《牛奶：從地方史走向全球史》，黛博拉·瓦倫茲 著，陳靜 譯，上海社會科學院出版社2025年5月出版

蓋爾·博登：商業(yè)化牛奶的代名詞

縱觀食物的歷史，就難免讓人想起蘇菲派的盲人摸象的故事。

為了更加適應西方文化，我們將故事中的動物換成奶牛，大西洋兩岸的食物探求者都對其癡迷不已。正如本書前文中介紹的，雌性的?？苿游锎龠M了乳制品行業(yè)的繁榮，營造了家庭安全保障的氛圍。而它的雄性伙伴也以提供牛肉的形式兌現(xiàn)了承諾。雖然這兩種產(chǎn)品截然不同，但到19世紀中葉，牛肉和牛奶雙雙成為食品制造商和經(jīng)銷商的主要目標。乳制品被稱為“白色的肉”不是沒有原因的：早期的消費者已經(jīng)完全理解了它們豐富的營養(yǎng)價值，以及它們令人滿足的飽腹效果。然而，如何讓牛奶變得像奶酪這樣的乳制品一樣方便攜帶，這一挑戰(zhàn)一直困擾著食品供應商，尤其是在戰(zhàn)爭和殖民冒險時期。

當李比希在烏拉圭監(jiān)督工人將牛肉擠壓成糖漿狀時，得克薩斯州一位企業(yè)家開始投資他自己研發(fā)的另外一種截然不同的便攜式牛肉制品。蓋爾·博登（Gail Borden）發(fā)明的牛肉餅干，旨在改良已有數(shù)百年歷史的硬質(zhì)餅干配方。博登的出發(fā)點不僅是改善傳統(tǒng)硬餅干的口感，他還打算從營養(yǎng)成分上進行改良。他開發(fā)的這種現(xiàn)代風格餅干，利用了當時人們追求“身體塑造”的時尚，這簡直是需要空腹進行長途行軍跋涉的男人們的理想之選。有了博登的產(chǎn)品，兩磅餅干就相當于三磅得克薩斯州“最上等的牛肉”。

要知道，博登與牛奶邂逅之前的“史前史”并不容易。坦率地說，他早期設定的目標的確雄心勃勃：“我希望……有朝一日能被稱為世界名廚，這是我對世俗名望的極致追求。”然而，這位發(fā)明家的真實情況，卻消失在此后一個多世紀的美式圣徒傳記的迷霧之中。博登經(jīng)歷的每一方面，后來都被夸張放大到超越現(xiàn)實的程度。與李比希不同的是，博登幾乎一生都在與專利局和融資來源作斗爭，這聽上去似乎有些意外，因為他的名字現(xiàn)在已經(jīng)成為商業(yè)化牛奶的代名詞。根據(jù)人們對他的歌頌式描述：博登的終極夢想是，制作出一款所有人都能負擔得起的物美價廉的基礎食品。

然而，更確切地說，博登人生的頭50年呈現(xiàn)出一種受時代洪流推動的躁動不安。他似乎無法忍受在同一個地方長期逗留：從家鄉(xiāng)紐約州一路向西遷移，最終于1829年定居得克薩斯州。19世紀30年代，他參與起草得克薩斯州憲法，之后擔任加爾維斯頓港收稅員。在那里，他并不滿足于享受，而是抱有取得更大商業(yè)成就的決心。他起先是癡迷于研究牛肉餅干。19世紀50年代，又決定獲得濃縮牛奶工藝的專利。

作為一個四處游歷的北美人，博登深知跨越遙遠的地理距離長途旅行的必要性。他在加爾維斯頓港的工作讓他認識到海上旅行的重要作用，意識到海上旅行對長期穩(wěn)定食品供應的依賴。按照博登的說法，船舶上和軍事上的物資供應補給，可以說是完全跟不上先進文明的發(fā)展，表現(xiàn)十分糟糕；他自詡為美國工業(yè)和創(chuàng)造力的推動者之一。不僅如此，他還摸清了一個事實，各大帝國的人們（尤其是英國人和美國人）都是野心勃勃的演員，在世界的大舞臺上爭相競演：博登對國際事務和國家大事保持高度警覺，甚至早就預料到了克里米亞爆發(fā)戰(zhàn)爭的威脅。早在美國內(nèi)戰(zhàn)爆發(fā)之前，他就已經(jīng)謀劃設想了一個不易腐敗的便攜方便食品的全球市場。

