脆皮乳鴿

公館改名為弄堂

二十多年前，大頭費(fèi)里尼和我在常德路一家報(bào)館里做同事，我們各自騎著霸伏，像早起的麻雀，去捕捉不同的采訪對象。偶爾在同一個(gè)會場里聽領(lǐng)導(dǎo)做報(bào)告，眨眨眼睛，相繼進(jìn)入半昏迷狀態(tài)。他是小字輩，但我讀了他的文章，特別是他在《海上文壇》發(fā)表的文章，偉大領(lǐng)袖的諄諄教導(dǎo)就在耳邊響起：世界是你們的，也是我們的，歸根結(jié)底是你們的。在“你們青年人”里頭，大頭費(fèi)里尼昂首站在前排，自帶光芒。

大頭費(fèi)里尼的文字未脫火氣，卻有激發(fā)人們共鳴的魔力。前不久他在自己的公號上描述了一個(gè)上海男人：很奇怪，和他吃了那么多頓飯，竟然從未起過對這個(gè)男人和這爿餐館一探究竟的念頭。他一定有著不為我們所知的神秘事業(yè)，藉以支撐他鐘愛的美食和龐大的社交場面。要么他有緣慳一面的金手指，要么深具你我都熟諳的關(guān)于生活、生命的甘苦——只不過他的付之一笑在大多數(shù)時(shí)間里幾乎迷惑了周遭的所有人。還是保持某種薛定諤的不可知狀態(tài)吧。上海這個(gè)城市的魅力之一，不正是來自無數(shù)不典型上海人的欲語還休、曖昧不清和觀察客體的深邃想象力么？

他寫到的這個(gè)老板，我有過一面之緣。那家飯店也去過，不同時(shí)空條件下吃過兩頓飯，臨時(shí)身份是某美食榜單的“星探”。舉起筷子的時(shí)候，不免裝模作樣，東張西望，弄得服務(wù)員相當(dāng)緊張，以為我是來偷偷摜蒼蠅敲竹杠的渣男。

最后，菜肴、環(huán)境以及服務(wù)無可挑剔，我給了一個(gè)與南京西路某烤鴨館相同的高分。鑒于簽過保密協(xié)議，這個(gè)事情從未跟老板說過。

這家飯店就是常德路安遠(yuǎn)路口的6號公館，老板姓勞，大家稱他勞老板或勞總，用上海話表達(dá)，總歸是老大。十多年前的常德路幾乎沒有像樣的飯店，6號公館的開張，讓這一片的居民找回了存在感和自豪感。

上周，一位醫(yī)生朋友請我吃飯，并發(fā)來訂餐信息，鴻祥里的店名讓我感到陌生，但又有一份難以拒絕的親切，仿佛老家石庫門弄堂場景，男女老幼隨意出入，百無禁忌。

是夜，根據(jù)手機(jī)地圖一路摸過去，上了幾級臺階，進(jìn)入大堂，迎面看到嵌入墻壁的一個(gè)大魚缸，悠哉游哉的不是金龍魚或錦鯉，而是一群比拳頭略大的水母。在藍(lán)光的映襯下，水母更顯女性化，透明的“裙擺”無比優(yōu)雅地飄動著，仿佛十八世紀(jì)法國宮廷夜夜笙歌的再現(xiàn)。我的生物知識相當(dāng)有限，不過也知道水母對水質(zhì)要求極其嚴(yán)苛，能養(yǎng)這群水母的人，注定要投入高昂的養(yǎng)護(hù)費(fèi)，而且在審美上有高于常人的要求。照上海話說，就是很作的。

大堂里還有一臺打開的三角鋼琴，沒人在彈，卻照樣精準(zhǔn)無比的送出托賽里小夜曲，放在三十年前，肯定會有人被嚇到靈魂出竅。接下來迎賓小姐笑吟吟地將我引向旋轉(zhuǎn)樓梯，這一瞬間，塵封的記憶被激活了，我問：“這里原來是不是叫6號公館”?；卮鹗堑??！澳銈儞Q老板了？”回答沒有。

頭頂響起爽朗的笑聲，勞老板撲在黑色大理石護(hù)欄上表示歡迎。我記得他的容貌，歲月沒有在他臉上留下明顯痕跡。他當(dāng)然不會記得我。彼時(shí)，他經(jīng)常與來滬演出的港臺娛樂界明星周旋，不到天亮不散。所以，要緊的是記住他們。而我，一個(gè)平庸無比的形象，雙方握手寒暄之后，應(yīng)該被及時(shí)清零了。

