圖片來(lái)源：辰智餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)

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3、中式正餐門店城市下沉、商圈下沉趨勢(shì)明顯

近1年來(lái)，僅五線城市的中式正餐門店呈現(xiàn)正增長(zhǎng)，三、四線城市門店數(shù)雖然有所減少，但降幅明顯低于一、二線城市，中式正餐城市下沉趨勢(shì)明顯。

從近3年消費(fèi)者對(duì)中式正餐門店位置的偏好來(lái)看，選擇去家附近店就餐的情況持續(xù)增多，隨著正餐快餐化模式發(fā)展，很多正餐品牌也開始積極布局社區(qū)餐飲，比如西貝、小菜園等。

圖片來(lái)源：辰智餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)

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02

中式正餐菜品流行趨勢(shì)

1、川湘菜品滲透全國(guó)，區(qū)域菜品呈現(xiàn)趨同態(tài)勢(shì)

中式正餐TOP10主流菜榜單中，川湘菜經(jīng)典菜品居多，近幾年火爆起來(lái)的小炒黃牛肉、鍋包肉等也迅速進(jìn)入榜單，羊肉串隨著近幾年西北菜的崛起而進(jìn)入各大正餐餐廳的菜單中。

區(qū)域TOP10主流菜榜單則存在比較明顯區(qū)域喜好差異，各地的特色菜一般會(huì)進(jìn)入所在區(qū)域流行榜單，比如長(zhǎng)三角的紅燒肉與地鍋雞、華南的白切雞與燒鵝、西北的大盤雞與手抓羊肉、山東的海鮮疙瘩湯與鲅魚水餃、東北的鍋包肉與溜肉段、福建的荔枝肉與姜母鴨等，但也發(fā)現(xiàn)一些菜品已經(jīng)滲透到各大菜系中，比如酸菜魚、毛血旺、小炒黃牛肉等。隨著各大地方菜系品牌跨區(qū)域發(fā)展的步伐，未來(lái)區(qū)域性菜品將不斷互相滲透和融合，也許會(huì)碰撞出意外的爆款。

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2、海鮮/河鮮、高蛋白與健康食材熱度上升明顯

從2023年下半年消費(fèi)者推薦數(shù)增長(zhǎng)率來(lái)看，海鮮/河鮮類食材（海膽、黃魚、皮皮蝦、黃鱔等），高蛋白食材（黑松露、黃牛肉、乳鴿等），以及健康食材（豆花、芋頭等）近幾年熱度高漲，這些食材可以給菜品帶來(lái)更高的品質(zhì)感和價(jià)值感，海膽炒飯、椒鹽皮皮蝦、響油鱔絲、小炒黃牛肉、豆花烤魚、荔浦芋頭扣肉等菜品有望熱銷。

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3、咸甜、紫蘇與姜辣熱度上升明顯

從2023年下半年消費(fèi)者推薦數(shù)增長(zhǎng)率來(lái)看，咸甜味熱度上升最明顯，紫蘇味與姜辣味次之，豆豉味、三鮮味、茶味、咖喱味、椒鹽味、煳辣味與蔥香味熱度也上升較多，中式正餐菜品更趨多元化，味型更加呈現(xiàn)復(fù)合趨勢(shì)。

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4、中式正餐烹飪方式多元化，醉制、腌制熱度上升明顯

從2023年下半年消費(fèi)者推薦數(shù)增長(zhǎng)率來(lái)看，醉制（如熟醉，熟醉蝦、熟醉大閘蟹等）做法熱度上升明顯，腌（如生腌）、臘制及煨湯/煲湯/砂鍋等做法推薦數(shù)也呈現(xiàn)較快增長(zhǎng)，中式正餐菜品做法更趨多樣，而且多工序的融合做法也逐漸流行起來(lái)。

03

中式正餐發(fā)展趨勢(shì)展望

中式正餐這樣的重資產(chǎn)餐飲承受了明顯高于其他品類的運(yùn)營(yíng)壓力，要想應(yīng)對(duì)疫情帶來(lái)的沖擊余波，不少中式正餐企業(yè)正在積極求變，及時(shí)轉(zhuǎn)型尋求更加降本增效的良方和推動(dòng)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)的新動(dòng)力。

