前段時間，正在吃米粉，突然看到關(guān)于“新疆米粉”的制作技藝入選了第七批市級非遺代表性項目名錄。

這些習(xí)慣于從小吃到大的味道，平日里根本不會“正眼”瞧它。

新疆的小吃里，還藏有多少我不知道的秘密？查資料時驚奇地發(fā)現(xiàn)，非遺離我們并不遙遠，就藏在這些一日三餐里。

我們盤點了 13 個在烏魯木齊能夠吃到的非遺美食，一口“吃掉”～

2023 年果丹皮（果醬）制作技藝入選伊寧市級非遺

推薦地：最西域新疆特產(chǎn)

若不是寫稿查資料，我?guī)缀蹩焱斯て?。這個只存在于我童年記憶的零食，竟然藏著百年技藝。

相傳新疆果丹皮的起源，得從康熙年間的“果子單”說起。士兵把密信寫在山楂汁曬成的薄片上，閱后即食不留痕。這手藝傳到伊犁后，人們將滯銷的酸蘋果、野杏子壓制成片，鎖住了山野間轉(zhuǎn)瞬即逝的豐收。

果丹皮的做法極費耐心。鮮果去核打漿，慢熬 6 小時。據(jù)說 10 斤果子濃縮成 1 斤稠漿，平鋪成薄層，經(jīng)河谷晝夜溫差自然晾曬，全程不添糖加水，全靠果膠自身凝成韌膜。

深紅色的果丹皮厚似牛皮紙，咬下去先嘗到杏子的酸，蘋果的清甜隨后漫開。嚼起來有著些許的韌勁，牙齒需用些力氣。

2021 年和田藥茶制作技藝入選國家級非遺

推薦地：阿爾曼食品超市、巴扎阿凡提冰淇淋下午茶

在和田的飯館里，飯菜未上，茶香先至。和田人常說“寧可一日無食，不可一日無茶”。它是一日三餐的標(biāo)配，也是待客之道。

和田藥茶至今已有 900 年歷史，精選丁香、枸杞、藿香等 30 多種藥食同源的天然原料，一杯茶水既能解渴，又健身防病。

和田藥茶不用茶葉，但人人都叫它“茶”。查閱資料得知，古代絲綢之路上，和田人最初接觸茶葉時，就是把中藥和茶葉混煮當(dāng)藥品，后來雖然去掉茶葉保留草藥，但“茶”字已深入人心。

我泡了一壺?zé)嵝圆?。以丁香、黑胡椒等原料為主，?jù)說這些藥材在中醫(yī)里都屬熱性或溫性，能驅(qū)寒暖胃，適合冷天喝。抿一口，先嘗到胡椒的野性，喉嚨竄起小火苗似的微灼，忍不住輕咳兩聲。正猶豫中，緩緩浮起丁香的甘暖。

新疆抓飯制作技藝入選阿克蘇地區(qū)級非遺

推薦地：努日曼無花果抓飯快餐 凱喜喀爾古法原始抓飯

抓飯是我最沒想到的非遺！不過是在家就能做的家常飯罷了，能有什么特別？查了資料才發(fā)現(xiàn)，小小抓飯，也頗有講究。

相傳約公元 10 世紀(jì)，維吾爾族名醫(yī)阿布艾里·依比西納因晚年體虛，便以羊肉溫補氣血、胡蘿卜補充維生素、洋蔥殺菌提味、大米健脾和胃，首創(chuàng)抓飯配方。食用后身體康復(fù)，隨后抓飯在民間流傳。

抓飯需要經(jīng)過精細的選材。新鮮的小羊羔肉，取肋條或后腿部分；需要黃蘿卜和胡蘿卜，均勻切成筷子粗細；皮牙子得選口感軟甜的才合適。

做好食材準(zhǔn)備，傳統(tǒng)匠人便開始熗、炒、煮、燒、燜等制作工序。出鍋前，一定要拿鍋鏟充分攪拌均勻，米粒顆顆挺立如金珠，可以看見鍋底結(jié)出金黃酥脆的鍋巴。

2011 年九碗三行宴入選新疆維吾爾自治區(qū)級非遺

推薦地：聚福餐廳、沈派回家宴、善合仁家飯店

朋友告訴我，從前若是誰家做了九碗三行（ hang ）子，整條街都得亮堂三分，是待客的“天花板”，“因為這道菜實在是太難做了。”實在好奇，需要親眼嘗嘗，哦不，看看。

關(guān)于這道新疆百年宴席的起源，民間說法各有不同。其中一種說法是，明將常遇春勝仗后支九口鍋設(shè)宴犒勞將士，將士們吃了屢戰(zhàn)屢勝。后傳入民間，九鍋簡化為九碗，成為新疆回族宴客的最高禮遇。

一上桌，三行九宮擺得齊整，雞塊對著魚塊，黃燜牛肉對羊肉燜子，珍珠丸子對紅燒丸子，蛋皮裹餡兒的卷簾子對的是纏絲丸子，中間擺道甜盤子。若去掉中間一碗，其余八碗恰好構(gòu)成“回”字形，寓意九州太平。

