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川菜作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一，有著自己的風(fēng)格。所謂“一菜一格，百菜百味”，川菜取材廣泛、調(diào)味多變，以善用辣椒、花椒等香料調(diào)味著稱。下面，就跟著紅廚網(wǎng)一起看看，川菜烹飪中都有哪些特殊香料吧。

作者：劉浪

編輯：長樂未央

題圖來源：圖蟲創(chuàng)意

紫草

紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根，是紫草科紫草屬多年生草本植物的干燥根，我國各地均有種植，春秋季節(jié)采挖后除去泥沙，經(jīng)過干燥處理后即可使用。

紫草在川鹵涼菜中具有防腐、去腥的作用，同時(shí)可以讓鹵制食物上點(diǎn)色，特別是在川菜里經(jīng)常能見到它的身影。它能讓食物擁有鮮艷的紫紅色，不過用的時(shí)候要控制好量，要不然顏色太深可就不好看。

蓽菝

蓽菝是胡椒科植物，分布于云南東南至西南部，其果穗質(zhì)硬而脆，易折斷，斷面不整齊，呈顆粒狀。

蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，一般被用作香料，多用于燒、烤、燴等菜肴，能夠有效地祛除動(dòng)物原料的異味，尤其適合做鹵味的香料，有正味增香的作用，以肥大、飽滿、堅(jiān)實(shí)、色黑褐、氣味濃者為佳。

除了川菜鹵水，蓽菝也常用于粵菜鹵水和重慶火鍋料的配方，在福建、云南、廣西、廣東等地較多使用。在西餐里，蓽菝的香氣比胡椒更富有層次，也會(huì)和其它香料一同制成復(fù)合香料。

川枳殼

枳殼是酸橙及其栽培變種的干燥未成熟果實(shí)。栽培變種主要有黃皮酸橙、代代酸橙、朱欒、塘橙。

枳殼產(chǎn)地很多，江西、四川、湖南、湖北等地均產(chǎn)，四川種純、質(zhì)優(yōu)，稱為川枳殼，以外果皮色綠褐、果肉厚、質(zhì)堅(jiān)硬、香氣濃者為佳；湖南產(chǎn)量最大，但湖南貨瓤囊多，中果皮薄，市場普遍認(rèn)為其質(zhì)量不及江枳殼、川枳殼，所以產(chǎn)地優(yōu)選江西和四川。

川枳殼在川味涼鹵菜肴中具有除腥臭味、膻味、增清香的作用，能夠?yàn)槭巢脑黾訚庥舻南阄?，其?dú)特的辛辣氣味能夠滲透到食材中，使其更加香醇可口。但因枳殼味苦，每次使用在鹵水中不能放太多。

甘松

甘松，又名甘崧、甘松香、香松、甘香松，成都人稱為香草，為敗醬科植物甘松的干燥根及根莖，分布于四川、云南、西藏等地，質(zhì)量以質(zhì)松脆、易折斷、斷面粗糙、皮部深棕色、常成裂片狀、木部黃白色的為佳，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用。

甘松的味道辛辣而帶甘味，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，性質(zhì)溫和，具有清涼感。

甘松在麻辣火鍋和四川鹵水里主要是提味的，鹵牛羊肉的時(shí)候用它特別合適，具有除腥解膻的作用。在四川地區(qū)，甘松與兔肉被認(rèn)為是絕配。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

青皮

青皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥幼果或未成熟果實(shí)的果皮，5-6月收集自落的幼果，曬干，稱“個(gè)青皮”。

青皮以個(gè)均勻，體重皮厚，內(nèi)瓤少者為佳；7-8月采收未成熟的果實(shí)，在果皮上縱剖成四瓣至基部，除盡瓤瓣，曬干，稱“四花青皮”，以外皮青，內(nèi)色白，香氣濃者為佳。

