東亞飲食文化與西方飲食文化的區(qū)別之一，便是對(duì)于鮮的理解。在東亞尤其是中國(guó)，鮮一直都是一個(gè)獨(dú)立存在的味覺(jué)認(rèn)知，它可以來(lái)自于動(dòng)物、植物、海洋或者是發(fā)酵，是氨基酸的全面表達(dá)，而在西方，鮮很多時(shí)候并不是一種獨(dú)立的表達(dá)，它更多是所謂“復(fù)合滋味的體驗(yàn)”，以一種主食材來(lái)帶出沖擊感，試圖用這種直球打擊來(lái)獲取味蕾的另一種體驗(yàn)。到底哪種對(duì)于鮮的理解和表達(dá)更能被市場(chǎng)接受？在過(guò)往，答案或許很容易給出，可隨著國(guó)際交流的不斷拓展，人們對(duì)于食物、文化的理解也越發(fā)深入，鮮已經(jīng)不再是單一的理解，它成為了一種讓人著迷、不斷追求的味蕾體驗(yàn)。

從《山家清供》走出來(lái)的福建鮮味

閩菜的風(fēng)頭最近無(wú)兩。這倒不是因?yàn)槭裁瓷晨h小吃、閩南小食之類的館子在各大城市遍地開(kāi)花，也不是因?yàn)榫C藝節(jié)目里的閩菜名廚開(kāi)始走紅，而是因?yàn)楫?dāng)人們開(kāi)始關(guān)注食材與飲食文化時(shí)，福建憑著良港與悠久美食文化史，自然而然地就會(huì)走到臺(tái)前。

福州、寧德、晉江、廈門、石獅……在福建人眼里，世界上最好的海鮮，那必須是“本港產(chǎn)”。養(yǎng)在水缸里的海鮮自然是好，但要是能去到魚(yú)排吃養(yǎng)在海里的，那體驗(yàn)自然更佳。至于廚師們的烹飪靈感，那自然是需要各地采風(fēng)，當(dāng)然，也有另一本妙書——《山家清供》，里面記載的那104道佳肴及烹飪方法，倒也是給當(dāng)前的閩菜廚師提供了不少靈感。

人稱“燕哥”的陳亞燕，15歲時(shí)就開(kāi)始了自己的廚房生涯，如今已是閩菜大師、閩菜推廣大使，出自他手上的佳肴美饌數(shù)不勝數(shù)，其烹飪風(fēng)格如今也越發(fā)精細(xì)、清淡與典雅，《山家清供》就是他極為推崇的一本閩饌經(jīng)典之作，不少菜品的靈感就是來(lái)自其中。

泉州鴨湯撥小蚌就是其中之一?！渡郊仪骞防镉嘘P(guān)于“山海兜”的記載，說(shuō)的是將春季鮮嫩的筍蕨和新鮮的魚(yú)蝦切成塊狀，用湯泡裹蒸制，再加入熟油、醬、鹽、胡椒等調(diào)料攪拌均勻，最后用粉皮覆蓋，放入盞中蒸熟。吃的是山珍的清甜，又不缺海產(chǎn)的鮮美。陳亞燕以此為靈感，將未下蛋的番鴨為主料，加大量姜進(jìn)行湯底熬制，吃的是水禽的鮮與甘。小蚌指的是小象拔蚌，開(kāi)片之后在滾湯內(nèi)來(lái)回波動(dòng)，待時(shí)機(jī)一到，便會(huì)被放入碗中，沖下鴨湯之后，蓋蓋上桌。吃的時(shí)候湯味鮮而蚌脆甜，欲罷不能。

