“你家牛肉是無水牛肉吧？”

“怎么說呢，你相中了就拿。無水不無水，自己判斷?！?/p>

在江蘇徐州豐縣蘇魯豫皖農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場的一家牛肉店，紅星新聞?dòng)浾咭韵M(fèi)者身份問老板牛肉是否注水時(shí)，老板的回答有些底氣不足。記者從她家購買的牛肉，僅僅一個(gè)多小時(shí)就滲水明顯，甚至流出了包裝袋，送檢結(jié)果也顯示含水量明顯超標(biāo)。

近日，紅星新聞?dòng)浾咴谛熘葚S縣調(diào)查牛肉注水亂象，用鏡頭拍下了幾家藏身農(nóng)家院、郊區(qū)大棚的屠宰點(diǎn)屠宰畫面。他們在屠宰時(shí)將牛胸口切開，將水管插入心臟注水?dāng)?shù)分鐘。知情人士透露，一頭牛的注水量有一百余斤。這些注水牛肉連夜送到批發(fā)市場銷售，分銷到豐縣、沛縣、徐州市區(qū)等地的超市、農(nóng)貿(mào)市場、牛肉店等。

10月15日，記者聯(lián)系豐縣市場監(jiān)督管理局了解市場注水肉檢查情況，工作人員表示對(duì)肉制品每天進(jìn)行快檢，暫未發(fā)現(xiàn)注水問題。長假前還曾聯(lián)合公安、農(nóng)業(yè)農(nóng)村局到屠宰現(xiàn)場進(jìn)行抽樣檢測。

工作人員同時(shí)表示，會(huì)對(duì)記者反映的問題進(jìn)行檢查，存在問題會(huì)嚴(yán)肅查處。

屠宰點(diǎn)員工給牛注水

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批發(fā)市場買到注水肉：

大量滲水后檢測水分仍超標(biāo)

徐州豐縣位于江蘇、山東、河南、安徽四省交界地帶，在縣城西南部道路兩側(cè)，坐落著中國農(nóng)批豐縣市場和蘇魯豫皖農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場兩個(gè)巨大的批發(fā)市場。凌晨兩點(diǎn)，整個(gè)城市還在睡夢中時(shí)，這里已經(jīng)人頭攢動(dòng)，除了豐縣本地，沛縣、徐州市區(qū)以及山東、河南、安徽等地的商家都會(huì)來這里進(jìn)貨。

近日，紅星新聞?dòng)浾呓拥脚e報(bào)，稱市場里的多家牛肉批發(fā)店鋪銷售注水牛肉，他們將屠宰點(diǎn)藏身市場周邊的農(nóng)家院、大棚，屠宰注水后連夜運(yùn)到市場批發(fā)，凌晨四五點(diǎn)，這些牛肉就會(huì)被分銷到豐縣、沛縣、徐州市區(qū)以及周邊省份。

9月26日早上6點(diǎn)多，紅星新聞?dòng)浾咴谥袊r(nóng)批豐縣市場看到，批發(fā)的車輛已基本離開，幾家牛肉店鋪剩下不多的牛肉在零售。記者從其中四家分別購買了牛肉，并在購買的第一時(shí)間取樣包裝，送到徐州市檢驗(yàn)檢測中心檢驗(yàn)。在購買時(shí)，記者向店鋪老板詢問是否存在注水，其中一家老板表示“都是干肉”，另一家則稱“看上就拿，沒法說”。

“三牛鮮牛肉”店鋪牛肉的檢測報(bào)告

當(dāng)天上午9點(diǎn)，在徐州市檢驗(yàn)檢測中心，記者帶來的幾塊牛肉能明顯看到滲水。其中，名為“三牛鮮牛肉”店鋪的牛肉滲水最為明顯，由于記者包裝密封不夠，有很多水已流到外面。但即使在水分流失情況下，這份牛肉檢測結(jié)果也達(dá)到79.2g/100g，根據(jù)《GB 18394-2020畜禽肉水分限量》標(biāo)準(zhǔn)，每100g鮮（凍）牛肉水分含量需≤77%才達(dá)標(biāo)。

另一家名為“李家鮮牛肉批發(fā)”店鋪的牛肉，檢測結(jié)果為78.7g/100g，同樣超標(biāo)。另外兩份牛肉檢測水分未超標(biāo)，但爆料人向記者提供了其中一家“小謝鮮牛肉”此前屠宰注水的視頻，證明其同樣存在注水行為。