1、開設(shè)品牌衛(wèi)星店，探索“極致小店模型”

“門店小型化”成為當(dāng)前我國(guó)中式正餐行業(yè)的一個(gè)顯著趨勢(shì)，近期除了福建餐飲代表品牌醉得意，太二酸菜魚也開始布局外賣“衛(wèi)星店”模式。

餐飲企業(yè)將聚焦堂食的大店作為品牌的核心門店，展示品牌形象，并且讓消費(fèi)者享受到優(yōu)質(zhì)服務(wù)；衛(wèi)星店則作為母品牌的延續(xù)，以更小投入、更高效率帶動(dòng)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，同時(shí)又解決了堂食和外賣的“快慢沖突”。衛(wèi)星店模式的興起，不僅有助于提升門店的綜合運(yùn)營(yíng)效率與產(chǎn)能，更能使餐飲連鎖品牌充分發(fā)揮外賣業(yè)務(wù)與數(shù)字化技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。

圖片來(lái)源：太二酸菜魚

2、推出新副牌，正餐快餐化彰顯“極致性價(jià)比”

除了嘗試推出新品牌、涉足快餐賽道的西貝，徽菜頭部企業(yè)小菜園也瞄準(zhǔn)社區(qū)餐飲業(yè)務(wù)推出“菜手食堂”，菜品中不只有小菜園的一些主打新徽菜，也有像是水煮肉片、辣椒炒肉、剁椒魚頭這樣的川湘菜，菜品價(jià)格在18-30元之間，門店人均約30元。

越來(lái)越多正餐企業(yè)通過多門店模型、多品牌矩陣式發(fā)展戰(zhàn)略，能夠覆蓋更廣泛的消費(fèi)者群體，根據(jù)市場(chǎng)需求和消費(fèi)者行為的變化靈活調(diào)整門店布局和運(yùn)營(yíng)策略，提升企業(yè)的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

圖片來(lái)源：小菜園

3、高端餐飲“上街練攤”，主動(dòng)出擊抓取客流

隨著消費(fèi)需求的改變，人們對(duì)“質(zhì)價(jià)比”的追求逐漸凸顯，“實(shí)際不貴，看起來(lái)很貴”的消費(fèi)趨勢(shì)在年輕人當(dāng)中流行起來(lái)。眾多米其林、黑珍珠餐廳敏銳察覺到了這一風(fēng)向變化，在各種集市、快閃活動(dòng)中主動(dòng)出擊，“上街練攤”成為高端餐廳們與年輕人迅速拉近距離的絕佳路徑。

黑珍珠餐廳指南全球首場(chǎng)“潮汐美食市集”在BFC外灘楓徑舉行，人均消費(fèi)動(dòng)輒近千元的黑珍珠餐廳齊聚于此，甬府現(xiàn)包的小包、南麓·薈館現(xiàn)制金華干菜酥餅、成隆行·頤豐花園帶來(lái)的招牌麻婆蟹粉撈面、老牌法國(guó)餐廳Jean-Georges推出的杏仁蛋糕，價(jià)格都在50元左右，為游客帶來(lái)超高“質(zhì)價(jià)比”的消費(fèi)新體驗(yàn)。

除了節(jié)假日人頭攢動(dòng)的主題美食集市，也有一些中式正餐企業(yè)將“擺攤”當(dāng)做日常獲客的有效手段，比如東來(lái)順在商場(chǎng)一樓公開涮火鍋，邀請(qǐng)路人免費(fèi)品嘗；莆田餐廳擺攤賣扁肉，僅需15元一碗。中式正餐大多位于商場(chǎng)的中高層，在一樓入口處“出攤”有望提升捕捉顧客的概率。

圖片來(lái)源：編者攝

雖然消費(fèi)者信心指數(shù)一直低迷，消費(fèi)心理更加務(wù)實(shí)保守，但對(duì)聚會(huì)社交、招待宴請(qǐng)的消費(fèi)需求始終不變。相信經(jīng)歷過疫情依然堅(jiān)挺的中式正餐企業(yè)，有實(shí)力推動(dòng)賽道甚至餐飲全行業(yè)的品質(zhì)服務(wù)升級(jí)。