圖文丨南京大學(xué)“數(shù)據(jù)新聞”課程2024秋季學(xué)生

王昱文 趙靜

責(zé)編丨趙靜 黃璽澄

傳播策劃丨孫際雅

指導(dǎo)老師丨王辰瑤 陳志聰

本文首發(fā)于微信公眾號(hào)"家書工作室"，原標(biāo)題為 《為什么“沒有一只鴨子，能活著走出南京”？》。

近日，相傳“隱身”失傳300多年的“鳳頭鴨”，入駐了南京莫愁湖公園內(nèi)抱月樓西側(cè)水塘，與市民和游客們相見。

在南京，鴨子不僅僅是餐桌上的?？停渤休d著南京獨(dú)特的歷史文化記憶。

跨越千年的“食鴨”文化

南京地處長江中下游，周邊湖塘眾多，水網(wǎng)密布，有著得天獨(dú)厚的地緣與水域條件，十分利于鴨子養(yǎng)殖，為人們養(yǎng)鴨、食鴨習(xí)俗的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

南京人怎么吃鴨子？

南京人吃鴨子，可不是簡(jiǎn)單的“吃肉”那么樸素，對(duì)于南京人來說，“全鴨都是寶，絕不浪費(fèi)。”鴨肉變成鹽水鴨、金陵烤鴨，鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨掌通常會(huì)以鹵味的形式走進(jìn)南京人的生活，鴨血用來搭配粉絲變身為“鴨血粉絲湯”，鴨油被用來制作鴨油酥燒餅……除此之外，鴨絨也會(huì)被用以服裝、家居生產(chǎn)。

我們共選取了十五種南京鴨子的菜品，它們?yōu)槟暇┛绝啞Ⅺ}水鴨、南京板鴨、鴨血粉絲湯、醬板鴨、鹵鴨舌、醬鴨頭、鴨前脯、炒鴨心、鴨油酥燒餅、鴨脖、鴨蛋、鴨四件、鴨腸、鹵鴨掌，用以探究南京鴨子的烹飪方式及常見鴨子品種。

就烹飪方式而言，南京鴨子常見的烹飪方式有五種：炒、煮、腌、烤、鹵。十五種菜品中，鹵的烹飪方式占比最大，為46.7%；其次為腌，占比為20%；烤、炒、煮分別占比為13.3%、13.3%、6.7%。

在鴨子品種的選擇上，櫻桃谷鴨的占比最大，為47.6%，其次為麻鴨，占比為28.5%。

在眾多鴨種中，櫻桃谷鴨憑借其出欄快、出肉率高等特點(diǎn)，成為南京人烹飪鴨子時(shí)最主要的選擇；湖熟麻鴨生長周期較長，但其肉質(zhì)更加緊實(shí)，常被用來慢火燉煮鴨湯；高郵麻鴨為蛋肉兼用型的鴨種，所產(chǎn)的鴨蛋知名度較高，據(jù)揚(yáng)州網(wǎng)消息，2014年高郵咸鴨蛋總產(chǎn)量已經(jīng)超11.85億只，2024年國慶期間，高郵郵政為本地蛋品企業(yè)累計(jì)寄件發(fā)貨超570萬件；此外，普通麻鴨在南京的鄉(xiāng)村以及一些農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也有一定市場(chǎng)份額，它們的生長速度因品種而異，羽毛以麻色為主，體型多樣，耐粗飼，通常以自然水域放養(yǎng)為主。

南京人的吃鴨“地圖”

據(jù)南京鴨產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟不完全統(tǒng)計(jì)，南京每年平均產(chǎn)銷約1億只鴨子。

按照一只鴨子40厘米計(jì)算的話，南京人一年吃的鴨子可以繞赤道一周，相當(dāng)于 4520 個(gè)珠穆朗瑪峰疊起來；將一億只鴨子緊密平鋪放置，假設(shè)寬為20厘米，那么這些鴨子的總占地面積約為8000000平方米，相當(dāng)于11個(gè)紫禁城；而從重量上看，一只成年肉鴨平均質(zhì)量在2千克～4千克，取其中間值3千克來估算，一億只鴨子的總重量為30萬噸，相當(dāng)于6萬頭大象。

據(jù)南京鴨產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長燕東峰介紹，目前南京市鴨產(chǎn)業(yè)食品生產(chǎn)許可認(rèn)證的加工企業(yè)約70家，加上全市范圍內(nèi)的鴨子店，從業(yè)人員達(dá)5萬多人，全市僅鹽水鴨每年產(chǎn)銷就超過8000萬只。

我們用關(guān)鍵詞“鴨子”爬取了南京市各個(gè)區(qū)相關(guān)店鋪，通過標(biāo)簽“熟食熏醬”、“烤鴨”、“鹵味鴨脖”對(duì)店鋪進(jìn)行篩選，共篩選出1018家有效店鋪信息?；诖?，我們對(duì)這1018家店鋪進(jìn)行了位置、人均價(jià)格兩方面的分析。

