砂鍋，中國飲食文化最古老的器皿之一，憑借受熱均勻、散熱緩慢的特點(diǎn)，讓食材和調(diào)料的香氣充分融合，而且端上餐桌時還能保持咕嘟冒泡的狀態(tài)。對煙火氣的不懈追求，是刻在中國人基因里的。天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，砂鍋卻越來越熱，不同賽道的餐飲企業(yè)也爭相“借勢”砂鍋，探索新的收入增長模型。

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“萬物皆可煲”，兼顧效率和煙火氣砂鍋?zhàn)呒t

這兩年，全國餐飲行業(yè)掀起了一股砂鍋菜的熱潮。

今年5月，全球門店數(shù)超過2500家的酸菜魚頭部品牌魚你在一起，重磅推出了砂鍋系列，首批產(chǎn)品包括湘炒嫩牛肉、豌豆肥腸、砂鍋茄子等，與酸菜魚形成“雙爆品”矩陣，在豐富消費(fèi)者用餐選擇的同時，打通多人小聚、家庭聚餐、商務(wù)用餐等“小正餐”場景，進(jìn)一步拓展了市場增量。

圖片來源：視頻號@A陳永喜

豬腳飯頭部品牌豬角也在今年瞄準(zhǔn)砂鍋熱潮，近日推出聚焦砂鍋菜的子品牌“豬角砂鍋”。主打菜品有醬油水黃魚拼大蝦鍋、秘制砂鍋焗蛋、啫啫鮑魚拼大蝦砂鍋等，其特色閩南豬腳飯也推出了砂鍋版，單價最低18.9元起，人均價格在30元上下。

圖片來源：豬角砂鍋

除了傳統(tǒng)的砂鍋菜，韓式石鍋拌飯也因出餐迅速、充滿鍋氣的特點(diǎn)迅速走紅，2017年米村僅60家門店，而到2024年7月，這一數(shù)據(jù)已經(jīng)增長到1300家。以30元左右的客單價，收獲了廣大年輕人的好評，“米村拌飯的競爭力，就是這個石鍋”。

像楊銘宇黃燜雞米飯，全國開店2600多家；煲仔飯代表企業(yè)煲仔正門店數(shù)超過200多，其“廣式臘味煲仔飯制作技藝”還獲得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)認(rèn)證。

作為一種古老的器具，砂鍋早已得到全國人民的廣泛使用，如廣式打邊爐、潮汕海鮮粥、云南砂鍋米線、福建姜母鴨等等。最近幾年流行的網(wǎng)紅餐飲，也不乏砂鍋的身影，遠(yuǎn)有黃燜雞，近有圍爐煮茶，近年來都取得了不錯的市場成績。 

辰智大數(shù)據(jù)顯示，截至2024上半年，全國餐廳名包括“砂鍋”的門店超過7萬家，較2023年底增長15.8%。而如果將砂鍋類門店范圍擴(kuò)大，將黃燜雞、煲仔飯、石鍋拌飯等相似品類也納入“砂鍋菜”的概念中來，那么門店數(shù)近30萬家（餐廳名字包括“砂鍋”、“黃燜雞”、“煲”、“拌飯”），較2023年底增長13.5%。

截至目前，抖音話題“砂鍋”累計達(dá)到51億次，“砂鍋菜”、“砂鍋粥”、“砂鍋美食”等話題播放量也都超過10億次；小紅書“砂鍋美食”相關(guān)筆記累計超過90萬篇。

近年來不少餐飲企業(yè)陷入預(yù)制菜爭議，“新鮮現(xiàn)做”甚至成了商家攬客的核心流量密碼。因為砂鍋菜自帶煙火氣、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、食材價值感高，讓餐企在煙火氣與效率之間找到了平衡，助推了這一品類的熱度，讓砂鍋菜迎來了新的發(fā)展階段。

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有品類無品牌，砂鍋菜品類仍面臨較大挑戰(zhàn)

雖然當(dāng)下的砂鍋市場熱辣滾燙，但想要維持長紅，仍然面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

首先，砂鍋受季節(jié)限制較大，秋冬季更占優(yōu)勢，如果僅依靠砂鍋一個品類，可能季節(jié)交替業(yè)績波動較大，給餐企的現(xiàn)金流帶來巨大考驗；其次，砂鍋的損耗度較高，對于餐飲門店來說也是一筆成本。

