1986年，浙江省平湖市清理會(huì)計(jì)檔案時(shí)，工作人員在醬園弄原老鼎豐醬園二樓的一間庫房里發(fā)現(xiàn)了一些舊賬簿，之后，這些賬冊(cè)由平湖市檔案館收藏，稱為老鼎豐醬園檔案。2002年，浙江省檔案局將老鼎豐醬園賬簿確定為第一批省檔案文獻(xiàn)遺產(chǎn)。2015年，國家檔案局將之評(píng)定為中國檔案文獻(xiàn)遺產(chǎn)。

20世紀(jì)50年代平湖老鼎豐醬園印象圖（楊森 繪）

這批檔案中最早的文獻(xiàn)是清道光二十七年（1847年）的田契，最晚的文獻(xiàn)是1957年12月的工資簿，時(shí)間跨度長達(dá)111年。主體部分是醬園收支賬簿，凡涉及銀錢往來、置產(chǎn)開銷、員工考勤、市進(jìn)付賬、外路銷貨、貨源、批發(fā)、俸工、紅利等，事無巨細(xì)，悉數(shù)備載。

老鼎豐醬園賬簿（部分）

老鼎豐醬園檔案中的銀錢往來賬簿主要為《錢總》和《銀錢日記簿》。它們?cè)敿?xì)記載了老鼎豐醬園每天每筆貨物交易的種類、數(shù)量、金額，是老鼎豐醬園經(jīng)營狀況的直觀反映。《年盤總目》《年終盤查賬》及《總結(jié)賬》等，是老鼎豐醬園銀貨盤點(diǎn)的記載，盤賬時(shí)間分別是1888年、1896年、1903年和1910 年，4個(gè)年份的時(shí)間跨度為22年，4次盤點(diǎn)賬簿的平均間隔時(shí)間約為7年。既呈現(xiàn)出老鼎豐醬園經(jīng)營情況的若干“剖面”，也顯示出19世紀(jì)末至20世紀(jì)初醬園經(jīng)營的長期變化。

銀錢日記簿

貨物往來登記賬簿包括《貨源冊(cè)》《外路銷貨客清冊(cè)》《各路銷貨客清冊(cè)》《東路銷貨客清冊(cè)》《西路銷貨客清冊(cè)》等，保留了有關(guān)老鼎豐醬園貨物購銷的相關(guān)記載。各種《批發(fā)》賬簿也可歸入此類。這些賬簿是對(duì)老鼎豐醬園批發(fā)業(yè)務(wù)的詳細(xì)記錄。雖然在時(shí)間上主要集中于20世紀(jì)40年代的最后幾年，但因其詳細(xì)記載了老鼎豐醬園批發(fā)業(yè)務(wù)的細(xì)節(jié)，尤其是記錄了各地客商的名稱、地點(diǎn)，以及它們與老鼎豐醬園的銀貨往來，呈現(xiàn)出老鼎豐醬園產(chǎn)品市場(chǎng)的空間結(jié)構(gòu)。

諸友假日登記簿

員工考勤、薪俸、紅利等賬簿主要涉及人員管理及薪俸、紅利分配。包括《諸友假日登記簿》《考勤簿》《俸工簿》《紅利賬》等，詳細(xì)記載了員工的出勤、工薪、派彩等事項(xiàng)，是涉及老鼎豐醬園上至經(jīng)理、下至學(xué)徒等各類員工的工作、考評(píng)、獎(jiǎng)懲、福利等，為研究者展現(xiàn)了老鼎豐醬園管理制度及其運(yùn)作情形。

除了原料采購、人員管理、產(chǎn)品銷售、銀錢收支等生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的全面記載，從這些檔案中，還可以看到老鼎豐醬園參與其他非生產(chǎn)性經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的記錄，包括購買股票、出租房屋、出租田地等。除這些經(jīng)濟(jì)活動(dòng)之外，老鼎豐醬園參與的社會(huì)活動(dòng)也在檔案中有所記載，諸如參與商會(huì)、公會(huì)、公益慈善等活動(dòng)，也都可以在其檔案中找到相應(yīng)的記錄。

