南方人說的地瓜，真不是北方人說的紅薯啊

2025-04-07 07:08

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 見內(nèi)文吃貨研究所

紅薯在各地有很多俗名，紅苕/紅薯/白薯/地瓜/金薯/甘薯/甜薯……都是它。盡管俗名眾多，但其中一個(gè)名字，卻在南北方指的是兩個(gè)完全不同的東西——地瓜。

你說的地瓜是啥？

/ 南方人和北方人是兩種回答 /

北方人說的地瓜——放在爐膛內(nèi)或者灰堆里，悶到地瓜皮略有焦糊，剝開皮，咬著里面軟糯甘甜冒著熱氣的地瓜肉，那是冬天里的一大享受。

北方人想的地瓜 | Pixabay

南方人說的地瓜——?jiǎng)兤ぶ?，切片就吃，堪比脆梨?/p>

南方人想的地瓜| Eric in SF / Wikimedia Commons

其實(shí)，大家想的都沒錯(cuò)，北方朋友說的地瓜是紅薯，而南方朋友說的地瓜則是涼薯（Pachyrhizus erosus）。

它們倆的共同點(diǎn)是都長在地下，并且都來自美洲。只不過涼薯并不是旋花科的植物，而是豆科植物。是的，涼薯是與大豆、綠豆、小紅豆一家的豆科植物，只是這些通常的豆科植物都是以種子和豆莢供給我們的餐桌，即便是在地下生長的花生也是如此。以塊根為食用部位的豆科植物真是少之又少，不要說是在中國，就是放眼全世界，也沒幾種，涼薯就是其中之一。

看到它的花和豆莢，才能確定涼薯確實(shí)是豆科植物 |F orest and Kim Starr / Wikimedia Commons

涼薯的老家在熱帶美洲北緯20°到南緯20°的區(qū)域范圍內(nèi)，當(dāng)?shù)厝藦暮芫弥熬烷_始種植這種作物了，后來傳播到了中國。

其實(shí)涼薯在中國也有一串小名：豆薯、洋地瓜、沙葛（粵語）、芒光（潮汕話從馬來語借詞）等等。但是，囿于栽培條件的限制，北方的朋友對于這種特別的地瓜并不熟悉。

北方人不熟悉的涼薯 | 圖蟲創(chuàng)意

涼薯的吃法分為生吃和熟食兩大類。

在墨西哥，正宗的吃法就把剝皮之后的涼薯切成小塊，加上辣椒面、芫荽、檸檬汁、姜末、橙子丁、洋蔥涼拌。其實(shí)在熱帶區(qū)域，很多水果都有這樣的清爽版“沙拉”吃法，吃起來倒是別有一番風(fēng)味兒。

墨西哥市場上的涼薯 | LBM1948 / Wikimedia Commons

在中國和東南亞各國，生吃的方法更像是吃水果，就是直接吃，風(fēng)味很是接近秋梨。

剝掉皮就可以直接吃的涼薯 | 圖蟲創(chuàng)意

除了生吃，涼薯也可以做熟了吃。用來炒肉片就是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，旺火爆炒之后，仍然有脆爽之感，加上柔嫩的肉片，口感豐富。

涼薯炒肉片 | 圖蟲創(chuàng)意

番薯一家人

/ 白薯、紅薯、蜜薯你家叫啥 /

下面說回到紅薯本身。

番薯學(xué)名叫Ipomoea batatas，而為了避免和名字也很多的洋芋/土豆/薯仔/馬鈴薯混淆，現(xiàn)代英語便愉快地表示用“甜”這個(gè)形容詞來區(qū)分二者——番薯的英文名是sweet potato。

廣義番薯屬近600種里，最后上了人類菜譜的就是番薯和蕹菜（I. aquatica，空心菜/通菜）這兩種，后者正是通過自然擴(kuò)散，史前自己就從美洲跑到了全世界的熱帶。說起來，番薯的幼嫩莖（苕尖）和蕹菜的口感還真有那么幾分相似。然而即使塊根這個(gè)性狀在番薯屬里可能獨(dú)立演化出了很多次，其余各個(gè)物種也沒有被人作為食物，甚至有些物種的塊根有毒吃不得。

番薯（左）與蕹菜（右）莖、葉、花的對比 | Earth100 & Hakkatw & Marshman & Eric / wikimedia commons

歷史上，番薯常常以“救饑荒”角色出現(xiàn)，到了現(xiàn)在，人們才逐漸認(rèn)識到它不止是填飽肚子的救災(zāi)粗糧，也是富含粗纖維、維生素C等營養(yǎng)成分的健康食品。說起來紅薯確實(shí)是十分良心的一種粗糧，香甜松軟滿足味蕾，又沒有蛋糕巧克力那樣的負(fù)罪感。

紅薯的培育，也在不斷迎合我們味蕾的要求?，F(xiàn)在鮮食紅薯培育方向，一個(gè)是高度糖化（淀粉轉(zhuǎn)化成糖），一個(gè)是富含淀粉。糖化的紅薯稀軟如熟柿子，掰開都會(huì)流糖汁；而富淀粉的紅薯干松粉糯，更有“栗子味兒”。

稀軟的烤紅薯 | 圖蟲創(chuàng)意

粉糯的烤紅薯 | 圖蟲創(chuàng)意

說到紅薯，其實(shí)還想特別提一下海南。

因?yàn)橥ǔＵf起海南的農(nóng)作物，你可能會(huì)想起椰子、菠蘿，但不太可能想起紅薯。其實(shí)海南種紅薯有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢——海南地處熱帶，沙地資源豐富，天然適合種植紅薯。

而且，在海南種植紅薯，從每年11月到第二年7月都有收獲，換句話說，跟北方的紅薯產(chǎn)季恰好是反著的，擁有反季節(jié)優(yōu)勢。雖然烤紅薯是北方冬天暖手的必備品，但在夏天的生鮮超市，也常常出現(xiàn)來自海南的紅薯，有著“沙地蜜薯”，或者“板栗紅薯”之類誘人的名字。

海南的自然條件很適合種紅薯 | 圖蟲創(chuàng)意

海南種植的紅薯品種，主要是從日本引進(jìn)的“高系14號”和中國浙江農(nóng)科院培養(yǎng)的“心香”，都是軟糯香甜，相當(dāng)美味的品種。

不過，種紅薯必須要解決一個(gè)大問題：病毒。感染病毒的紅薯會(huì)變小、減產(chǎn)，甚至絕收，缺乏有效的治療方法。在海南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，研究人員為此傷透了腦筋，最后終于用紅薯病毒感染少的莖尖細(xì)胞，進(jìn)行組織培養(yǎng)，培育出干凈不染病的脫毒苗。

第一批脫毒苗白薯種植示范的地點(diǎn)，是海南省澄邁縣的橋頭鎮(zhèn)，產(chǎn)量是未脫毒苗的兩倍多，而且品質(zhì)也很好。如今橋頭鎮(zhèn)產(chǎn)的紅薯，已經(jīng)成為小有名氣的特產(chǎn)，“澄邁橋頭地瓜”在2018年注冊了地理標(biāo)志商標(biāo)，在電商、生鮮超市，我們常?？吹竭@個(gè)名字，而且每年橋頭鎮(zhèn)還會(huì)舉辦“地瓜文化節(jié)”。