“即刻停業(yè)，并且永久關(guān)店；所有員工重新參加食品安全培訓(xùn)并考核”，針對(duì)媒體曝光的多家加盟店“使用存放多天的發(fā)酸食材，顧客食用后的剩菜回收再加工售賣，隔夜發(fā)黑的牛肉加色素后冒充新鮮牛肉”，以及大量無(wú)健康證店員直接上崗等情況，3月12日，楊銘宇黃燜雞發(fā)布致歉信，并公布了處置措施。

這一紙致歉信，無(wú)法平息被曝光的后廚亂象給消費(fèi)者造成的“沖擊”，后續(xù)還需要等待監(jiān)管部門的嚴(yán)肅調(diào)查處理。相比之前的一些餐廳后廚事件，這次楊銘宇黃燜雞“翻車”，有兩個(gè)值得注意的點(diǎn)。

一是，大量細(xì)節(jié)表明，這已不僅僅是后廚衛(wèi)生問(wèn)題，也不是什么意外疏忽，諸如賣隔夜菜和變質(zhì)食材，將顧客剩菜回收再加工等操作，明顯是刻意為之、長(zhǎng)期存在的惡劣行為。甚至不由得讓人聯(lián)想，這般毫無(wú)底線的做法，是否就是加盟店的普遍操作和心照不宣的“盈利”模式？

二是，楊銘宇黃燜雞算是近年來(lái)快速做大的頭部連鎖餐飲品牌，高峰時(shí)全國(guó)門店高達(dá)近6000家，布局全國(guó)超500個(gè)城市，這必然讓更多的消費(fèi)者產(chǎn)生“代入感”，此事對(duì)品牌形象的沖擊可想而知。

根據(jù)之前的相關(guān)報(bào)道，這并不是楊銘宇黃燜雞第一次暴露出食品安全問(wèn)題。如去年7月，成都一男子就爆料稱自己點(diǎn)了一份該品牌的外賣，吃的過(guò)程中在餐盒中發(fā)現(xiàn)一整只“燉爛”的死老鼠。如果當(dāng)時(shí)以此為契機(jī)，推進(jìn)對(duì)后廚、管理的系統(tǒng)性整改，是否就能避免這一次的暴雷？

回應(yīng)中，楊銘宇黃燜雞表示，“此次事件讓我們痛心認(rèn)識(shí)到總部的管理體系未能確保所有加盟門店嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”。一般而言，加盟店在食品安全衛(wèi)生和服務(wù)質(zhì)量的保障上，的確更容易面臨責(zé)任分散效應(yīng)。

從此次曝光的情況看，無(wú)論是后廚各種違規(guī)操作，還是大量無(wú)健康證的員工直接上崗，都表明總部對(duì)加盟店的管理出現(xiàn)了很大程度上的失職，甚至是“失控”。背后的原因，到底是客觀上的能力不足，還是主觀上的放任，又或者是由企業(yè)本身的發(fā)展路徑依賴所決定的，這是更值得思考的事。

過(guò)去十多年，國(guó)內(nèi)連鎖餐飲品牌快速發(fā)展，但具體模式有差異，有的是以直營(yíng)店為主，有的則是主打加盟。這兩種模式各有優(yōu)劣利弊，也是不同企業(yè)自身的戰(zhàn)略選擇，本無(wú)可非議。

但以加盟為主的連鎖模式中，很容易出現(xiàn)的一個(gè)現(xiàn)象就是，一些品牌可能為了擴(kuò)大市場(chǎng)、增加短期收益而在加盟標(biāo)準(zhǔn)上不斷讓步，或是在超出自身管理能力的情況下仍然大肆放開加盟，甚至出現(xiàn)只收加盟費(fèi)而不顧品控的極端情形。這種情況下，加盟店的后廚安全風(fēng)險(xiǎn)，自然更容易被放大。

因此，楊銘宇黃燜雞的后廚亂象，固然需要在諸如監(jiān)督機(jī)制透明化、全員強(qiáng)化培訓(xùn)與考核等技術(shù)性問(wèn)題上進(jìn)行改進(jìn)，但更不容回避的，是對(duì)自身發(fā)展模式和理念的再審視。否則，既有的發(fā)展模式不變、盈利模式不優(yōu)化，無(wú)法真正實(shí)現(xiàn)管理能力與市場(chǎng)規(guī)模的匹配，恐怕很難真正帶來(lái)根本性的改觀。

食品安全問(wèn)題，背后不僅僅是一個(gè)商家自律的問(wèn)題，也與外部監(jiān)管的完善和細(xì)化，以及行業(yè)發(fā)展的一些特點(diǎn)相關(guān)。比如，如今的餐飲業(yè)，特別是中低端市場(chǎng)，打“價(jià)格戰(zhàn)”是一種主導(dǎo)型的競(jìng)爭(zhēng)策略。這種模式下，商家之間的競(jìng)爭(zhēng)，重點(diǎn)放在了價(jià)格上，必然以犧牲品質(zhì)為代價(jià)。要改變這種狀況，監(jiān)管創(chuàng)新、行業(yè)升級(jí)、管理提質(zhì)等，缺一不可。

換個(gè)角度看，這也意味著目前的餐飲市場(chǎng)還有很大的想象空間。畢竟，一個(gè)經(jīng)得起審視的、讓人放心的后廚，實(shí)在不算是多么高的要求。比如，打造“明廚亮灶”，可能就不失為一個(gè)有潛力的新賽道。