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回鄉(xiāng)記征文

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今年，我們繼續(xù)開展【回鄉(xiāng)記】征文活動(dòng)，截至2025年3月31日下午18點(diǎn)，在行業(yè)研習(xí)首發(fā)且閱讀量最高的三篇回鄉(xiāng)記，作者將獲贈(zèng)神秘禮品一份！

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圖片來源：微信公共圖片庫

1.流動(dòng)廚房：買菜那些事

老家正月初四辦席，家里選擇了半包形式的流動(dòng)廚房（買菜由主家負(fù)責(zé)）。于是正月初二的清晨五點(diǎn)，母親、我和妹妹三人出發(fā)去菜市場買菜。到達(dá)市場，母親便開始了采購之旅。

第一站是舅舅們的檔口，母親向兩位舅舅提前預(yù)定了羊肉、桂魚、甲魚，到達(dá)檔口意味著舅舅們可以開始處理兩大硬菜的食材了；第二站是其他肉菜，包括基圍蝦、雞胗、無骨雞爪、梅菜扣肉等，母親在轉(zhuǎn)行之前賣了十幾年的魚，在魚蝦行有不少熟人，買到的價(jià)格相對(duì)實(shí)惠；第三站是蔬菜和配料，包括油麥菜、紅椒、青椒、大蒜和桂皮等，這也是母親的舒適區(qū)，她在買魚之前，在市場賣了十幾年的菜，認(rèn)識(shí)不少菜市場買菜的人，對(duì)于哪家賣菜比較實(shí)誠，哪家賣的是大棚菜或農(nóng)戶收上來的菜一清二楚。

在采買的過程，母親講起一樁戰(zhàn)績，有次買魚時(shí)手里拿起一條說：“這條魚半斤”，檔口老板稱了之后很是服氣，母親對(duì)于重量的感知力著實(shí)令人驚嘆?；叵肫饋恚赣H賣魚的那些年也是手上顛一顛估計(jì)的重量八九不離十。

整個(gè)買菜的過程，看似是一家家去買，實(shí)際背后是一張張網(wǎng)，是母親平時(shí)交往中織起來的網(wǎng)，這張網(wǎng)幫助我們減少了被坑的風(fēng)險(xiǎn)。在市場不被坑的前提條件，包括對(duì)行業(yè)熟悉以及有熟人，母親與魚肉蔬菜檔口賣家的日常社交，一方面基本掌握魚蝦蔬菜的行業(yè)信息，預(yù)估價(jià)格的合理區(qū)間，從而判斷購買的價(jià)格是否過高；另一方面有熟人好談價(jià)，“按進(jìn)貨價(jià)格賣”，即便并不完全是真話，但給到的價(jià)格確實(shí)會(huì)相對(duì)便宜。買好菜，我們乘車回到老家，剩下的活兒就由鄉(xiāng)村流動(dòng)廚房的主廚和她的幫工們來完成。

2.流動(dòng)廚房：主廚和她的幫工們

流動(dòng)廚房具體還涉及以下幾個(gè)關(guān)鍵問題：誰在村里擺酒席？流動(dòng)廚房參與酒席有哪些形式？流動(dòng)廚房有哪些角色，不同角色之間的關(guān)系如何？流動(dòng)廚房的主廚和幫工們究竟是什么樣的人？流動(dòng)廚房是如何接到活兒，又受到何種約束？

農(nóng)村流動(dòng)廚房主要承包農(nóng)村的紅白喜事宴席，以喜事宴席為主。喜事包括結(jié)婚、滿月、升學(xué)、過壽、祠堂入伙、回娘家等事項(xiàng)；白事主要是喪葬。隨著人口向城市流動(dòng)，在村里擺酒席的人漸少，一是常住在村的人少了，家里的親戚朋友都在縣城，大多會(huì)選擇在縣城辦酒，邀請(qǐng)親朋好友更方便；二是年輕人結(jié)婚大多會(huì)選擇在縣城辦酒，“現(xiàn)在的年輕人大多在城里長大，在城里讀書，不會(huì)想著要回村里辦酒?！?

