如此城市：食物深植于人們的味覺記憶。早在百年前，上海的餐飲就已接納了來自世界各地的食物與烹飪方式。國際化的食物文化如何影響兩位的成長經(jīng)歷以及后續(xù)的人生發(fā)展？

梅思繁：上海，作為中國最早開放的港口城市之一，早期與西方世界頻繁交流，飲食文化呈現(xiàn)出獨(dú)特的多元化特點(diǎn)。我先生是法國人，當(dāng)他看到如此高質(zhì)量的法式蝴蝶酥竟然是上海人的日常點(diǎn)心，感到十分驚訝。同樣，上海哈爾濱食品廠的西點(diǎn)“拿破侖蛋糕”，它起源于法式西點(diǎn)“千層酥”，并在俄式甜品的影響下，融入了東歐的色彩。國際化飲食的傳入自然而然地影響了上海人的飲食習(xí)慣。

法式蝴蝶酥?紀(jì)錄片編輯室《愛上海派西點(diǎn)》

商凌燕：從傳統(tǒng)的八大菜系到形成具有本地特色的本幫菜，再到與國際飲食文化的深度融合，上海的飲食文化在不斷地演變和發(fā)展。早期的上海菜飯，最初是為碼頭工人而設(shè)，但隨著城市的發(fā)展和國際交流的增多，逐漸演變成了融合本地和外來文化的美食。并且更多地在形式上創(chuàng)新，脫離了僅為飽腹的目的。上海展現(xiàn)出了積極吸收和改良外來的飲食文化的熱情，如俄式的羅宋湯等。

隨著上海的進(jìn)一步開放和國際化，越來越多的外國人在這里工作、生活，也帶來了他們的飲食文化。外灘一度成了西餐廳的聚集地，上海的西餐業(yè)得到了飛速發(fā)展。這種飲食文化的多樣，不僅體現(xiàn)了上海作為國際大都市的開放性和包容性，也反映了上海人對(duì)美食的熱愛和接受度。

如此城市：法餐經(jīng)常出現(xiàn)在國宴等高級(jí)宴會(huì)上，在國際料理中具有統(tǒng)治地位。初次接觸到法餐，法國的飲食文化是否給兩位帶來一些文化沖擊？

梅思繁：1990年代中期，衡山路上涌現(xiàn)出很多異國料理，但我真正接觸到法餐是2005年赴法留學(xué)的時(shí)候。法國的食物分為高端的和鄉(xiāng)土的。在馬賽，我嘗到了法國人的路邊小吃——熱三明治，也叫法式脆先生，是一種樸實(shí)的美味。法國人每年會(huì)票選出他們最喜歡的一道菜，每年的第一名都是烤雞配烤土豆，它是一種難度低且富有家庭氛圍的料理。

法式脆先生 ?旅法華人

商凌燕：在我未赴法國之前，中國的法餐常給我留下昂貴且分量少的印象。然而，我首次訪問巴黎時(shí)，同事們帶我品嘗了學(xué)校旁的正宗法餐小食，它并不昂貴，且極為地道。我了解到，法國餐飲文化源遠(yuǎn)流長，經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展和標(biāo)準(zhǔn)化操作，形成了豐富的類別和風(fēng)格。

以米其林為例，法國餐飲并非僅以昂貴為標(biāo)準(zhǔn)，而是包含各種有特色的餐館和小酒館。我第一次在巴黎小餐館的體驗(yàn)，徹底顛覆了我對(duì)法餐的刻板印象。當(dāng)?shù)厝撕芟矚g在戶外，點(diǎn)一杯酒，喝到八點(diǎn)多才用正餐。無論是復(fù)雜還是簡單的菜肴，法餐都能體現(xiàn)其獨(dú)特的魅力和地域特色。松弛隨性的相處氛圍和嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的準(zhǔn)備過程，就像法語一樣。你需要在說話前認(rèn)真考慮每個(gè)單詞的性數(shù)變化、時(shí)態(tài)和搭配，可是說時(shí)又總是聽起來很朦朧，甚至那么多連誦，感受大意，如午夜巴黎街頭的微醺。

20世紀(jì)初的巴黎露天咖啡館?圖源網(wǎng)絡(luò)

去巴黎菜市場(chǎng)采購成本更高，但這是一種政治選擇

如此城市：法餐強(qiáng)調(diào)提取地方風(fēng)味的精華，作為一種湯汁去融入食物。這種融合也象征著法國在政治上的主張——世界性的融合。如胡志明市的法式三明治，既有越南的辛辣口感，又包含了法國三明治的奶酪等香味。城市文明通過食物展現(xiàn)出來。