一開始，他致力于打開牛肉餅干的市場

牛肉餅干代表了一種便攜的肉類替代品，與如今的背包客攜帶的脫水食物相似。正是看到了它這個層面的潛力，博登聯(lián)系上了英國探險家以利沙·肯特·凱恩（Elisha Kent Kane）和約翰羅斯（John Ross），以激發(fā)這類人群對產(chǎn)品的興趣。另外，他還掌握了一個事實，為了充分實現(xiàn)目標，他還必須培養(yǎng)挖掘潛在客戶。根據(jù)傳記作者的描述，博登不得不使用挨家挨戶上門推銷的方法來親口講解產(chǎn)品的廣泛用途，但銷售業(yè)績低迷。

博登收到了英國政府頒發(fā)的專利證書，但消費者和發(fā)明者之間的交流顯示出人們對這款餅干的實際接受和使用情況存在爭議。一封來自美國海軍的信件措辭十分委婉：許多人發(fā)現(xiàn)這種肉餅干“味道不同尋常”，簡直“令人反胃”。盡管這封信中的測試結果是基于“赤道地帶和中國的氣候條件”進行的，存在局限性，但也體現(xiàn)出了“對這一物品的普遍反感”。顯然無論到什么地方，這種餅干的味道都十分糟糕。即便是美國海軍，對口味也是有要求的。

博登的商業(yè)頭腦遠遠超過了他的烹飪技巧：這位美國發(fā)明家抓住了一個重要事實，即食品制造商可以從涉及軍用物資的政府合同中獲得巨大利潤。在克里米亞戰(zhàn)爭期間，博登雇用了一名代理，和他的兄弟約翰一起在倫敦推銷這種餅干，不過并沒有取得更大的成功。他們的通信表明，他們敏銳地意識到，自己提供的這項服務需要恰當?shù)臅r機。

1854年8月，一位舊相識在從倫敦給他寫的書信中說道：“現(xiàn)在正是做買賣的大好時機，我認為，你本可以把成噸的產(chǎn)品賣給政府，供應給軍隊和水手?！彼麄兊膱F隊并沒有輕易放棄。博登的代理人將一盒餅干寄給了在斯庫塔里（Scutari）負責品嘗測試的權威人物弗洛倫斯·南丁格爾，并附上了詳細的介紹資料。最終，他們至少收到了一份訂單：“訂購600磅肉餅干，每塊重五又三分之一盎司，制作成半英寸厚的圓形?！比欢?，針對這種餅干的太多質(zhì)疑和不滿妨礙了它的完全成功。盡管戰(zhàn)場上確實需要更多的肉類，但不知為何，肉餅干不適合。

參加一場尋求牛奶最佳保存方式的競賽

回到美國，博登的目標發(fā)生了重大轉變：他往返于紐約州和新英格蘭，開始學習研究濃縮和罐裝牛奶的課題。這位發(fā)明家又再一次將自己的目光鎖定在了牛科動物身上。

他的偶像化傳記作者這樣寫道：“故事大概是這樣的。為了讓船上的幼兒乘客能喝上奶，奶牛被帶上了船。然而在航海途中，這些奶牛都不幸染病而死。有沒有什么別的辦法可以滿足這種旅途中對純牛奶的需求呢？基于這種思考，他開始朝這個方向研發(fā)產(chǎn)品……這是一種軍隊承包商無法壟斷的產(chǎn)品，一種國內(nèi)快速發(fā)展的城市居民難以獲得的產(chǎn)品，一種無法進行遠距離運輸?shù)漠a(chǎn)品，一種在自然狀態(tài)下極易腐壞變質(zhì)的產(chǎn)品，他考慮到所有的因素，便開始著手工作?！辈┑且庾R到，自己正在參加一場尋求牛奶最佳保存方式的競賽，于是他將自己徹底投入實驗，并在很短的時間內(nèi)就獲得成果，開始圍攻美國專利局。