那么，誰在村里擺酒席？第一類，想省點(diǎn)錢的家庭，他們出于宴請(qǐng)桌數(shù)和價(jià)格考量選擇在村里辦酒席，“在村里辦半包100/桌，全包800/桌，比縣城辦酒省錢”；第二類，想還人情的家庭，比如祖輩和父輩因家里經(jīng)濟(jì)狀況不佳欠下村里人不少人情，在經(jīng)濟(jì)狀況改善后，借由子女的喜事來還人情，包括婚宴和升學(xué)宴，為了還人情邀請(qǐng)整個(gè)村的人參加升學(xué)宴，非親戚范疇的同村人不收禮金；第三類，在村里辦白事的家庭，本地有著較強(qiáng)的落葉歸根觀念。不少家庭會(huì)選擇在老人臨終前接回老家，讓他們?cè)诶霞沂攀?，白事也就順勢在村里辦。

在村里擺酒席經(jīng)歷了村里人共同幫廚到市場化的過程。“早些年我主要是給村里人幫廚，哪家有需要大家就去哪家?guī)蛷N，桌凳基本是一家家湊出來的，后來在村里的人越來越少，桌凳都湊不齊，幫廚也不好意思總請(qǐng)人家?guī)兔?，人家在外面干活一天幾百，流?dòng)廚房就慢慢做起來了。流動(dòng)廚房自備桌凳菜碟，上門給主家做菜，比較方便省事，大家也就慢慢接受了?！?

流動(dòng)廚房參與酒席有哪幾種形式？一是全包，800-1000/一桌，從食材采購、備菜、燒菜到上桌全流程外包，皆由流動(dòng)廚房的主廚和幫工完成，主家只管上桌吃飯，當(dāng)“甩手掌柜”，但此類活兒并不多，“有錢請(qǐng)全包，大多就直接在縣城辦酒了，在村里辦酒主要是為了省錢，大多會(huì)選半包”；二是半包，100/桌，低于8桌均算作8桌，流動(dòng)廚房準(zhǔn)備桌凳、菜碟、燒火灶（一個(gè)煤氣灶，一個(gè)燒柴灶）、備菜、燒菜等環(huán)節(jié)，主家自行采購食材，宴席當(dāng)天幫忙上菜，這一類相對(duì)較多，省事又省錢；三是租借，向流動(dòng)廚房租借桌凳、菜碟、燒火灶等，主家自行采購食材和備菜、做菜、上菜等，此類費(fèi)用更低，但需要組織家庭成員共同出力，省錢但比較費(fèi)事，這一類也不多見。

流動(dòng)廚房中主要有哪些角色，不同角色之間的關(guān)系如何？流動(dòng)廚房主要有兩大角色，主廚和幫工。首先，主廚肩負(fù)著各個(gè)環(huán)節(jié)的主要任務(wù)。從接活兒、備坐凳和菜盤、備菜燒菜、出鍋口味把控、到請(qǐng)幫工，一應(yīng)皆由主廚負(fù)責(zé)。全流程各環(huán)節(jié)的主廚負(fù)責(zé)制，一方面，主廚把控著主要的客戶關(guān)系，另一方面，主廚全程把控著菜品品質(zhì)，而這兩點(diǎn)是流動(dòng)廚房能做得下去的關(guān)鍵所在。其次，幫工肩負(fù)著各環(huán)節(jié)的輔助任務(wù)。她們主要負(fù)責(zé)清洗食材和菜碟、中途火候把控、上菜等，在主廚忙或未出場的時(shí)參與燒菜，有的在主廚身邊學(xué)幾年后會(huì)選擇自己單干。

主廚與幫工之間的關(guān)系，并非師傅與徒弟的關(guān)系，而是雇傭與被雇傭的關(guān)系。主廚請(qǐng)幫工，一是依據(jù)酒席數(shù)量請(qǐng)，若10桌左右一般請(qǐng)1位幫工打下手，20桌一般請(qǐng)2位，桌數(shù)越多請(qǐng)的幫工越多，幫工一般120/天（過年或農(nóng)忙時(shí)節(jié)150-200/天）；二是非固定合作，主廚請(qǐng)幫工一般是在哪個(gè)村接活兒，就地在那個(gè)村或附近村請(qǐng)幫工，并沒有固定的合作關(guān)系，主廚給幫工提前打電話聯(lián)系好就行；三是有經(jīng)驗(yàn)優(yōu)先，主廚請(qǐng)幫工會(huì)希望對(duì)方有經(jīng)驗(yàn)，能夠熟練的打下手，但最關(guān)鍵的品質(zhì)在于，幫工是否有眼力見，手腳勤快，“要手腳勤快，眼里看得到活兒，偷懶?；吹贸鰜恚麓尾唤辛??！?

