原創(chuàng) 吃卜寶 新周刊

在陳曉卿看來，食物中隱藏的悲歡離合、忍耐、緊張、恐懼、迸發(fā)，從來都不比人與人之間的少。

記者 | 吃卜寶

編輯 | 宋爽

提到近年來國內(nèi)的美食類紀錄片，《風味人間》可能是最容易讓人想到的名字。

2018年起，陳曉卿導(dǎo)演的系列紀錄片《風味人間》，幾乎成了美食界的一張名片。它以全球視野探索和記錄了豐富多彩的飲食文化與烹飪技藝，不僅關(guān)注食物本身，還深入探討了食物背后的故事、風土人情以及人文精神。它在保留中國傳統(tǒng)美食文化精髓的同時，又將其置于一個更加廣闊的世界背景之中。

精美的畫面和細膩的敘述是《風味人間》一直以來的顯著特色。在視聽享受之外，它也探討了在快速變化的時代之中，食物如何成為連接人們情感和社會關(guān)系的重要紐帶。

2024年11月，《風味人間5·香料傳奇》在騰訊視頻播出。這季節(jié)目中，陳曉卿和團隊將鏡頭對準了香料，試圖探索這些小小顆粒如何在烹飪中扮演重要角色，也希望發(fā)掘香料背后的歷史變遷和文化意義，通過七大主題篇章——《小粒英雄》《辣椒崛起》《花葉奇緣》《秘香尋蹤》《果味迷宮》《蔥蒜之交》以及《問香何處》，帶觀眾走進人們熟悉又陌生的香料世界。

總導(dǎo)演陳曉卿回憶說，《風味人間》第五季的創(chuàng)作過程并不容易，團隊人員花了近半年時間閱讀書籍資料，對每種香料進行詳細的研究和總結(jié)。而在現(xiàn)實中將它們一一尋找，同樣花費了不少功夫。團隊先后在斯里蘭卡、日本、德國、坦桑尼亞等地調(diào)研和拍攝，使得第五季成了海外拍攝比例最高的一季。

在拍攝上，第五季節(jié)目依然延續(xù)了過去的高水準。如在《小粒英雄》中，花椒殼在畫面中彈跳，背景音樂靈動，配上旁白：“給口腔帶來類似50赫茲的震顫感。”這些畫面用視覺傳達出了口腔中“麻”的感受，用陳曉卿的話來說，就是“有一種鏡頭的呼吸感”。

（圖/紀錄片《風味人間5·香料傳奇》）

在短視頻盛行的當下，陳曉卿始終堅持自己的審美理念，即便知道把長視頻剪輯成cut會更好傳播，他依然拒絕這么做。因為他想做“自己覺得有意義的事兒”。

如同這一季的slogan——“味有暗香來”，節(jié)目用畫面呈現(xiàn)了香氣和食物的關(guān)系，也將香氣與其背后的人文氣質(zhì)巧妙融合。將食物和人物結(jié)合起來講故事，始終是陳曉卿所堅持的。在他看來，食物中隱藏的悲歡離合，從來都不比人與人之間的少。

以下是陳曉卿的自述。

做紀錄片的驚喜和遺憾

對于做美食紀錄片，我們的團隊是充滿信心的。我們想要拍出中國人能看懂的美食故事，讓中國觀眾看著流口水，有生理反應(yīng)。

在做《風味人間》第五季期間，前半年大家都在看書，看各種各樣的書。書里的很多想法會打架，對某種物產(chǎn)的叫法也會不一樣，這都沒有辦法，因為它（美食）不是一門顯學。

香料的追根溯源相對來說是比較容易的，很多古代香料即使在今天不使用了，也還有標本留存，基本上都能找到蛛絲馬跡。

但從書本學習轉(zhuǎn)換到當?shù)嘏臄z，是一個極難的過程。

舉個例子，有一種菜叫藠頭，它是上古時期常見的一種菜，我們曾在全中國尋找它。這一次，我們在廣西見到了它的樣子。但尋找的過程是很難的，比如有的老百姓說“我們這兒有，有的是”。結(jié)果我們?nèi)タ?，發(fā)現(xiàn)不對。野生的藠頭只在海拔高的地方才能找到。這次，我們的調(diào)研員在當?shù)匕l(fā)現(xiàn)山上有，就趕緊去拍。

（圖/紀錄片《風味人間5·香料傳奇》）

或者有時候，我們跟一個哈薩克牧民說“我們想拍一個早上的馬群（的鏡頭），第二天早上（你）把馬帶過來吧，在這里拍攝”，他說沒問題，結(jié)果第二天，晚上6點鐘才趕著馬過來吃飯。這些都是紀錄片拍攝的隨機性，你很難像拍故事片那樣去激發(fā)創(chuàng)作。你會有一些遺憾，但也會有很多驚喜。