跟大多數(shù)企業(yè)家一樣，博登從技術熟練的一線從業(yè)人員那里了解到食物保存的方法，然后從中選取最佳方案。在研究牛奶冷凝技術時，他親自前往紐約的新黎巴嫩（New Lebanon），震顫派在那里成功研發(fā)出了長期保存水果的技術。其中的秘密武器便是真空鍋，它可以形成一種“半流動的液體”狀態(tài)，無須冷藏便可保鮮。沒有人能夠解釋，為什么只要隔絕了空氣，便可保障牛奶不易腐壞；人們只需要欣然接受這一事實即可。

使用低溫持續(xù)加熱可防止牛奶變色。在將煉乳裝進罐子之前，只需要一個簡單的衛(wèi)生習慣，就能多一層保障，確保產(chǎn)品的安全性并延長保質(zhì)期。容器內(nèi)細菌越少，產(chǎn)生各種危險的可能性也越低。添加砂糖又增加了最后一道防線。雖然博登始終強調(diào)他的煉乳制作工藝中不需要糖的參與，但他的產(chǎn)品始終需要依靠蔗糖來進一步抑制細菌的繁殖?；谶@個技術要點，這款產(chǎn)品開始被許多想要限制甜食攝入的消費者放棄了。

博登最終成功從投資者手中募集到貸款，在康涅狄格州建立起工廠。1857年的金融恐慌差一點就毀掉了這位過度擴張的發(fā)明家的全部心血，但在關鍵時刻，博登還是像以往應對每一次僵局一樣，成功扭轉了自己的命運。在往返康涅狄格州和紐約市的火車上，他偶遇了紐約金融家和鐵路大亨耶利米·米爾班克（Jeremiah Mibank）。米爾班克對博登十分感興趣，在火車到達目的地之前便決定支持他的生意。4年后的又一次命運轉折，讓他們的這次合作成為博登眾多合作中最后一次，也是最成功的一次。

為什么罐裝煉乳的銷售通過軍隊采購迅速增長？

博登和米爾班克將紐約作為他們的新基地，并為公司重新命名為紐約煉乳公司，且最終因為內(nèi)戰(zhàn)的爆發(fā)而得到徹底拯救。公司成立之初，盡管付出了極大的努力，但他們遭遇的仍然是“漠不關心的公眾”。代理商們挨家挨戶地派發(fā)樣品，直到建立起一定的客戶基礎；然后，手推車送貨的銷售模式提供了穩(wěn)定但不怎么令人滿意的銷售業(yè)績。

在某一時刻（有資料顯示是1856年，這甚至是在博登遇到米爾班克之前），一種貼著愛國主義情懷標簽的“鷹牌牛奶”出現(xiàn)在了公眾視線中。這可能是商標贏得的最早的頭等獎賞，好運最終眷顧了公司在紐約的辦公室：1861年，一位美國陸軍負責征用的官員走進這間辦公室，“在詢問了幾個問題之后，宣布他想要500磅煉乳”供應給參與內(nèi)戰(zhàn)的部隊。需求增長如此之快，以至于公司都無法跟上：于是，又在紐約的布魯斯特（Brewster）和伊利諾伊（Hinois）的埃爾金（Elgin）建立起新工廠。到戰(zhàn)爭結束時，博登和米爾班克發(fā)現(xiàn)自己得到了十分豐厚的回報。

值得思考的是，美國內(nèi)戰(zhàn)期間，為什么罐裝煉乳的銷售會通過軍隊的采購而迅速增長？雖然這款產(chǎn)品早已經(jīng)在嬰兒食品市場占有一席之地，但遠沒有獲得實質(zhì)性的成功。事實上，美國的母親和嬰兒們更加傾向于，在自己居住的街鎮(zhèn)，向自己熟悉的街頭商販購買“新鮮”牛奶。而產(chǎn)品在內(nèi)戰(zhàn)期間占領市場的秘密，在于美國士兵獨特的飲食習慣。

“咖啡是我們主要的慰藉，”一位北方士兵回憶道，“沒有它，確實相當痛苦?！备鶕?jù)一位歷史學家的說法，“軍隊官員努力確保，如果只能發(fā)放一種補給品，那肯定得是咖啡”。正如一位軍醫(yī)所解釋的那樣：“它是艱苦行軍一天的最佳儲備，也是經(jīng)歷奮戰(zhàn)后恢復體力的最佳選擇。”（巧合的是，1866年李比希也在自己的一篇名為《一杯咖啡》的流行雜志文章中得出了同樣的結論。）喝咖啡，就得配上牛奶和砂糖：博登的品牌煉乳，加入了蔗糖調(diào)味，一下子就解決了士兵們的兩大需求。