梅思繁：對(duì)美食的熱愛是可以跨越國界的。我們擁有美味的餃子，而不少歐洲國家，例如意大利也有其特色的餃子，據(jù)傳這是由馬可·波羅從中國帶回去的，從此，以包裹形式呈現(xiàn)的美食便在全球各地存在并且發(fā)揚(yáng)光大。同樣地，法國有一道著名的菜肴——酸菜配香腸和土豆，我第一次品嘗時(shí)便深感其與中國腌制食物的相似性。經(jīng)過查證，確實(shí)有傳說稱中國的腌制技術(shù)通過土耳其商人傳至歐洲，從而誕生了這道法國特色菜。食物之間的文化影響與融合展示了文化無國界的特性，這種交融的魅力實(shí)在是令人著迷。

商凌燕：當(dāng)我首次造訪巴黎時(shí)，我的同事帶我前往當(dāng)?shù)氐氖屑?。那里充滿了豐富的海鮮，而且它們都是剛剛從漁船上捕撈上來的。琳瑯滿目的土特產(chǎn)令人目不暇接。讓我回想起在南澳生活的日子，那里也有一個(gè)被譽(yù)為南太平洋最大的中央市場(chǎng)。在巴黎的這個(gè)市場(chǎng)里，你可以找到各式各樣的商品，無論是鮮花、咖啡、香料，還是各種海鮮、肉類和有機(jī)食材，甚至包括專門的肉類攤位和越南菜餐廳。它匯聚了全球的美食與原材料，只需置身其中，就能領(lǐng)略到世界各地的風(fēng)味。

巴黎最大的露天市場(chǎng)之一“巴士底市集”?圖源網(wǎng)絡(luò)

梅思繁：市集文化是法國有史以來的傳統(tǒng)，也是法國城市生活中非常重要的一部分。一些商販，是祖輩間代代相傳，子承父業(yè)。

對(duì)顧客而言，一方面有質(zhì)量的保證，另一方面也是對(duì)生活傳統(tǒng)的堅(jiān)守和對(duì)生活質(zhì)感的堅(jiān)持。市集的純手工食品攤位比工業(yè)制品貴，但法國人堅(jiān)持去市集消費(fèi)。這種習(xí)俗不僅體現(xiàn)了法國人對(duì)食物的熱愛和對(duì)生活的享受，展示了他們對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的尊重和保護(hù)，而且是否支持法國本土的農(nóng)副產(chǎn)品，更加是一種政治選擇。

在法國的引領(lǐng)下，這種傳統(tǒng)市集的模式也逐漸影響到了其他歐洲國家。20多年前，德國的類似市集可能并不多，但現(xiàn)在越來越多的大城市也設(shè)立了農(nóng)貿(mào)市集。

北歐國家如丹麥、瑞典和挪威也在近年來逐漸興起對(duì)食物的熱愛和新的餐飲文化，越來越多的年輕人開始注重食材的來源和品質(zhì)，選擇及時(shí)采購新鮮食材。這種傳統(tǒng)市集的復(fù)興和發(fā)展，無疑是一種對(duì)自然、對(duì)傳統(tǒng)、對(duì)美好生活的堅(jiān)持和尊重。

如此城市：今天，中國大城市的年輕人也熱衷于逛菜市場(chǎng)。隨著城市的發(fā)展，許多傳統(tǒng)的菜市場(chǎng)經(jīng)過改造，變得更加整潔、有序，甚至成為了一個(gè)可逛的景點(diǎn)。比如烏魯木齊中路的菜市場(chǎng)，現(xiàn)在已經(jīng)成為上海的網(wǎng)紅打卡地，但在熱鬧退去之后，它依然是一個(gè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的菜市場(chǎng)。

上海烏魯木齊中路市集的二樓的小店，傍晚坐滿了年輕人?澎湃新聞

商凌燕：可能很多人覺得法餐起源不是法國，可提及甜點(diǎn)的起源無疑是法國。法式甜點(diǎn)以工藝精湛、選材嚴(yán)格而聞名。也有一些代表性的甜品，比如馬卡龍。然而，要真正掌握馬卡龍的制作并非易事。記得在2015年，當(dāng)我們?cè)谏虾ｉ_設(shè)學(xué)校時(shí)，我們的頂級(jí)廚師在馬卡龍的制作過程中遭遇了多次失敗。上海的氣候較為潮濕，水分含量較高，這與巴黎的制作環(huán)境大相徑庭。因此，我們的教師經(jīng)過多次改良，最終確定了在上海這種特定環(huán)境下制作馬卡龍的最佳方法。