青皮氣香、味苦辛，作用與陳皮類似，常常在川鹵中作去腥、和味、增香用。

四川靈草

四川靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料，因?yàn)槭袌鏊劢詾楦善?，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請教，靈草又叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物，屬多年生草本，干品有濃烈香氣，性味甘平。

靈香草的味道十分的濃郁，回口甘，帶著一點(diǎn)苦澀，氣味上和甘草很不一樣，甘草是甘中帶甜的。

靈草能激發(fā)鹵菜的香味，讓食材的香氣更突出，而且還特別柔和。它里面蘊(yùn)含著香豆素芳香油，那獨(dú)特的香氣，還有微微的回甘。

靈草常用在麻辣火鍋中提香，不僅可以用于麻辣口味的配方，在油膩度較高的鹵水中使用，可以提升鹵水整體的鮮度，很大程度的改善味道發(fā)悶的窘?jīng)r，這種用法有點(diǎn)類似于香茅草用于普通的鹵水中，只是靈香草的用量應(yīng)該更加少些，一般用量不超過5克。

另在個(gè)別地區(qū)也會(huì)將甘草稱作靈草，采購時(shí)需注意區(qū)分。

排草

排草，又名排香、香排草、排草香，為報(bào)春花科植物細(xì)梗香草的全草，喜生于山地斜坡草叢中，茂密的林邊及林下，分布于四川、湖北、云南、貴州、廣東、福建等地。

排草有特殊的香氣，其干制根莖常用作香料，在麻辣火鍋和鹵水中較為常見。

排草在鹵水制作過程中，有助于延長食材的保存時(shí)間，可起增香、防腐的作用，還能起到平衡或中和各種香料的藥材氣味，使各種香料的香味能夠互相融合，達(dá)到合力出香的目的，而在麻辣火鍋中用量不宜過多，3-5克即可。

木香

木香是菊科植物云木香和川木香的通稱。

云木香又名廣木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，屬菊科風(fēng)毛菊屬，主產(chǎn)南亞高山地區(qū)，包括中國四川（峨眉山）、云南等地。川木香又名鐵桿木香、槽子木香，是菊科川木香屬的植物，產(chǎn)于四川故名。

云木香、川木香均是中國的特有植物，多生長在高山草地和灌叢中，尚未由人工引種栽培。

木香可以增加醬鹵制品的復(fù)合香味，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，烹飪主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復(fù)合香味，但如果過量會(huì)使整個(gè)鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0.008％—0.4％左右（與原料比）。

香菜籽

香菜籽也就是香菜的果實(shí)，又名芫荽籽、松須菜籽、胡荽籽，一般當(dāng)香菜長至開出白色小花后，過不久就會(huì)結(jié)出果實(shí)。

香菜籽為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實(shí)堅(jiān)硬，氣芳香，帶有溫和的鼠尾草以及檸檬的混合香味。香菜籽磨成的細(xì)粉可用于許多食品調(diào)味中，是烹調(diào)的理想香料之一。

香砂

香砂又名川砂仁，是一種植物果實(shí)，氣味辛涼，常被用作香料。香砂用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，壓異之效，常與桂皮、八角等香料一起作燉煮肉類的香料用。

另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點(diǎn)，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、堅(jiān)硬。兩種東西都是香料、中藥，而氣味并不相同。

黃梔子

黃梔子又名梔子、黃梔、山梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實(shí)，產(chǎn)于四川、江西等地，具有護(hù)肝利膽、降壓鎮(zhèn)靜、止血消腫等作用。黃梔子以個(gè)小、完整、仁飽滿、內(nèi)外色紅者為佳，個(gè)大、外皮棕黃色、仁較癟、色紅黃者次之。

黃梔子是食香料，其氣味芳香濃郁，在川味涼鹵菜肴中具有調(diào)色、增香的作用。

崇州郁金

崇州郁金，四川省崇州市特產(chǎn)，崇州也是中國唯一的“郁金之鄉(xiāng)”。

崇州郁金是姜科植物姜黃的干燥塊根，具有內(nèi)膽小、肉厚、質(zhì)硬，切片后肉不分離，不松散，成晶片狀，總姜黃素、總揮發(fā)油含量高的特點(diǎn)，特別是其顏色有點(diǎn)像“雞蛋黃”，比姜黃要鮮艷許多。

