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2024-06-13 15:43

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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2024上半年，中式快餐賽道擴(kuò)張?jiān)俅巍疤崴佟薄?/p>

2024年4月，南城香上海首店開業(yè)，同時(shí)后端中央廚房已經(jīng)就位，實(shí)現(xiàn)了羊肉、牛肉、雞肉等主要食材的“鮮配”，未來或許會進(jìn)一步覆蓋上海更多市場。

2024年5月，魚你在一起華中區(qū)域門店突破500家，同時(shí)推出了全新的砂鍋系列產(chǎn)品，將“酸菜魚+”戰(zhàn)略升級為“雙爆品”策略，打通快餐與小正餐用餐場景。

2024年6月，米村拌飯海外首店落地新加坡，招牌石鍋拌飯價(jià)格為7.9新加坡元（約合人民幣42.49元），這個(gè)以平價(jià)著稱的快餐品牌也開啟了“出海”擴(kuò)張。

在辰智大數(shù)據(jù)最新發(fā)布的《2024年中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》中，針對我國門店規(guī)模最大的餐飲品類——中式快餐進(jìn)行了多維度分析，下面讓我們看下中式快餐的2024年的發(fā)展全景，挖掘品類創(chuàng)新方向。

01

市場整體表現(xiàn)

1、2023年中式快餐規(guī)模萎縮，市場進(jìn)入內(nèi)卷洗牌期

中國社會餐飲市場結(jié)構(gòu)中，中式快餐牢牢占據(jù)第一品類寶座，截至2023Q4門店規(guī)模約346萬家，占比達(dá)45.0%。中式快餐門店數(shù)量較上一年度有所減少，但是在整體餐飲中占比上升。

進(jìn)入2023年，隨著疫情全面結(jié)束，大量新店的涌入攪亂了剛復(fù)蘇的快餐市場，很多剛挨過疫情的老店還沒恢復(fù)就不得不面對新店的沖擊，使得價(jià)格內(nèi)卷、競爭更為激烈，加速了快餐門店的更新和淘汰，市場進(jìn)入結(jié)構(gòu)化調(diào)整階段。

2、中式快餐西南省份最具發(fā)展?jié)摿?/strong>

2023Q4，長三角地區(qū)門店規(guī)模超70萬家，在全國中式快餐門店中占比20.8%，是全國中式快餐最聚集的區(qū)域；但是中式快餐門店數(shù)最多的是廣東省，占比達(dá)12.3%。

結(jié)合中式快餐萬人餐廳數(shù)與門店增長率來看，北京、天津、陜西等地發(fā)展已經(jīng)飽和，西藏、云貴、重慶與江西市場飽和度較低且門店增速快，頗具發(fā)展?jié)摿Α?/p>

3、中式快餐連鎖化程度超過餐飲平均，鹵味、炸雞、麻辣燙品類高速發(fā)展

截至2023Q4，中式快餐連鎖率達(dá)36.8%，高于整體餐飲（34%），中式快餐集中化程度較高。

根據(jù)門店數(shù)量，2023年中式快餐TOP10品牌（包含品類型品牌）依次是：沙縣小吃、蘭州拉面、絕味鴨脖、正新雞排、楊國福麻辣燙、紫燕百味雞、張亮麻辣燙、叫了只炸雞、周黑鴨與千里香餛飩，其中鹵味品牌占3個(gè)，炸雞品牌占2個(gè)，麻辣燙品牌占2個(gè)，鹵味、炸雞、麻辣燙產(chǎn)品更易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，并快速拓店。

02

消費(fèi)市場洞察

1、消費(fèi)者畫像：中式快餐受眾廣泛，相比總體更偏月收入3000元以內(nèi)的群體

2023年辰智針對約1.6萬消費(fèi)者的日常就餐跟蹤發(fā)現(xiàn)，約49.4%的消費(fèi)者外出就餐時(shí)選擇了中式快餐，其中男女各半，80、90后中青年食客與中低產(chǎn)階層群體居多，從TGI指數(shù)來看中式快餐的受眾群體相比總體更多偏向月收入3000元以內(nèi)的低收入群體。

2、 點(diǎn)單偏好：“套餐+小食/甜點(diǎn)”點(diǎn)單增多，粉面類、麻辣燙與粥點(diǎn)單增多

點(diǎn)單方式偏好方面，中式快餐消費(fèi)者“全部單點(diǎn)”占主流，占約50.9%；近3年“以套餐為主，另點(diǎn)一些小食/甜點(diǎn)”的點(diǎn)單方式在增多，中式快餐企業(yè)應(yīng)重視小食甜點(diǎn)產(chǎn)品的開發(fā)和搭配。