注水牛肉滲水十分明顯

買肉大約三小時(shí)后，記者觀察買來的幾份牛肉發(fā)現(xiàn)，來自“三牛鮮牛肉”的牛肉顏色呈現(xiàn)粉紅色，與合格牛肉暗紅的顏色對(duì)比十分明顯。同時(shí)，這塊牛肉滲水十分明顯，摸起來也沒有正常牛肉的黏膩感。另一家檢測不合格的“李家鮮牛肉批發(fā)”的牛肉同樣存在滲水和手感差異。

兩袋檢測水分超標(biāo)的牛肉（紅框）

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暗訪屠宰場：

屠宰點(diǎn)藏身農(nóng)家院、大棚，切開牛胸注水

這些牛肉在哪里屠宰，又是怎么注水的？

紅星新聞?dòng)浾咴谑袌鐾ㄟ^觀察店鋪運(yùn)送牛肉的車輛，找到幾家店鋪的疑似屠宰點(diǎn)。其中幾家位于距離市場幾公里的農(nóng)家院中，“李家鮮牛肉批發(fā)”的屠宰點(diǎn)則位于周邊一片荒地的大棚中。

這個(gè)大棚周邊都是玉米地和雜草地，只有一個(gè)出入口。大棚用塑料布做了遮擋，周邊還設(shè)有攝像頭。經(jīng)過多日觀察，記者在9月28日夜晚拍到大棚中的屠宰畫面。屠宰工人把剛殺的牛平放在地面，用一個(gè)疑似電鋸的工具將牛胸口切開，隨后拿出一根水管插入其中，幾分鐘后取出。

有知情人士告訴記者，相比于傳統(tǒng)的從牛嘴里將水注入胃中，這種用高壓水槍通過牛的心臟注入全身的方式速度更快、能注入的水也更多。一頭一千多斤的牛，一般會(huì)被注入一百斤以上的水。記者在與幾家店主攀談中了解到，市場牛肉批發(fā)價(jià)二十七八元，零售價(jià)三十二元左右。由此估算，注入的一百斤水可能以每斤三十元左右的價(jià)格出售，利潤十分可觀。

長假期間，爆料人還向記者提供“小謝鮮牛肉”店鋪屠宰點(diǎn)注水的視頻，畫面更為清晰，視頻中的注水步驟與記者暗訪看到的情形完全一致，畫面中能看到牛腿隨著注水逐漸繃直。視頻中出現(xiàn)在屠宰現(xiàn)場拉肉的貨車，記者也曾在市場門口多次看到，“小謝鮮牛肉”店鋪的員工從貨車上將運(yùn)來的牛肉卸下搬到店內(nèi)。

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銷往何處？

面包車、板車送往周邊縣市

老板稱自家肉供應(yīng)食堂、超市

從凌晨開始，這些完成屠宰、注水的牛肉被分批送到批發(fā)市場。在市場中，工作人員將牛油清理干凈后，裝到來批發(fā)的客戶車上。記者在現(xiàn)場看到，這些車輛既有專程批發(fā)牛肉的貨車、面包車、私家車，也有一些大型貨車會(huì)在市場上采購牛肉、豬肉、蔬菜等商品。

有知情人士介紹，這些大型貨車多為周邊鄉(xiāng)村超市的車輛，牛肉采購總量不高，多數(shù)牛肉是被那些專程批發(fā)牛肉的車輛拉走。

記者跟隨一輛從“三牛鮮牛肉”進(jìn)貨的面包車發(fā)現(xiàn)，其終點(diǎn)是位于沛縣安國鎮(zhèn)的一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場，這輛面包車裝載的牛肉在五百斤左右，市場內(nèi)只有一個(gè)檔口在銷售牛肉，零售價(jià)35元。一輛在車斗中露天裝滿牛肉的平板貨車，則從“小謝鮮牛肉”店運(yùn)到沛縣縣城一家牛肉銷售點(diǎn)，這里早上五點(diǎn)就有不少居民排隊(duì)購買。除了零售，還有電動(dòng)三輪車從這家銷售點(diǎn)將牛肉運(yùn)到沛縣的社區(qū)超市和菜店。

在記者觀察的幾天中，這幾家店鋪中“小謝鮮牛肉”的數(shù)量最大，一晚上出貨量有十幾頭牛，“李家鮮牛肉批發(fā)”大約有七八頭牛，“三牛鮮牛肉”數(shù)量較少，大約有三四頭牛。

記者曾以批發(fā)商身份與多家店鋪老板溝通，“小謝鮮牛肉”的負(fù)責(zé)人稱，供應(yīng)記者每天一千多斤的牛肉需求“沒有問題”，只要提前一天約定好即可?！袄罴阴r牛肉批發(fā)”老板表示，自家牛肉供應(yīng)豐縣多個(gè)超市、食堂，可提供檢疫證明。她還提到，自家牛肉有兩種價(jià)格，一種二十七八元，一種三十元，都是當(dāng)天宰殺的牛。記者對(duì)比看到，兩種牛肉色澤存在一些差異。當(dāng)記者詢問兩者差異是否是由于注水量不同時(shí)，老板沒有正面回答，只是說“都是好牛肉，不放在一起看不出來”。

