“相信中餐永遠(yuǎn)有機(jī)會(huì)，未來十年，小菜園門店數(shù)量突破3000家。預(yù)計(jì)年底達(dá)到800家，覆蓋全國150多個(gè)城市，明年預(yù)計(jì)門店數(shù)量達(dá)到1000家。這一目標(biāo)將建立在供應(yīng)鏈、人才體系、智能化布局的基礎(chǔ)上?！苯?，小菜園管理層在與包括澎湃新聞在內(nèi)的媒體交流中作出上述表述。

小菜園成立于2013年，起源于安徽銅陵的一個(gè)合伙小飯店，歷經(jīng)商務(wù)餐飲轉(zhuǎn)型，逐步發(fā)展為全國性連鎖中式餐飲品牌，已于2024年12月20日在港交所上市。

近日，小菜園（0999.HK）披露上市后首份半年報(bào)，上半年實(shí)現(xiàn)收入27.14億元，同比增長6.5%。公司股東應(yīng)占利潤為3.82億元，同比增長35.7%?；久抗捎麨?.33元，同比增超兩成。

對(duì)于上半年凈利增速快于營收，小菜園首席財(cái)務(wù)官朱正慧回應(yīng)稱，盈利水平改善主要來自采購和供應(yīng)鏈優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)了門店人效的提升。此外，在招商上也有了更大的優(yōu)勢(shì)，在商場(chǎng)“博弈”方面取得不錯(cuò)的成效，“企業(yè)的開源和節(jié)流是并重的，節(jié)流的效果會(huì)體現(xiàn)在數(shù)據(jù)上。門店的基數(shù)大，成本管控都在優(yōu)化，因此盈利水平改善會(huì)比較明顯?！?/p>

中報(bào)還提及，小菜園上半年所用原材料及消耗品上半年為8.92億元，同比減少2.2%，主要由于集中采購降低了主要食材的單位價(jià)格。員工成本方面，今年上半年為6.664億元，同比減少8.2%。主要由于對(duì)門店管理效率的提升和人效的提升。員工成本占收入的百分比為24.6%，上年同期為28.5%。

談及上半年人力成本下降的原因，小菜園創(chuàng)始人兼董事長汪書高表示，公司并未降低員工薪酬，而是通過提高店效，單店面積和人員占比略微減少，進(jìn)一步提高門店人效，主要由于2023年底至2024年商場(chǎng)客流減少和門店業(yè)績(jī)下降等原因進(jìn)行的調(diào)整，“當(dāng)?shù)晷嵘?、人效?yōu)化，成本自然會(huì)呈現(xiàn)更健康的狀態(tài)，這一點(diǎn)在規(guī)?；T店基數(shù)上，體現(xiàn)得尤為明顯。”

具體業(yè)務(wù)指標(biāo)方面，上半年小菜園堂食顧客人均消費(fèi)額從去年上半年的60.4元降至今年上半年的57.1元。公司的整體翻臺(tái)率為3.1次/天，與去年同期持平。二線城市的翻臺(tái)率同比略有提升，主要由于門店店型的優(yōu)化帶來的門店坪效的提高。

在消費(fèi)分級(jí)趨勢(shì)下，如何平衡“性價(jià)比”與“盈利能力”，是大眾餐飲品牌的核心課題。

小菜園管理層在此次交流中指出，小菜園定位為大眾便民中式正餐，客單價(jià)目前為57元，未來將穩(wěn)定在55至60元區(qū)間。

如何看待同店下滑以及客單價(jià)下降的底部空間？汪書高回應(yīng)稱，“目前市場(chǎng)來看比較樂觀、屬于正常水準(zhǔn)，我們也非常有信心，目前的門店模式還是很好的，這個(gè)下滑不影響企業(yè)的發(fā)展。我們?cè)?023年年底主動(dòng)降價(jià)了一小部分，不同的城市客單價(jià)也不同，還是要讓利給顧客，”

需要注意的是，上半年，小菜園堂食業(yè)務(wù)收入為16.47億元，增長2.2%，主要得益于營運(yùn)門店數(shù)量的增加；外賣業(yè)務(wù)收入為10.574億元，增長13.7%，營收占比提升至近四成。

汪書高表示，此前小菜園不做外賣，疫情期間外賣占比逐步提升，“目前我們認(rèn)為外賣和堂食最佳比例是三成與七成，外賣最多不超過35%的占比。”

門店數(shù)量方面，小菜園從2024年6月30日的617家增至2025年6月30日的672家，其中，三線及以下城市門店291家，占比超四成，貢獻(xiàn)了超四成的營收；新一線城市門店176家，占比近三成，營收占比29.5%。

對(duì)于上半年開店增速放緩，汪書高在交流中回應(yīng)稱，一般情況下，都是下半年開店比較多。9月會(huì)定2026年的開店計(jì)劃，根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境、企業(yè)發(fā)展不同階段定計(jì)劃。

小菜園也做出初步規(guī)劃，在未來5-7年開設(shè)的3000家店也會(huì)堅(jiān)持直營門店。“小菜園最大的核心就是合伙人制。我們的團(tuán)隊(duì)每人就可以管理500家門店?！毙〔藞@供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人進(jìn)一步指出，目前供應(yīng)鏈保證800家門店沒有問題。馬鞍山的工廠設(shè)計(jì)是保障3000家左右門店的規(guī)模設(shè)計(jì)，短期內(nèi)不會(huì)有產(chǎn)能瓶頸，新工廠預(yù)計(jì)年底或明年初投產(chǎn)，投資達(dá)4.5億元，進(jìn)一步提升產(chǎn)能與品控能力。

談及接班人計(jì)劃，汪書高表示，“幾大區(qū)總就是未來的接班人，未來可能會(huì)有輪值制度，學(xué)習(xí)華為，而不是具體哪一個(gè)人?！?/p>

汪書高介紹，目前小菜園擁有超過100位運(yùn)營管理層，他們多是店長、廚師長出身，逐步成為公司股東，“我們堅(jiān)持內(nèi)部晉升模式，目前已有5大區(qū)逐步擴(kuò)展至10大區(qū)，每位區(qū)域負(fù)責(zé)人都有潛力管理10至20家門店，這群人才是小菜園持續(xù)擴(kuò)張的根基。”

對(duì)于出海計(jì)劃，汪書高指出，出海在計(jì)劃內(nèi)但不是目前的重點(diǎn)，中國餐飲市場(chǎng)足夠大，主要精力還是放在國內(nèi)，“餐飲市場(chǎng)很巨大，公司的海外市場(chǎng)部署中，品牌方向現(xiàn)階段主打小菜園品牌?！?/p>

（實(shí)習(xí)生唐可馨、邢玉珠對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）