點(diǎn)單類型偏好方面，中式快餐消費(fèi)者最愛點(diǎn)粉面類，其次是飯類與熱菜；近3年點(diǎn)選粉面類、麻辣燙/冒菜與粥的比例在增多，點(diǎn)選熱菜與餡心類則在減少。

03

菜品流行方向

1、主流菜榜單：烤串進(jìn)入快餐熱賣榜單

2023年中式快餐TOP10主流菜榜單以主食、點(diǎn)心為主，面食最為暢銷。另外羊肉串也位列其中，說明烤串與中式快餐的結(jié)合已經(jīng)非常普及，南城香、陳香貴等快餐品牌都推出了“主食+羊肉串”的套餐組合。

2、流行食材：牛肉類與蟹黃/蟹粉熱度上升明顯

快餐流行菜品主要使用的食材包括面粉、豬肉、雞肉、牛肉、雞蛋與蝦等等。

從2023年下半年消費(fèi)者推薦數(shù)增長率來看，牛骨頭、蟹黃/蟹粉與牛腱子肉消費(fèi)者推薦數(shù)上漲超75%。牛肉和蟹粉更具有價(jià)值感，打造極致質(zhì)價(jià)比成為中式快餐企業(yè)打破行業(yè)內(nèi)卷的有效策略。

3、流行味型：沙茶、泡椒與咸甜熱度上升明顯

就中式快餐菜品味型偏好而言，咸鮮是最主流味型，遙遙領(lǐng)先其他味型，酸甜、麻辣、香辣、酸辣、酸咸味型也較為常見。從2023年下半年消費(fèi)者推薦數(shù)增長率來看，沙茶味、泡椒味、咸甜味、奶香味熱度在上升。

04

中式快餐發(fā)展趨勢展望

1、拌飯簡餐竄出黑馬，品類或迎來再一次發(fā)展“小高潮”

近一年來，“朝鮮拌飯”類門店數(shù)量漲幅明顯，典型代表是短時(shí)間席卷全國的米村拌飯，憑借超高性價(jià)比、出餐速度快等優(yōu)勢強(qiáng)勢出圈成黑馬品牌，被稱為“東北麥當(dāng)勞”。2020年其開店僅有43家，2023年一整年開店480家，超過前面3年開店總和，截至2023年末米村拌飯共有門店1000余家。米村拌飯的火爆不僅帶火了拌飯品類，湯飯、冷面等具有朝鮮族特色的門店也在全國各地開花。

2. 門店現(xiàn)炒吸引“鍋氣”擁躉，快餐小炒受追捧

近年來，煙火氣已成為消費(fèi)者選擇餐飲核心關(guān)鍵詞，尤其是在當(dāng)下預(yù)制菜飽受爭議的時(shí)期，堅(jiān)持門店現(xiàn)炒的餐廳迎來發(fā)展機(jī)遇，吸引了一批喜愛“鍋氣”的忠實(shí)擁躉。這種“反供應(yīng)鏈模式”，力圖用“鍋氣”打動消費(fèi)者，同時(shí)保持平價(jià)策略，發(fā)展前景廣闊。

鄉(xiāng)村基主打大廚現(xiàn)炒，“拒絕復(fù)熱、新鮮現(xiàn)炒” 吸引眾多消費(fèi)者就餐；“長沙蓋碼飯”、“江西小炒”等地方特色炒菜接連成為網(wǎng)紅餐飲，將“快餐小炒”推向熱潮。2024年，“小炒”幾乎可以提前預(yù)定一個(gè)“年度熱門品類”的席位。

3、品類擴(kuò)充場景拓展，餐企開啟“多線作戰(zhàn)”

隨著市場急劇變化，過去餐飲行業(yè)流行的“大單品戰(zhàn)略”越來越難以緩解餐飲企業(yè)的增長焦慮，不少快餐企業(yè)選擇擴(kuò)充品類，希望以更豐富的產(chǎn)品拓展更多元的場景，切實(shí)助力門店提升效率、增加營收。

中式面館代表企業(yè)和府撈面，新增砂鍋飯系列，米飯使用50%以上的東北有機(jī)大米，搭配黑龍江五常大米；米粉類頭部企業(yè)蒙自源上新湯泡飯系列；魚你在一起也推出砂鍋系列產(chǎn)品，將“酸菜魚+”戰(zhàn)略升級為“雙爆品”策略。

隨著行業(yè)內(nèi)卷常態(tài)化，提質(zhì)增效成為2024年中式快餐企業(yè)共同的目標(biāo)之一。

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