夏天一到，街頭巷尾的三涼店開(kāi)始熱鬧。

三涼，是什么？查了資料發(fā)現(xiàn)，三涼是西北地區(qū)的冷食組合統(tǒng)稱(chēng)，以涼皮、涼面、涼粉為核心種類(lèi)，在不同地區(qū)，繼而衍生出不同的旁系“三涼”。

新疆人的“三涼”都有什么？

以涼皮為首就足夠獨(dú)特，秘訣就在一碗 “蓬灰水”。老新疆人把戈壁灘上的蓬蒿草燒成堿塊，碾成粉兌進(jìn)面漿里，使得涼皮變得筋道彈牙，還透出淡淡的鵝黃色，這便是屬于新疆涼皮的“獨(dú)家記憶”。

還有哪些？循著這份酸辣咸香的三涼地圖，鉆進(jìn) 9 家巷子深處，品品清涼。

1950 年，來(lái)自五湖四海的軍墾戰(zhàn)士，以西北傳統(tǒng)釀皮為基礎(chǔ)，融合了各地家鄉(xiāng)特色的制作工藝和調(diào)味技術(shù)，創(chuàng)造出兼具多地風(fēng)味的石河子涼皮。其中最明顯的特點(diǎn)就是薄，薄度嚴(yán)格控制在 0.8 毫米至 1 毫米之間?，F(xiàn)已被列為兵團(tuán)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

石河子涼皮

大紅八毛涼皮

時(shí)間：11:00-01:00

地址：水磨溝區(qū)紅光山路萬(wàn)錦公館 2-101

價(jià)格：10 元

偶然間路過(guò)發(fā)現(xiàn)的這家店，店面不大卻也干凈，在外面支了幾個(gè)攤。

涼皮長(zhǎng)得挺簡(jiǎn)單：透亮的面皮切成手指寬，泡在紅湯里，配上厚實(shí)的面筋塊，再撒點(diǎn)黃瓜絲、香菜點(diǎn)綴，最后澆上蒜水、醋、辣椒油，撒一把花生碎和芝麻。

可看上去一碗簡(jiǎn)單的涼皮，吃起來(lái)并不簡(jiǎn)單。面皮薄得透光卻能彈牙不裂，一口下去滿(mǎn)嘴留香。

涼皮里有一味“靈魂”，選用桂皮、花椒、草果、香葉等十余種香料熬制出湯料，正是這種神奇的香料使得涼皮口味更清爽。

新疆人堅(jiān)持“喝湯收尾”，酸辣鮮香的湯汁滑過(guò)喉嚨，方為圓滿(mǎn)。

“石河子涼皮人人夸”這句順口溜果然不是白來(lái)的！

除了石河子涼皮，羊毛工三涼也屬于老新疆人的記憶。純手工搟制的面皮，遠(yuǎn)超普通涼皮的厚度。面洗千揉，面筋韌勁十足，涼皮呈獨(dú)特淡黃。如今，羊毛工手工三涼入選了米東區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目。

羊毛工三涼

尕金牙涼皮

時(shí)間：11:00-01:00

地址：米東區(qū)古牧地東路民泰街馨佳園小區(qū)

價(jià)格：10 元

這家涼皮在米東區(qū)經(jīng)營(yíng)了 43 年的老字號(hào)，小有名氣。

店里寬敞明亮。最初用一個(gè)推車(chē)起家，再到土房子，如今不變的，是那口讓三代人念念不忘的“老味道”。

這家最大的特色在于咸韭菜，經(jīng)過(guò)水煮、裹上秘制調(diào)料后油炸。入口沒(méi)有了韭菜的澀味，越嚼越香。

42 年老字號(hào)掌門(mén)人于姐

于姐說(shuō)：“ 1982 年，每次路過(guò)羊毛工鎮(zhèn)的米泉大班車(chē)隊(duì)連吃帶拿，都認(rèn)可她婆婆做的這口味道?！?/p>