幫工與幫工之間的關(guān)系，屬于“同事”關(guān)系。主廚由于家里親戚有白事要幫忙，提前兩天備好菜后，宴席當(dāng)天由兩位幫工燒菜，兩位幫工在廚房打著配合，一位在廚房前廳，用大鍋燒制牛羊肉等，一位在廚房后庭，用柴火灶燒制紅燒肉，看起來前廳幫工像主廚一般把控整體進(jìn)度，但她解釋自己和另一位幫工一樣，都是主廚請(qǐng)的幫工，兩個(gè)人搭檔著一起燒菜，并沒有主次之分。她們的搭檔也并不固定，熟悉起來是因?yàn)閮杉易〉慕?jīng)常會(huì)被叫到一起幫工。

流動(dòng)廚房的主廚和幫工是什么樣的人呢？她們主要有以下幾個(gè)特征。

一是在村的人。流動(dòng)廚房的主廚和幫工都是常住在村的人，她們的生產(chǎn)生活以及社會(huì)關(guān)系在村，接的主要是同鄉(xiāng)人的活兒，遠(yuǎn)一點(diǎn)的地方人家有自己的社會(huì)關(guān)系圈，不好接活兒。

二是兼業(yè)為主。主廚家賺錢的主業(yè)是與丈夫一起做小龍蝦生意，他們?cè)诋?dāng)?shù)厥召徯↓埼r專車運(yùn)輸?shù)缴虾?、南京地區(qū)售賣，流動(dòng)廚房是她的副業(yè)，“自己喜歡做廚房里的事情”。幫工家里種了50畝田，以及荷花塘，夏天到市場上賣蓮蓬，農(nóng)閑時(shí)有幫廚做幫廚，沒有就去縣城做小工，農(nóng)忙的時(shí)候就不接幫工的活兒了，“農(nóng)忙的時(shí)候地里請(qǐng)人干活200-300/天，就不做幫廚，幫廚主要是手頭沒什么活的時(shí)候做，賺點(diǎn)小錢”。

三是中年女性。主廚和幫工年齡在45歲左右，三位均為女性。一方面，她們?cè)趶N房方面較為擅長，在廚房做飯菜有幾十年的經(jīng)驗(yàn)，比較熟悉和細(xì)致；另一方面，廚房幫工的活兒對(duì)體力要求相對(duì)較低，相比于去縣城做小工，在村里接幫廚的活兒對(duì)體力的要求相對(duì)寬松，且在村里干活當(dāng)天回家住，去縣城做小工需要到子女家住，不如自己回家住舒服，“幫廚等主家吃完飯收拾好就可以回去了”。

流動(dòng)廚房怎么接活兒？流動(dòng)廚房接活兒，內(nèi)嵌于鄉(xiāng)土社會(huì)關(guān)系并受鄉(xiāng)土內(nèi)在規(guī)則約束。流動(dòng)廚房接活兒，離不開其在鄉(xiāng)土中的社會(huì)關(guān)系。

以P主廚為例，她在P村長大，基本P村的紅白喜事都會(huì)找她做，包括村里舉行的回娘家活動(dòng)，在祠堂前廳擺300桌席，她憑借本村人社會(huì)關(guān)系優(yōu)勢，接了200桌。其母親以及丈夫所在村莊，也基本如是，大多會(huì)找她來辦酒席。當(dāng)然，除了“熟人圈”，憑借自身廚藝和辦席利索等打下的口碑也幫她接到其他村的活兒。比如隔壁村重建祠堂，擺了300桌席，接活兒的廚師做不過來，便請(qǐng)P主廚接了其中100桌。

受益于鄉(xiāng)土社會(huì)關(guān)系，也必然受制于鄉(xiāng)土社會(huì)關(guān)系。以辦白事為例，P村的習(xí)俗是下葬-五七-大年（老人去世后的第一個(gè)新年年初四稱為大年）都要擺酒席，大年的酒席正值年節(jié)，備菜節(jié)點(diǎn)大家在家過年，請(qǐng)人不易且不太賺錢。因此主家一般會(huì)提前約定，若是接了白事的活兒，要將一整個(gè)白事流程都接下來，若大年酒反悔不來被傳開，會(huì)影響其在整個(gè)村乃至整個(gè)鄉(xiāng)里的信譽(yù)。接了哪家人白事的酒就要全程跟完，是鄉(xiāng)土社會(huì)中共識(shí)性的規(guī)則，違反了規(guī)則“人家說你也占理”。鄉(xiāng)土社會(huì)中錯(cuò)綜復(fù)雜的社會(huì)關(guān)系和流動(dòng)的傳播網(wǎng)絡(luò)所制造的輿論壓力，在一定程度約束著流動(dòng)酒席的“商業(yè)違規(guī)”行為，從而保障村民的權(quán)益。

行業(yè)研習(xí)社

?本期作者：陶麗娟，中山大學(xué)華南農(nóng)村研究中心博士生

?本期編輯：歪歪

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原標(biāo)題：《陶麗娟丨流動(dòng)廚房：誰在村里擺酒席？》

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