文丨林得安

編輯丨盧枕

羅永浩和西貝賈國龍之所以會大戰(zhàn)五天五夜，根本原因在于以賈國龍為代表的行業(yè)標準，和以羅永浩為代表的大眾認知之間，對“預(yù)制菜”存在著巨大的分歧。

賈國龍說西貝“100%不是預(yù)制菜”，底氣來源于2024年市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，按《通知》的標準，只有已經(jīng)熟制、加熱即食的料理包才算預(yù)制菜，其他都不算。在人民日報對《通知》的解讀中，像西貝這樣的連鎖餐廳普遍使用的由中央廚房制作的半成品，并不屬于預(yù)制菜。

所以西貝才敢開放后廚供外界參觀：你看我沒有一個是做熟的料理包拆開加熱的，都有現(xiàn)場熟制的工序。但當廚師在直播間里剪開來自中央廚房的袋裝烤魚扔進烤箱，甚至拿出保質(zhì)期12個月的“現(xiàn)熬雞湯”、24個月的“新鮮西蘭花”，西貝多年的宣傳和積累的口碑，在消費者心中立馬崩塌了。

在大眾的樸素認知里，別說即熱的料理包，只要不是新鮮的食材，別管是中央廚房還是工廠，但凡經(jīng)過工業(yè)流程，包括不限于冷凍、調(diào)味等，就是預(yù)制菜。于是大伙很容易就共情了羅永浩的立場：你貴可以，你用預(yù)制菜也可以，但一邊用預(yù)制菜，一邊賣那么貴，一邊說自己都是現(xiàn)做，“就太缺德了”。

輿情洶洶之下，西貝最終道歉了。但西貝可能還是覺得冤枉，道歉公告里的整改措施也只是“將盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整到門店現(xiàn)場加工”，而非完全放棄半預(yù)制食材。畢竟在當下的餐飲業(yè)，真的能有餐館完全按照現(xiàn)買、現(xiàn)洗、現(xiàn)做的“古法”經(jīng)營嗎？

西貝的“翻車”無法改變餐飲業(yè)廣泛使用預(yù)制菜的現(xiàn)狀，不管輿論如何抵制預(yù)制菜，大眾定義的“預(yù)制菜”早已嵌入到食品采集、加工、料理等全流程中，再也不可能回到純天然、零添加的田園牧歌時代。

而另一個殘酷的現(xiàn)實是，即便官方出臺明確的標準和保障消費者知情權(quán)的條例，也很難監(jiān)管實行。只要公眾依舊恐懼預(yù)制菜，追捧“鍋氣”，那么一邊宣傳現(xiàn)炒現(xiàn)賣，一邊偷偷用預(yù)制菜，也依舊會是餐飲業(yè)的常態(tài)。

被嫌棄的預(yù)制菜，真那么差？

僵持數(shù)天后，西貝的“嘴硬”付出了代價，演變成一場動搖根基的公關(guān)災(zāi)難。

雖不情愿，但賈國龍還是服軟了，“做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，你說咋好就咋辦”。在致歉信里，西貝為了維護核心客群，將部分菜品原料從中央廚房前置加工轉(zhuǎn)到門店現(xiàn)場加工，尤其是涉及兒童餐上，想辦法消除家長的顧慮。

許多家長對預(yù)制菜的印象，來源于2022年“預(yù)制菜進校園”的爭議，當時就討論過，中央廚房配餐究竟是不是預(yù)制菜。而更早關(guān)于預(yù)制菜的負面印象，得追溯到2017年，預(yù)制菜從業(yè)者鄭義記得，那時媒體曝光了一些外賣商家“只需加熱料理包就能開店”，引發(fā)對外賣食品安全的討論。

近幾年，“3·15”晚會上個別企業(yè)以次充好，將豬身上質(zhì)量最差的淋巴肉加工制成梅菜扣肉料理包的畫面，和自媒體里聳動的“科技與狠活”音效，幾乎將預(yù)制菜和不衛(wèi)生、不健康劃上了等號。

但如果按照大眾對預(yù)制菜的定義，從上世紀90年代初，肯德基、麥當勞進入中國開始，就已經(jīng)出現(xiàn)了預(yù)制菜。我們平常吃的方便面、速凍餃子，火鍋里涮的丸子、蝦滑，煮面時用到的番茄罐頭，都可以算作預(yù)制菜。

