新識研究所原創(chuàng)

圖源：新識研究所拍攝

在矮桌矮凳中支一口鍋，舀上一大勺雪白的豬油倒進(jìn)鍋里，待融化后依次加入醪糟、蠔油、花椒、冰糖、豆豉等各種調(diào)味料，然后噼里啪啦地爆炒，火鍋底就做好了。

待到誘人的香味彌漫開來，鮮切的毛肚、黃喉、鴨腸和各類蔬菜已被端上桌，再一碗碗下入鍋里撈出，熱氣隨著風(fēng)飄到街上。吃得大汗淋漓的男人已經(jīng)把短袖上衣卷到了胸口，仰著脖子灌下一支冰啤酒，喊老板再上一箱。

對于大多數(shù)人而言，“8.8元鍋底”“全場菜品不超過9.9元”“50元團(tuán)購兩人餐”等低價(jià)營銷格外地吸引人。沿街而坐的地?cái)偦疱?，不僅成了夜市的新寵，還引發(fā)了當(dāng)下的年輕人創(chuàng)業(yè)潮流。

在小紅書上，關(guān)于“地?cái)偦疱仭钡奶佑谐?萬篇，滿屏都是“00后地?cái)偦疱亜?chuàng)業(yè)，一天收入收入3000+”、“生意爆滿，4小時近百單生意”、“裸辭擺攤?cè)沼?，只工?個小時有多爽”之類的勁爆標(biāo)題。

一頓地?cái)偦疱伋韵聛?，究竟要花多少錢？人均50元左右究竟能不能吃飽？地?cái)偦疱?，能成為年輕人的新財(cái)富經(jīng)嗎？帶著這些疑問，《新識研究所》在街頭體驗(yàn)了幾家爆火的地?cái)偦疱仯瓦@些店的老板也聊了聊。

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地?cái)偦疱?，是消費(fèi)降級還是新賽道？

“整個經(jīng)營模式差不多是半自助的形式，鍋底上來之后，自己拿菜，結(jié)賬清點(diǎn)不同顏色的小碗數(shù)量，當(dāng)時吃完我估摸也就80元左右的樣子，結(jié)果三個人吃了300多塊”，陸放看到自己小區(qū)外開了三家地?cái)偦疱?，心血來潮走進(jìn)了一家人氣最旺的店，發(fā)現(xiàn)價(jià)格并不像宣傳的那么便宜。

圖源：受訪者提供

在他看來，“這個價(jià)格和正常火鍋店差不多，人均10元左右的價(jià)差，不過地?cái)偟晷》?wù)更好，街邊氛圍也好，所以還是有那么多人去吃，據(jù)我觀察到現(xiàn)在快5個月了，生意還是比較火爆”。

愛吃海底撈的姜玲對地?cái)偦疱亜t不太喜歡，“說實(shí)話，就是普通家常的水平，口味較重吃完后口會干，畢竟底料才18元，也不要抱太高期望。菜品都是自取，3元的都是些素菜，而且柜子里品類很少，6元主要是丸子、肉糜之類的，9元的就是些常見的肉類葷菜，但碗底都用白菜根打底，只有上面一層肉，不要被看起來滿滿一碗的肉唬了?！?/p>

圖源：《新識研究所》拍攝

相比連鎖火鍋品牌菜單里高高在上的“和?！薄磅U魚”，地?cái)偦疱伒牟藛胃拥貧?。鮮切的牛肉、毛肚，加上豬蹄、雞爪、豬下水組成了葷菜的主力，平均單價(jià)也不過20元-30元，小料臺沒有多達(dá)二三十種華而不實(shí)的配料，有的只是常見的蔥蒜醋、香菜、香油等調(diào)味品。