泉州鴨湯撥小蚌

此饌之外，還有一道極其講究食材的時(shí)令菜，沙茶大九節(jié)。所謂“大九節(jié)”，其實(shí)就是體型更大的九節(jié)蝦，剛剛開(kāi)海的九節(jié)蝦肉質(zhì)飽滿硬實(shí)，開(kāi)片之后肉質(zhì)彈牙鮮甜，因?yàn)榱可俣@珍貴。沙茶流行于馬來(lái)西亞、印尼一帶，當(dāng)?shù)匾步小吧赤恰保瑐骰馗＝ㄖ?，其風(fēng)味進(jìn)行了改變，大量花生醬的加入使其越發(fā)濃厚，陳亞燕的沙茶有著他自己的秘方，濃烈的香氣和包裹感，讓食物的滋味變得愈加豐富。片開(kāi)的九節(jié)蝦受熱成蝦球，裹滿沙茶，咬上一口，蝦肉的鮮甜與礦物質(zhì)味道和辣椒、海鮮干、淡淡的蒜味與花生醬香氣融合，仿佛口腔里的萬(wàn)花筒，實(shí)在是痛快。但大九節(jié)蝦不常有，如果你喜歡海味的話，沙茶煮東山大魷魚(yú)也是極好的選擇。

沙茶大九節(jié)

熬煮56個(gè)小時(shí)的一碗牛肉湯

如果要說(shuō)和中國(guó)人飲食觀念最為相似的西方菜系，那么意大利菜想來(lái)會(huì)第一個(gè)躍入我們的腦?！瑯拥?zé)釔?ài)碳水、同樣地大量使用應(yīng)季食材、同樣地會(huì)在烹飪中加入大量蔬菜，以及同樣地對(duì)“媽媽/奶奶/外婆的味道”有著強(qiáng)烈的念想。

今年28歲的Dario是個(gè)有著豐富意大利生活經(jīng)驗(yàn)的溫州小伙，他懂中國(guó)人對(duì)于食物的熱愛(ài)與喜好，知道“溫度”對(duì)于中國(guó)人的意義，也對(duì)意大利菜研究頗深，從小在意大利莊園里長(zhǎng)大的他，知道“風(fēng)味”對(duì)于意大利人的重要性，一道耗時(shí)56個(gè)小時(shí)才能制作而成的牛肉湯，是他對(duì)于中意味蕾關(guān)于滋味之理解的最佳表達(dá)。

以使用了洋蔥、西芹等原料的蔬菜湯作為熬制牛高湯的“水”來(lái)進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的吊湯，從而保證湯汁的鮮甜醇厚，之后再將其澄清，以獲得牛清湯。同時(shí)，Dario還會(huì)將切好的大量菌菇加鹽和百里香，將其用保鮮膜封好之后直接送入蒸箱蒸制幾個(gè)小時(shí)，以利用溫度來(lái)萃取菌菇原汁，形成風(fēng)味極其濃郁的菌菇湯。等牛清湯和菌菇湯全都處理完成，Dario便會(huì)利用高溫牛清湯與低溫菌菇湯的對(duì)沖來(lái)完成最終的步驟，“這是一道在上世紀(jì)中葉非常流行的意大利湯品，但因?yàn)楣ば驈?fù)雜、耗時(shí)太長(zhǎng)而逐漸被遺忘，”Dario說(shuō)，“我想要把這道菜復(fù)刻出來(lái)，讓更多的食客可以看到意大利菜本身對(duì)于湯的堅(jiān)持，而這也跟中餐里對(duì)于湯的重視，如出一轍。”

牛肉菌菇湯

這道湯到底有多好喝？從入口時(shí)候的菌菇鮮味，再到后期奔涌而來(lái)的濃郁牛肉味道，你能感受到湯本身的厚重醇鮮與甘甜，但卻并不會(huì)有任何多余調(diào)味料帶來(lái)的壓力，“除了制作菌菇湯時(shí)加的鹽之外，其他都沒(méi)放，有沒(méi)有一點(diǎn)中餐里頂湯的感覺(jué)？”Dario幾乎每一次都會(huì)問(wèn)食客關(guān)于這道湯的反應(yīng)，而驚訝與空盤則是對(duì)他最大的褒獎(jiǎng)。

關(guān)于江南鮮味的淮揚(yáng)故事

淮揚(yáng)菜是中餐里的瑰寶。這倒不是什么胡言亂語(yǔ)，而是其本身發(fā)生發(fā)展的歷程決定的，再加上當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)于精湛刀工、頂尖調(diào)味的追求，淮揚(yáng)菜更是直上青云。在上海，要吃淮揚(yáng)菜，桂花樓不得不提。

