前段時(shí)間，幾位奉化網(wǎng)紅博主因“如何定義正宗奉化油燜筍”在網(wǎng)上掀起舌戰(zhàn)，這場(chǎng)關(guān)于傳統(tǒng)美食標(biāo)準(zhǔn)的辯論持續(xù)發(fā)酵，引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注。

作為吃瓜群眾，其實(shí)蠻喜歡看到這種事的。正所謂“抬杠漲知識(shí)”，沒有不同的觀點(diǎn)碰撞，怎么能看清事情的全貌呢？

作為一個(gè)奉化本地博主，一直在關(guān)注這個(gè)事情，而剛剛發(fā)了一篇數(shù)據(jù)撲街的《奉化云溪村游記》，云溪村、棠云正是奉化油燜筍最大的出產(chǎn)地。

網(wǎng)上吵的熱鬧，作為吃瓜群眾的胖子，則趁著清明又走了一趟棠云。聽一聽，原產(chǎn)地的聲音。更多內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注公眾號(hào)：死胖子嘮奉化

舌尖封存的山林至味

“六山一水三分田”的奉化，自古是竹的福地。南宋時(shí)溪口石門毛竹已負(fù)盛名，清代更有“石門種竹賽淇園”之譽(yù)。雷筍之名，源于春雷驚蟄后破土而出的竹芽，其種植史可溯至晚清，《剡源鄉(xiāng)志》載蹕駐、三石一帶農(nóng)人房前屋后零星植竹，悄然埋下百年筍香的伏筆。

“春雷喚醒土壤中的生命，春雷過后的第一波筍子，當(dāng)?shù)胤Q作雷筍。”——《舌尖上的中國(guó)2》。

奉化油燜筍的選材非常考究，要冠上“奉化油燜筍”之名，那必須使用“大地雷筍”。什么是大地雷筍？就是自然生長(zhǎng)、無需覆蓋礱糠等保溫材料，直接在土壤中生長(zhǎng)，天生地養(yǎng)而得名。

寅時(shí)未明，云溪村的竹林已人影綽綽。以家庭為單位，踏露而行，竹籮筐、手推車是數(shù)十載挖筍生涯的見證。雷筍藏于低平沃土，無需攀山越嶺，卻需一雙慧眼辨“留竹”與“取筍”，留新竹以續(xù)山林血脈，取鮮筍以饗人間煙火。一鏟一掘間，角度、力道、輕扭緩拽，皆需數(shù)十年經(jīng)驗(yàn)?zāi)?。雨后初霽的筍最是水靈，晨光中農(nóng)戶日采四五百斤，指尖沾泥，筐中盈翠。

從離開泥土的那一刻，雷筍的美味就開始進(jìn)入倒計(jì)時(shí)?！坝蜖F筍流水線”開始忙碌起來。剝筍→清洗→切塊→配料→柴火煮制→冷卻→裝瓶→高溫殺菌→包裝。

特制筍刀寒光一閃，去頭、剖衣、擠殼、斷尾，三十秒間褐衣褪盡，雪肌玉骨入清泉。

油燜筍好吃的關(guān)鍵，離不開農(nóng)村里的土灶，一口大鍋，能一次性烤制上百斤的筍，中途柴火不能斷供，時(shí)而大火，時(shí)而調(diào)中火，有經(jīng)驗(yàn)的老師傅熟練于心。

土灶柴火躍動(dòng)，?一鍋雷筍分三境：

清水淬玉之境：慢煨三時(shí)，竹香氤氳，白嫩如玉；

醬染琥珀之境：九分筍配一分醬，咸鮮浸骨，棕紅漸染；

油鎖春光之境：油水浸漫，?至大成，琥珀生輝，柴香滲髓。

八小時(shí)文武火交替，老師傅執(zhí)鏟如執(zhí)筆，寫就一鍋油潤(rùn)晶瑩。

土灶烈火淬煉的奉化油燜筍

四月的棠云，空氣里浮動(dòng)著?筍的暗香。村道旁、小院里家家戶戶支起的鐵鍋咕嘟作響，柴火噼啪聲中，筍塊在醬汁翻滾如琥珀涌動(dòng)中逐漸蛻變。

墻角竹捆成垛，筍殼堆積成山，溪水流過青石板時(shí)也染上幾分醬色——這是獨(dú)屬于奉化?筍季的盛大儀式，亦是竹海人家與時(shí)間的赤誠(chéng)對(duì)峙。

發(fā)小幫我在村里聯(lián)系了一家做油燜筍的農(nóng)家拍攝。土灶蹲在竹林邊沿，灶膛里柴火噼啪炸裂，鐵鍋中沸水翻滾?著筍塊，水汽蒸上涌霧。滿地筍殼堆積如山，褐衣層層疊疊，墻角整齊的堆著燒灶的柴火?？诚碌墓S尾堆了兩筐。

灶膛里的火苗舔著鍋底，?筍的大姐拿火鉗撥了撥柴：“正宗的油燜筍，得用奉化土里鉆出來的雷筍，土灶熬足8小時(shí)，再蒸屜消毒2小時(shí)，多一分討巧都是造孽！”