“盡管便宜但是體驗(yàn)感很差，排了2個小時隊(duì)進(jìn)去等鍋底等半小時，8點(diǎn)左右調(diào)料區(qū)連蔥花香菜就沒有了，再過一會，自助菜熱干面啥的也沒有了，炒飯夾生的，然后老板動不動就說才開業(yè)多包容，有問題會持續(xù)改進(jìn)”，李昀芊跟姐妹嘗鮮去了一次，就徹底對地?cái)偦疱侅铟攘恕?/p>

此外，在大眾點(diǎn)評上焰火鍋等品牌有標(biāo)價(jià)52元的雙人團(tuán)購券，包含鍋底以及自選葷菜、素菜各一斤。根據(jù)商家的宣傳廣告，人均消費(fèi)40元到70元應(yīng)該可以吃飽，但實(shí)際情況卻并非如此。

有小紅書網(wǎng)友在網(wǎng)上發(fā)布避雷帖稱：“貴陽xx地?cái)偦疱佌f是自助，結(jié)果僅部分素菜免費(fèi)，像藕片、金針菇等都要收費(fèi)，坐下來看菜店家就把肉切好強(qiáng)制消費(fèi)，吃飯只吃了20分鐘味道不咋地?！?/p>

圖源：小紅書用戶

遭吐槽最多的點(diǎn)集中在產(chǎn)品力不足和安全衛(wèi)生問題，大部分門店產(chǎn)品略顯粗糙。還有網(wǎng)友分享稱，“說是單價(jià)低于10元，其實(shí)一點(diǎn)都不便宜，還沒有平價(jià)火鍋店性價(jià)比高，吃之前多倒了點(diǎn)麻油，當(dāng)場吃完就胃疼在門口吐了，回去拉了兩天，人都快竄脫水了，第一次吃火鍋吃出陰影?！?/p>

圖源：受訪者提供

雖然價(jià)格低于各類連鎖和特色火鍋品牌，相比海底撈和巴奴等就更具價(jià)格優(yōu)勢，但是地?cái)偦疱佉矤奚撕芏唷２簧俚財(cái)偦疱佋谑称钒踩?、就餐環(huán)境、價(jià)格監(jiān)管等方面都存在諸多問題。如果消費(fèi)者沖著低價(jià)而來，結(jié)果發(fā)現(xiàn)體驗(yàn)并不好價(jià)格也并沒有多大優(yōu)惠，一般都會滿懷期待而來，最終悻悻而歸。

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地?cái)偦疱佋介_越多，人均也要近百？

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年新增的餐飲企業(yè)注冊量高達(dá)318萬家，而同期注銷的企業(yè)數(shù)量也達(dá)到了139萬家，幾乎是前一年的兩倍。

在這樣的市場環(huán)境下，餐飲品牌紛紛尋求差異化的發(fā)展路徑以脫穎而出。由于創(chuàng)業(yè)成本相對較低，許多年輕人選擇投身于地?cái)偵?，同時一些有經(jīng)驗(yàn)的餐飲從業(yè)者也開始關(guān)注這一領(lǐng)域，試圖抓住地?cái)偨?jīng)濟(jì)的風(fēng)口。

黃一凡告訴《新識研究所》，“自己一共投資了2萬多做了個地?cái)偦疱?，沒想到每天能做70多桌。成本主要設(shè)備是冰箱，3-4臺花費(fèi)4000元左右，另一個大件就是桌椅板凳和帳篷，買20套座椅和三四個帳篷，也用不到5000元，再就是物料的準(zhǔn)備預(yù)計(jì)小1萬，不算上人工和房租這點(diǎn)錢就夠了?！?/p>

圖源：《新識研究所》拍攝

他總結(jié)自己能做起來的幾個要點(diǎn)，能盈利最重要的就是設(shè)置有吸引力的菜價(jià)梯度，葷菜鮮貨和凍貨摻著賣價(jià)格相差要大，這樣可以消費(fèi)者可以看出質(zhì)價(jià)比，店里賣得最好的是牛肉、雞肉、黃喉、百葉等，然后就是豆制品、火腿腸等加工產(chǎn)品，比較入味受歡迎，最后就是像空心菜、菠菜、茼蒿等應(yīng)季蔬菜可以拉高單價(jià)。