為什么這些不會像進入學(xué)校食堂和西貝后廚的那些預(yù)制菜一樣輕易挑動大眾敏感的神經(jīng)呢？

● 21年6月3日，北京，西貝莜面村餐廳。圖源：視覺中國

首先是概念的模糊。一直以來，不論是餐飲行業(yè)，還是預(yù)制菜行業(yè)，都很難給出一個明確的定義。預(yù)制菜的范圍時而寬泛，時而具體，往往與消費的場景、價格密切相關(guān)。

在日常生活中，我們不太會在意超市買的速食是不是預(yù)制菜，夠不夠不健康，因為一來便宜，二來方便，從心理上就接受了它沒那么好。但我們無法容忍預(yù)制菜進入學(xué)校食堂和貴價餐廳，還是因為覺得預(yù)制菜是工業(yè)品，加了“科技與狠活”，跟美味、營養(yǎng)、健康掛不上鉤。

在當下的輿論里，預(yù)制菜就是個貶義詞。這種刻板印象，既來源于中國人對吃這件事的傳統(tǒng)觀念，也來源于過去幾十年層出不窮的食品安全問題造成的信任缺失。

但在國際上，“預(yù)制菜”并不是一個通用名詞，更不是一個貶義詞。過去鄭義去日本考察，發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜在日本學(xué)校的學(xué)生餐中使用非常廣泛，“他們沒有預(yù)制菜這個概念，這就是食品”。

拿飽受非議的擁有24個月保質(zhì)期的冷凍西蘭花舉例，理論上冷凍蔬菜并不比新鮮蔬菜營養(yǎng)更少。期刊《Journal of Food Composition and Analysis》的多項研究表明，新鮮蔬菜和冷凍蔬菜中維生素C、葉酸和反式β-胡蘿卜素的含量沒有顯著差異，有時冷凍蔬菜某些營養(yǎng)成分含量甚至更高，因為采摘后立即冷凍，此時營養(yǎng)成分處于最佳狀態(tài)，還中止了食品腐敗變質(zhì)的過程。

復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室教授厲曙光在接受《解放日報》采訪時稱，“食物在加工過程中，會出現(xiàn)一定程度的營養(yǎng)流失，預(yù)制菜如此，現(xiàn)制菜也如此。因此，不要夸大預(yù)制菜在加工過程中出現(xiàn)的營養(yǎng)流失?！?/p>

唯一影響的是口感，但鄭義也看到過一些技術(shù)和工藝，“大家認為冷凍肉不好吃，但我之前過去河北一家做小炒肉的工廠，它的肉是冷凍的肉，品質(zhì)還是相對較好，因為它在解凍的時候用了靜電解凍，而不是常溫或者泡水化凍，像這種技術(shù)對肉品質(zhì)的提升是有幫助的”。

因此，在食品工業(yè)成熟的發(fā)達國家，沒有預(yù)制菜和新鮮菜的區(qū)別，只有快餐和慢餐、效率和體驗的區(qū)別。不管是預(yù)制的還是新鮮的，都符合食品安全標準，都有營養(yǎng)價值，而這是建立在嚴格可靠的標準和監(jiān)管之上的。

從2018年起，我國出臺了許多政策文件，鼓勵預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展。但在2024年《通知》印發(fā)前，預(yù)制菜沒有統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，大部分預(yù)制菜的執(zhí)行標準是SB/T10379《速凍調(diào)制食品》、GB7718-2011《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》等國家標準，但因為分類不明確，也時常出現(xiàn)執(zhí)行標準不一致的情況。

● 重慶，梁平區(qū)奇爽食品有限公司，工人在對預(yù)制菜產(chǎn)品豆干進行裝袋。圖源：視覺中國

在這樣一個標準模糊，同時快速擴張的行業(yè)，難免存在魚龍混雜、良莠不齊的情況，這又強化了對預(yù)制菜的負面印象?！跋襁^去在新聞中看到的專供外賣的小作坊、科技與狠活確實有，但非常少，不是行業(yè)的主流?！编嵙x說。