她抄起鐵勺敲了敲鍋沿，脆響震得竹林簌簌，“現(xiàn)在外頭拿江西筍冒充奉化雷筍，機(jī)器幾小時(shí)速成，加糖加那的，我們就只有醬油、食用油別的啥都沒有。他們還用六角瓶，那個(gè)才多少量，我們都是這種大瓶子?！?/p>

拿來一瓶已經(jīng)裝瓶的油燜筍，大姐介紹：一瓶好的油燜筍，湯水是清的沒有雜質(zhì)，翻過瓶子，瓶底沒有渣，沒有沉底的才是一瓶好的油燜筍。

蒸煮消毒，真空保存，保存的時(shí)間長(zhǎng)的讓人發(fā)指。

柴火熬的是筋骨，鍋爐煮的是生意！玻璃瓶在竹筐里泛著油光，邊上的老人家輕聲呢喃：“我們這樣的傳統(tǒng)做法，快成老古董嘍。”道出了無奈。

時(shí)代總愛把慢的東西稱作“舊”，可那些兩小時(shí)速成的筍，永遠(yuǎn)學(xué)不會(huì)土灶前彎腰添柴的弧度----那是一個(gè)人用脊梁丈量火候的虔誠(chéng)。當(dāng)所有滋味都能被流水線復(fù)制，我們丟掉的豈止是古法，更是食物里那截會(huì)呼吸的、帶著燙傷和繭子的光陰。

也要點(diǎn)名批評(píng)一下@奉化釀造廠，@奉化樓茂記，逛遍了整條街，家家戶戶用著廚邦的“美味鮮”醬油。你們的銷售呢?。。》罨墓S配上奉化的醬油才更有味道！

守護(hù)奉化油燜筍的“靈魂”

胖子是一個(gè)食肉動(dòng)物，對(duì)于奉化油燜筍是無感的，家里還有2、3年前別人送來的油燜筍還沒有開封。這次去拍攝，大姐很熱情地塞了我們一箱。帶回杭州一試，這才深刻的意識(shí)到什么叫：正宗奉化油燜筍！

現(xiàn)在再回過頭看看網(wǎng)上，寧東堰、良野和一氣化三刀（刀哥）的這一場(chǎng)爭(zhēng)論。胖子一下就有參與的動(dòng)力了！因?yàn)椋赫娴暮贸裕?/p>

起初，胖子覺得寧東堰沒啥問題，油燜筍嘛。用哪的筍不都一樣，只要用奉化油燜筍的工藝就行，這還能給奉化人增加收入，有啥不行？良野這一頓懟是不是太“較真”了？后來刷到了刀哥的視頻，這一科普，一盤算這里面的邏輯，這是典型的撿了芝麻丟了西瓜，胖子的認(rèn)知狹隘了。

事實(shí)上，奉化政府早在2022年便牽頭制定《瓶裝、袋裝油燜筍》生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)監(jiān)管局組織40余家企業(yè)召開標(biāo)準(zhǔn)宣貫會(huì)，明確原料、加工流程規(guī)范等核心要求。2024年5月更推出規(guī)范標(biāo)簽制度，通過"地理標(biāo)志+溯源編碼"為傳統(tǒng)工藝護(hù)航，足見政府規(guī)范產(chǎn)業(yè)的決心。

但標(biāo)準(zhǔn)落地仍面臨現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)：部分企業(yè)受成本驅(qū)動(dòng)，采用外地筍冒充奉化雷筍；小作坊工藝參差不齊，存在過度調(diào)味掩蓋原料缺陷的現(xiàn)象。這不僅損害"奉化油燜筍"品牌信譽(yù)，更可能形成“劣幣驅(qū)逐良幣”的惡性循環(huán)---當(dāng)投機(jī)者通過降質(zhì)壓價(jià)獲利，堅(jiān)守傳統(tǒng)的筍農(nóng)反而面臨生存危機(jī)。

正如走訪所見，真正的奉化油燜筍需遵循“雷筍改刀、土灶慢煨”的古法，其風(fēng)味根基正在于“原料與工藝的雙重地域性”。

守護(hù)地方名片需要政企民協(xié)同發(fā)力：生產(chǎn)企業(yè)需強(qiáng)化“品牌即生命”的意識(shí)，消費(fèi)者應(yīng)用購(gòu)買力支持正品，行業(yè)協(xié)會(huì)可建立“紅黑榜”引導(dǎo)市場(chǎng)。

政府既已搭建起標(biāo)準(zhǔn)框架，后續(xù)或可通過“技術(shù)扶持+動(dòng)態(tài)抽檢+溯源激勵(lì)”的組合拳，讓遵規(guī)者得利、違規(guī)者出局，方能使紙面標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)升級(jí)的實(shí)踐力量。

畢竟，保住這罐油燜筍的地道滋味，守住的不僅是舌尖記憶，更是鄉(xiāng)村振興的產(chǎn)業(yè)根基。