我國(guó)豬肉產(chǎn)能持續(xù)過剩，生豬價(jià)格連續(xù)波動(dòng)，如何將其轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)地方特色的道地美食，解決生豬產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)性過剩的問題？

著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家、元一智庫(kù)農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁老師指出，任何一個(gè)道地美食都有機(jī)會(huì)成為一個(gè)百億級(jí)的產(chǎn)業(yè)，立足在地資源的挖掘，把“土特產(chǎn)”打造成從產(chǎn)地到餐桌的即食美食，才是有效解決農(nóng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)性過剩、打造農(nóng)業(yè)品牌生態(tài)圈的有力途徑。

連跌2個(gè)月，養(yǎng)豬還能賺錢嗎？

一直以來，生豬市場(chǎng)的周期性和價(jià)格波動(dòng)是行業(yè)痛點(diǎn)。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測(cè)，10月份全國(guó)生豬出欄量環(huán)比增長(zhǎng)2%，連續(xù)兩個(gè)月環(huán)比增長(zhǎng)；全國(guó)生豬平均價(jià)格為每公斤18.25元，同比上漲14.8%，環(huán)比下降7.4%。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部生豬產(chǎn)業(yè)監(jiān)測(cè)預(yù)警首席專家王祖力表示：全國(guó)生豬價(jià)格已連續(xù)2個(gè)月環(huán)比下降，11月份前兩周延續(xù)下滑走勢(shì)，主要是受到生豬市場(chǎng)預(yù)期偏弱影響，近期養(yǎng)殖場(chǎng)戶加快出欄節(jié)奏、集團(tuán)企業(yè)縮短育肥周期、前移出欄計(jì)劃，生豬市場(chǎng)供應(yīng)持續(xù)增多，豬價(jià)承壓下行。隨著冬季來臨，元旦等節(jié)慶豬肉的消費(fèi)需求會(huì)更加旺盛，年末生豬價(jià)格有望止跌回升。

盡管豬價(jià)回落，但是同比去年，養(yǎng)殖戶的收益還是有所提升的。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部透露，10月份全國(guó)出欄一頭生豬平均盈利仍可達(dá)到412元。

由于今年三季度生豬價(jià)格處于相對(duì)高位，豬企盈利狀況也隨之改善，報(bào)告顯示多家豬企實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。截至10月31日，24家上市豬企發(fā)布2024年三季度業(yè)績(jī)報(bào)告，22家豬企實(shí)現(xiàn)盈利，牧原股份以96.52億元居于首位，溫氏股份以50.81億元位居第二位，同比增長(zhǎng)3097.03%；雙匯發(fā)展、海大集團(tuán)、新希望以15.08億元、14.99億元、13.71億元緊隨其后。

不難發(fā)現(xiàn)，豬價(jià)興，則企業(yè)興。中國(guó)的生豬養(yǎng)殖已經(jīng)具備規(guī)?；男袠I(yè)特征——全國(guó)每年生豬總消費(fèi)6億多頭，僅牧原一家就占到1億多頭，頭部20家豬企規(guī)劃產(chǎn)能占總需求的三分之一，再除去存欄母豬超1萬頭的126家豬企，剩下的散戶養(yǎng)殖只占據(jù)18萬頭。

高度的規(guī)?；偈诡^部養(yǎng)豬企業(yè)有實(shí)力把更多精力投入新質(zhì)生產(chǎn)力的研發(fā)創(chuàng)新，借助數(shù)字化、智能化技術(shù)，提高效率，降低成本，這些頭部豬企無疑具備極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

行業(yè)“內(nèi)卷”之下，中小型養(yǎng)殖戶也在尋求變通。不少養(yǎng)殖戶表示，“代養(yǎng)模式”目前比較流行，相比于以前的自繁自養(yǎng)，就是按照豬企和品牌的要求完成“訂單”，雖然收益可能相對(duì)減少，但好處是可以規(guī)避價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，這也是目前眾多中小養(yǎng)殖戶的選擇。

想要成為一名合格的代養(yǎng)戶，有很多考核條件，比如豬舍要求更加嚴(yán)格，通風(fēng)和環(huán)境衛(wèi)生都要達(dá)標(biāo)。周邊環(huán)境也需要評(píng)估，比如是否靠近農(nóng)田或村落，是否有利于產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，也通過這種訂單式養(yǎng)豬模式倒逼散戶來完成標(biāo)準(zhǔn)化。