除了這些問題，砂鍋菜目前面臨的最大問題是行業(yè)大而分散。

除了早期的砂鍋菜，如砂鍋米線、砂鍋粉、砂鍋排骨等菜品外，原本一些不用砂鍋烹飪的菜品，像土豆燉牛腩、麻婆豆腐、毛血旺等也開始加入到砂鍋領(lǐng)域，不斷拓寬著砂鍋菜的品類。正因如此，砂鍋菜的市場非常大，但又非常分散。

從連鎖規(guī)模來看，目前砂鍋類門店還是以單店或中小連鎖為主，羅媽砂鍋、川香奇香砂鍋王、二當(dāng)家砂鍋門店超過300家，覓小鮮砂鍋麻辣燙、蜀王砂鍋、十四喜砂鍋的門店數(shù)也在百家以上，僅靠個別品牌帶動整個品類勢能增長難度較大。而且由于菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，導(dǎo)致砂鍋菜非常容易被模仿，品類門檻越低，同質(zhì)化問題越嚴(yán)重。

圖片來源：羅媽砂鍋

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差異化創(chuàng)新或成砂鍋類餐飲突圍關(guān)鍵

1、地方特色破解砂鍋類餐企差異化難題

目前餐飲行業(yè)流行的砂鍋流派，最常見的還是川香麻辣的川味砂鍋，以及啫啫煲、煲仔飯等煲類為代表的粵式砂鍋。二者雖然產(chǎn)品形態(tài)和形式比較相似，但是具體到食材和風(fēng)味，具有明顯的區(qū)域差異。強(qiáng)化區(qū)域特色，或能成為砂鍋類餐企差異化發(fā)展的關(guān)鍵。

以粉面類賽道的代表企業(yè)甘食記為例，過去幾年聚焦于肥腸粉單品，今年在菜單中新增老麻抄手、甜水面等成都小吃，比例增加了近5成。從專注于粉面快餐到轉(zhuǎn)向小吃快餐，甘食記引入小吃產(chǎn)品不僅能夠有效填補(bǔ)這些空白時段，吸引更多顧客，“肥腸粉+成都小吃”組合還為外地游客提供了一站式體驗成都小吃的機(jī)會。

借鑒甘食記的品牌升級思路，砂鍋類餐企若能從起源地區(qū)出發(fā)，在地方風(fēng)味或區(qū)域特色方面做文章，從“單一品類門店”轉(zhuǎn)型為“區(qū)域特色美食集合店”，或許會找到屬于自己的新市場，成為消費(fèi)者旅游途中的“必經(jīng)打卡點(diǎn)”。

2、可視化烹飪打造消費(fèi)記憶點(diǎn)

砂鍋品類大而不強(qiáng)，其中也有理解不夠深入的因素。特別是最近一些推出砂鍋菜系列的餐企，基本是把店內(nèi)的原有菜品裝進(jìn)了砂鍋這一器皿，所謂產(chǎn)品創(chuàng)新僅停留在淺層次，本質(zhì)上缺乏對砂鍋這一品類的深刻理解。

而深耕砂鍋賽道的羅媽砂鍋，創(chuàng)新性地運(yùn)用“油潑”，在鍋底噴上一層菜籽油，遇火而起，場面極具觀賞性，不僅給顧客創(chuàng)造了深刻的品牌記憶，也吸引顧客自發(fā)拍照分享傳播，讓品牌收獲更多關(guān)注和討論。

最近小紅書上討論很火的深圳“汶和記粥底火鍋”，更是直接將海鮮砂鍋粥的烹飪過程搬到顧客面前，當(dāng)著顧客的面將各種海鮮倒入砂鍋中烹飪，讓網(wǎng)友直呼“為了證明這不是預(yù)制菜，服務(wù)員也是拼了”。

圖片來源：小紅書@可愛彬

小結(jié)：

砂鍋餐飲文化歷史悠久，如果餐飲企業(yè)能凸顯差異化特色、強(qiáng)化品牌認(rèn)知，實現(xiàn)連鎖化復(fù)制擴(kuò)張，或許能再造一個黃燜雞的“超級頂流”。

11月17日到18日，由辰智大數(shù)據(jù)和中國烹飪協(xié)會在上海聯(lián)合主辦的第十一屆餐飲大數(shù)據(jù)應(yīng)用峰會，大會邀請魚你在一起企業(yè)代表，與現(xiàn)場嘉賓一起分享產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新的靈感和經(jīng)驗，敬請關(guān)注！