當西貝深陷 “中央廚房預(yù)制加工是否屬于預(yù)制菜” 的輿論風波時，不少餐飲同行則在發(fā)聲力挺。這背后，是連鎖餐飲行業(yè)在效率、味道、成本間進行的平衡考量。

近日，連鎖魚火鍋新辣道創(chuàng)始人、信良記董事長李劍在其個人視頻號直播時表示，正式懸賞20萬元，邀請中國境內(nèi)持有營業(yè)執(zhí)照的連鎖餐飲企業(yè)自證未使用任何冷凍原料和食品添加劑，以驗證羅永浩所謂“無冷凍無添加劑才是好餐館”的觀點是否成立。

李劍認為，餐飲業(yè)不可能完全回歸現(xiàn)殺、現(xiàn)宰、現(xiàn)做的傳統(tǒng)模式，需兼顧效率與出餐速度。羅永浩引導(dǎo)消費者盲目推崇“現(xiàn)炒”更健康的觀點存在嚴重偏差。他指出，大家不該糾結(jié)是預(yù)制菜還是非預(yù)制菜，真正重要的是企業(yè)能否科學(xué)證明其原料更健康、投入更優(yōu)質(zhì)、價格更實惠，而非陷入空洞的理念討論。

與此同時，餐飲行業(yè)內(nèi)對“預(yù)制”的討論也繼續(xù)。一位餐飲公司老板向澎湃新聞記者提到，近期他所在的多個匯聚全國頂尖餐飲品牌創(chuàng)始人的群里，幾乎都清一色地支持西貝創(chuàng)始人賈國龍，這一現(xiàn)象背后，是餐飲從業(yè)者對預(yù)制工業(yè)化的普遍認同。另一位餐飲人士表示，現(xiàn)階段爭論預(yù)制菜的定義并無實際意義，賈國龍引發(fā)爭議的核心問題，在于菜品售價偏高卻態(tài)度強硬。更值得關(guān)注的是，在大型餐飲集團中，老板容易被內(nèi)部“神化”，這種現(xiàn)象在行業(yè)內(nèi)并非個例。

業(yè)界：預(yù)制的效率與味道并非對立

在不少消費者印象中，預(yù)制的效率提升必然以犧牲味道為代價，但多位餐飲行業(yè)人士卻給出了不同答案，稱預(yù)制菜的效率與味道并非絕對對立，二者的平衡與每一道菜的呈現(xiàn)形式密切相關(guān)。

“餐飲企業(yè)一旦走上連鎖化發(fā)展道路，為實現(xiàn)標準化，菜品預(yù)加工是必然選擇，只是提前加工的程度由各家企業(yè)自主決定?！辈惋嫻纠习鍎⒚鳎ɑ┫蚺炫刃侣動浾呓忉?，而一道菜能否讓消費者覺得“好吃”，主要取決于三個層面：一是原材料本身的品質(zhì)足夠高；二是餐廳能根據(jù)自身定位精準把控調(diào)味水平；三是菜品的加熱方式得當、呈現(xiàn)溫度達標，這三個要素共同決定了菜品的最終口感，預(yù)制環(huán)節(jié)并非唯一影響因素。

另一位餐飲創(chuàng)業(yè)者王斌（化名）也向記者補充道，中央廚房出品的預(yù)加工原料都有明確的出品標準，在穩(wěn)定性和食品安全上更有保障。相比之下，一些現(xiàn)炒大排檔雖然主打“現(xiàn)切現(xiàn)做現(xiàn)賣”，但食材若在常溫下存儲不當出現(xiàn)部分變質(zhì)，反而不符合食品安全要求。盡管標準化流程可能會對口味產(chǎn)生一定影響，但它為食品安全筑起了重要防線，這是不可忽視的優(yōu)勢。

多家餐飲巨頭布局中央廚房：兼顧效率與成本

從政策方面看，2023年7月，國家發(fā)改委在《關(guān)于恢復(fù)和擴大消費的措施》中提出了20條針對性措施，其中明確提出要擴大餐飲服務(wù)消費，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)，充分體現(xiàn)安全、營養(yǎng)、健康的原則，提升餐飲質(zhì)量和配送標準化水平。推廣透明廚房，讓消費者吃得放心。

