最近，白象在官方公布了“香臭面”系列新品，包括臭豆腐臟臟面、螺螄風(fēng)味臭臭面以及臭豆腐螺螄風(fēng)味香臭面。

聚焦地域特色的樂事，也繼續(xù)把目光放在“道地美食”，剛上架的陜西西安“醬鹵五香牛肉味”，云南臨滄“酸辣檸檬鳳爪味”、以及湖北武漢“熱辣香鹵鴨舌味”還沒捂熱乎，又推出了醬香餅味、梅干菜餅味、蔥油餅味三種滋味的薯片。

各地的小吃成為食品界的熱門元素，其中蘊含著怎樣的消費趨勢？特色農(nóng)產(chǎn)品與道地美食，再到網(wǎng)紅口味之間的距離有多遠？

著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家、元一智庫農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁老師指出，在消費細分和文化復(fù)興的大背景下，充滿地域特色的道地美食將會持續(xù)受到關(guān)注。道地美食的發(fā)展離不開上游的特色農(nóng)產(chǎn)品，“土特產(chǎn)+餐飲”“土特產(chǎn)+快消品”的品牌格局能夠助力道地美食突破地域限制，帶動產(chǎn)業(yè)加速集群化，不斷強化從農(nóng)田到餐桌的供應(yīng)鏈條。

“道地美食”如何拿捏“網(wǎng)紅口味”

螺螄粉火鍋、螺螄粉水餃、螺螄粉味餅干、螺螄粉粉皮、螺螄粉味脆脆鯊……

從來沒有一種口味能夠讓人們的想象力發(fā)揮到這種境界，自柳州螺螄粉成名以來，就一直霸占著“網(wǎng)紅”的第一寶座，還不斷把各種美食“染”上螺螄粉的味道。

“能打敗螺螄粉的，只有螺螄粉火鍋”，這是螺螄粉火鍋品牌“捕螺記”的宣言。螺螄粉的風(fēng)口下，“捕螺記”在擁擠的火鍋賽道中開天辟地，不到兩年在全國開出200多家門店，主打“能喝湯的螺螄粉火鍋”，20多種草本與養(yǎng)生食材熬制；手工制作的米粉，還有鮮切牛肉、網(wǎng)紅炸蛋等“螺螄粉搭檔”，萬物皆可“螺螄”。

零食賽道，百力滋也發(fā)明了柳州螺螄粉味餅干，被網(wǎng)友測評“最有誠意的努力接近螺螄粉的產(chǎn)品”，飽含酸甜苦辣咸，也是餅干界的一位“勇者”。柳州螺螄粉的口味橫掃了鍋巴、辣條、薯片這一類主打感官滿足的接地氣小零食，與螺螄粉原本的受眾高度重合，因此市場銷量也不錯。

還有螺螄粉味的脆脆鯊，不知道會不會成為一些小朋友的“童年陰影”……

此外，柳州螺螄粉餡的水餃也真實存在。餃子餡是粉條、酸筍、螺肉、瘦肉，玩起了“主食+主食”的日系吃法。

2024年9月8日，螺螄粉的微信指數(shù)達到了2.78億，增長率居高不下。“臭”是螺螄粉的靈魂，因為“臭”得與眾不同，柳州螺螄粉拿捏了眾多討論和目光，從地方小吃成長為持續(xù)的流行趨勢和文化圈子。

除了柳州螺螄粉這位“網(wǎng)紅”，酸菜魚、酸辣檸檬雞爪、小龍蝦等口味也曾經(jīng)熱度飆升，憑借酸辣的滿足感獲得了驚人的傳播度。

這場熱鬧樂事趕在前，2023年發(fā)布了《尋個地道味》微紀(jì)錄片，講述樂事如何將中國各地特有的鹵香與薄脆的薯片相結(jié)合，營造“酥脆鹵味”的新風(fēng)味口感。隨后上市了“山東煎餅卷大蔥”“遵義羊肉粉”“石家莊牛板面”等5款“地道味”。同時，在山東又有“淄博燒烤”“單縣羊肉湯”“臨沂炒雞”等細分口味。全國望去，樂事的道地美食之旅從2020年就開始了，共計推出地域美食限定風(fēng)味20多種。