端上一碗油亮的涼皮，手工做出來(lái)的涼皮微微發(fā)黃，面皮比一般涼皮厚。吃起來(lái)清爽、筋道不失順滑，大口吃很滿(mǎn)足。

“等我兒子結(jié)婚了接手這個(gè)涼皮店，我就能退休啦～”于姐樂(lè)呵呵的說(shuō)。能把平凡煉成招牌，這也是老字號(hào)的智慧。

混搭三涼正打破著傳統(tǒng)邊界。炒涼皮的冷熱碰撞、酸甜辣味的交響、川式椒麻與西北涼皮的交織……“江湖”從未安分。

醬炒涼皮

我的阿勒泰米粉炒涼皮

時(shí)間：10:00-00:00

地址：沙依巴克區(qū)濱河中路 18-3

價(jià)格：10 元

涼皮還能炒著吃？這新鮮事兒得嘗嘗！

忍不住好奇，征得老板同意進(jìn)入后廚。見(jiàn)廚師正舀起一勺濃醬，兩三下炒至香濃，整盤(pán)涼皮滑入鍋中。寬厚的手工涼皮裹滿(mǎn)醬色，冒著濃濃的“鍋氣兒”。

炒出來(lái)的涼皮，比涼拌的更濃烈，與炒米粉有著異曲同工之處。涼皮溫?zé)釁s不至于燙嘴，有著軟糯的口感。醬料的辣便是“主心骨”，辣到濃時(shí)一口冰飲，爽快得很。適合一邊看劇，一邊慢慢品嘗。

炒出來(lái)的涼皮分量也很多，有種越吃越多的錯(cuò)覺(jué)。涼皮不止可以獨(dú)炒，還能與“萬(wàn)物”同炒，如米粉涼皮、年糕涼皮、甚至炒牛筋面……

原來(lái)炒涼皮早已不是什么新鮮事。聽(tīng)老板說(shuō)，在阿勒泰幾乎每家米粉店都有炒涼皮。“我老婆來(lái)自阿勒泰，嫁到烏魯木齊后一直想念那個(gè)味道。索性自己開(kāi)一家?！?/p>

老板告訴我，阿勒泰的涼皮是以番茄、辣皮子為湯底，但怕有的顧客吃不慣，目前的做法還是考慮到了大部分人的口味，后續(xù)會(huì)出純正的阿勒泰炒涼皮。

怪味涼皮

百花村涼面

時(shí)間：10:30-21:30

地址：天山區(qū)新華北路 164 號(hào)百花村二樓

價(jià)格：10 元

提起百花村，我首先想到的是電腦城，繞不開(kāi)的便是那說(shuō)不清道不明的怪味面。拐進(jìn)巷子踏上二樓，我決定去嘗嘗媽媽年輕時(shí)最?lèi)?ài)的“怪味”。

據(jù)說(shuō)，這味道來(lái)得偶然。 1959 年國(guó)營(yíng)百花村聯(lián)合食堂剛開(kāi)張，幾個(gè)廚師湊一塊兒，把放涼的面隨手拌了些調(diào)料。誰(shuí)也沒(méi)想到，這一碗“無(wú)心插柳”，從此拴住了半座城的心。

百花村變過(guò)。從最初的“食堂”，到后來(lái)還賣(mài)電腦，但這碗怪味涼面沒(méi)丟?，F(xiàn)在它進(jìn)了超市的貨架，也有了外賣(mài)。

當(dāng)我下午四點(diǎn)抵達(dá)店里的時(shí)候，涼皮、搟面皮、高旦面……已經(jīng)售罄。聽(tīng)店員說(shuō)：“這類(lèi)一般上午就基本沒(méi)有了，可以試試招牌——怪味涼面?！?/p>

有四缸不同顏色的湯料，容易分辨出的是麻醬缸和辣椒缸。只見(jiàn)調(diào)料缸前立著手寫(xiě)牌：“澆一勺湯汁剛剛好，多了會(huì)咸?！?/p>

怪味涼面一點(diǎn)也不怪。面是扎實(shí)的口感，有著些許韌勁兒，咬斷時(shí)毫不拖沓。初入口時(shí)麻醬的醇香占據(jù)口腔，酸甜辣一齊跳躍在舌尖，到后面微微麻，爽口不膩。若不夠吃可以免費(fèi)加面。

椒麻雞涼皮全摻

阿牛哥椒麻雞涼皮

時(shí)間：08:30-20:30

地址：新市區(qū)北京北路 1075 號(hào)