在政策引導(dǎo)下，多家連鎖餐飲集團已將中央廚房納入發(fā)展戰(zhàn)略，從各家招股書中可清晰看到其布局。

其中，“徽菜第一股”小菜園（0999.HK）在去年底披露的招股書中指出，自有的中央廚房和倉庫網(wǎng)絡(luò)能使企業(yè)通過儲備的庫存產(chǎn)品和集中采購流程，進一步控制成本。也確保門店供應(yīng)的穩(wěn)定性，讓每家門店均能每日實現(xiàn)庫存補貨。中央廚房使門店員工在勞動密集型工序上大大減少時間和精力，例如食材粗加工和料包制備，有助于門店更高效地運營。由于復(fù)雜且耗時的程序由中央廚房執(zhí)行，所以門店對基層員工的工作量及人數(shù)要求降低，并且可以使用凈菜更快地制備菜品，進一步提升后廚標準化水平和門店的盈利能力。

老鄉(xiāng)雞在今年7月更新的招股書中介紹，中央廚房對原材料進行簡單清洗、分類、分裝后通過冷鏈倉儲物流配送至連鎖門店，簡化門店的烹飪處理程序。中央廚房模式具有標準化、提升效率等優(yōu)勢，在有效降低了物料、人工成本的同時，也保證了食品安全和口味穩(wěn)定，從而支撐中式快餐行業(yè)的規(guī)模化發(fā)展。

“為配合未來三年內(nèi)的門店網(wǎng)絡(luò)擴展計劃，我們將在安徽新建中央廚房，同時繼續(xù)完善提升現(xiàn)有中央廚房。老鄉(xiāng)雞已于2024年開始建造新中央廚房，預(yù)計于2027年開始試生產(chǎn)?！崩相l(xiāng)雞在招股書中指出，隨著消費者對于餐廳口味的一致性要求越來越高，頭部企業(yè)將傳統(tǒng)的中餐烹飪方法分解成若干標準化工序。未來老鄉(xiāng)雞多個中央廚房的戰(zhàn)略布局不僅滿足全國門店的產(chǎn)品供應(yīng)需求，還將有效降低配送成本、提升效率并確保食材新鮮度。

綠茶集團（6831.HK）在今年5月披露的招股書中指出，休閑中式餐廳市場的餐飲供應(yīng)鏈主要包括食品采購、食品加工及食品配送。食品加工分部可分為中央廚房加工、由指定食品加工公司加工及由本地餐廳廚房加工。綠茶集團多年來一直與第三方食材加工公司合作，在為顧客烹煮及上菜前只需在餐廳對第三方食材加工公司所供應(yīng)的食品進行相對較少的標準化制備工序。

綠茶集團進一步介紹，例如，招牌菜綠茶烤雞僅需要廚房員工以預(yù)制醬包腌制雞肉并將其放入烤箱烘烤一段時間便可上菜。若干食材（例如蔬菜及水果）的保質(zhì)期相對較短，集團直接從當?shù)毓?yīng)商處采購以確保食材新鮮。集中菜品備制能使全國餐廳網(wǎng)絡(luò)提供味道、質(zhì)量及品相一致的食品，進一步提升食品安全和效率，綠茶集團與食材加工公司的合作使其能夠以相對較低的成本在中國內(nèi)地加速擴展餐廳網(wǎng)絡(luò)。也避免了與建設(shè)自營中央廚房相關(guān)的大量前期投資。

效率優(yōu)先成餐飲盈利的核心邏輯

為何連鎖餐飲企業(yè)對預(yù)加工和中央廚房如此青睞？多位餐飲人士告訴記者，效率是企業(yè)盈利的第一原理。

劉明告訴記者，中餐的連鎖化率和國際相比還有一定差距，主要源于食品工業(yè)的發(fā)展水平，尤其是預(yù)制化比例相較過低，不過預(yù)制的滲透趨勢已在逐漸增強。其中蛋白質(zhì)類預(yù)制成為主流，但蔬菜和膳食纖維類的預(yù)制難度大，且成本相對較高。以蔬菜為例，若要實現(xiàn)1-2年的保存，需投入高成本技術(shù)，且部分預(yù)制后的價格甚至高于新鮮食材，因此僅有部分連鎖企業(yè)為追求標準化會選擇預(yù)制蔬菜。

在劉明看來，連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的重要考量因素是標準化，即保證消費者在不同門店吃到的菜品口味、品質(zhì)一致。隨著企業(yè)規(guī)模擴大，產(chǎn)品預(yù)制程度會相應(yīng)增加，通過統(tǒng)一大批量采購和統(tǒng)一預(yù)制，是實現(xiàn)標準化的有效途徑，若差異性過大會嚴重損害品牌口碑。

