制圖@超級(jí)鄉(xiāng)村研究所

底圖來源/圖蟲創(chuàng)意

說起全國哪里最會(huì)吃牛，大多數(shù)老饕首先想到的便是潮汕。

潮汕牛肉火鍋紅紅火火地開遍了全國大大小小的城市，脖仁、肥拼、吊龍、匙柄……潮汕人對(duì)牛肉有一套專業(yè)名詞，重新定義了牛肉的吃法。

但很少有人知道，福建龍巖的永定區(qū)，是不輸給潮汕的“吃牛圣地”。

龍巖市位于閩粵贛三省交界處，福建省最重要的三條大江——閩江、九龍江、汀江發(fā)源于此，是閩南沿海聯(lián)結(jié)內(nèi)地的主要通道。

下洋鎮(zhèn)在有著“客家祖地”之譽(yù)的龍巖市永定區(qū)，與廣東大埔縣茶陽鎮(zhèn)、西河鎮(zhèn)接壤，坐擁世界文化遺產(chǎn)“初溪土樓群”，被評(píng)為全國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)（強(qiáng)牛）強(qiáng)鎮(zhèn)。

制圖@超級(jí)鄉(xiāng)村研究所

省道福三線從下洋鎮(zhèn)橫穿而過，串聯(lián)起與省內(nèi)其他城市的相通。同時(shí)，下洋鎮(zhèn)又與廣東省的梅州、潮州、汕頭相連。

正因有如此便利的交通，每到節(jié)假日，各地的食客便競相涌入下洋，為的就是吃上一口鮮美的牛肉。而下洋吃牛的花樣也多，足夠“老饕”們大飽口福。

每到節(jié)假日，下洋鎮(zhèn)的各個(gè)大排檔

坐滿了驅(qū)車前來的各地食客

圖源/永定區(qū)融媒體中心

永定人為什么這么愛吃牛肉？這與人們從前的生活習(xí)慣有關(guān)。歷史上，客家人從中原遷徙至嶺南一帶，以農(nóng)耕為生。勞動(dòng)強(qiáng)度大，體力就消耗得多，牛肉自然就成為補(bǔ)充體力的首選。

直到今天，永定人的一日三餐依舊離不開牛系列菜肴的陪伴。

牛雜 圖源/永定區(qū)融媒體中心

泡牛皮 圖源/永定區(qū)融媒體中心

據(jù)文獻(xiàn)記載，自明成化十四年（1478年）設(shè)置永定縣以來，下洋鎮(zhèn)便是遠(yuǎn)近聞名的牛交易市場。當(dāng)天沒有賣出的活牛，常常便宜賣給當(dāng)?shù)厝耍酵黹g10點(diǎn)左右就有新鮮牛肉上市，久而久之當(dāng)?shù)匦纬闪耸撑Ｎ幕?/p>

下洋鎮(zhèn)有著長達(dá)數(shù)百年的食牛史，當(dāng)?shù)厝税殉耘ｉ_發(fā)到了極致，牛身從頭到腳、從里到外，一頭牛就能做出上百種菜肴，并成就最具代表性的永定特色美食——全牛宴。

全牛宴 圖源/永定區(qū)融媒體中心

“永定全牛宴”涵蓋了從“頭”吃到“腳”，從“外”吃到“內(nèi)”的各種美食：鹵盤牛系列、紅燒牛排、香炸牛胸仁、椒鹽牛蹄、爆炒牛八脆、黃燜牛尾、牛鞭巴戟天湯、牛肉兜湯、芋子包、牛肉丸等10道牛系列菜品。

勤儉持家的客家人，把牛身上的每個(gè)部位，都能做成美食佳肴。

紅燒牛排 圖源/永定區(qū)融媒體中心

作家蔡瀾曾這樣稱贊以“永定全牛宴”為代表的客家美食：選料考究、工藝獨(dú)特、制作匠心，完全可以比肩八大菜系而毫不遜色。

外地食客對(duì)永定牛系列的贊譽(yù)用一句話來說就是“永定歸來不吃?！?。吃了永定的牛肉，便覺得再也沒有牛肉比這里的更好吃了。

懂牛的人都知道牛肉當(dāng)然是越新鮮越好，當(dāng)?shù)厝藢?duì)牛肉的“鮮”有著多極致的追求呢？牛雜餐飲店距肉牛屠宰場不到500米。從活牛屠宰到上桌食用，他們能夠把時(shí)間控制在一小時(shí)以內(nèi)，剛切下來的牛肉竟然還會(huì)“跳舞”，這就是下洋牛肉的“鮮”。

下洋鎮(zhèn)牛肉店售賣時(shí)間一到

永定各鄉(xiāng)鎮(zhèn)及廣東大埔縣茶陽鎮(zhèn)的客戶紛紛前來購買

圖源/永定區(qū)融媒體中心 攝像/游慶輝

在“牛系列”中，最負(fù)盛名的當(dāng)數(shù)下洋牛肉丸，以柔韌、松爽、味香的獨(dú)特風(fēng)味躋身于客家美食之林，入選閩西“八大鮮”，是代表下洋的一張名片。