追求品質(zhì)是散養(yǎng)豬的一個(gè)大趨勢(shì)。很多參與代養(yǎng)的養(yǎng)殖戶表示，如果市場(chǎng)穩(wěn)定，會(huì)考慮回歸自繁養(yǎng)殖，但是會(huì)把精力主要放在如何提高效率和質(zhì)量上，而非數(shù)量。

品質(zhì)豬肉，究竟好不好賣？

如今，產(chǎn)品的信息透明，個(gè)性化細(xì)分，消費(fèi)者吃豬肉比從前更認(rèn)真，也更較真。黑豬肉成為豬肉市場(chǎng)上的“香餑餑”，也稱為各大肉類食品品牌打“高端局”的手段之一。奧樂齊、盒馬、山姆等各大超市也都推出了冷鮮黑豬肉產(chǎn)品。

總體而言，國(guó)內(nèi)黑豬品牌的集中度尚低，尚未出現(xiàn)類似西班牙伊比利亞黑豬那樣具有廣泛影響力的大型品牌。目前，企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)主要還是以區(qū)域?yàn)榛A(chǔ)：華南地區(qū)有“壹號(hào)土豬”，華東地區(qū)有“膳博士”，華中地區(qū)有“湘村黑豬”，西南地區(qū)則有“莊園黑豬”系列等。

目前，黑豬肉的銷量算不上好。在我國(guó)的肉類消費(fèi)中，黑豬僅占3%。

貴是首當(dāng)其沖的原因。叮咚買菜副總裁、肉類事業(yè)部負(fù)責(zé)人CEO白登科曾表示，從金高食品進(jìn)貨的川藏特色黑豬生豬價(jià)格在3000~4000元左右，在線上，一盒300g的川藏特色黑豬梅花肉正價(jià)30元，作為經(jīng)銷商，他們獲得的毛利也不算高。

如何賣豬肉才能賺？

著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家、元一智庫(kù)農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁老師指出，克服農(nóng)產(chǎn)品的低價(jià)值性依然是目前中國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要任務(wù)，通過延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈、細(xì)分加工、注入特色文化，才能把地域豬的品牌樹起來。

單身經(jīng)濟(jì)和追求新鮮的大背景下，肉類產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)分拆賣是主流趨勢(shì)。為了降低消費(fèi)端的壓力，叮咚買菜通過自有工廠將白條豬分割成近20個(gè)細(xì)分部位，在提高黑豬各個(gè)部位利用率的同時(shí)，有效提升了黑豬的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，從而確保零售價(jià)不會(huì)受生豬價(jià)格波動(dòng)影響。

提高消費(fèi)者對(duì)地域土豬肉的認(rèn)知，則需要更加精準(zhǔn)、深度的場(chǎng)景傳達(dá)。

如何養(yǎng)豬？對(duì)于70、80年代出生的人來說司空見慣，但是對(duì)于現(xiàn)今的年輕人而言卻很陌生。因此，品牌方絞盡腦汁做好場(chǎng)景的再現(xiàn)，在超市冷柜前播放宣傳片、組織會(huì)員到養(yǎng)殖基地參觀，以豬肉背后的生態(tài)環(huán)境為價(jià)值背書。

最后，生豬肉的過剩還能通過加工產(chǎn)品來獲得紓解。例如開發(fā)黑豬午餐肉、黑豬烤腸、黑豬火腿切片、培根等等。但在這一環(huán)節(jié)，消費(fèi)者可能難以分辨豬肉在品質(zhì)和風(fēng)味上的不同，因此，如何結(jié)合當(dāng)?shù)氐奶厣龊玫赖孛朗车奈幕再x能就極為重要。

咸燒白

例如，內(nèi)江黑豬是我國(guó)西南豬種中的優(yōu)良品種，在進(jìn)行提純復(fù)壯后，建立生態(tài)養(yǎng)殖場(chǎng)。為了提升內(nèi)江黑豬的銷售效益，養(yǎng)殖戶結(jié)合內(nèi)江本地的鹽菜（一種腌制蔬菜）搭配內(nèi)江黑豬肉片，做成傳統(tǒng)的家鄉(xiāng)美食“咸燒白”，與餐飲店合作，銷量火爆；制作內(nèi)江黑豬肉臘腸，在村里的民宿銷售，一年就能消耗上百頭豬；用道地內(nèi)江黑豬肉做成的四川名菜“回鍋肉”，一盤售價(jià)更是高達(dá)98元。

一根香腸，帶動(dòng)百億產(chǎn)業(yè)

11月16日，“中國(guó)菜”—“開州金廚帶精品”餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)成功召開，開州香腸作為一道具有地方特色的美食，受到了眾多美食博主的極力推薦。

