朋友，你有多久沒去街角堂食了？

在習(xí)慣點(diǎn)外賣的當(dāng)下，有一群人，正在把鏡頭對(duì)準(zhǔn)“野生老字號(hào)”、“巷口米其林”，沒有預(yù)制，全是煙火。

2018年，陳英杰帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，制作出中國(guó)首部燒烤主題紀(jì)錄片《人生一串》。調(diào)料翻騰，炭火正旺，看得人口水嘩嘩，彈幕糊屏。最近，他們的新作《老館正浪》上線。藏在老房子里的大飯店，大隱隱于市，依然是熟悉的 “江湖味”。

為什么再一次把鏡頭對(duì)準(zhǔn)美食？拍攝背后有什么新的故事？在紀(jì)錄片的理想與流量的現(xiàn)實(shí)之間如何平衡？我和導(dǎo)演陳英杰聊了聊。

從燒烤到老館，創(chuàng)作觀變了嗎？

澎湃新聞： 之前拍《人生一串》，現(xiàn)在拍《老館正浪》，為什么會(huì)啟動(dòng)這個(gè)項(xiàng)目？

陳英杰：最開始想是不是延續(xù)做《人生一串》，因?yàn)檫@個(gè)節(jié)目曾經(jīng)大家還比較喜歡。但是我觀察到，我們的導(dǎo)演對(duì)持續(xù)去拍燒烤，無論是從創(chuàng)作熱情上，還是題材、手法上，好像都沒準(zhǔn)備到位。我們也考慮最好是從我們比較擅長(zhǎng)的美食類入手。當(dāng)時(shí)就開始不斷去討論，我們要做一個(gè)什么樣的片子。

后來我們的一個(gè)老導(dǎo)演，給我們講他在新疆老家?guī)鞝柪盏囊粋€(gè)經(jīng)歷。他每次喝完酒以后，都要去一個(gè)面館吃面，他講了很多細(xì)節(jié)。我就一下感覺到，唉，就是這些老館子，它有很多我們沒有看到的側(cè)面，這里邊到底有什么魅力，吸引著大家？就想要不然拍這個(gè)片子試試。

澎湃新聞：在拍攝美食的時(shí)候，你比較關(guān)心什么？

陳英杰：我覺得一個(gè)就是這個(gè)食物的地域?qū)傩?，這地方為什么會(huì)產(chǎn)生這么一個(gè)菜，大家為什么是這種口味？這是我相對(duì)比較關(guān)注的。另外我們很關(guān)注的一件事就是，每個(gè)人眼中的美食到底是什么？我覺得大家得追問一下。

澎湃新聞: 美食之外呢？

陳英杰: 其實(shí)主要還是人物。但是我們不是要撇開這個(gè)美食去談人物。我們的所有故事是圍繞著美食去講故事。我很在意人物，我不希望我們片子里的人是工具人。比如說片子里那個(gè)大朱，他上菜，他要喊出來，他是在調(diào)整自己的狀態(tài)，也是用這個(gè)狀態(tài)去感染食客，把氣氛調(diào)動(dòng)起來，炒完最后一個(gè)菜他要挨桌去散一些煙，通過這些細(xì)節(jié)，這個(gè)人他就不是紙片人了，他是一個(gè)立體的豐滿的一個(gè)人。

他跟影視劇里被刻畫出來的更為鮮明的那種人物個(gè)性是不太一樣的，它是真實(shí)世界里可能稍微有點(diǎn)混沌的人。

澎湃新聞：你們拍攝了很多制作菜肴的過程，網(wǎng)友刷屏這“絕對(duì)不是預(yù)制菜”，你有看到相關(guān)評(píng)論嗎？

陳英杰：我個(gè)人對(duì)預(yù)制菜不是特別地了解，但是我感覺它適合的是那種走量式的餐飲模式，比如說快餐、連鎖這樣的。這個(gè)東西我覺得本身沒有好壞之分，關(guān)鍵是透明。不糊弄消費(fèi)者，本身是沒什么問題的，甚至是個(gè)好事兒。