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對(duì)注水肉如何追責(zé)？

案件具有隱蔽性 證據(jù)收集困難

牛肉注水問題，多年來曾多次被媒體和監(jiān)管部門曝光。

2022年，最高人民檢察院發(fā)布的《檢察機(jī)關(guān)依法懲治制售假冒偽劣商品犯罪典型案例》中，也包括一起生產(chǎn)、銷售注水牛肉的案例，其中組織者獲刑十五年。案例提到，犯罪行為人在屠宰活牛過程中注水，屬于刑法規(guī)定的“在產(chǎn)品中摻雜、摻假”的行為。根據(jù)“兩高”《關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》的規(guī)定，對(duì)畜禽注水，雖不足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或其他嚴(yán)重食源性疾病，但符合刑法第一百四十條規(guī)定的，以生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪定罪處罰。

中國肉類食品綜合研究中心總工馮平在接受《南方周末》采訪時(shí)曾介紹，注水肉除了欺詐，可能添加阿托品、礬水、鹵水、工業(yè)色素和防腐劑等。注水使肉品易腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生細(xì)菌毒素，使人生病，并破壞肉品營養(yǎng)。

中國肉類協(xié)會(huì)副會(huì)長高觀告訴紅星新聞?dòng)浾撸称钒踩：ν?，注水行為?duì)行業(yè)信譽(yù)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展也會(huì)產(chǎn)生極大惡劣影響。高觀認(rèn)為，這一問題屢禁不止的根源在于牛沒有全國性的定點(diǎn)屠宰檢疫制度。

我國《畜牧法》規(guī)定，國家實(shí)行生豬定點(diǎn)屠宰制度。對(duì)生豬以外的其他畜禽可以實(shí)行定點(diǎn)屠宰，具體辦法由?。▍^(qū)、市）制定。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2023年《畜禽屠宰“嚴(yán)規(guī)范 促提升 保安全”三年行動(dòng)方案》提到，加快推動(dòng)牛羊禽集中屠宰、集中檢疫。

據(jù)了解，浙江、貴州、河北等地近年來制定的省級(jí)《家畜屠宰管理辦法》，明確對(duì)牛羊?qū)嵭卸c(diǎn)屠宰、集中檢疫制度。河南2025年新規(guī)也提到，逐步實(shí)施牛羊雞鴨等定點(diǎn)屠宰。江蘇目前并未制定類似屠宰管理辦法，但2018年發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)牛羊家禽屠宰監(jiān)督管理工作的通知》明確牛羊家禽屠宰管理實(shí)行“集中屠宰、集中檢疫”制度?！督K省畜禽屠宰行業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2022—2025年）》提到，建立屠宰違法行為舉報(bào)制度，嚴(yán)懲重處包括注藥注水在內(nèi)的違法行為。其中也提到，牛羊家禽屠宰管理法律法規(guī)欠缺，場點(diǎn)分散等問題。

對(duì)于《畜禽肉水分限量》國標(biāo)，高觀解釋說，這一標(biāo)準(zhǔn)是綜合全國各地豬牛羊肉類的情況制定的全國標(biāo)準(zhǔn)，不意味著標(biāo)準(zhǔn)以下絕對(duì)沒有注水，有不法商家會(huì)卡著這一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行注水、注膠，因此記者拍到注水畫面但送檢水分不超標(biāo)的情況并不奇怪。高觀認(rèn)為，注水牛肉還存在衛(wèi)生指標(biāo)不合格、商業(yè)欺詐等問題，只要確定注水行為就可查處。

對(duì)于上述情況，河南澤槿律師事務(wù)所主任付建提到，當(dāng)注水行為構(gòu)成摻雜、摻假以次充好，或以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品且銷售金額達(dá)到法定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)可認(rèn)定為生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪。但證據(jù)收集十分困難，注水牛肉案件往往具有隱蔽性，現(xiàn)場證據(jù)容易滅失。

北京偉睿律師事務(wù)所律師曾田田也提到這類案件的取證難題，往往只有現(xiàn)場查獲的注水牛肉才能作為核心證據(jù)，如果當(dāng)事人不承認(rèn)罪行且缺乏同案人供述等，其他銀行流水等證據(jù)往往很難作為量刑證據(jù)。

（原題為《注水牛肉調(diào)查：屠宰場藏身農(nóng)家院，深夜切開牛胸注水?dāng)?shù)分鐘，“一頭牛能注水超100斤”，牛肉連夜送批發(fā)市場》）