從一只豬到“香腸之鄉(xiāng)”，開州僅用了8年時(shí)間，形成了從生豬養(yǎng)殖到加工到銷售的全產(chǎn)業(yè)鏈，年加工量突破2.5萬噸、產(chǎn)值超過18億元。目前重慶豬價(jià)在8.5元/斤，市場(chǎng)上的開州香腸產(chǎn)品價(jià)格大多在40元—70元/斤，粗略測(cè)算，香腸的利潤(rùn)是出售活豬的5倍以上。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，“開州香腸”每年帶動(dòng)40萬頭生豬銷售，2023年，開州區(qū)生豬出欄量也就117萬頭。為生豬市場(chǎng)的破局之路提供了一紙藍(lán)圖。超過半數(shù)的“開州香腸”銷往重慶市以外地區(qū)，而這些香腸，則是通過開州人在全國(guó)各地經(jīng)營(yíng)的餐館，被端上了消費(fèi)者的餐桌。

在重慶，人人都知道開州香腸好，瘦肉鮮亮，肥肉晶瑩，臘相濃郁，特別是經(jīng)過獨(dú)一無二的調(diào)味和精心腌制，味道惹人回味，更是開州人的一抹鄉(xiāng)愁。

開州素有“巴人善食、蜀人善烹、開人善廚”的說法。開州人能拼能干，一批走出開州的廚師將當(dāng)?shù)亻_州大混蒸、舉子香腸、“十大碗”等特色美食帶到了全國(guó)各地，也在餐飲業(yè)的輻射下，他們發(fā)展了開州香腸背后隱藏的巨大機(jī)遇。

開州是重慶生豬養(yǎng)殖大區(qū)，生豬年出欄量位居全市第二，花椒、辣椒等香料種植面積大、產(chǎn)量高，具備產(chǎn)業(yè)化制造香腸的基礎(chǔ)。開州香腸商會(huì)會(huì)長(zhǎng)王勇算了一筆賬，開州人在外開的餐館數(shù)量超過1萬家，如果每家餐館每年采購(gòu)1萬元的香腸，開州香腸產(chǎn)業(yè)銷售額可輕松破億，帶動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)發(fā)展……

就這樣，2018年開始，開州舉辦首屆“開州香腸節(jié)”，正式推出“開州香腸”品牌。如何完美重現(xiàn)家鄉(xiāng)風(fēng)味？烘烤和低溫發(fā)酵是塑造川渝香腸獨(dú)特風(fēng)味的兩個(gè)主要過程。當(dāng)?shù)氐南隳c加工企業(yè)通過分析傳統(tǒng)香腸的風(fēng)味成分，并運(yùn)用機(jī)械設(shè)備來模擬產(chǎn)生這些風(fēng)味的自然條件，致力于將現(xiàn)代加工技術(shù)的成果與傳統(tǒng)冬季制作的香腸風(fēng)味相融合，力求精準(zhǔn)復(fù)制傳統(tǒng)風(fēng)味。

為此，開州區(qū)打造2.47平方公里食品及農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園，重點(diǎn)發(fā)展香腸等食品及農(nóng)產(chǎn)品加工，建成從清洗、拌料、灌腸到包裝的全自動(dòng)生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)全年生產(chǎn)。如今，開州香腸加工作坊增至310家，是2018年的5倍。下一步，依托開州香腸研究院，開州將制定幾個(gè)等級(jí)的香腸制作地方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)標(biāo)沙縣小吃、柳州螺螄粉等，打造融合一二三產(chǎn)業(yè)的區(qū)域公共品牌，預(yù)計(jì)產(chǎn)業(yè)規(guī)模能達(dá)到百億級(jí)。

今天，豬肉不再是“過年菜”，市場(chǎng)空間的成長(zhǎng)帶來了生產(chǎn)和消費(fèi)端的諸多變化，面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，扎實(shí)穩(wěn)固產(chǎn)能，打響地域品牌，加深特色傳播，是我國(guó)豬肉破局的關(guān)鍵點(diǎn)。

參考資料：

[1] 重慶日?qǐng)?bào)：產(chǎn)值超18億元！開州香腸的開拓之路

[2] 新消費(fèi)101：從邊緣到頂流，中國(guó)黑豬走出至暗時(shí)刻？

[3] 農(nóng)林衛(wèi)視：降價(jià)！降價(jià)！接下來，豬肉價(jià)格怎么走？

[4] 獸藥資訊：22家豬企實(shí)現(xiàn)盈利，牧原股份以96.52億元居于首位