當(dāng)然我自己拍的這些都是小店，也不連鎖，他們走的量很小，所以他們自己是沒有預(yù)制菜的。比如說我們拍的那個(gè)農(nóng)家樂餐廳，菜在炒之前還長(zhǎng)在地上呢。老館的食客實(shí)際上對(duì)這種很習(xí)慣的口味是非常了解的。你一旦說使用了預(yù)制菜什么的，有一點(diǎn)點(diǎn)差異，他們是非常敏感的，會(huì)迅速地跟你提出意見，或者說不在你這家店消費(fèi)了。

澎湃新聞：我們關(guān)注到你這個(gè)聲音，延續(xù)了《人生一串》的風(fēng)格。

陳英杰：我的聲音我是改變不了的，就只能大概是這個(gè)嗓音。文案大的風(fēng)格是一樣的，就是它帶有一點(diǎn)點(diǎn)作者感。當(dāng)然變化也有，我們最開始做《人生一串》的時(shí)候，雖然說有作者風(fēng)格，但實(shí)際上它還是脫胎于傳統(tǒng)紀(jì)錄片那種側(cè)重于敘事，側(cè)重于描述的方式。我們現(xiàn)在做的，有時(shí)候這個(gè)趣味性的東西就會(huì)加得多一點(diǎn)。

怎么能讓大家看得更有意思？那個(gè)魚會(huì)不會(huì)說話，你要?dú)ⅨZ，那個(gè)鵝它是怎么想的。就是會(huì)增加這些東西。有時(shí)候會(huì)去模仿一點(diǎn)點(diǎn)方言。我覺得總體來說是沒有太大變化，只是我們?cè)谌の缎赃@事兒上，又往前走了一小步。

澎湃新聞：你們說節(jié)目的口號(hào)是“野生老字號(hào)”、“巷口米其林”。這是你們自己給節(jié)目的定位嗎？

陳英杰：就基本上算我們給它的一個(gè)定位吧?！耙吧献痔?hào)”這幾個(gè)字是我們?cè)瓉淼钠驗(yàn)樗軠?zhǔn)確，我們想拍的這個(gè)老店，它是野生的，它沒有被人發(fā)過“中華老字號(hào)”的牌子，它就是在你我身邊，它好像也沒有那么多講究，包括它的價(jià)位，也是一個(gè)極為親民的價(jià)格，沒有說我要靠我這名氣去掙一個(gè)所謂的附加值，就是很野生的這么一個(gè)狀態(tài)。

澎湃新聞：從拍燒烤到拍老館，你想傳達(dá)給觀眾的東西有變化嗎？

陳英杰： 我覺得變化不是太大。你叫它創(chuàng)作觀也好，叫它價(jià)值觀也好，沒什么太大變化。我想傳遞的就是一個(gè)在真實(shí)世界里邊小人物的喜怒哀樂、生存狀態(tài)等。大家說的煙火氣、人情味兒實(shí)際上也都在其中。

當(dāng)然包括這種復(fù)雜性。去拍到每一家店的時(shí)候，它都有些微的不同。你要保持這種對(duì)它認(rèn)知的復(fù)雜，你要看到它的差異性，這個(gè)也是我們特別想給觀眾呈現(xiàn)出來的。因?yàn)橛械娜吮热缯f他特別喜歡去概括一個(gè)什么東西，特別容易下結(jié)論，實(shí)際上你充分觀察到這個(gè)世界的復(fù)雜性之后，你就變得沒有那么武斷了。

流量與現(xiàn)實(shí)之間

澎湃新聞：你和《人生一串》的店主們都還有聯(lián)系嗎？

陳英杰：聯(lián)系很多?；旧纤麄兊慕鼪r我都知道的。我覺得《串四》我們肯定要做，因?yàn)楫吘箯奈覀?016年拍他們到明年，都十年了。這里邊有的拍攝對(duì)象已經(jīng)去世了，鐵合金的大彪，他已經(jīng)去世了。茄子妹現(xiàn)在已經(jīng)生小孩了。