價(jià)格：普通 10 元、加量 12 元

朋友用“十萬(wàn)分推薦”形容這家店時(shí)，我這個(gè)椒麻味和涼皮的雙重愛(ài)好者，瞬間狂喜。

這家“巴掌大”的小店，續(xù)載著 12 年的美味，連同我坐的這組木桌鐵椅，也用了十二年。老板阿牛哥說(shuō)：“附近學(xué)校 2013 級(jí)的學(xué)生當(dāng)年就在我這里吃涼皮，現(xiàn)在帶著兒子來(lái)吃?！?/p>

有趣的是，聽(tīng)阿牛哥說(shuō)，他原本是想做一碗以香麻為特色的涼皮，卻沒(méi)想到如今以“辣”出圈，吸引不少食客前來(lái)挑戰(zhàn)。

我謹(jǐn)慎點(diǎn)了份微微辣。涼皮剛滑進(jìn)嘴里，一股滾燙的辣意“轟”地竄上腦門(mén)，耳根瞬間燒得通紅。細(xì)看那涼皮薄如宣紙卻軟糯。花椒的麻、辣椒的燥、醋的酸在味蕾纏斗不休。

吃這涼皮有一秘訣，是須得連吃三口。若稍一停歇，豆大的汗珠便砸進(jìn)碗里，涕淚橫流，狼狽得像剛跑完八百米。

鹵雞爪是絕配，一抿就脫骨。鹵雞腿更妙，一口肉一口涼皮，辣味能被馴得溫順許多。遇見(jiàn)位勇士小姐姐：“老板，爆辣加辣！”她吸溜著紅透了的涼皮，而我攥著半瓶沒(méi)喝完的冰水繼續(xù)“斯哈”（默默獻(xiàn)上膝蓋）

新疆的三涼遠(yuǎn)不止 3 種“面孔”。堿水黃面筋道，常與烤肉同吃；發(fā)酵風(fēng)味的搟面皮與吸飽湯汁的牛筋面，交融成人氣兩摻；涼皮薄透柔韌、涼粉瑩潤(rùn)爽滑，二者體現(xiàn)著工藝精髓。這些三涼“家族”單吃出彩，拼配更妙。

黃面

三號(hào)黃面

時(shí)間：10:00-22:30

地址：沙依巴克區(qū)和田一街西一巷

價(jià)格：人均 15 元

新疆人吃三涼，黃面也是其中之一。和面時(shí)加入堿水、蓬灰，讓面更筋道，色澤金黃，入口帶著堿香與麥香。

從最初的挑擔(dān)叫賣(mài)發(fā)展到現(xiàn)在的連鎖經(jīng)營(yíng)，三號(hào)黃面陪伴了一代又一代人的味蕾。

這幾天天氣熱得厲害，我照例來(lái)了份黃面烤肉。特意避開(kāi)飯點(diǎn)，食客還是接踵而至。

西北胃最知道，黃面的魂在湯里滾。用醋、蒜汁、辣子面勾芡成濃稠的琥珀色湯汁，配芹菜丁，酸辣開(kāi)胃。

別被“濃湯”唬住，一口黃瓜絲，與烤肉同吃，面的酸辣滑潤(rùn)與肉香在舌尖打個(gè)照面，香得人連筷子也咂摸干凈。

臨走前，我決定再給朋友帶一份：“老板打包，黃面湯分裝，烤肉二十串！”

搟面皮牛筋面對(duì)半

紅山搟面皮

時(shí)間：05:00-22:00

地址：沙依巴克區(qū)濱河路勸業(yè)市場(chǎng)西側(cè) 27 號(hào)

價(jià)格：11 元

搟面皮是用發(fā)酵面團(tuán)搟壓蒸制而成的厚實(shí)面皮。它口感偏硬，帶著一股扎實(shí)的筋道，越嚼越能品出淡淡的麥子香混合著微酸的發(fā)酵味，簡(jiǎn)單但夠勁兒。

牛筋面則是靠表面密布的小孔成了“吸湯神器”，面更加飽滿(mǎn)軟滑，筋道的口感還在，不用多嚼就能順溜地咽下肚。

勸業(yè)市場(chǎng)旁的這家店已經(jīng)開(kāi)了 22 個(gè)年頭，學(xué)生時(shí)代的我每次路過(guò)都會(huì)忍不住踏足。曾經(jīng)的“老破小”如今也換新了桌椅，店里擠滿(mǎn)了人。