針對消費者對“冷凍預(yù)制”，尤其是對西貝部分標注18個月保質(zhì)期食材的擔憂，劉明認為，目前一些先進的速凍技術(shù)可實現(xiàn)瞬間鎖鮮，無需添加添加劑和防腐劑就能保證食品品質(zhì)，冷凍也是當前最有效的保鮮存儲方式。

劉明強調(diào)，原料提前處理冷凍并不等同于難吃和不健康，西貝此前引發(fā)爭議的問題并非出在預(yù)加工本身，而是菜品出餐溫度不達標。若能確保菜品熱氣騰騰地上桌，消費者大概率只會對其定價有異議，而非抱怨口感差。像燉牛肉這類需要長時間燉煮才能讓筋膜斷裂、口感變好的菜品，預(yù)制反而能保證烹飪時長和口味穩(wěn)定。

據(jù)《農(nóng)民日報》微信公眾號發(fā)文，“冷凍蔬菜營養(yǎng)流失嚴重，不如新鮮蔬菜”是個誤區(qū)。冷凍鎖鮮技術(shù)保存并非大眾理解的常規(guī)冷凍，一般的冷凍蔬菜采用快速低溫冷凍的方式對蔬菜進行處理，速凍的溫度低不僅有效抑制了細菌活動，也使蔬菜細胞內(nèi)的代謝過程近乎停滯，反而能較好地保留其營養(yǎng)成分。

事實上，大部分消費者也并非反對預(yù)制菜，而是反感對預(yù)制菜的不知情以及預(yù)制菜賣高價，本質(zhì)是覺得性價比不匹配。

劉明向記者拆解了餐飲企業(yè)的成本構(gòu)成：通常房租占比10%-15%（若房租占比更低，往往意味著門店人流量少）；如果按規(guī)定繳納社保，人工成本將從原先的20%以內(nèi)升至25%左右，對于需要現(xiàn)炒、依賴大廚的餐廳，人工成本甚至?xí)哌_30%；原材料成本約占40%；再加上4%-5%的水電燃氣、稅務(wù)及營銷費用，能實現(xiàn)10%凈利潤的餐廳已屬行業(yè)優(yōu)秀水平。

9月11日晚間，談及西貝的價格策略時，西貝創(chuàng)始人賈國龍告訴澎湃新聞記者，目前西貝走“優(yōu)質(zhì)平價”，定價合理，今年上半年的平均利潤率不超過5%。上半年原料采購成本和人工成本占比最高，分別占三成左右。2024年1月1日，賈國龍在新年致辭中公布，2023年西貝餐飲集團整體營收超62億元，創(chuàng)歷史新高。

在這樣的成本結(jié)構(gòu)下，提升效率成為餐飲企業(yè)盈利的關(guān)鍵，而中央廚房正是提升效率的重要基石。劉明以門店手工包包子和預(yù)制生產(chǎn)線為例進行對比：一名師傅日薪250元，門店房租假設(shè)日耗800元，若包子售價3元一個，需賣出七八百個才能覆蓋當日相關(guān)成本；而預(yù)制生產(chǎn)線一天可生產(chǎn)1.5萬至3萬份包子（如用腌制好的雞肉、牛羊肉塊等），不僅大幅降低了人工和時間成本，還能保證品質(zhì)穩(wěn)定。

值得一提的是，中央廚房的規(guī)模靈活，成本并非高不可攀。劉明介紹，小型中央廚房僅需一兩百平方米、幾十萬元就能搭建，大型中央廚房則可建成工廠級規(guī)模，也并非所有連鎖企業(yè)都需自建中央廚房，也可與專業(yè)供應(yīng)鏈合作，由其代工部分預(yù)制食材。

即便是當前主打“手工現(xiàn)制”的餐廳，也在一定程度上依賴中央廚房配送預(yù)制食材。王斌告訴記者，只是要拆分初加工、預(yù)制和現(xiàn)場現(xiàn)制環(huán)節(jié)，以契合市場對“現(xiàn)制”的認知。這類餐廳需要通過合理定價來覆蓋更高的人工和食材成本，同時借助中央廚房完成初加工，在“現(xiàn)制”體驗與運營效率之間找到平衡，避免因純手工操作導(dǎo)致成本過高、效率過低的問題。