2024年，餐飲行業(yè)整體加快速度，邁入“大眾消費(fèi)”時(shí)代。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2024年前11個(gè)月，全國(guó)餐飲收入達(dá)到50169億元，同比增長(zhǎng)5.7%，出現(xiàn)了明顯的邊際改善。為了迎合更多消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比的追求，餐飲行業(yè)掀起了一股降價(jià)潮。與此同時(shí)，出海拓展市場(chǎng)、品質(zhì)餐飲領(lǐng)跑新消費(fèi)的趨勢(shì)也在不斷顯現(xiàn)。

今年前11個(gè)月，我國(guó)餐飲收入達(dá)到50169億元，同比增長(zhǎng)5.7%。圖為消費(fèi)者正在店內(nèi)用餐。

“價(jià)格戰(zhàn)”下的微利時(shí)代

2024年，餐飲行業(yè)掀起一股降價(jià)潮，在各大連鎖品牌開(kāi)打“價(jià)格戰(zhàn)”的同時(shí)，企業(yè)利潤(rùn)被進(jìn)一步壓縮，行業(yè)整體進(jìn)入微利時(shí)代。

北京統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，北京規(guī)模以上餐飲業(yè)利潤(rùn)總額為1.8億元，同比下降88.8%，利潤(rùn)率低至0.37%。在此情形下，餐飲業(yè)“價(jià)格戰(zhàn)”愈發(fā)嚴(yán)重，“更低價(jià)格”成為行業(yè)共同的經(jīng)營(yíng)密碼。

在餐飲降價(jià)潮下，人均30元左右的小火鍋備受青睞。

今年上半年，為提升業(yè)績(jī)表現(xiàn)，呷哺呷哺、九毛九、和府撈面、鄉(xiāng)村基、西少爺?shù)冗B鎖餐飲企業(yè)紛紛選擇降價(jià)以招攬顧客。例如，呷哺呷哺宣布客單價(jià)普遍下調(diào)10%；鄉(xiāng)村基宣布4款菜品降價(jià)3.01—4.01元，“價(jià)格回到2008年”；和府撈面宣布部分產(chǎn)品價(jià)格下降約30%；西少爺肉夾饃降價(jià)幅度超過(guò)50%等等。

除直接宣布降價(jià)外，還有許多品牌推出“低價(jià)套餐”：南城香推出“3元早餐自助”“19.9元火鍋”；麥當(dāng)勞推出“10元吃堡

”；德克士宣布“天天9.9元任選兩件”活動(dòng)；米村拌飯推出“3元套餐”，即無(wú)限續(xù)餐的3元米飯、小菜和海帶湯。

南城香推出3元早餐自助，提出3元無(wú)限續(xù)。

中國(guó)社會(huì)科學(xué)院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋表示，2024年，餐飲消費(fèi)更加理性和注重品質(zhì)價(jià)格比，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，特別是一線城市和高端商務(wù)領(lǐng)域，需求端的“價(jià)格戰(zhàn)”和供給側(cè)的高成本導(dǎo)致了諸多餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益微薄甚至虧損，很多餐飲門(mén)店難以為繼。而在三線、四線城市和大眾餐飲領(lǐng)域，不少連鎖餐飲企業(yè)仍在積極布局，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和小微餐飲企業(yè)的優(yōu)勝劣汰。

餐飲企業(yè)該如何走出這一困境？趙京橋注意到，在實(shí)踐中，有不少高端商務(wù)餐廳積極降價(jià)轉(zhuǎn)型求生存，維持經(jīng)營(yíng)，也有頭部連鎖餐飲企業(yè)加快數(shù)字化、規(guī)?；l(fā)展，構(gòu)建高效連鎖管理和供應(yīng)鏈體系，從效率和成本中挖掘自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

“還有不少優(yōu)秀的中餐企業(yè)開(kāi)始實(shí)施全球化發(fā)展戰(zhàn)略，出海尋找機(jī)會(huì)。中餐企業(yè)出海目前雖然具備了需求基礎(chǔ)、文化氛圍和產(chǎn)業(yè)支撐，但進(jìn)入新的市場(chǎng)依然需要披荊斬棘，深入研究目標(biāo)市場(chǎng)法律法規(guī)、文化習(xí)俗與飲食偏好，培育國(guó)際化人才梯隊(duì)，建立完善供應(yīng)鏈體系，如此才能在全球市場(chǎng)上立足?！壁w京橋說(shuō)。

出海拓市場(chǎng)

近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，出海已成為很多餐飲品牌的“必選項(xiàng)”，且出海形式也正在從出口轉(zhuǎn)向全球生產(chǎn)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)餐飲出海品牌數(shù)已超百個(gè)，覆蓋火鍋、中式正餐、茶飲、咖飲、小吃快餐等多個(gè)賽道，品牌門(mén)店遍布全球多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。其中，火鍋品牌海底撈的海外門(mén)店數(shù)已有110多家，茶飲品牌蜜雪冰城的海外門(mén)店數(shù)已超過(guò)4000家。目前，海外中餐門(mén)店已經(jīng)發(fā)展到近70萬(wàn)家，市場(chǎng)規(guī)模近3萬(wàn)億元。