為什么要改店名？勞老板給出的理由是為了適應(yīng)當(dāng)今的消費(fèi)形勢和人民群眾的懷舊心理。這話沒毛病，我表示贊同。

讓雞湯喚醒生蠔的靈魂

基本格局沒變，18個(gè)大包房還在，而且不設(shè)低消。當(dāng)晚有一場婚宴，四張大圓桌設(shè)在一個(gè)大包房里，還留出了新娘走位的空間，鮮花美酒，彩色氣球，一干帥哥美女服務(wù)員極具專業(yè)精神地將喜慶氣氛拉滿。

我們哥們姐們幾個(gè)在包房坐定，服務(wù)員及時(shí)送上冰凍綠豆湯和果盤，談笑間，冷菜就上來了。

鴻祥里的菜肴還保留的原有的味覺特征，以本幫、廣幫為框架，兼容川、湘，小辣小酸，最能搏得年輕人的歡心。

老母雞汁百葉包、熏鯧魚、糟味四寶拼盆、甬式醬烤菜心，妥妥的家常風(fēng)味，弄堂人家從小吃慣的老阿奶味道。深井燒鵝在四十年前登陸上海灘，是粵菜大舉進(jìn)入魔都的先頭部隊(duì)，曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)，成為上海人的味覺啟蒙。如今能保持燒鵝皮脆肉松，內(nèi)含汁液的效果，所剩無幾啦。白切杏花雞與本幫白斬雞畫風(fēng)相似，但勝在食材本味。杏花雞是一種很有年代感的雞種，原產(chǎn)于廣東封開縣杏花公社，改革開放后在廣東的懷集、德慶、郁南、新興、肇慶、佛山、廣州等地都有飼養(yǎng)，杏花雞屬于小型肉用優(yōu)質(zhì)雞種，是中國活雞出口經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的名產(chǎn)雞之一。它胸肌豐滿，肌肉纖細(xì)，皮薄而皮下脂肪分布均勻，帶有迷人的光澤，特別適宜烹制白切雞。以前吃貨朋友以清遠(yuǎn)雞為至美享受，這幾年又流行吃葵園雞，現(xiàn)在終于輪到杏花雞走秀了。白切，蘸姜茸吃，在鮮香嫩滑方面可與小紹興白斬雞比美。

老母雞汁百葉包

白切杏花雞

廣東人規(guī)矩，熱菜之前先上湯品。這是一鍋鴻祥里金蠔湯，以店名來標(biāo)注，想必是勞老板的驕傲。這鍋湯看上去不溫不火，但熱量澎湃。食材簡單，老母雞和小排骨、火腿燉成底湯，撇去浮油，明澈透亮，有一種令人愉悅的絲滑感。然后在滿滿的雞塊上面放射式鋪排蠔干，進(jìn)入下一程序的歷煉。

鴻祥里金蠔湯

說起生曬鮮蠔，是很多上海男人的至愛，在輔料的佐助下，蒸、煲、煨、烤，都是極妙的下酒菜。但這味食材最好在廣東朋友的推薦下采購，否則容易踩坑。

勞老板介紹，他在香港海鮮市場采購這種來自日本北海道生曬鮮蠔，3L超大規(guī)格，迅速冷凍，確保品質(zhì)優(yōu)良。煲湯之前解凍，然后在烤箱里逼去一部分水分，激發(fā)蠔的鮮香氣息，無需蔥結(jié)姜塊，小火燉足六小時(shí)，以本味取勝。每人一枚，有蠔干的原香，無鮮生蠔常有的腥味，海鮮與家禽的同舟共濟(jì)，呈現(xiàn)出一種古雅的味道。

鮮蠔最有腔調(diào)的吃法當(dāng)然是由美女撬開蠔殼，然后托著完整的蠔殼，擠一點(diǎn)檸檬汁，伸長了脖子直接入口，再佐一口葡萄酒或威士忌，再裝模作樣地聊聊法國吉娜多、布列塔尼和貝隆河口、愛爾蘭加爾韋灣、澳大利亞塔斯馬尼亞以及美國華盛頓州的普吉特灣等著名的生蠔產(chǎn)區(qū)。但這種美妙享受，必須在專門的餐廳里完成，而在一般飯店里，要么加粉絲蒜茸蒸，要么掛蛋泡糊油炸，這是西餐中吃的變通。與老母雞共舞，鴻祥里給出了一個(gè)很好的方案。