醬油瓶貼

老鼎豐醬園位于平湖縣城，其社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都是在平湖這個(gè)“舞臺(tái)”上發(fā)生的。老鼎豐醬園的生產(chǎn)、經(jīng)營、管理以及社會(huì)活動(dòng)，都可以看作平湖地方歷史的構(gòu)成部分，老鼎豐醬園賬簿也保留了近代平湖重要的經(jīng)濟(jì)史資料。老鼎豐醬園制作醬油等產(chǎn)品所用的主要原料大豆、稻米、鹽等，其價(jià)格在賬簿中都有詳細(xì)記載，甚至有連續(xù)數(shù)十年逐日的價(jià)格記錄，這就為研究者提供了這些商品價(jià)格變化的資料。當(dāng)然，平湖鼎豐醬園記載的價(jià)格并不限于主要原料，竹木、蔬菜、運(yùn)輸、土地、搬運(yùn)等商品和勞務(wù)的價(jià)格也在賬簿中有明確的記載，勞務(wù)、運(yùn)費(fèi)等價(jià)格也與商品價(jià)格一樣，形成連續(xù)的價(jià)格資料。研究者不僅可以利用這些文獻(xiàn)對(duì)不同商品的價(jià)格變化做出研究，還可以對(duì)它們的價(jià)格變化做比較研究，觀察數(shù)十年間各種不同商品比價(jià)的變化。這些價(jià)格變化中蘊(yùn)含著平湖地方經(jīng)濟(jì)歷史的重要信息，可以透過計(jì)量分析，對(duì)平湖地方經(jīng)濟(jì)做出較諸其他材料更加精確的評(píng)估。

平湖位于杭州灣北岸，長江三角洲之東南翼，是杭嘉湖平原的組成部分。在經(jīng)濟(jì)上，平湖與地處杭嘉湖平原的其他縣域有著密切的社會(huì)經(jīng)濟(jì)聯(lián)系。從老鼎豐醬園賬簿的記載來看，其原料采購和產(chǎn)品銷售地域均不限于平湖，而是遍及嘉興、嘉善、海鹽等周邊各縣，甚至遠(yuǎn)至蘇州、杭州、湖州和上海?？梢哉f，鼎豐醬園產(chǎn)品銷售狀況與外地市場(chǎng)的需求狀況具有直接的關(guān)聯(lián)，尤其是舊嘉興府屬各縣，對(duì)老鼎豐醬園的營業(yè)狀況有關(guān)鍵的影響。由于這種密切的關(guān)系，老鼎豐醬園賬簿也就具有了區(qū)域史研究的價(jià)值。從鼎豐醬園所需生產(chǎn)原料鹽、豆、面粉等的價(jià)格，到鼎豐醬園所需醬司、木工、篾工等的工價(jià)，再到其產(chǎn)品醬油、紹酒、乳腐等的銷售，都在某種程度上折射出杭嘉湖地區(qū)乃至更大區(qū)域范圍的社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況。

釀造業(yè)是江南近代手工業(yè)中的重要部門，但學(xué)界對(duì)釀造業(yè)的研究遠(yuǎn)不能與棉業(yè)、絲業(yè)等手工業(yè)行業(yè)相提并論。出現(xiàn)這種差異的原因之一，在于釀造業(yè)的相關(guān)文獻(xiàn)發(fā)掘遠(yuǎn)不能與其他行業(yè)相比。作為釀造業(yè)主要組成部分的醬園業(yè)，相關(guān)研究也存在類似的問題。由于文獻(xiàn)缺乏，近代醬園業(yè)的研究薄弱，十分有限的研究往往語焉不詳。老鼎豐醬園檔案的整理與研究無疑可以彌補(bǔ)這一缺憾。老鼎豐醬園賬簿中包括日記賬，內(nèi)容涉及進(jìn)料、出貨、支出、收入、結(jié)余、雇工、工資、紅利等，逐日記載鼎豐醬園原料收購和產(chǎn)品銷售的品名、數(shù)量、單價(jià)、交易客戶，每旬總結(jié)雇工數(shù)量、姓名、個(gè)人工俸，對(duì)老鼎豐的公益支出、雜項(xiàng)開支、捐稅開支等也有明確的記錄。這些資料給我們觀察一個(gè)醬園的經(jīng)營提供了具體而微的記錄。透過這一個(gè)案，我們可以了解醬園業(yè)的經(jīng)營實(shí)態(tài)，包括其土地的買賣與租佃、資金的收集與使用、員工的選擇與管理、產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售、原料的采購與運(yùn)輸?shù)?，從微觀上了解這一行業(yè)的歷史變化。老鼎豐醬園檔案對(duì)手工業(yè)史研究的價(jià)值當(dāng)然不限于醬園業(yè)甚至釀造業(yè)這樣個(gè)別的行業(yè)?？紤]到老鼎豐醬園的工場(chǎng)手工業(yè)組織形式，老鼎豐醬園也為研究近代工場(chǎng)手工業(yè)提供了一個(gè)完整的個(gè)案。