同樣地，對(duì)于其他法式甜點(diǎn)，如果直接采用法國的原版食譜，在中國可能并不被接受。由于我們?cè)谌?0個(gè)國家擁有37所分校，我們深知不同地域的口味偏好和生活習(xí)慣差異巨大。

例如，在日本，由于當(dāng)?shù)厝藢?duì)甜度的偏好較低，我們相應(yīng)地減少了甜品的糖分含量。而在中國，隨著人們健康意識(shí)的提高，我們也進(jìn)一步降低了甜品的糖分，以更好地適應(yīng)市場(chǎng)需求。

在品嘗甜點(diǎn)時(shí)，我們還需要考慮其搭配。在法國，甜點(diǎn)常與咖啡搭配，這種搭配方式不僅考慮甜品的甜度，咖啡的苦度，還注重了整體的口感和風(fēng)味。

梅思繁：提及法國的甜品，首先讓人想到的是其深厚的歷史底蘊(yùn)。從最初的簡單制作，到如今的藝術(shù)化呈現(xiàn)，法國甜品已不僅僅是一種食物，更是一種文化的傳承與探索。在巴黎這座甜品之都，眾多甜品師以其精湛的技藝和獨(dú)特的創(chuàng)意，將甜品提升至一個(gè)全新的藝術(shù)高度。

例如，新生代甜品師Cédric Grolet，他的甜品完全欺騙了顧客的眼睛，蘋果造型的蛋糕卻是其他水果的味道，搞怪與反差給人以新鮮感。

除此之外，還有像“天才”閃電泡芙這樣的甜品品牌，在口味和造型上不斷推陳出新。“天才”泡芙在巴黎已有十多年的歷史，它獨(dú)特的口味和季節(jié)限定的變換總能給食客新奇的體驗(yàn)。

 閃電泡芙于19世紀(jì)60年代由法國大廚安東尼·卡漢姆發(fā)明?中國焙烤CHINABAKING

商凌燕：學(xué)習(xí)烹飪是我們課程的核心設(shè)置。每位學(xué)員都需要學(xué)習(xí)許多經(jīng)典的食譜，但我們更期望學(xué)員能夠在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。例如，來自四川的學(xué)員將花椒融入甜品，來自澳門的大師們也會(huì)將梅干菜與西餐結(jié)合。我們出版了《藍(lán)帶與泡菜》書籍，展示了泡菜在甜品中的創(chuàng)新應(yīng)用。在這本書中，它被巧妙地運(yùn)用到了冰激凌等甜品中，展現(xiàn)了對(duì)亞洲食材的深入理解與創(chuàng)新應(yīng)用。

在我們這里，這樣的例子不勝枚舉。我們要求學(xué)生在扎根于傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身的特色進(jìn)行創(chuàng)新。正值中法建交60周年，我們4月份舉辦的“中國餐飲世界的表達(dá)”活動(dòng)，通過使用法國的食材和本幫菜的工藝，實(shí)現(xiàn)了中西烹飪的結(jié)合。

食物既是藝術(shù)品，又是文學(xué)與情感

如此城市：藍(lán)帶國際總裁君度先生曾講過，人生中很重要的時(shí)刻都在餐桌旁，飲食也象征著人的社會(huì)交往。社會(huì)生產(chǎn)與絕大部分的城市生活剝離開，那社交生活的展開就與餐桌結(jié)合在一起。

上海國際電影節(jié)中一位法籍越南導(dǎo)演拍攝的電影《法式火鍋》，通過對(duì)火鍋這一實(shí)物的細(xì)致描繪，展現(xiàn)了人生的況味和人際關(guān)系的微妙變化；李安導(dǎo)演的電影《飲食男女》也通過食物這一元素，展現(xiàn)了東方家庭文化的深厚內(nèi)涵；王家衛(wèi)的一碗牛肉面往往與人物的情感和心境緊密相連，成為了表達(dá)人物內(nèi)心情感的重要符號(hào)。

美食成為了廚師歐仁妮與美食家多丹的愛情催化劑?電影《法式火鍋》

梅思繁：從文化視角看，法國文化與中國文化在食物上展現(xiàn)了諸多相似之處。

兩國人民均對(duì)食物抱有深厚的情感，食物在日常生活中扮演著重要的角色，不僅是生理的滿足，更是情感與記憶的載體。家庭聚餐、朋友聚會(huì)，食物都是不可或缺的。

