原創(chuàng) 丁香醫(yī)生 

隨著年紀(jì)增長(zhǎng)，人的喜好會(huì)悄悄發(fā)生一些變化。

例如很多小時(shí)候特別討厭吃的東西，長(zhǎng)大后有一天突然發(fā)現(xiàn)，emmm……味道竟然還可以？甚至有點(diǎn)愛(ài)上了怎么回事？

最典型的就是香菜。一些曾經(jīng)堅(jiān)定「一根也不行」的小伙伴，逐漸妥協(xié)為「加了就加了吧」，甚至進(jìn)化到「放點(diǎn)也挺好吃」……

圖片來(lái)源：知乎截圖

除了香菜，芹菜、苦瓜、茄子、青椒、胡蘿卜、香椿……都在「小時(shí)候很討厭，長(zhǎng)大突然喜歡」的榜單上擁有提名。

到底是味覺(jué)出了岔子？還是食物發(fā)生了變化？為啥口味不知不覺(jué)就變了？

答案很簡(jiǎn)單：你長(zhǎng)大了。

小時(shí)候「挑食」

可能真的不怪你

小時(shí)候有過(guò)因?yàn)橛憛挸阅撤N食物而被教訓(xùn)的朋友，請(qǐng)舉手。

說(shuō)來(lái)可能有點(diǎn)冤，「挑食」這事兒有很多因素，有的是吃飯習(xí)慣不好，有的是胃口不行，有的是單純覺(jué)得……不好吃。

「味道」的感受，來(lái)自嗅覺(jué)和味覺(jué)的共同作用。味覺(jué)負(fù)責(zé)「抓大體」，嗅覺(jué)負(fù)責(zé)「摳細(xì)節(jié)」。

人能區(qū)分 4000～10000 種味道。舌頭主要負(fù)責(zé)嘗出基本的五味：酸甜苦咸鮮，以及近些年才發(fā)現(xiàn)可能存在的第六味「油脂味」[1]。而嗅覺(jué)受體，特別是「鼻后嗅覺(jué)」的種類相當(dāng)豐富，吃進(jìn)嘴巴的食物，氣味從后側(cè)進(jìn)入鼻腔，帶來(lái)對(duì)復(fù)雜風(fēng)味的感受。

再加上其他感官感受到的質(zhì)地、溫度、聲音等，共同塑造了我們對(duì)一種食物的體驗(yàn)。

圖片來(lái)源：參考文獻(xiàn)[2]

人生而不同，味覺(jué)和嗅覺(jué)的特點(diǎn)也各不一樣。許多兒時(shí)的「挑食」，都與這些不同有關(guān)。

比如很多人討厭甘藍(lán)、西蘭花、包菜等十字花科的蔬菜。這可能是因?yàn)榫哂刑厥獾?TAS2R38 基因型，對(duì)苦味更敏感，這些蔬菜無(wú)論經(jīng)過(guò)什么樣的烹飪，都會(huì)覺(jué)得苦[3]。

小朋友討厭吃青椒，也很可能是因?yàn)槟車L到了它淡淡的苦味。

嗅覺(jué)的差異，更加豐富多樣。400 多個(gè)嗅覺(jué)相關(guān)基因能生成 90 萬(wàn)種排列組合，人與人大概 30% 的嗅覺(jué)受體是不同的。

最典型的就是香菜，人對(duì)香菜的偏好確實(shí)與遺傳因素有關(guān)，尤其很可能與 OR6A2 基因有很大關(guān)系[4, 5]。在同樣面對(duì)香菜里的特定化學(xué)物質(zhì)時(shí)，一部分人感受到的是香味，另一部分人則覺(jué)得是肥皂味、臭蟲(chóng)味。

但嗅覺(jué)和味覺(jué)的體驗(yàn)，不僅僅是天生的基因決定，還會(huì)隨著時(shí)間發(fā)生變化。

有些討厭可能會(huì)持續(xù)一輩子，有些則可能慢慢接受了。

口味變了

可能是你長(zhǎng)大了

東亞人中約有 21% 認(rèn)為自己討厭香菜，但發(fā)現(xiàn)「基因決定你愛(ài)不愛(ài)香菜」的科學(xué)家團(tuán)隊(duì)，后來(lái)通過(guò)計(jì)算得出，只有不到 10% 的香菜偏好能用遺傳解釋[6]。

有商業(yè)機(jī)構(gòu)調(diào)查了三千多人發(fā)現(xiàn)：年齡，很可能是能否接受香菜的另一個(gè)重要因素。

總體上說(shuō)，隨著年齡的增長(zhǎng)，人們對(duì)香菜的喜愛(ài)指數(shù)真的有所增長(zhǎng)。

圖片來(lái)源：微基因相關(guān)報(bào)告

小時(shí)候討厭、長(zhǎng)大了喜歡的食物，與人類味覺(jué)和嗅覺(jué)的變化規(guī)律有關(guān)：

「抓大體」的味覺(jué)從幼年就接近滿級(jí)，成年開(kāi)始一點(diǎn)點(diǎn)降低。而「摳細(xì)節(jié)」的嗅覺(jué)到 30 歲才完全成熟，50 歲左右開(kāi)始下降，70 歲后明顯減退。

寶寶一出生就約有 10000 個(gè)味蕾，對(duì)酸甜苦咸鮮的高敏感，會(huì)持續(xù)保持到成年。

每隔一兩周，味蕾就會(huì)更新一輪[7]。成年后，隨著年齡增長(zhǎng)，味蕾的更新能力逐漸降低、數(shù)量減少。

小時(shí)候的苦，會(huì)異常的苦，小時(shí)候的甜，會(huì)格外的甜。

曾經(jīng)喜歡糖糕、泡面、番茄醬蘸一切，都大酸大甜大咸，更依賴簡(jiǎn)單粗暴的味覺(jué)沖擊。長(zhǎng)大后再試試，第一口還行，第二口可能就開(kāi)始膩了。