以前的桂花樓以傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜見(jiàn)長(zhǎng)，隨著石強(qiáng)師傅的入主，其對(duì)于創(chuàng)新的追求也讓此地的菜品變得更有意趣。以淮揚(yáng)風(fēng)味為原點(diǎn)，他將“精細(xì)”的概念進(jìn)行不同維度的拓展，比如招牌的翡翠文思冠頂餃，就是將文思豆腐羹和粵菜里的冠頂餃的融合，既有淮揚(yáng)刀工的體現(xiàn)，又符合創(chuàng)新之意，叫人耳目一新。

翡翠文思冠頂餃

鮰魚(yú)一鍋鮮，是一道很有意思的燴菜。五斤左右的長(zhǎng)江鮰魚(yú)配以羅氏蝦、青蟹及鮑魚(yú)等食材，通過(guò)精準(zhǔn)的火候控制，讓河鮮的醇厚與海鮮的甘甜巧妙融合，口感扎實(shí)中又帶有一絲靈動(dòng)，端的是江南的頂尖鮮味。

鮰魚(yú)一鍋鮮

必須要推薦的當(dāng)屬蝦籽紅湯面——這就是淮揚(yáng)菜里最不經(jīng)意但又最驚艷的存在。再尋常的店家也總有自己的獨(dú)家醬油，面條煮完之后臥在醬油、豬油、胡椒粉、蝦籽調(diào)好的紅湯里，撒上青蒜葉，這是最尋常的蝦籽紅湯面，講究的則要從湯底開(kāi)始。石強(qiáng)的做法是先將雞爪、 五花肉、豬皮、牛肉煸炒后吊湯，從開(kāi)工到基本成型需要將近6個(gè)小時(shí)的時(shí)間，之后再等待一夜讓湯料自然沉淀，面上的清湯才能用來(lái)制作紅湯面，如此這般的紅湯面，作為就餐后的最后一口，妥帖自不必多言。

乘著菌菇的尾巴去捉鮮味

比起去年，菌菇季的概念似乎顯得淡了不少，但對(duì)于熱愛(ài)這份獨(dú)特土地之鮮的人來(lái)講，菌菇就是自然在雨季里最偉大的饋贈(zèng)，不僅要吃，還得抓住當(dāng)季的尾巴，方才能開(kāi)始下一年的期待。蔡瀾點(diǎn)心，最初倒的確是因?yàn)椴虨懴壬瞬簧俜劢z關(guān)注，但隨著時(shí)間的流逝，其菜品本身的吸引力開(kāi)始逐漸顯現(xiàn)——從經(jīng)典的叉燒包，到創(chuàng)新的紅米腸，味道好，才是關(guān)鍵。

脆脆墨魚(yú)鳳眼餃

小炒肉鮮菌餃，吃的是現(xiàn)炒五花肉和菌子的結(jié)合，間中加些辣椒，咸鮮中透露出微辣，很是符合當(dāng)下年輕人的胃口。脆脆墨魚(yú)鳳眼餃，屬于是很有代表性的創(chuàng)新之作。鳳眼餃因形似“鳳眼”而得名，蔡瀾點(diǎn)心的出品在其上額外增加了黑色顆粒，坦率地說(shuō)，從視覺(jué)上來(lái)看，這倒的確很有些魚(yú)子醬的效果，不過(guò)其采用的卻是具有爆珠感的魚(yú)子，搭配脆嫩的墨魚(yú)肉內(nèi)餡，你吃的是口感上的層次變化，而且錢包也并不會(huì)因此出血。至于黑松露鮮菌餃，那個(gè)算是“菌菇薈萃”，各式菌菇被切成小塊小丁，包裹之后加入黑松露醬做內(nèi)餡點(diǎn)綴，剛上桌便是黑松露的濃烈香氣，要在嘴里是黑松露香氣與菌菇木質(zhì)香氣、土壤氣息的結(jié)合，至于口腔，那當(dāng)然是滿滿的菌菇鮮味，等吃完這道，便也是“此后更無(wú)鮮味”，趕緊再吃上一些甜品，便能收獲接下來(lái)的快活假期了。

黑松露鮮菌餃