黃一凡開業(yè)一個月后，周圍就新開了兩家地?cái)偦疱?，為了跟同行拉開差距，他開始經(jīng)營抖音、小紅書。“一開業(yè)我就知道這行起來會很快，拉了群給新客送牛肉卷或兩份素菜，每天擺攤前還在群里面發(fā)個50元小紅包，運(yùn)氣王的送半價(jià)券，這樣一是告訴老顧客要出攤了，二來也是讓大家知道咱家總做優(yōu)惠，本來吃地?cái)倿榈囊簿褪沁@點(diǎn)煙火氣?！?/p>

做了五年鹵味店的高倫反而最近犯了難，因?yàn)樯獠缓玫赇伕某闪说財(cái)偦疱?，“之前為了宣傳門店，聯(lián)系專門做地推的公司設(shè)計(jì)了一批29.9元抵100元的代金券，對方賣的時候夸大宣傳過度承諾，明明要預(yù)約卻說隨時過來不用排隊(duì)，明明有效期兩個月卻稱長期有效，現(xiàn)在搞得我們因?yàn)檫@個券不好跟顧客解釋，完全是虧本做生意?！?/p>

有些新人會選擇加盟連鎖品牌，希望能夠獲得產(chǎn)品技術(shù)支持或全面的開店支持，但加盟不代表就能趟過餐飲的深水和風(fēng)險(xiǎn)。

屈晶晶畢業(yè)三年一直做的是廣告策劃，她頭腦一熱離職后花10萬加盟了一家所謂的連鎖地?cái)偦疱伒?，“剛開始營業(yè)一周，每天營業(yè)額2000多塊錢，虧損300-500元，一邊要花錢跑量引流，一邊還要被總部按營業(yè)額抽水，實(shí)際毛利只有一成多，都不敢跟朋友講，怕被笑話?！?/p>

圖源：受訪者提供

她表示天冷了現(xiàn)在算是吃火鍋旺季，等做完今年最后三個月看看收益，因?yàn)檫@個生意沒法做外賣，幾乎全靠線下的營業(yè)額撐起店鋪，要是一直不見起色就轉(zhuǎn)讓出去又找班上吧。

陳子圣很反感地?cái)偦疱?，起初是他小區(qū)外開了兩家店占道，騎電動車進(jìn)去總是被人堵在門口，“占個地就能干，一分錢不用交，就不說衛(wèi)不衛(wèi)生了，讓那些交著租金的餐飲店挺難受的，覺得多少有點(diǎn)不公平。而且油煙四散，滿地紙屑，也加強(qiáng)了環(huán)衛(wèi)人員的工作量，不能沒規(guī)劃地隨他們擺攤。”

地?cái)偛惋嫷谋l(fā)，本質(zhì)上是餐飲行業(yè)集體轉(zhuǎn)向極致性價(jià)比的競爭策略以求生存。這種價(jià)格競爭往往會迫使一些商家削減成本，從而在食材質(zhì)量和服務(wù)上打折扣，最終損害消費(fèi)者體驗(yàn)。

從長遠(yuǎn)來看，這種低價(jià)競爭還會抑制行業(yè)的創(chuàng)新能力。無論是新產(chǎn)品的研發(fā)、服務(wù)質(zhì)量的提升還是商業(yè)模式的創(chuàng)新，都需要有一定的合理利潤作為支撐。

大量餐飲小白涌入街頭，進(jìn)一步加劇了行業(yè)的供需錯配。當(dāng)所有消費(fèi)者都在為“性價(jià)比”買單，同質(zhì)化過剩的地?cái)偦疱?，或許也只能是餐飲大潮里一時的浪花，瞬間激烈，又倏然消失。

注：文中受訪人員均為化名

作者：范文斐

編輯：丁力

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