行業(yè)中的大多數(shù)企業(yè)，做的還是to B的生意。在鄭義看來，人們對預(yù)制菜的激烈反應(yīng)，本質(zhì)上是因為對食品安全沒有信心?！耙驗楸龅氖称钒踩珕栴}太多了，所以很多的消費者寧可相信小作坊，也不相信工廠，這是一個很重要的前提條件。”

人們該如何相信遠方一座看不見、摸不著的工廠加工出來的食物沒有科技與狠活？

餐飲業(yè)不可能放棄預(yù)制菜

既然背負著原罪，為什么連西貝這樣的高端餐廳也離不開預(yù)制菜呢？

餐廳用不用預(yù)制菜，首先是一筆經(jīng)濟賬。

在《通知》出臺前，餐飲行業(yè)參考的是中國烹飪協(xié)會2022年發(fā)布的團體標準——預(yù)制菜分為四類：即食（如八寶粥、罐頭）、即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（需加熱烹飪的半成品）、即配（如免洗免切的凈菜）。西貝公示的“作業(yè)指導(dǎo)書”中展示的食材，大多是后兩類。

西貝的供應(yīng)鏈模式是“自建產(chǎn)地+部分外采+中央廚房+冷鏈配送+門店加工”，這也是大多數(shù)連鎖餐飲的模式。預(yù)制菜在餐飲行業(yè)里早已是通行做法，張凡從2015年開始在一家西北菜餐飲公司工作，后來做餐飲營銷和咨詢，在他的觀察里，“基本上所有，至少80%的連鎖餐廳都是預(yù)制菜”。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，部分頭部快餐公司的預(yù)制食品占比能接近100% ，例如連鎖品牌真功夫、吉野家，而西貝、小南國的預(yù)制餐食占比也達到了85%以上 。

在這一次大戰(zhàn)中，餐飲行業(yè)從業(yè)者出奇一致地和西貝賈國龍站在了同一邊。

據(jù)餐企老板內(nèi)參，包括巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵、吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪、朱光玉火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李揚、霸蠻牛肉粉創(chuàng)始人張?zhí)煲坏?，都在朋友圈聲援賈國龍。

9月13日晚7點，新辣道創(chuàng)始人、信良記董事長李劍還在其個人視頻號直播，為餐飲人抱不平，公開叫板羅永浩，“我正式懸賞20萬元，中國境內(nèi)有營業(yè)執(zhí)照的連鎖（餐飲）企業(yè)，只要能證明自己沒用到任何冷凍原料和添加劑，或者被羅永浩、媒體證明存在這樣的餐館，我就給20萬元?？纯戳_永浩說的‘無冷凍無添加劑才是好餐館’到底能不能成立。”

● 呼和浩特武川的莜麥、土豆、油菜農(nóng)田作物，這里是西貝的原材料產(chǎn)地。圖源：視覺中國

對連鎖餐廳來說，搭建中央廚房是繞不開的一環(huán)。2016年，國務(wù)院推動“生產(chǎn)基地－中央廚房－餐飲門店”模式，2018年，中國中央廚房滲透率已達72.4%。不論是為了實現(xiàn)口味標準化、降低對廚師的依賴，還是提高周轉(zhuǎn)效率，再加上一些商場對消防的嚴格限制，最后都指向了中央廚房這條路。

中央廚房模式也是為了降低成本?！?022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜后，整體成本占比可下降8%。

張凡舉了個例子，一個中部城市500平的中餐門店，后廚需要用到2位掌勺的熱菜師傅，月薪約為1萬元，2位二廚，月薪約為6000元到8000元。按最低配置，還需要2位切菜配菜的幫廚，月薪約為4500元。這樣算下來，一個門店每月光后廚的人力成本就需要四萬元，還沒算其他涼菜需要的人手。

如果是有中央廚房的連鎖餐廳，所有切配可以由機器完成，一個普通薪資3000元到3500元的機器操作工，可以替代10家門店里20個切配的人。

“在擁有一個中央廚房的情況下，我愿意花2萬塊錢去請一個人來幫我做這些大菜品類的半成品，僅僅是一個熱菜檔，每個月就能節(jié)省大概30萬成本，這還僅僅是10家門店，如果是100家門店呢？”

另一個大背景是餐飲業(yè)普遍承壓。2025上半年，北京市規(guī)模以上住宿和餐飲業(yè)利潤下滑67%，較去年進一步收縮，737.8億營收只賺到2.47億利潤，利潤率僅有千分之三。而租金、水電、食材和人力成本都在繼續(xù)攀升。