隨著道地美食的品牌化愈加成熟，餐飲和零食的聯(lián)名變得更加密切。太二酸菜魚直接把自家的口味做了“零食周邊”，與上好佳聯(lián)合推出的“太二酸菜魚薯片”，評論區(qū)的粉絲呼吁再出點新的“酸菜魚味零食”，紛紛喊出“酸菜魚為番薯干”“酸菜魚味拉面”等cp組合。

不難看出，小吃作為食品品牌的靈感已經(jīng)屢試不爽，迎合大家的味蕾，道地美食的零食化進程將會愈發(fā)活躍。

“小吃”背后的大產(chǎn)業(yè)

道地美食的口味之所以容易造就“網(wǎng)紅”，因為它來自尋常百姓家，是人們記憶深處的老味道。

每一個道地美食的背后，都有著當(dāng)?shù)仫L(fēng)土滋養(yǎng)的獨特原料，在現(xiàn)代食品的賦能下，小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展龐大而富有深意。

習(xí)近平總書記在2022年回訪柳州螺螄粉生產(chǎn)集聚區(qū)時強調(diào)：“發(fā)展產(chǎn)業(yè)一定要有特色。螺螄粉就是特色，抓住了大家的胃，做成了舌尖上的產(chǎn)業(yè)。要繼續(xù)走品牌化道路，同時堅持高質(zhì)量、把住高標(biāo)準(zhǔn)。我相信，將來螺螄粉產(chǎn)業(yè)會有更大的發(fā)展前景?！?/p>

柳州螺螄粉借助“網(wǎng)紅”效應(yīng)，以工業(yè)化理念、產(chǎn)業(yè)鏈思維，推進螺螄粉品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展。2020年，柳州實現(xiàn)袋裝螺螄粉銷售收入110億元、配套及衍生產(chǎn)業(yè)銷售收入130億元、實體門店銷售收入118億元，網(wǎng)上店鋪超過2萬家。

2021年柳州螺螄粉年寄遞量首次突破1億件，成為廣西首個年寄遞量過億件的單類產(chǎn)品?？梢哉f，袋裝速食的開發(fā)讓螺螄粉走向了一條高速發(fā)展的通道。

螺螄粉的背后，是一條條精細密布的產(chǎn)業(yè)鏈。柳州致力于發(fā)展“稻+螺”生態(tài)綜合種養(yǎng)，建設(shè)柳州螺螄粉原料(竹筍)供應(yīng)基地 5000 畝，為生產(chǎn)酸豆角的經(jīng)營主體提供專業(yè)技術(shù)，并在多個環(huán)節(jié)都提供補貼……精心的政策孕育了柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的全面發(fā)展，2023年全產(chǎn)業(yè)鏈帶動30多萬人就業(yè)。

螺螄粉的預(yù)包裝產(chǎn)品開發(fā)并不是件容易的事，從螺螄的養(yǎng)殖、辣椒的種植，到酸筍、酸豆角等配料的合規(guī)加工生產(chǎn)，柳州市共有84項標(biāo)準(zhǔn)，貫穿整個螺螄粉的生產(chǎn)線。柳州螺螄粉能夠“臭”得讓人欲罷不能、美味正宗，就得益于這些嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

同時，上游的養(yǎng)殖、種植業(yè)經(jīng)過綠色升級轉(zhuǎn)型，也成為了生態(tài)價值轉(zhuǎn)化的一處窗口。白沙酸廠是柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)核心示范區(qū)的酸料加工區(qū)，利用螺螄粉的網(wǎng)絡(luò)熱度和人們的喜愛，柳州推動“螺螄粉+旅游”深度融合，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)園旅游景區(qū)和螺螄粉特色小鎮(zhèn)被評為國家4A級景區(qū)，進一步延伸了產(chǎn)業(yè)鏈。