我一直在堅持做一個類型的片子，可能還會再堅持堅持。做一個紀錄片，搭建好一個虛幻的故事框架，讓所有人都沉浸其中，這是多少錢都換不來的。

但隨著時代的前行，可能的確要做一些改變，比如把故事的架構(gòu)剪得輕一點，把食物做得再充分一點，把靜態(tài)的敘事轉(zhuǎn)換成更加動態(tài)、讓人好奇的東西……這些我覺得我都可以做。但如果說“這個節(jié)目挺好的，我們把它切碎成10個5分鐘的視頻”，我真的做不來。

陳曉卿在拍攝現(xiàn)場。（圖/受訪者供圖）

“折子戲”這個事情，我也不是不能干，但咱不能老干，它會讓人比較虛空。其實我拿著手機，也能拍到大家愛看的東西。我生存是很容易的，我哪怕去出席兩年商業(yè)活動，我后半輩子也能生活了。但我要做自己覺得有意義的事情，它不應(yīng)該是我個人的事。我是創(chuàng)作團隊中的一員，但肯定不是唯一。我、制片人、執(zhí)行導(dǎo)演、分鏡導(dǎo)演、攝影師、燈光師……我們的價值觀是一致的，雖然我們的審美可能有很多差異，但也有一個共同的底線。我們的團隊是共同成長、共同學習的，每個人都能充分發(fā)揮自己的能力。

像這一季的節(jié)目，我也給很多專業(yè)的朋友看過。有人評價為有一種鏡頭的“呼吸感”。大家都說，“祝賀你們在影像上又往前走了一個臺階”。

紀錄片《風味人間5·香料傳奇》劇照。（圖/受訪者供圖）

香料是美食的濾鏡

這一季節(jié)目中，幾乎所有香料我都嘗過。尤其在寫詞階段，我一看到桌上擺著什么莫名其妙的東西，就知道了 ——這是讓我來吃。有的是吃，有的是聞味兒，都是為了把旁白寫得精確一點。

在做的過程中，我們也發(fā)現(xiàn)，很多東西你深入其中就會覺得更有趣。比如在拍花椒的時候，我們想去探尋它的發(fā)源地，想去印度拍，為此一直在努力，但簽證的問題一直沒有解決，最后是在斯里蘭卡拍的。

后來我們發(fā)現(xiàn)，如果用紅胡椒來講胡椒的故事，是個更棒的角度。柬埔寨某個地方的紅胡椒是最好的，顆粒度、辛辣的感受、釋放的香氣，都很好。我們一查，發(fā)現(xiàn)其實紅胡椒并不是真正的胡椒，它曾經(jīng)是一種“高仿”，如今卻比胡椒賣得更貴。所以，有時候你會發(fā)現(xiàn)，世界真的大到超出我們的想象。

（圖/紀錄片《風味人間5·香料傳奇》）

我覺得，香料是我們看美食的一個濾鏡。人們通過香料抵達食物，再看到人間。

不經(jīng)過烹飪加工就直接吃的食物是極少的。所以香料是肯定不會死的，只是用量的多少（改變了），從過去的大量使用，到現(xiàn)在人們很克制地使用，這都是烹飪之美。香料的不同層級，是今天的美食帶給我們的高級享受。

香料在人類食物里起的作用太多、太復(fù)雜了。首先，它是下飯的東西，能讓我們在攝取能量的時候產(chǎn)生多巴胺；其次，它有時候能讓人們辨認出家族，一些族類有某些東西是不會吃的；第三點可能有點虛妄，我會想到中世紀的人類，為了追尋香料費了那么大的勁，它讓人類戰(zhàn)勝對海洋的恐懼，甚至還發(fā)現(xiàn)了新大陸。好多東西看上去特別無聊，但其實特別有意思。

我自己的習慣是，將食物作為出發(fā)點，從而看到人和人之間的差異。我從來沒把美食和人物分開過，它們一定是結(jié)合在一起的。它們就像我講的故事中的角色，在食物中一樣能夠看得見悲歡離合，能看到忍耐、緊張、恐懼、迸發(fā)，它們跟人一樣。

運營：鹿子芮；排版：方糕

原標題：《紀錄片導(dǎo)演陳曉卿：我從沒把美食和人分開過》

673期雜志《2024大盤點》已上市

原標題：《陳曉卿：食物中的悲歡離合，不比人與人之間的少》

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