博登在他紐約的辦公室見證了咖啡的歷史，并發(fā)現(xiàn)軍隊的消費習慣正在朝另外一個方向發(fā)展：對他的煉乳的需求正在攀升。政府總部的官員，可能是第一批喜歡在咖啡中加入甜味煉乳來飲用的人。至少在送往前線的東西中，這類產(chǎn)品肯定包含其中。據(jù)介紹，來自家庭的禮物盒也有助于這種新產(chǎn)品的銷售。口碑肯定已經(jīng)開始影響人們的購物選擇，如果銷量是可靠的衡量標準，我們可以認為，此時的消費者已經(jīng)開始適應這種產(chǎn)品。

根據(jù)博登的記錄：不僅軍隊購買他這一品牌的煉乳，休假和退伍的士兵也會在平民中宣傳它的好處。在這段時間里，博登萌生了銷售罐裝液體拿鐵咖啡的想法，但顯然他并沒有足夠的時間來實現(xiàn)這一計劃。截至1863年，他旗下的工廠的煉乳日產(chǎn)量已達14000夸脫，但仍然無法滿足日益增長的市場需求。博登隨即建立了新工廠，并以更大的金融手段在新的競爭對手公司持股，向他們頒發(fā)專利使用許可，使這些公司也可以使用他的牛奶濃縮工藝進行生產(chǎn)。一個苦苦掙扎的公司由于政府的一份訂購合約起死回生，并在美國商業(yè)領域名列前茅，這樣的奇跡不會是最后一次。

我們必須注意到一個事實，蓋爾·博登并不是第一個成功生產(chǎn)煉乳的人。早在20年前，一位名號響當當?shù)挠伺ｎD已經(jīng)獲得了一項專利，他通過間接的、“溫和的”加熱蒸餾方式得到了一種“蜂蜜狀的”牛奶。但是，他的產(chǎn)品并沒有成功推向市場。在博登取得成功之前，至少還有另外兩位英國人和一位俄羅斯人研制出了冷凝或蒸餾的牛奶制品。顯然，時代需要這樣的產(chǎn)品：一位英國生產(chǎn)商吹噓說，他每年為“政府的北極科考隊”提供5萬品脫的半品脫聽裝煉乳。

因此，博登的案例證明了人格因素對成功的決定性影響：我們可以將他頑強的商業(yè)進取心委婉地表達為“創(chuàng)業(yè)動力”。也許是美國消費者在內(nèi)戰(zhàn)后依然愿意繼續(xù)接受這款產(chǎn)品，使博登從一個成功走向了另一個成功。煉乳的歷史證明，影響一種商品最終成功與否的變量實在多不勝數(shù)。

經(jīng)過加工的牛奶制品，為未來的市場化牛奶鋪平了道路

為了了解最真實的歷史，我們首先必須認識到一個十分重要且有些反直覺的事實：在牛奶作為一種飲品真正流行起來之前，西方世界以牛奶為原料的制品的產(chǎn)量就已經(jīng)呈現(xiàn)指數(shù)級別的增長。隱藏在其中的一個重要原因可能是，自19世紀50年代起，牛奶已經(jīng)帶上了工業(yè)產(chǎn)品的新身份。蓋爾·博登已經(jīng)證明，罐裝的牛奶制品，無論是煉乳還是奶粉，都擁有液態(tài)鮮奶最為缺乏的便攜性和耐儲存性。隨著他的制作工藝被廣泛使用，陸續(xù)又有其他的專利工藝在世界范圍內(nèi)出現(xiàn)，因為堅定的實驗者們企圖通過添加和減少成分（主要是糖）來對他的工藝進行改良，以得出更好的產(chǎn)品。