2020年，賈國龍在接受采訪時曾說，西貝成本結(jié)構(gòu)中，原材料占30%，人工30%，房租占10%，稅收成本大概占6-8%。據(jù)《中國新聞周刊》，今年上半年，西貝凈利率不超過5%。如果不用預(yù)制菜，大概率會虧本。

“現(xiàn)在這個價格就是支撐起正常運轉(zhuǎn)的一個價格。如果不讓用預(yù)制的標準化、效率高的食材，那只能把現(xiàn)在的餐飲的價格再往上漲，老百姓更不買單了?！编嵙x的觀點，或許是一眾餐飲從業(yè)者感到“委屈”的原因。

但無論如何，在掙錢越來越難的時代，消費者會用口袋里的錢投票。一個產(chǎn)品貴或者不貴，潛臺詞是值或者不值，不由成本和利潤決定，而由消費者的感受決定。既要從各個環(huán)節(jié)想著法子省錢，也要面對消費者對“煙火氣”和其他附加價值的要求，是擺在餐飲業(yè)面前的兩難。

人們對預(yù)制菜的抵觸，讓餐飲業(yè)不得不做出選擇。比如這場大戰(zhàn)中“躺贏”的老鄉(xiāng)雞，在2024年被指控使用預(yù)制菜后，門店開始用綠、橙、紅三色標簽標注不同的預(yù)制程度，分別是現(xiàn)做、半預(yù)制、復(fù)熱預(yù)制。

● 武漢一家老鄉(xiāng)雞店里擺出來的菜品。圖源：視覺中國

除了像老鄉(xiāng)雞這樣大大方方地承認，隨便走進一家商場或一條步行街，也都不難看到許多餐廳門口“拒絕預(yù)制”“現(xiàn)點現(xiàn)炒”的口號標語，甚至有餐廳聯(lián)合起來成立了“反預(yù)制菜聯(lián)盟”。

但鄭義覺得，有時這樣的口號反而會加重預(yù)制菜的污名化。過去他去過一家中式快餐連鎖店，走進門店，門簾上印著大大的“拒絕預(yù)制”字樣。但他心知肚明這個品牌的供應(yīng)商中有很多預(yù)制菜工廠，使用的是標準化食材，只是在門店炒熟。

“我說你這叫虛假宣傳，誤導(dǎo)消費者。你想突出你是門店現(xiàn)炒，沒毛病。但為什么要拒絕預(yù)制呢？這樣不就等于把預(yù)制菜放在老百姓的對立面了嗎？你應(yīng)該做正常的科普，而不是去順應(yīng)情緒和不成熟的認知?！?/p>

西貝和賈國龍曾是預(yù)制菜的支持者。2019年9月，西貝推出第一道預(yù)制菜產(chǎn)品羊蝎子。同年12月底，以賈國龍命名的“賈國龍功夫菜”上線，主打家庭消費場景下的預(yù)制菜產(chǎn)品。2022年，賈國龍在接受采訪時表示，“預(yù)制菜一定是未來的大趨勢。預(yù)制菜有很多優(yōu)點，大大提高人們做飯的效率，而且可以節(jié)約人們的時間。我對預(yù)制菜還是非常有信心的，賈國龍功夫菜已經(jīng)做了兩年多了，我們不是一般的預(yù)制菜，我們更認為自己是急凍鎖鮮菜。”

但在大眾對預(yù)制菜的不斷抵制中，西貝也逐步放棄了這一業(yè)務(wù)。如果賈國龍能在這次的風(fēng)波中借機給大眾科普知識，用一種更溫和的方式解釋預(yù)制菜，說清楚預(yù)制菜的優(yōu)點、為什么貴，雖然也有可能被罵教育消費者，但總比硬剛、狡辯最后自己打臉要好得多。

以后西貝還是得用預(yù)制菜，但想改變消費者的觀念，更難了。

呼吁強制立法，但改變可能有限

除了爭論什么是預(yù)制菜，人們最關(guān)心的，也是羅永浩反復(fù)強調(diào)自己真正想做的，都是希望立法，強制餐廳標明對預(yù)制菜的使用情況，保障消費者的知情權(quán)。