崇州郁金有特殊香味，味辛微苦，它著色能力很強(qiáng)，能為菜肴鍍上誘人的金黃色。

除了著色的能力外，郁金對于一些辛辣香料，例如胡椒、蓽菝都有不錯(cuò)的增益效果。

郁金比較適用于熬制的烹飪方式，郁金的加入會(huì)使得熬制后湯汁變得粘稠，這樣一來有利于帶動(dòng)其他香料香氣對于食材的附著，從而提升整體香氣的附著能力。

新店七星椒

新店七星椒是四川省的特產(chǎn)，素以辣素重、回味甜而聞名，這種辣椒放在1米的視線內(nèi)，常人就會(huì)有淚水熏出。

中國吉尼斯總部考察認(rèn)為新店七星椒是中國最辣的頂級辣椒。七星椒沖用于鹵菜或者炒制火鍋底料、香辣底料。一般需要先用熱水煮成糍粑辣椒再使用，這樣辣味比較柔和，吃了不容易上火。

二荊條辣椒

二荊條辣椒分青、紅兩種，以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等產(chǎn)品必須用二荊條辣椒作為重要原料。

二荊條辣椒椒角細(xì)長，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀、晶瑩碧綠，制作的紅油色澤紅亮，能自動(dòng)向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味道香濃，椒香四起，鮮紅透亮。夫妻肺片、紅油抄手、毛血旺、水煮魚等名菜都少不了紅油。

子彈頭辣椒

子彈頭辣椒是朝天椒的一種，朝天椒是對椒果朝天（朝上或斜朝上）生長這一類辣椒的統(tǒng)稱，具有椒果小、辣度高、易干制的特點(diǎn)，是川菜中重要的調(diào)料之一。

子彈頭辣椒的產(chǎn)量非常高，所以很多地區(qū)如貴州、四川等地都有種植，香味濃郁，是一款香辣兼?zhèn)涠蚁憷倍染獾睦苯贰?/p>

野山椒

野山椒俗稱指天椒，主要用作菜肴烹調(diào)、配菜的佐料，辛辣副食品的調(diào)料。野山椒既可以鮮食也可以干食，還可以加工制成罐頭食品，野山椒罐頭，市場暢銷，供不應(yīng)求。

四川野山椒多以泡為主，泡過的野山椒俗稱之為“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等皆有使用。

藤椒

藤椒學(xué)名竹葉花椒，又名萬花針、白總管，由于其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒。藤椒果實(shí)完全熟時(shí)為青綠色，故還有青花椒的別稱，具有清香濃郁、麻味綿長的獨(dú)特風(fēng)味。

藤椒與花椒從外觀上看是一樣的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，張冠李戴是常有的事，其實(shí)藤椒和花椒還是有區(qū)別的，藤椒在樹上結(jié)的仔是像葡萄一樣一串一串的，藤椒為青綠色，花椒在樹上結(jié)的仔是一攥一攥的，花椒為綠色或暗紅色（大紅袍花椒）。

藤椒與青花椒相比，具有麻得純正，沒有青花椒的苦澀味，而且特別香，香味飄的很遠(yuǎn)，讓人有一種聞香食欲大開的感覺，口味上藤椒比花椒更好。

由于川菜以善于用辣椒和竹葉花椒（藤椒）而著稱，辣椒和更早前一直使用千余年的竹葉花椒（藤椒）是川菜烹調(diào)飲食的一大特色和代表，故在今天，西方對花椒的翻譯，就是直譯為“四川胡椒”，足見竹葉花椒（藤椒）和川菜在世界的影響。

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原標(biāo)題：《川菜為什么好賣？秘訣就在這17種神秘香料》

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