1885年，英國首先開發(fā)出了奶粉，隨后奶粉也逐漸作為一種商品走向了市場。起初是作為嬰兒食品的補充，后來又成為制作巧克力和糖果產(chǎn)品的基礎原料。在北美和瑞士，牛奶工業(yè)已經(jīng)變成了一個利益豐厚的行業(yè)，產(chǎn)品的產(chǎn)量達到了驚人的水平。罐裝牛奶制品的流行也引發(fā)了一些重要的質(zhì)疑，首當其沖的顯然是：消費者主要使用罐裝牛奶制品來做什么？大多數(shù)買家都是將它倒進咖啡里嗎？母親們會用這些罐頭制品，為嬰兒制作什么自己研發(fā)的特殊食譜嗎？在售出的罐裝制品中，有多少是出于烹飪目的購買的？

所有這些多樣化的可能性都表明，經(jīng)過加工的牛奶制品為未來的市場化牛奶鋪平了道路，這種市場化的液體鮮牛奶被認為是品質(zhì)安全的，且其價格也在普通消費者可以接受的范圍之內(nèi)。無論如何，對奶制品需求的巨大增長對其行業(yè)自身也產(chǎn)生了整體性的影響：它改變了人們對奶牛養(yǎng)殖業(yè)的現(xiàn)代新觀念，這一點在第一次世界大戰(zhàn)時期尤為明顯。

有一個重要的推動因素來自北美，那里的乳制品農(nóng)業(yè)，已經(jīng)從中西部地區(qū)各州拓展到了俄勒岡州（Oregon）和華盛頓州等遠西部地區(qū)。煉乳制造業(yè)的擴張速度，在一定程度上反映了當時乳制品業(yè)的增長情況。從1890年到1900年，美國市場上的煉乳產(chǎn)品總量已經(jīng)翻了接近5倍，從3800萬磅增長到了1.87億磅；由于第一次世界大戰(zhàn)爆發(fā)，這個數(shù)字甚至一度達到了8.75億磅。戰(zhàn)爭期間，來自歐洲市場的需求使產(chǎn)品銷量持續(xù)增長，1919年，美國生產(chǎn)了超過20億磅的煉乳和4400萬磅奶粉。而這樣龐大的數(shù)字，也僅僅消耗了整體牛奶供應量的一半。雖然美國人均奶牛擁有量從1頭上升到5頭，但從1900年起，牛奶的產(chǎn)量早就具備了出現(xiàn)盈余的能力。

隨著行業(yè)銷售和分銷端的公司業(yè)務安排的興起，在各種力量的共同作用下，生產(chǎn)出現(xiàn)了爆炸式增長。大型企業(yè)在19世紀末西歐和美國資本主義經(jīng)濟的重組中大獲全勝。牛奶加工業(yè)是當時食品行業(yè)最成功的門類之一，得益于全球食品出口網(wǎng)絡的便利，各類產(chǎn)品可以跨越重洋，進入往日尚未涉足的市場。各大公司利用廉價長途運輸和冷藏技術等新的方式，開始在世界牛奶市場上激烈競爭。

另外一個不容忽視的重點是，國際商業(yè)資本開始對國外的生產(chǎn)企業(yè)進行重組。瑞士開始立足挪威和西班牙；美國企業(yè)家又開始把眼光投向瑞士；來自瑞士的移民開始改變美國中西部地區(qū)的行業(yè)形態(tài)。為大型企業(yè)生產(chǎn)牛奶的新格局打亂了乳制品行業(yè)的既有版圖，顛覆了牛奶作為一種已知的本土產(chǎn)品的固有觀念。

例如，到1920年，博登牛奶公司已經(jīng)躋身“美國和加拿大最大的制造業(yè)企業(yè)行列”。即便在當時，博登公司的垂直整合看起來也相當?shù)默F(xiàn)代化： 博登旗下?lián)碛胁⒔?jīng)營著31家煉乳制造廠、11家“原料供應廠”、11家罐頭包裝制造廠、2家糖果廠、2家麥乳精廠和2家牛奶干粉制造廠。該企業(yè)旗下的子公司博登農(nóng)產(chǎn)品公司（Borden's Farm Products）擁有“8個經(jīng)過認證的奶牛場、156個鄉(xiāng)鎮(zhèn)裝瓶廠和接收站、70個城市巴氏殺菌制奶廠和分銷分支機構”，紐約市、芝加哥和蒙特利爾消費的大部分鮮奶都由它們供應。

“心滿意足的奶牛產(chǎn)好奶！”