《文學(xué)經(jīng)典的味覺指南》 作者 梅思繁

相比之下，其他文化中食物的社交功能可能較弱。我認(rèn)為，這種差異可能與人們的性格和文化背景有關(guān)。中國與法國的人民普遍對(duì)食物抱有喜愛之情，而食物陪伴往往能讓溝通變得更為順暢。此外，親人和朋友間的重要時(shí)光在食物的陪伴下似乎更顯得溫馨與美好。

食物也象征著一種生活。《包法利夫人》中，艾瑪對(duì)鄉(xiāng)村醫(yī)生妻子的生活深感不滿。鄉(xiāng)村生活的象征——每晚的洋蔥湯，對(duì)她而言是乏味婚姻的寫照。她向往的是巴黎貴族的奢華生活，如綠蘆筍與金黃菠蘿所展現(xiàn)的異國情調(diào)與浪漫。洋蔥湯，雖是法國人日常的美味，在小說中卻成為她平淡生活與貴族夢(mèng)幻間的鮮明對(duì)比，象征著單調(diào)與現(xiàn)實(shí)的沖突。在包法利夫人的故事中，洋蔥湯作為實(shí)物，具有極強(qiáng)的象征性，揭示了生活的平凡與追求浪漫的矛盾。

艾瑪討厭的“洋蔥湯”?電影《包法利夫人》

商凌燕：食物的意義遠(yuǎn)超其物理價(jià)值，它既是藝術(shù)品，又承載著故事與情感，見證了我們的情緒變化與歷史傳承。此次君度先生來訪，我?guī)揭患胰樟系?。巧合的是，這家店正是他30年前受上海市政府邀請(qǐng)時(shí)曾造訪之處。美食勾起了他對(duì)于改革開放、中國廚師出國的深刻回憶。餐桌上的團(tuán)聚，正如梅老師所言，美酒佳肴間，復(fù)雜事務(wù)迎刃而解，且能洞察人心。這樣的場(chǎng)合不僅能促進(jìn)情感交流，更成為重要的社交平臺(tái)，美食成為連接每個(gè)人的橋梁。

在海外友人面前，我們盛邀十?dāng)?shù)位總領(lǐng)事，共享中國美食、果雕、面塑等技藝。晚宴融合昆曲、二胡等藝術(shù)表演，展示陳家泠老師的水墨畫，呈現(xiàn)中國文化的魅力。

中法零碳音樂會(huì)-藍(lán)帶“Culinary+音樂”?藍(lán)帶LeCordonBleu

為慶祝中法建交60周年，我們策劃了藍(lán)帶+系列活動(dòng)，如還原1960s法餐等，展現(xiàn)飲食的演變。此外，我們推出駐留計(jì)劃，邀請(qǐng)年輕廚師體驗(yàn)上海文化，并與國際大廚交流。學(xué)員們通過游學(xué)了解各國美食，參與美食比賽。本月，我們策劃法國夏至音樂會(huì)，以音樂、美食、高科技共慶奧運(yùn)會(huì)、中法建交60周年及旅游年，增進(jìn)文化交流。

藍(lán)帶“+”系列活動(dòng)中的法式甜點(diǎn)?藍(lán)帶LeCordonBleu

如此城市：巴黎素有“光之城”的美譽(yù)，這一稱謂的具體由來雖難以考證，但或許與其春夏時(shí)節(jié)的明媚陽光和寬闊街道有關(guān)，一掃中世紀(jì)奧斯麥改造前狹窄陰暗的街巷，呈現(xiàn)出光明燦爛的景象。然而，我所理解的“光之城”并非僅指物理上的光明，更在于其文化和社會(huì)層面的意義。

特別是在左岸的夜晚，當(dāng)夜幕降臨，小酒館的燈光連成一片，形成一片溫暖的光明。在黃色的光暈下，人們用法語流暢地交談、討論，伴隨著美食的享用，這種連綿不斷的交流與討論，展現(xiàn)了法語的連貫性和哲學(xué)感，仿佛是一場(chǎng)生動(dòng)的語言生活運(yùn)動(dòng)。這種狀態(tài)讓我深刻感受到“光之城”的真正意義，即在光明之下，人們自由地表達(dá)、交流，與食物共同構(gòu)成了一幅生動(dòng)的社會(huì)畫卷。

“6家值得一試的巴黎小酒館”?紐約時(shí)報(bào)

梅思繁：我居住于此，近五年來，我尤其感受到，雖然巴黎的光照時(shí)間有限，尤其是冬季，但每當(dāng)夏日陽光灑滿大地，如亞歷山大橋兩岸，那種明媚與飛揚(yáng)之感令人心曠神怡。光照稀少而珍貴，更展現(xiàn)其美好與透亮。這種自由、松弛、浪漫的氛圍，或許正是“光之城”的獨(dú)特魅力所在。