記者注意到，茶飲企業(yè)在出海拓市場(chǎng)的探索上較為積極。繼2018年蜜雪冰城和奈雪的茶成功走出國(guó)門(mén)以后，一大批新茶飲品牌“前赴后繼”，掀起出海熱潮，今年以來(lái)，甜啦啦、茉莉奶白、茶百道、霸王茶姬均在東南亞市場(chǎng)開(kāi)出新店。按海外市場(chǎng)分布來(lái)看，東南亞市場(chǎng)備受新茶飲品牌青睞。

《中國(guó)餐飲出海發(fā)展報(bào)告2024》（以下簡(jiǎn)稱報(bào)告）認(rèn)為，從細(xì)分賽道來(lái)看，目前火鍋、飲品、麻辣燙/冒菜等賽道有較多的品牌在海外發(fā)展出了一定規(guī)模，逐漸站穩(wěn)腳跟。

報(bào)告梳理發(fā)現(xiàn)，這些品類基本滿足以下三個(gè)要素：其一，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，易于連鎖化發(fā)展；其二，在海外市場(chǎng)出現(xiàn)的時(shí)間較長(zhǎng)，市場(chǎng)教育難度較低；其三，具有中式文化元素特征。

報(bào)告認(rèn)為，出海是連鎖餐飲品牌走向更廣闊市場(chǎng)的必然之路，現(xiàn)在是中餐出海的較好時(shí)機(jī)，但仍需理性看待出海面臨的問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)。

品質(zhì)餐飲領(lǐng)跑新消費(fèi)

2024年，餐飲行業(yè)除了降價(jià)、出海等新動(dòng)作外，高品質(zhì)餐飲品類也成為新的消費(fèi)增長(zhǎng)點(diǎn)。

“餐飲業(yè)作為滿足老百姓對(duì)美好生活向往的重要一點(diǎn)，是擴(kuò)大消費(fèi)的重要領(lǐng)域。2024年，品質(zhì)餐飲、國(guó)潮美食、地標(biāo)美食等新業(yè)態(tài)、新動(dòng)能展現(xiàn)出持續(xù)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)?！敝袊?guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳新華表示。

在陳新華看來(lái)，餐飲上承鄉(xiāng)村振興、農(nóng)業(yè)發(fā)展，下接社會(huì)就業(yè)、內(nèi)需消費(fèi)，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。其中，可以彰顯各區(qū)域精神特質(zhì)的地方菜系是挖掘餐飲業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力，打造餐飲消費(fèi)新場(chǎng)景的重要領(lǐng)域。

陳新華表示，餐飲住宿業(yè)的新質(zhì)生產(chǎn)力就是滿足消費(fèi)者對(duì)美好生活向往的生產(chǎn)力，在市場(chǎng)快速變化和產(chǎn)業(yè)變革中，準(zhǔn)確把握新質(zhì)生產(chǎn)力的科學(xué)內(nèi)涵是餐飲住宿業(yè)構(gòu)建自身核心競(jìng)爭(zhēng)力，激發(fā)內(nèi)生創(chuàng)新活力的第一要義。

《國(guó)務(wù)院關(guān)于促進(jìn)服務(wù)消費(fèi)高質(zhì)量發(fā)展的意見(jiàn)》指出，要著力提升服務(wù)品質(zhì)，以創(chuàng)新激發(fā)服務(wù)消費(fèi)內(nèi)生動(dòng)能，培育服務(wù)消費(fèi)新增長(zhǎng)點(diǎn)。這意味著，一系列圍繞品質(zhì)開(kāi)啟的創(chuàng)新與升級(jí)已在行業(yè)內(nèi)展開(kāi)。

商務(wù)部研究院服貿(mào)所副所長(zhǎng)俞華表示，品質(zhì)消費(fèi)是指居民消費(fèi)不再局限于滿足最基本的生活需要，而是更加注重高品質(zhì)的商品及服務(wù)質(zhì)量，包括品牌美譽(yù)、消費(fèi)體驗(yàn)以及人文理念。以餐飲為例，餐飲正在成為社交、體驗(yàn)和探索的重要場(chǎng)景。新場(chǎng)景下的品質(zhì)服務(wù)正在領(lǐng)跑新消費(fèi)、創(chuàng)造新價(jià)值，促進(jìn)服務(wù)消費(fèi)高質(zhì)量發(fā)展將為構(gòu)建新發(fā)展格局作出積極貢獻(xiàn)。（記者 賀陽(yáng) 文/圖）