下洋牛肉丸是福建省的傳統(tǒng)名菜，屬于閩菜系，相傳由廣東興寧人傳入，至今已有300多年的歷史。

永定下洋牛肉丸 圖源/永定區(qū)融媒體中心

牛肉丸一般選用后腿肉制作，肥肉較少，低脂肪、高蛋白。首先要切成1cm厚的層肉，用布吸干水分，然后剁碎并反復(fù)拍打，使肉色轉(zhuǎn)為鮮紅。

別小看這個(gè)拍打，是用6斤重的錘子捶打超過萬下，歷時(shí)近四五十分鐘，所以說做牛肉丸其實(shí)是個(gè)體力活。

拍打好的牛肉中再加入適量的鹽、薯粉，反復(fù)揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸。

熟練的老師傅一秒鐘即可捏出一個(gè)牛肉丸

圖源/永定區(qū)融媒體中心

接著放到冷水盆中漂洗半小時(shí)，撈起放到盛有骨湯的砂鍋中，用文火慢煮。

等肉丸蓬松脹大，加入少量胡椒、蔥花、味精等調(diào)料即可食用。這樣做出來的肉丸，既保留原本的肉味，又有韌性吃著爽脆，軟嫩爽滑別有一番風(fēng)味。

在下洋鎮(zhèn)，牛肉丸的生產(chǎn)以家庭作坊為主，還保留著傳統(tǒng)的銷售方式。不論是在市場還是在街邊，把鍋架在火爐上，再擺上幾張長桌板凳，一個(gè)牛肉丸小吃攤就可以營業(yè)了。

下洋鎮(zhèn)的各個(gè)大排檔，坐滿了驅(qū)車前來的各地食客

圖源/永定區(qū)融媒體中心 攝像/游慶輝

鍋里煮著熱氣騰騰的湯，上面漂著著牛肉丸，有食客來吃便盛上一碗肉丸湯，撒上花椒粉和蔥花。有的人還要沾上思邊辣醬吃，裹著滿滿醬料的牛肉丸就這么放進(jìn)嘴里，輕咬一口立即“炸開”，真被這口感鮮嫩的牛肉給“香迷糊了”。

2016年，永定下洋牛肉丸在“閩西十大名菜”評(píng)選中榮獲“閩西十大名小吃”的稱號(hào)。

鮮為人知的是，牛肉丸還與永定土樓有關(guān)。

下洋鎮(zhèn) 初溪土樓 圖源/永定區(qū)融媒體中心

永定是世界文化遺產(chǎn)“福建土樓”的核心區(qū)之一，被譽(yù)為“土樓之鄉(xiāng)”。以前，建土樓夯土墻最費(fèi)體力，建樓東家會(huì)買來上好牛肉，捶打牛肉制成丸子，并用牛肉湯煮面，用以慰勞夯墻師傅。師傅吃著鮮嫩爽脆的牛肉丸，夯土墻更有勁兒了。

曾經(jīng)，親自來下洋鎮(zhèn)吃牛肉的都是周邊城市的食客?，F(xiàn)在隨著保鮮技術(shù)的提高，運(yùn)輸速度的加快，下洋牛肉丸的銷售面也越來越廣。

通過網(wǎng)店和直播帶貨，越來越多的人有機(jī)會(huì)享受到下洋牛肉丸的美味，牛肉丸走出下洋鎮(zhèn)這個(gè)“小圈子”，走向全國各地，做大做強(qiáng)。

直播帶貨下洋的牛肉產(chǎn)品 圖源/永定區(qū)融媒體中心

近年來，下洋鎮(zhèn)基本形成以肉牛交易與屠宰、牛肉加工與銷售為主要支撐的肉牛產(chǎn)業(yè)鏈，肉牛產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為帶動(dòng)下洋群眾增收致富的支柱產(chǎn)業(yè)。

2023年，下洋鎮(zhèn)肉牛全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值為11.68億元，提供直接就業(yè)崗位8900個(gè)，相當(dāng)于下洋鎮(zhèn)常住人口中，每3個(gè)人就有1個(gè)從事肉牛產(chǎn)業(yè)。

每一道“牛系列”菜肴里都藏著永定人的人情味，高質(zhì)量發(fā)展的肉牛產(chǎn)業(yè)，使下洋鎮(zhèn)的經(jīng)濟(jì)走出了一條“牛路子”。

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參考資料：

[1]《福建永定：讓牛產(chǎn)業(yè)“?！逼饋?》

[2]《福建永定區(qū)文化旅游開發(fā)研究》

[3]《“永定回來不吃牛”——永定牛肉丸》

[4]《「尋味中華」永定全牛宴：“永定歸來不食?！薄?/p>

[5]百度百科詞條：永定牛肉丸、全牛宴

[6]《閩粵交界看下洋》

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