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肉松因其香味濃郁、蓬松酥軟而備受食客們喜愛。壽司海苔卷、肉松面包、肉松小貝，干嚼一口唇齒留香，撒在白米飯上拌一拌還是下飯“好幫手”。但你想過沒有，你吃到的是真正的肉松嗎？其實(shí)肉粉松或油酥常常是它的“替身”。

名稱類似，營(yíng)養(yǎng)成分大不同

肉松：以單一的畜禽瘦肉為原料，經(jīng)過修整、煮制、拉松或打松、調(diào)味、炒松等工藝制成的肌肉纖維蓬松、成絮狀或長(zhǎng)纖維狀的熟肉制品。肉松蛋白質(zhì)含量較高、脂肪含量低，而且基本不含淀粉，入口有較好的韌性。

肉粉松：肉粉松的制作工藝與肉松類似，也以單一的畜禽肉為原料，但是在炒松后會(huì)加入適量熟豆粉再進(jìn)行炒制（熟豆粉是以蕓豆、蠶豆、豌豆為原料加工而成的熟粉類物質(zhì)）。因添加了熟豆粉，肉粉松蛋白質(zhì)含量較低，而脂肪和淀粉的含量較高。

油酥：以畜禽瘦肉為主要原料，添加熟豆粉等輔料，經(jīng)修整、切塊、煮制、撇油、拉松、調(diào)味、收湯、炒松，再加入植物油脂炒制成顆粒狀或短纖維狀的熟肉制品。油酥在制作過程中，經(jīng)過二次炒制，所以脂肪含量相對(duì)較高。

肉松、肉粉松、油酥，

如何辨別

看配料表 走進(jìn)超市，貨架上琳瑯滿目的肉松會(huì)讓你眼花繚亂，相比看口味、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，我們更應(yīng)關(guān)注配料表。食品中使用的添加劑，都必須在配料表中予以體現(xiàn)，排在第一位的就是用量最多的。如果想要選擇純?nèi)饧庸さ娜馑?，只需查看配料表中是否添加熟豆粉即可。不論買調(diào)味料還是食品，選擇配料表干凈簡(jiǎn)單，添加劑少的總沒錯(cuò)。

看營(yíng)養(yǎng)成分表 營(yíng)養(yǎng)成分表可以幫助我們了解食物中的熱量和營(yíng)養(yǎng)成分，包括熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及鈉的含量。肉松沒有經(jīng)過二次炒制，所以脂肪含量會(huì)低于油酥；而肉粉松因另外添加熟豆粉，其蛋白質(zhì)含量會(huì)低于肉松，碳水含量則高于肉松。有減脂需求的人群，可以選擇低鈉、低糖、低脂的肉松。

攝影/鹿珥

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肉松香氣濃郁、柔軟可口，但屬于高脂、高熱量食品，每100克豬里脊肉熱量為150大卡，而肉松有316大卡，所以肉松只能作為調(diào)劑口味、促進(jìn)食欲的小零食，而不應(yīng)一次大量攝入。除了控制食用量，食用肉松時(shí)應(yīng)注意搭配些蔬菜，因?yàn)榕c新鮮食物相比，肉松中的維生素會(huì)有損失。肉松中脂肪含量較高，所以在保存時(shí)一定要注意，如果出現(xiàn)脂肪過氧化，也就是人們常說的“哈喇味”，千萬不要再繼續(xù)食用，否則對(duì)身體健康不利。

文 |劉麗君 國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師

編輯 |孫青

審核 | 葉海霞

監(jiān)制 | 李文井

醫(yī)學(xué)支持 | 上海醫(yī)學(xué)會(huì)科普專科分會(huì)

原標(biāo)題：《這些都是“假肉松”，別買錯(cuò)了》

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