與《繁花》不一樣的霸王別姬

我們還品嘗了他家的古法扣溏心干鮑皇，來自南非的干鮑體量巨大，超過一頭，即使有節(jié)制的每人半頭，也仿佛半個(gè)月亮掉進(jìn)了餐盤，銀刀一劃，入口有溏心感，雅香馥郁，粘到嘴唇不敢說話。

古法扣溏心干鮑皇

做干鮑，鮑汁是點(diǎn)石成金的關(guān)鍵。勞老板善于借用外腦，高薪請來香港某位叱咤江湖的食神，每月來店里兩次，操作時(shí)屏退閑雜人員，在一間沒有窗口的小廚房里以黑暗料理的路數(shù)熬制鮑汁，整整十個(gè)小時(shí)，不敢有絲毫馬虎。

這位食神出道很早，拜在名師門下，積有數(shù)十年烹制魚翅鮑魚的經(jīng)驗(yàn)。他的特點(diǎn)之一就是下料極狠，投料超過人家一倍，老母雞、火腿、排骨等，都是雙料的，收汁后稠度很高，濃縮的鮮味可以引爆任何食材，如果拿一塊極普通的豆腐蒸一下，再淋上這個(gè)鮑汁，就是一道菜了。勞老板一開始看到賬單直呼肉痛，但用這個(gè)鮑汁做出來的干鮑，毫無懸念地贏得了吃貨們的由衷贊嘆。

如果有人覺得干鮑太吃價(jià)錢，那么也可以品嘗他家的鮮鮑，同樣做法，同樣的厚實(shí)度，也有粘牙的溏心感覺，節(jié)省下來的餐金可以多點(diǎn)兩道菜。

三門膏蟹蒸土豬肉，這個(gè)菜式目前在很多餐廳都有，但各家最終拼的就是食材。膏蟹要張牙舞爪的，肉肥膏足，肌理清晰。鴻祥里廚師墊在蟹件下面的肉糜斬得較粗，拌了馬蹄碎，吃口相當(dāng)松軟，蟹肉的鮮汁與豬肉的鮮汁交匯，海陸并美，無以倫比。吃膏蟹，最好是入秋，以前上海人愛吃青蟹炒蛋，倒是夏天的美味。

小青龍燒麻婆豆腐，是刺激味蕾的神器。這只小青龍著實(shí)不小，目測也有300克的樣子，剔出的蝦肉緊實(shí)而有彈性，與麻婆豆腐抱團(tuán)取暖，提升了這道排檔菜的格調(diào)。

酒過三巡，菜嘗五味，我不禁對他家的出品多了一份好奇，就要來菜譜翻看究竟。單就湯品，除了我們一致叫好的鴻祥里金蠔湯，還有泉水慢燉老母雞。這個(gè)老母雞是上海農(nóng)科院在莊行的實(shí)驗(yàn)基地飼養(yǎng)的，每只凈重三斤，皮色蠟黃，脂肪層適量，肌肉富有彈性。他們還用這只雞來做一道曾在電視劇《繁花》里出過風(fēng)頭的霸王別姬。選用千島湖天然水域（俗稱外塘）放養(yǎng)三年的生態(tài)甲魚，背部黝黑，腹部花斑明顯，紋理清晰，沒有一般甲魚脫不了的腥味。與老母雞和適量火腿一鍋同燉四小時(shí)以上，與江蘇黃燜風(fēng)格的霸王別姬相比，本味突出，格調(diào)清雅，也更加適合上海食客。

他家的干貝響螺湯我在十年前就領(lǐng)教過，螺片下得非?？犊?，鋪天蓋地似的，真搞不懂老板想不想賺錢，所以印象很深刻。這個(gè)響螺也來自日本北海道，采購價(jià)比英國紅螺要貴。解凍后洗凈，也要在烤箱里烤十五分鐘，收去一部分水分，使其出香。底湯也相當(dāng)講究，用老母雞、赤肉、棒骨、瑤柱、鳳爪和火腿等吊成底湯，最后將切薄片的螺肉投入鍋內(nèi)，煲五六個(gè)小時(shí)，螺肉微微皺起荷葉邊，縮小三分之一不止，但依然不柴不僵，略帶嚼勁，越嚼越香。