好吃、放心吃、方便吃，是柳州螺螄粉能夠長紅的關(guān)鍵，也是各地打造道地美食產(chǎn)業(yè)，向速食食品轉(zhuǎn)化的一份參考答卷。

采用“單縣羊肉湯+單養(yǎng)千秋”的雙品牌戰(zhàn)略，當(dāng)?shù)貜膯慰h青山羊的保種育種、規(guī)模化養(yǎng)殖，到加工屠宰和餐飲門店，以及衍生的醫(yī)藥保健產(chǎn)業(yè)，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值近百億元，帶動當(dāng)?shù)?.8萬余人就業(yè)。推出罐裝即食羊肉湯產(chǎn)品，人們可以隨時品嘗地道的單縣味道。

近幾年，淮南牛肉湯的預(yù)包裝產(chǎn)品在線上線下廣受歡迎，速食產(chǎn)品的火爆銷售帶動上游肉牛養(yǎng)殖、粉絲、千張等產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，2023年淮南牛肉湯全產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)值超過300億元。

一碗粉、一碗湯，是人們最樸實的一餐，更是互聯(lián)網(wǎng)時代流行的“體驗感”。成為城市名片后，道地美食吸引著更多然慕名嘗試，背后的產(chǎn)業(yè)也越來越強大。

食品聯(lián)名，推動百億“小吃”品牌化

零食和餐飲作為流行趨勢的風(fēng)向標(biāo)，通過食品的口味來傳播道地美食是一種聰明的做法，食品商的地域限定系列每次都能掀起一波討論。

最近，海河的新品“煎餅果子味牛奶”，濟南推出“把子肉酸奶”，都是“黑暗料理”系列，引發(fā)了網(wǎng)友的熱議。在小紅書搜索“煎餅果子味牛奶”有近一萬篇筆記，大家紛紛拍視頻挑戰(zhàn)，還有人把牛奶加入面粉直接攤餅。

海河官方繼續(xù)玩梗，設(shè)計了“鍋巴菜味牛奶”“大麻花味牛奶”等當(dāng)?shù)孛朗辰Y(jié)合的奇葩味道，主打一個沒去天津就已經(jīng)對其美食和幽默的文化印象深刻。

道地美食的口味在幫助品牌方突破市場同質(zhì)化重圍的同時，地方小吃也有了一張展示自身美味和文化的海報。

除了利用零食“C位”出道，道地美食要想真正“走出去”，還需要靠產(chǎn)業(yè)和品牌同時發(fā)力。

首先是做好道地美食上游農(nóng)業(yè)的現(xiàn)代化、規(guī)模化生產(chǎn)。例如建設(shè)螺螄、酸豆角的規(guī)范化工廠，提升衛(wèi)生和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，才能贏得更廣闊的市場信賴，升級品牌形象。

其次是道地美食風(fēng)味的求同存異，多元化演進。道地美食有獨特的配方和正宗的制作技藝，但是隨著工業(yè)食品的發(fā)展，必將產(chǎn)生更豐富、新奇的口味和形態(tài)。老味道是道地美食的基礎(chǔ)，而適當(dāng)?shù)膭?chuàng)意則是吸引年輕人和獲得話題度的機遇。

著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家、元一智庫農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁老師指出，農(nóng)產(chǎn)品的品牌建設(shè)始終都要與交易聯(lián)系在一起，只有打造出在終端市場上受歡迎的產(chǎn)品，參與的生產(chǎn)者能夠獲得足夠的收益，品牌才有其發(fā)展的可能和實際存在的價值。

小吃口味快消品的熱賣，打通了從初級農(nóng)產(chǎn)品到加工農(nóng)產(chǎn)品到道地美食再到快消品的整個產(chǎn)業(yè)鏈路，完成了從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)到食品加工，再到餐飲服務(wù)的多元產(chǎn)業(yè)融合。小吃口味的零食也帶動上游無數(shù)條細分產(chǎn)業(yè)鏈從農(nóng)田中走出來，組合成更加多元化的舌尖味道，為農(nóng)產(chǎn)品的年輕化積蓄新的活力。

參考資料：

[1] 又新雜玩：樂事薯片地區(qū)限定口味（2020-2024）

[2] 廣西日報：抓住特色強產(chǎn)業(yè) ——回訪柳州螺螄粉生產(chǎn)集聚區(qū)