年盤總目

鑒于老鼎豐醬園賬簿的學(xué)術(shù)研究?jī)r(jià)值，2014年，平湖市檔案局與華東師范大學(xué)歷史學(xué)系合作，開始全面整理老鼎豐醬園檔案。這項(xiàng)工作得到國家檔案局、華東師范大學(xué)、浙江省檔案局、平湖市委市政府、上海辭書出版社的支持。2016年，出版《平湖老鼎豐醬園檔案整理叢書》2種，即《錢總》《銀錢日記簿》（上、下冊(cè)）。同年，出版《平湖老鼎豐醬園檔案研究叢書》第一種《近代平湖老鼎豐醬園研究》。2017年，出版整理叢書《市進(jìn)冊(cè)》《年盤總目》《批發(fā)（1947年）》《付賬分門》（上、下冊(cè)）4種，同時(shí)推出研究叢書第二種《平湖老鼎豐醬園經(jīng)營研究》。2018年12月，繼續(xù)出版檔案整理叢書成果《批發(fā)（1948-1949年）》《西路銷貨客清》《東路銷貨客清》（上、下冊(cè)）3種，同時(shí)出版研究叢書第三種《平湖老鼎豐醬園銷貨研究》。至此，老鼎豐醬園檔案已經(jīng)出版8種共計(jì)12冊(cè)。未來計(jì)劃用5年時(shí)間，將老鼎豐醬園賬簿全部整理出版。

《平湖老鼎豐醬園檔案整理叢書》，上海辭書出版社2017年版

老鼎豐醬園賬簿大部分以花數(shù)記賬。花數(shù)雖是一套系統(tǒng)規(guī)范的記賬符號(hào)，但各地行號(hào)所用花數(shù)略有變異，再加上書寫習(xí)慣的差異，在老鼎豐醬園賬簿中有一些難以識(shí)讀的字符。其中，標(biāo)識(shí)折扣率的符號(hào)、簡(jiǎn)化書寫或縮寫字符等尤其難以辨識(shí)。在整理過程中，為了判斷識(shí)讀是否準(zhǔn)確，我們以“同賬對(duì)讀”方法加以驗(yàn)證。對(duì)于難以識(shí)讀的字符，先在同一賬冊(cè)中尋找相同的字符，然后將兩個(gè)字符及其前后文對(duì)讀，通過比較已經(jīng)得到辨認(rèn)的字符，以釋讀未識(shí)的字符。賬簿中難以辨認(rèn)的數(shù)字符號(hào)所記往往為銀貨數(shù)目，我們運(yùn)用可識(shí)別數(shù)字，依據(jù)數(shù)量之間的單價(jià)與總價(jià)關(guān)系，對(duì)相關(guān)數(shù)值加以計(jì)算，結(jié)合計(jì)算結(jié)果，識(shí)別難以辨認(rèn)的數(shù)字。難以辨認(rèn)的折扣率符號(hào)，也依此法判斷。老鼎豐醬園中所記貨品種類、生產(chǎn)工具、工種、工序等專用名詞達(dá)多達(dá)上百種。整理和研究檔案時(shí)，需要清楚貨品所指何物、工具是何用途、工種所司何工、工序具體流程等。為此，我們到平湖、嘉興、海鹽等地實(shí)地考察，采訪方彭、姜煒等老鼎豐醬園的員工和醬園業(yè)前輩，以及開設(shè)老鼎豐醬園的徐氏后人，采集口述歷史資料，并將之與賬簿等檔案文獻(xiàn)結(jié)合，以深化對(duì)賬簿內(nèi)容的理解。 

（本文原題《平湖老鼎豐醬園賬簿的內(nèi)容與價(jià)值》，現(xiàn)題為編者所擬）