在北京大成（重慶）律師事務(wù)所律師張琦琦看來，從對于現(xiàn)有規(guī)定和法律精神來說，餐廳是否使用預(yù)制菜，是在消費者知情權(quán)范疇內(nèi)，“但知情權(quán)的保護方式在法律上本來就有很多種，有些是強制必須告知的，有些是被動告知，消費者不問也可以不說”。

對于現(xiàn)階段許多網(wǎng)友希望能實現(xiàn)“強制”餐廳公示預(yù)制菜的使用情況，根據(jù)國務(wù)院依法行政綱要中所闡明的立法原則，應(yīng)當明確政府在市場經(jīng)濟中的定位，充分發(fā)揮市場的決定性作用。如果市場能夠自發(fā)調(diào)節(jié)解決這一問題，是不是有必要“強制”還有待商榷。

9月13日，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。到時，模糊不清的定義，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，或許會有答案。也有專家建議，預(yù)制菜的信息應(yīng)強制披露。

如果門店打出“現(xiàn)炒”的標語，卻使用預(yù)制菜，算不算虛假宣傳，侵害消費者權(quán)益？雖然網(wǎng)絡(luò)討論熱度很大，但有人曾向某基層工作人員做過調(diào)研，該單位一年內(nèi)接到關(guān)于預(yù)制菜虛假宣傳相關(guān)的投訴不到10起，在預(yù)制菜虛假宣傳投訴上，該區(qū)域暫未看到過維權(quán)成功的案例。

● 北京，一餐館“現(xiàn)做現(xiàn)炒 拒絕預(yù)制菜”牌匾。圖源：視覺中國

張琦琦認為，理論上來說，當餐廳作出菜品全部是現(xiàn)炒的承諾，而這個承諾與實際事實的虛構(gòu)，會造成對消費者權(quán)益的侵害。但在實際執(zhí)行層面，相關(guān)證據(jù)的調(diào)取和收集需要市場監(jiān)督管理部門的工作人員現(xiàn)場取證后才能認定相關(guān)事實。如果規(guī)則不明，很難分辨后廚使用了什么樣的預(yù)包裝產(chǎn)品，是否后續(xù)進行加工、采取什么加工方式、加工之后是否還構(gòu)成預(yù)制菜。實際的調(diào)查、取證、認定是非常困難的。

理想狀態(tài)下，消費者一定更歡迎一個更加誠實透明的市場，“信息不對稱，或者分辨不清商品，本身就會對市場有很大的破壞作用。大家如果分不清兩種商品，最后其實并不會讓任何一種商品變得更好，只會讓總體的消費意愿降低。如果分清楚，兩個賽道分別去競爭，某種程度上有可能能夠救活這個市場?！?/p>

但從現(xiàn)有條件看，張琦琦覺得立法成本和監(jiān)察成本太高，實現(xiàn)的可能性有限。

以北京市為例，全市共有在產(chǎn)在營食品生產(chǎn)經(jīng)營主體約21.8萬家，而全市市場監(jiān)管綜合執(zhí)法系統(tǒng)共有執(zhí)法人員約5680人（不限于食品安全執(zhí)法），人均執(zhí)法壓力負擔(dān)較重，“他們連普通的食品抽檢都很難以為繼，就更難以確定這部分能不能做到了”。

雖然有食品的進貨查驗制度，行政人員大致能掌握餐廳進了多少預(yù)包裝產(chǎn)品，“但要徹底搞明白每一個餐廳的使用情況，哪道菜用了、哪道菜沒用，幾乎不可能。如果真想執(zhí)行，大概率就是把預(yù)制菜的標準拉得很窄?！?/p>

2024年的《通知》也是這樣的思路，當把連鎖餐廳的中央廚房、各類速凍食品和凈菜類食品都從預(yù)制菜中剔除，只剩下加熱即食的料理包，范圍和數(shù)量大大縮小，才有制定標準、加以管理的可能。

關(guān)于預(yù)制菜的討論還在繼續(xù)，預(yù)制菜的標準、監(jiān)管也有待進步，但更重要的是如何改變公眾對預(yù)制菜的看法，扭轉(zhuǎn)對預(yù)制菜的污名化，光靠吵架是遠遠不夠的。

（應(yīng)受訪者要求，文中張凡為化名）

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