九碗三行字擺法特別，食材也豐富，葷素咸甜暗藏乾坤。我在店內(nèi)邊吃邊和經(jīng)理聊天，他告訴我，這道菜講究從外到里吃，寓意著我們的日子越過越甜蜜。

2010 年新疆烤羊肉串制作技藝入選為市級非遺

推薦地：紅柳烤全羊、努爾蘭快餐廳

下班和朋友說走就走，不必在意衣著，也無需特別準(zhǔn)備。只要坐著，就能被各種烤肉香氣環(huán)繞。

在新疆，大家所說的烤肉一般是指烤羊肉串。這次走街串巷，我頭一回細致地觀察了做羊肉串的過程。

選用新鮮的羊肉，切成大小適中的肉塊，按“兩瘦夾一肥”的黃金比例穿簽。調(diào)味也極簡，僅用咸鹽水調(diào)味，臨出爐前撒孜然與辣椒面增香。

烤肉可大致分為鐵簽派和紅柳派。紅柳烤肉很特別。削皮后的紅柳枝分泌黏稠汁液，能分解羊肉膻味，同時釋放類似堅果與草木的清香，使肉質(zhì)更具層次感。

2010 年吾吾子羊羔肉烹飪技藝入選新疆維吾爾自治區(qū)級非遺

推薦地：百年吾吾子手抓羊羔肉

光緒三十三年，回民李生華挑著扁擔(dān)落腳迪化（今烏魯木齊）賣羊肉。南門街巷飄散著百年老店的第一縷香。

后來第五子李占壽（吾吾子）接了班，因選料嚴苛、待人寬厚，大家便以名字稱其為“吾吾子羊羔肉”。

一般選兩年左右且重量在 7 到 15 公斤的新鮮小羊羔肉，只留肥瘦搭配相宜的部分。強調(diào)原汁原味，吃的時候可以根據(jù)個人口味撒上鹽和黑胡椒。

這次我來到新民東街美食街店。臨近晌午，羊羔肉剛剛出爐。一塊肋條肉，軟爛脫骨卻不散，與三泡臺絕配。

2016 年烤包子制作技藝入選新疆維吾爾自治區(qū)級非遺

推薦地：愷撒烤包子、喀什一把抓、石榴紅了

上學(xué)時，烤包子是最常吃的早餐；上班后，不論通勤還是逛夜市，總習(xí)慣買兩個。

面團要揉得筋道細膩，肉餡要精選鮮嫩的羊肉。雖聽著方法簡單，但卻是“天時地利人和”的產(chǎn)物，似乎離開了新疆，烤包子就“丟了魂”。

制作時，面團被搟成薄片，包裹著由羊肉、洋蔥、孜然等調(diào)料制成的餡料，然后貼在馕坑壁上。我耐心地站在馕坑邊等待，看白生生的面逐漸褪出焦糖色，十分鐘后烤包子閃著金光出爐。

烤包子的形態(tài)也不止一種。比如，和田的烤包子圓如滿月，拳頭大的尺寸一個頂飽，烏魯木齊的烤包子則利落成方印，棱角分明的酥皮裹緊肉塊……

2021 年馕制作技藝入選國家級非遺

推薦地：阿布拉的馕、阿布都熱合曼的馕

內(nèi)地的朋友問我：“馕是怎么做的？”我說：“先放進馕坑再拿出來就好啦～”（我胡說的）

查查資料，原來馕在三千多年前就有了雛形，一千多年前在新疆就已經(jīng)比較普遍。

不同種類的馕做法也不同，但都要經(jīng)歷和面、醒面、揪面團、制作馕坯、戳花兒、燒熱馕坑、調(diào)節(jié)馕坑溫度、將餅坯貼入特制的馕坑烤制等一系列程序。做馕時，講究放鹽而不放堿和蘇打……

資料甚多，不如去街巷眼見為實。見到許多打馕師傅都有著同款姿勢，用手往馕坑里灑水，“滋啦”一聲白煙竄起。聽師傅說，貼面前灑些鹽水給過熱的馕坑壁降溫，防止把馕打糊。

2021 年塔塔爾族傳統(tǒng)糕點制作技藝入選國家級非遺

推薦地：瑪爾哈巴·塔塔爾糕點、焰宏蛋糕

吃過不少新疆糕點，甜是第一印象。除了甜還有什么？我在塔塔爾族的糕點里嘗到了。

幾乎每一個塔塔爾族人家里都會用土塊做一個烤爐方便烤制各種糕點。不僅婦女會做，男性也往往參與其中。在他們的傳統(tǒng)糕點中，奶酪、蜂蜜、牛奶、果醬、奶油等食材始終占主導(dǎo)地位，品種繁多，形狀美麗。