搟面皮和牛筋面各半摻著吃，是這里最受歡迎的吃法。韌與糯的口感混合在一起，有著豐富的層次反差。

這家店的湯汁并非濃稠，屬于紅油湯汁的清爽型，吸溜口湯。他家的辣子不辣偏香，多點(diǎn)也無(wú)妨，建議點(diǎn)中辣。

店里的食客三三兩兩，也不乏來(lái)市場(chǎng)買(mǎi)菜的老人，順路吃一份“透心涼”降降溫。

涼皮涼粉對(duì)半

阿依莎澆汁涼粉

時(shí)間：10:30-21:00

地址：水磨溝區(qū)新民路東 1 巷 140 號(hào)

價(jià)格：11 元

偶然刷到有篇小紅書(shū)說(shuō)：“為了這家店，我可以放棄一切其他的涼皮?！迸?？去試試。

幾張小桌，幾把生了銹的鐵凳。老板麻利地拌著盆里的涼皮、涼粉，醋汁的酸辣味兒直往鼻子里鉆，還沒(méi)吃呢，人先精神了半截。

這家來(lái)自伊犁風(fēng)味的涼粉店開(kāi)了 17 年，老板徐叔每天需要八點(diǎn)起來(lái)，用牛肉和胡蘿卜現(xiàn)熬湯汁兩個(gè)小時(shí)，再做純手工的涼粉，兩把鹽一盆水……一個(gè)早上時(shí)間過(guò)得飛快。

徐叔（左）

菠菜涼皮入口彈軟，伴著酸，五官不禁一縮，而后被麥香托住。涼粉吸進(jìn)嘴里來(lái)不及咀嚼就順著嗓子滑下去，甚至可以邊喝湯邊吸溜涼粉。（危險(xiǎn)動(dòng)作，請(qǐng)勿模仿）

配塊油糕，黑芝麻餡兒，沾著湯汁入口，酸辣咸甜在舌尖交織，過(guò)癮！

這家的涼皮涼粉組合，我是頭一回嘗。原來(lái)讓人甘心“放棄一切其他涼皮”的魔力，就藏在這里。

新疆多元的飲食文化，造就了同一食物的不同吃法。有種“移居”到新疆的三涼既保留原籍風(fēng)味的精髓，又融入本地特色的巧思。如攜著陜西基因的米皮、青海的青稞釀皮……

青稞釀皮

納茲格青稞釀皮

時(shí)間：10:30-22:00

地點(diǎn)：天山區(qū)大灣北路 799 號(hào)

價(jià)格：小份 8 元、大份 10 元

涼皮、釀皮？傻傻分不清楚。其實(shí)骨子里是一家，只是叫法不同。

青稞釀皮原是青海的“黑釀皮”，青稞長(zhǎng)在雪線(xiàn)旁，天生帶著高原的“倔強(qiáng)”。傳到新疆后，結(jié)合了本地人的口味，醋的酸冽直沖腦門(mén)，愣是把釀皮的“憨厚”變成了“爽利”。

尋著導(dǎo)航找到藏在大灣巷子里的明黃色小店，暖得扎眼。聽(tīng)老板說(shuō)，青稞釀皮在阿克蘇很受歡迎，現(xiàn)在也開(kāi)到烏魯木齊了。

釀皮的做法也講究：青稞面團(tuán)要在冰水里揉洗多遍，洗到水清見(jiàn)底才罷，全靠手工搓出筋道。皮子厚實(shí)窄長(zhǎng)，筷子挑起時(shí)顫巍巍透著棕色的光。

憑這口溫柔的鈍感，老人嚼得動(dòng)，小孩嗦著不嗆喉。適合與青稞肉夾饃一起吃。

下次來(lái)再搭配炸串嘗嘗，也許另有風(fēng)味～

三涼的形態(tài)從不設(shè)限。有人獨(dú)愛(ài)涼粉入口即化的柔嫩，有人沉迷黃面裹著烤肉的豪邁，也有人鐘情“對(duì)半”混搭的滿(mǎn)足感，百種性情，各有偏愛(ài)。

它們是新疆版的“快餐文化”。店鋪多為幾平米的小窗口，付錢(qián)即取，即買(mǎi)即走。

悶熱的午后想給嘴巴解個(gè)膩時(shí)，需要它澆滅燥熱。甚至深夜加班后只想靠那碗酸辣“回魂”……

三涼，或許就是我們新疆人胃里那口“隨叫隨到”的清涼痛快勁兒。

作者：許瑞嫻

圖片：許瑞嫻

編輯：許瑞嫻