澎湃新聞：《人生一串》拍完之后好多店都變成網(wǎng)紅店了。

陳英杰：這個(gè)沒有辦法，這個(gè)我們其實(shí)也挺苦惱這事兒的。你知道嗎？因?yàn)樗坏┒嗔舜罅?，它的服?wù)要跟不上，或者說菜品要跟不上，它就光靠這名氣，有的店口碑就有點(diǎn)崩了，它原來不是這樣的。

我們找選題的時(shí)候，盡量去找符合我們標(biāo)準(zhǔn)的。我們也不能說這家店各方面都挺好，我們因?yàn)榕滤兂删W(wǎng)紅店而不拍，這好像也說不太通。我們會(huì)提前跟他們打預(yù)防針，把這個(gè)事說清楚，當(dāng)然最后變成什么樣子，實(shí)際上不是我們能控制得了的。

澎湃新聞：因?yàn)楝F(xiàn)在流量看不見也摸不著，但是它就會(huì)真切地影響到每個(gè)人的生活，《人生一串》的熱度非常高，那你怎么看待現(xiàn)在《老館正浪》的熱度？

陳英杰: 我覺得這個(gè)熱度是很重要的，對(duì)一個(gè)做片子的人來說，首要就是你的片子要被人看到。但我覺得超過《人生一串》很困難。因?yàn)橐粋€(gè)節(jié)目的成功也好，或者說反響程度也好，它是一個(gè)天時(shí)地利人和共同作用的結(jié)果。

那會(huì)兒短視頻平臺(tái)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在這么發(fā)達(dá)。當(dāng)時(shí)出了一個(gè)比較新穎的片子，它會(huì)大家都集中過去看。我覺得現(xiàn)在這個(gè)時(shí)間大家的注意力已經(jīng)被分散得非常厲害了。所以現(xiàn)在想還靠著一個(gè)節(jié)目，實(shí)現(xiàn)所謂破圈兒是很難的。就是說看了這片子的人覺得還比較愉快，或者說覺得沒有浪費(fèi)時(shí)間，我想對(duì)我來說這就足夠。

澎湃新聞：你會(huì)看大家的評(píng)價(jià)嗎？

陳英杰：我會(huì)看，但是沒有那么頻繁。我們這有導(dǎo)演就是頻繁地看，真正節(jié)目播出的時(shí)候，他要把手機(jī)里的App這些卸載掉，避免自己去看，干擾自己的狀態(tài)。我偶爾會(huì)看，我不是特別受它的影響，因?yàn)槲蚁肴绻强吹娜硕嗔耍邢矚g有不喜歡的就很正常了。有些比如說一邊倒的喜歡的那種，有可能是看的人數(shù)還不夠。這其實(shí)也符合我們覺得這個(gè)世界是復(fù)雜的。同樣，都覺得你還挺使勁的，但觀眾不喜歡，這個(gè)也很正常。

澎湃新聞：其實(shí)從《人生一串》到《老館正浪》，“美食”成了你身上的一個(gè)標(biāo)簽，會(huì)困擾嗎？

陳英杰：也不會(huì)困擾，當(dāng)然你要說非得這么去定義我，我肯定也不能認(rèn)。因?yàn)樽犯降?，我是一個(gè)做紀(jì)錄片的。我關(guān)注的是真實(shí)的小人物的喜怒哀樂，我們沒拍大國(guó)重器這類的題材，就是我還是更喜歡通過一個(gè)微觀視角去看人們?cè)谠趺瓷睢?/p>

美食是我們的一個(gè)切入點(diǎn)，一個(gè)抓手，但是說我們只會(huì)做美食，那我們肯定也覺得不太合適。其實(shí)美食也有自己的圈子，我要只做美食，我就應(yīng)該混到那個(gè)圈子里去，跟各種美食家，真正的特牛的大廚好好去聊，增加自己在美食方面的這種見識(shí)，但實(shí)際上我們的注意力還是在做片子這事上較勁。

我就不算是一個(gè)所謂的美食人，只是做了美食這樣的片子而已。