看見金燦燦的“沙琪瑪”，在塔塔爾語里叫恰克恰克，用蜂蜜、雞蛋黃、砂糖融在一起。恰克恰克的蜂蜜用量毫不吝嗇，咬下時帶著微微黏牙的硬，配茶吃剛好。

我很推薦塔塔爾千層奶油蛋糕。六層用蜂蜜、雞蛋、酥油做成的面皮，疊著六層奶油，入口是有克制的甜度。

2021 年椒麻雞制作技藝入選昌吉回族自治州級非遺

推薦地：馬記師傅椒麻雞、胖老漢新疆特色椒麻雞、榮和城李記椒麻雞

有時嘴巴寂寞，總想來點兒“重口味”，比如這麻到舌尖跳舞、辣得喉嚨生風(fēng)的椒麻雞。

椒麻雞居然也是非遺？查了資料發(fā)現(xiàn)，這項技藝的精妙之處在于選料，要選兩年以上的土雞，肉質(zhì)緊實耐煮，鮮味更濃。

雞皮泛著自然的金黃，老板說秘訣就是：“每天活雞現(xiàn)宰、自熬原湯。”

只見老板利索地撕好雞，放入生洋蔥和辣椒，再澆上秘制椒麻汁一拌。吸飽椒汁的肉絲，入口時鮮香麻辣齊聚舌尖，吃到第二口，感覺腦仁有點兒嗡嗡聲。

2022 年卡瓦斯制作技藝入選新疆維吾爾自治區(qū)級非遺

推薦地：樓蘭秘烤、海爾巴格餐飲

夏夜晚風(fēng)，誰能拒絕一杯冰冰涼的卡瓦斯？它總是在大鐵桶里，喝的時候順著龍頭接滿扎啤杯。

一千多年前，東歐的人們將谷物搗碎成面團，在陶器中加水稀釋后自然發(fā)酵，成了卡瓦斯最古老模樣。 19 世紀(jì)，俄國沒落貴族將古老的工藝帶入中國新疆伊犁、阿勒泰、塔城等地。

此后百余年間，新疆人融合各民族的技藝，逐漸變成了我們現(xiàn)在看到的卡瓦斯?？ㄍ咚怪饕源篼?、玉米等谷物、山花蜜為原料，帶些啤酒花提鮮，其酒精含量僅有 0.3% 至 0.5% 。

用傳統(tǒng)工藝制作的卡瓦斯保存期非常短，即便是現(xiàn)在使用保溫桶保存，常溫下也只能保存三天左右。

2023 年伊犁傳統(tǒng)冰淇淋制作技藝入選伊犁哈薩克自治州級非遺

推薦地：阿吾拉力冰淇淋、伊孜海邇冰淇淋店、古蘭丹姆冰淇淋

曾經(jīng)的“雪糕刺客”終于在這個夏天紛紛退場。不過還沒高興太久，“手工冰淇淋”這五個大字拿捏住了年輕人的錢包。

其實，真正的美味無需華麗的標(biāo)價。小時候常吃的伊犁手工冰淇淋，長大后成了非遺。 19 世紀(jì)部分烏茲別克族從撒馬爾罕遷居新疆伊犁，帶來傳統(tǒng)冰淇淋制作技藝。

這種古法手工冰淇淋只用牛奶、白砂糖、雞蛋、天然水果為基礎(chǔ)，不加一滴水，依靠手工反復(fù)攪拌凝乳形成綿密口感。

玻璃杯里是三個圓滾滾的球。選擇了藍莓口味，依舊是記憶中的味道，奶味十足，藍莓香氣點綴，不過分的甜，也可以混搭嘗到不同的口味。

2024 年羊毛工三涼制作技藝入選米東區(qū)級非遺

推薦地：尕金牙涼皮、錄芬涼皮店、米泉羊毛工三涼

小小一碗涼皮居然也是非遺。老食客們?nèi)丝偼讝|區(qū)跑，就為吃一口“老味道”。后來才知，“羊毛工”不單是招牌，更是一個鎮(zhèn)子的名字。

20 世紀(jì) 20 年代，青海南川羊毛溝地區(qū)的居民因躲避災(zāi)荒來到新疆定居，為懷念家鄉(xiāng)，將新家園取名“羊毛工”。

他們的涼皮手藝，在歲月里扎了根。手工做出來的涼皮緊實、筋道又彈軟，通過洗面蒸出來的面筋更是韌勁十足、泡水不散。

寬厚的皮子微黃透亮，澆上勾芡濃湯，碼一撮韭菜辣子、黃瓜胡蘿卜絲，酸辣汁裹著麥香，成了幾代人的味覺記憶。

我本以為非遺美食的描述毫不費力，網(wǎng)絡(luò)上的資料堆成山，隨手就能寫三頁?？烧媛涔P時，卻像漏勺舀風(fēng)。

非遺美食比我想象中難寫的，它太“平凡”了，就像呼吸讓我們習(xí)以為常，它在我們的餐桌之上，在推杯換盞之間。

也正因為它早已潛入我們的生活，不知不覺就存在了十幾年，甚至上百年。

作為后人的我們，認真享用，熱愛美食，或許就是最好的“傳承”。

作者：許瑞嫻

圖片：許瑞嫻

編輯：許瑞嫻