從地理位置來看，店鋪數(shù)量前三位為秦淮區(qū)、六合區(qū)、鼓樓區(qū)，店鋪數(shù)量均超過110家，后三位為浦口區(qū)、溧水區(qū)、高淳區(qū)。此外，根據(jù)各個(gè)區(qū)的行政面積，我們還分析了各個(gè)區(qū)店鋪的分布密度。店鋪分布密度最高的為秦淮區(qū)，分布密度為2.93，說明在秦淮區(qū)，每平方千米大約有三家鴨子店。店鋪分布密度最低的為溧水區(qū)，分布密度為0.04，換句話說，在溧水區(qū)，每25平方千米才有一家鴨子店。

從人均價(jià)格來看，除104家數(shù)據(jù)缺失以外，剩余914家店鋪的平均價(jià)格集中在11元～40元區(qū)間。其中，平均價(jià)格為11元～20元的店鋪數(shù)量為250家，占比約27.3%；平均價(jià)格為21元～30元的店鋪數(shù)量最多，為511家，占比約55.9%；平均價(jià)格在31元～40元的店鋪共109家，占比約11.9%。店鋪平均價(jià)格在100元以上的店鋪僅4家。這些數(shù)據(jù)表明，南京市鴨子店主要面向大眾消費(fèi)市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)于鴨子制品的消費(fèi)習(xí)慣也更傾向于平價(jià)消費(fèi)。平價(jià)的消費(fèi)，反映了一種質(zhì)樸的大眾飲食文化，鴨子作為一種食物，也作為一種文化，早已扎根在南京人的生活中。

小鴨子，大產(chǎn)業(yè)

2021年，南京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局啟動(dòng)鴨產(chǎn)業(yè)鏈振興計(jì)劃。將鴨產(chǎn)業(yè)確定為全市8條農(nóng)業(yè)特色主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，以鴨產(chǎn)業(yè)為著力點(diǎn)，集中開展“延鏈”“鍛鏈”“補(bǔ)鏈”行動(dòng)，不斷完善產(chǎn)業(yè)體系、生產(chǎn)體系和經(jīng)營體系，助力鴨業(yè)產(chǎn)值破百億，推進(jìn)鴨產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展。2022年，南京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門組織31家相關(guān)企業(yè)以及科研單位、餐飲企業(yè)等組成南京鴨產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，開展“科金興農(nóng)服務(wù)日”系列活動(dòng)。

近年來，南京鴨一二三產(chǎn)融合總產(chǎn)值穩(wěn)步提升，2021年總產(chǎn)值約70億元，較2020年增長約16.67%，2021年總產(chǎn)值約80億元，較前一年增長約14.29%，2023年總產(chǎn)值約87億元，較2022年增長約8.75%。2024年，南京鴨一二三產(chǎn)融合產(chǎn)值預(yù)計(jì)增長至95億元，相較于2020年底的60億元，增長近60%。2020年至2024年，南京鴨一二三產(chǎn)融合總產(chǎn)值年均增長率約為11.94%。

從年增長率來看，南京鴨一二三產(chǎn)融合產(chǎn)值增長態(tài)勢(shì)逐漸平緩。2021年增長率最高，達(dá)到約16.67%，隨后逐漸下降。一方面，早期的高增長可能得益于政策的大力推動(dòng)、市場(chǎng)需求的挖掘等因素；另一方面，增長率的變化也說明南京市鴨產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)正在走向成熟。

從年均增長率來看，南京鴨一二三產(chǎn)業(yè)融合產(chǎn)值年均增長率約為11.94%，這表明在2020年-2024年這個(gè)較長時(shí)期內(nèi)，南京市鴨產(chǎn)業(yè)保持著較為良好的增長態(tài)勢(shì)。從長期來看，鴨產(chǎn)業(yè)的規(guī)模、產(chǎn)值等指標(biāo)在持續(xù)向上增長，產(chǎn)業(yè)處于發(fā)展階段。

“南京成就了鴨子，鴨子也喂飽了南京?！?/strong>鴨產(chǎn)業(yè)依舊是南京高水平建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)強(qiáng)市進(jìn)程中的關(guān)鍵一環(huán)，是南京農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一張亮麗名牌。雖然南京市鴨產(chǎn)業(yè)依然存在種鴨培育環(huán)節(jié)薄弱、養(yǎng)殖規(guī)模受限等不足，但南京鴨產(chǎn)業(yè)正在逐步實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。南京鴨產(chǎn)業(yè)，正向百億產(chǎn)業(yè)集群加速?zèng)_刺。

參考資料：

[1] 潘彬彬.南京食鴨文化探究[J].農(nóng)業(yè)考古,2012,(01):352-355.

部分圖源網(wǎng)絡(luò).

本文為南京大學(xué)新聞傳播學(xué)院"WeChina 微觀中國"項(xiàng)目、未來編輯部一流課程的學(xué)生實(shí)踐作品。

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