干貝響螺湯

小麻球里那枚羊脂玉般澳帶

除了大菜，當(dāng)然還要來點(diǎn)家常小菜。比如霉干菜紅燒肉，這是我的兒時(shí)記憶，用再多的形容詞來贊美也不過分。但有些同志懼怕脂肪，那么我就不客氣了，剩下的半盆打包，可供我吃兩頓了！他家的霉干菜是定點(diǎn)采購的，由浙江上虞農(nóng)民家在自家場院里曬制而成，顏色黝黑，有一股與越國古都風(fēng)貌相匹配的霉香。

鴻祥里老上海油爆蝦，帶點(diǎn)淺淺醬汁，賽過家燒，相當(dāng)入味。咸菜蒸深海小黃魚、廣式海味雜菜煲也是極好的。鴻祥里特色毛血旺也要嘗一嘗，用料相當(dāng)講究，除了四川雅安的大紅袍花椒一舉奠定基調(diào)，雪花牛肉、雞鴨血、毛肚等都相當(dāng)鮮嫩，午餐肉鎖定美國進(jìn)口的斯帕姆品牌。據(jù)說這種由明尼蘇達(dá)州奧斯汀市荷美爾食品公司制造的罐裝午餐肉，在二戰(zhàn)期間是最給力的美軍常備口糧。甚至有種夸張說法：它幫美軍打贏了二戰(zhàn)。

鴻祥里特色毛血旺

如果要算弄堂里的家常味道，那么還有上海男人最愛臭豆腐肥腸、醬爆豬肝等。

下次去，還想嘗嘗他家的黃燜千島湖大魚頭。選用千島湖深水區(qū)的澄牌花鰱魚，每條重約十六斤，光一只魚頭就有七八斤。劈開后趴在大砂鍋里，幾乎沒有一絲空隙了。這只大魚頭不加粉皮也不加豆腐，取湘式黃燜大法，在純魚湯里加黃燈籠椒、泡酸菜、泡姜等辛香料上色提味，起鍋前加一大把香氣猛烈的紫色紫蘇葉，魚頭過油時(shí)也必須用農(nóng)家初榨菜油和適量雞油，唯有如此，才能體現(xiàn)粗放而率直的熱情。

鴻祥里的點(diǎn)心單也相當(dāng)可觀，居然有三十余種。經(jīng)過一番大呼小叫的討論，我們最終點(diǎn)了桂花條頭糕、蜜汁叉燒包、鴻祥里定勝糕、澳帶薺菜麻球、黑松露鵝肝包、泮塘馬蹄糕。桂花條頭糕皮極薄，豆沙極細(xì)，豐滿盈潤，糕身腰部還頂了一撮糖桂花，是我吃過的最好的條頭糕。定勝糕是形態(tài)迷你，比麻將牌略微大一點(diǎn)點(diǎn)，一絲不茍地嵌了糖油丁和松仁。一口咬開，糖油丁如水晶一般，小火焙過的松仁極香，與松軟的糕體一起在口腔中翻轉(zhuǎn)，那就是軟香溫柔的江南味道。

桂花條頭糕

麻球也是歷史悠久的上海街頭小吃，糯糯的、甜甜的空心大麻球最得人心，但鴻祥里的這只小麻球卻是咸味的，餡料十足，一只完整的如羊脂玉般半透明的澳帶，拌了碧綠生青的薺菜末，大家吃了不禁尖叫起來，仿佛中了大獎。

我記起來了，當(dāng)年夸贊他家的點(diǎn)心幫得好，勞老板不免得意地說，開業(yè)之初，點(diǎn)心師傅是他親自去香港請來的，一共請了好幾批，大家憑手上絕活競爭上崗，最后決定由香港翠園的點(diǎn)心師傅主理。

鴻祥里的各色點(diǎn)心

曾經(jīng)鶴立雞群的六號公館，轉(zhuǎn)身為低調(diào)內(nèi)斂的鴻祥里。變的不止是店名，還有菜式和經(jīng)營方針。近兩年里，滬上不少高端餐飲企業(yè)紛紛調(diào)整經(jīng)營策略，一方面將人均消費(fèi)水準(zhǔn)一再壓低，但仍然嚴(yán)格把控出品質(zhì)量，提升服務(wù)質(zhì)量；另一方面打通多條渠道，將產(chǎn)品延展到更廣闊空間，這樣才能經(jīng)受市場考驗(yàn)，與各層次消費(fèi)者建立友好關(guān)系，爭取更大的發(fā)展空間。鴻祥里就是新形勢下的一個(gè)縮影。

（文、圖 沈嘉祿）