而嗅覺(jué)系統(tǒng)，雖然在出生時(shí)已完成硬件發(fā)育[8]，但還需要一個(gè)對(duì)各種復(fù)雜氣味建立認(rèn)知的過(guò)程。

目前認(rèn)為，嗅覺(jué)的巔峰，出現(xiàn)在 30 多歲到 50 歲之間[9]。

一些需要細(xì)細(xì)分辨的復(fù)雜風(fēng)味，要等到成年后才逐漸領(lǐng)會(huì)。

小時(shí)候嫌棄的東西，慢慢開(kāi)始品出滋味兒來(lái)。例如茶，開(kāi)始有了花香、果香、蜜香；例如苦苦的咖啡，逐漸能品出堅(jiān)果、莓子、巧克力味兒來(lái)。

五六十歲后，鼻子和舌頭都明顯衰退。到 60 歲還在發(fā)揮功能的味蕾只剩約 5000 個(gè)，65 至 80 歲人群中，超過(guò)一半的人嗅覺(jué)嚴(yán)重受損。

當(dāng)味覺(jué)和嗅覺(jué)淡去，逐漸對(duì)一切「怪味」來(lái)者不拒，甚至覺(jué)得飯菜沒(méi)味兒而食欲不振，開(kāi)始感嘆「能吃是福啊」。

你愛(ài)的口味

是基因、家庭、習(xí)慣的延續(xù)

人對(duì)食物的感受差異之大，讓世界上出現(xiàn)了很多極具爭(zhēng)議的「美食」。

西南地區(qū)不可缺的折耳根，不少北方人一吃一個(gè)不吱聲；

東方的腐乳 VS 西方的奶酪，真不好說(shuō)哪個(gè)更「臭」一點(diǎn)；

還有撇撒、豆汁兒、蝦醬、納豆、甘草糖、鯡魚(yú)罐頭……

基因區(qū)別和年齡變化，只能解釋這些喜好差異的一部分。

家庭、地區(qū)的飲食習(xí)慣，也影響著對(duì)食物的接受度，甚至從我們還沒(méi)出生就開(kāi)始了。

寶寶還在媽媽肚子里時(shí)，就能夠通過(guò)羊水「嘗」到味道。有研究顯示，在懷孕最后三個(gè)月喝胡蘿卜汁的孕媽，生下的寶寶會(huì)比同齡嬰兒更喜歡胡蘿卜味[10]。

胎兒正常表情 VS「嘗」到羽衣甘藍(lán)后的表情

圖片來(lái)源：參考文獻(xiàn)[11]

有研究分析了「喝香甜母乳/奶粉的普通嬰兒」和「喝酸苦有怪味的深度蛋白質(zhì)水解物配方奶粉的特殊疾病嬰兒」后發(fā)現(xiàn)[12]：

絕大部分嬰兒在 3 個(gè)月內(nèi)試喝「怪味奶粉」，都不會(huì)表現(xiàn)出拒絕。但讓 3～5 月齡以上、一直喝普通奶粉的嬰兒再去嘗試「怪味奶粉」，就很可能喝不下去。

而出生后前三個(gè)月喝「怪味奶粉」的寶寶，會(huì)更喜歡咸味、酸味和苦味的食物。直到這些孩子四五歲，也更能接受西蘭花之類具有相似「怪味」的東西。

《中國(guó)居民膳食指南》中指出，生命早期 1000 千天的食物選擇和習(xí)慣很重要[13]。不僅會(huì)影響健康，還會(huì)影響未來(lái)的味覺(jué)偏好。

這種一餐一飯中形成的味道偏好，或許稱為「一方水土養(yǎng)一方人」，也叫做「家的味道」。

我們對(duì)食物的喜惡，是先天的基因、后天的習(xí)慣、流逝的時(shí)間，共同交出的答案。

圖片來(lái)源：電影《食神》

那些兒時(shí)很討厭，長(zhǎng)大后突然喜歡上的食物，在一些地方被叫做「半輩子菜」。

它也許代表著，我們的味覺(jué)和嗅覺(jué)，隨著年齡經(jīng)歷了一番起落變化；

也可能是因?yàn)?，我們的「喜歡」，早已不再是食物本身的味道。

這可能就是成長(zhǎng)吧。

參考文獻(xiàn)

[1] The silver sensory experience – A review of senior consumers’ food perception, liking and intake

[2] Ni, Rui, et al. "Optimal directional volatile transport in retronasal olfaction." Proceedings of the National Academy of Sciences 112.47 (2015): 14700-14704.

[3] Bitter taste of Brassica vegetables: The role of genetic factors, receptors, isothiocyanates, glucosinolates, and flavor context

[4] Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups

[5] A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference

[6] Soapy taste of coriander linked to genetic variants

[7] Taste Buds-Cleveland ClinicWhat Are Taste Buds?

[8] Olfactory perception in children

[9] Smell identification ability: changes with age

[10] Prenatal and Postnatal Flavor Learning by Human Infants

[11] Flavor Sensing in Utero and Emerging Discriminative Behaviors in the Human Fetus

[12] Flavor Perception in Human Infants: Development and Functional Significance

[13] 《中國(guó)居民膳食指南（2022）》

策劃制作

作者：ZYing | 策劃：feidi | 監(jiān)制：王姐

封面圖來(lái)源：自己做的

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