在那個人人都在討論程式化和對現(xiàn)代生活方式產(chǎn)生焦慮的時代，最聰明的營銷策略是把重點放在產(chǎn)品的包裝方式上。在廣告公司的會議室里，牛奶的純度并不會成為討論的重點話題。（在博登芝加哥公司，這個問題通過對產(chǎn)品進行巴氏殺菌處理得到了解決，這是一種將公共服務和商業(yè)敏感性相結合的舉措。）

當康乃馨牛奶公司（Carnation Milk Company）發(fā)出它們傳奇的廣告語“心滿意足的奶牛產(chǎn)好奶”，世人對牛奶歷史上的熟悉主題就已經(jīng)被打破了。1906年前后，該公司正在為自己一年一度的促銷活動尋找新的賣點。廣告部主席E.A.斯圖亞特（E.A.Stuart），正在位于芝加哥的辦公室與馬欣（Mahin）廣告公司的成員碰頭。新加入團隊的廣告撰稿人海倫·瑪·肖·湯姆森（Helen Mar Shaw Thomson），聽斯圖亞特闡述了自己公司最偏愛的自然資源——溫順的奶牛。

25年后，她回憶當時的情景，說主席的表演堪比詩人朗誦田園詩歌。他談到了“華盛頓和俄勒岡常年翠綠的草場，那里放牧著被精心照料的荷斯坦奶牛群，康乃馨公司的濃醇牛奶就產(chǎn)出于此”；他還描繪了“這些牧場如畫一般的背景環(huán)境——背后的高山常被皚皚白雪覆蓋，純凈的波光粼粼的山泉在山間涌動，蜿蜒而下，這些山泉水不僅是牛群的飲水之源，也充分滋養(yǎng)了牧場，讓這里的牧草更加鮮嫩多汁”；“天氣炎熱時，牛群可以在繁茂的樹蔭下休息”，斯圖亞特的奶牛場狂想曲就這樣完成了。

在參加工作之前，湯姆森在佛蒙特州長大，后又以優(yōu)異的成績從波士頓拉丁女子學校（Boston Latin Girls School）畢業(yè)。她真正的志向原本是進入醫(yī)學院深造，但由于家庭原因（父親認為女兒最終不能成為醫(yī)生），她被要求轉變思想，從事更適合女性的職業(yè)。她能夠出席主席和廣告公司老板的會議，足以證明她是個擁有寶貴智慧的女性。她通過在佛蒙特州度過的童年時代的回憶，并結合她所了解到的古怪的生物學原理，產(chǎn)生了“奶牛在精神和身體都放松的條件下產(chǎn)出的牛奶”更加易于消化這一概念。

在斯圖亞特陳述完那番奶牛場狂想曲之后，她記得自己情不自禁喊出一句：“心滿意足的奶牛產(chǎn)好奶！”當時，房間里的所有人仿佛都意識到了這句廣告語的迷人之處。她回憶道：“約翰·李·馬欣（John Lee Mahin）手中的鉛筆敲響了玻璃桌面”，“這就是我們的口號！”這句話實際上成了美國贊頌20世紀煉乳發(fā)展的虛擬標語。

一個具有國際規(guī)模的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)，竟然是從田園傳說和押頭韻的廣告口號上蓬勃發(fā)展起來的。

瑞士沃韋周邊風景如畫，山坡上點綴著可愛的棕色奶牛，這正是19世紀60年代德國人亨利·雀巢（Henri Nestl）的靈感來源。隨著人們對新的嬰兒配方奶粉的熱情高漲，雀巢將當?shù)氐纳兽D化為一種具有廣泛吸引力（且得到醫(yī)生認可）的產(chǎn)品。這種產(chǎn)品混合了瑞士牛奶制成的奶粉和經(jīng)過烘烤的谷物，起初是在歐洲各地的藥店中出售。

1868年，亨利向一位合伙人吹噓：“相信我，同時在4個國家推廣同一項發(fā)明，并不是件小事。”到1873年，他的產(chǎn)品已經(jīng)橫跨兩個大洋，遠銷到包括墨西哥、阿根廷、荷屬東印度群島和澳大利亞在內(nèi)的16個國家和地區(qū)。

（本文摘自《牛奶：從地方史走向全球史》，該書2025年5月由上海社會科學院出版社出版，作者黛博拉·瓦倫茲為巴納德學院歷史系教授，澎湃商學院獲授權轉載）