朋友，你有多久沒去街角堂食了？

在習慣點外賣的當下，有一群人，正在把鏡頭對準“野生老字號”、“巷口米其林”，沒有預制，全是煙火。

2018年，陳英杰帶領團隊，制作出中國首部燒烤主題紀錄片《人生一串》。調料翻騰，炭火正旺，看得人口水嘩嘩，彈幕糊屏。最近，他們的新作《老館正浪》上線。藏在老房子里的大飯店，大隱隱于市，依然是熟悉的 “江湖味”。

為什么再一次把鏡頭對準美食？拍攝背后有什么新的故事？在紀錄片的理想與流量的現實之間如何平衡？我和導演陳英杰聊了聊。

從燒烤到老館，創(chuàng)作觀變了嗎？

澎湃新聞： 之前拍《人生一串》，現在拍《老館正浪》，為什么會啟動這個項目？

陳英杰：最開始想是不是延續(xù)做《人生一串》，因為這個節(jié)目曾經大家還比較喜歡。但是我觀察到，我們的導演對持續(xù)去拍燒烤，無論是從創(chuàng)作熱情上，還是題材、手法上，好像都沒準備到位。我們也考慮最好是從我們比較擅長的美食類入手。當時就開始不斷去討論，我們要做一個什么樣的片子。

后來我們的一個老導演，給我們講他在新疆老家?guī)鞝柪盏囊粋€經歷。他每次喝完酒以后，都要去一個面館吃面，他講了很多細節(jié)。我就一下感覺到，唉，就是這些老館子，它有很多我們沒有看到的側面，這里邊到底有什么魅力，吸引著大家？就想要不然拍這個片子試試。

澎湃新聞：在拍攝美食的時候，你比較關心什么？

陳英杰：我覺得一個就是這個食物的地域屬性，這地方為什么會產生這么一個菜，大家為什么是這種口味？這是我相對比較關注的。另外我們很關注的一件事就是，每個人眼中的美食到底是什么？我覺得大家得追問一下。

澎湃新聞: 美食之外呢？

陳英杰: 其實主要還是人物。但是我們不是要撇開這個美食去談人物。我們的所有故事是圍繞著美食去講故事。我很在意人物，我不希望我們片子里的人是工具人。比如說片子里那個大朱，他上菜，他要喊出來，他是在調整自己的狀態(tài)，也是用這個狀態(tài)去感染食客，把氣氛調動起來，炒完最后一個菜他要挨桌去散一些煙，通過這些細節(jié)，這個人他就不是紙片人了，他是一個立體的豐滿的一個人。

他跟影視劇里被刻畫出來的更為鮮明的那種人物個性是不太一樣的，它是真實世界里可能稍微有點混沌的人。

澎湃新聞：你們拍攝了很多制作菜肴的過程，網友刷屏這“絕對不是預制菜”，你有看到相關評論嗎？

陳英杰：我個人對預制菜不是特別地了解，但是我感覺它適合的是那種走量式的餐飲模式，比如說快餐、連鎖這樣的。這個東西我覺得本身沒有好壞之分，關鍵是透明。不糊弄消費者，本身是沒什么問題的，甚至是個好事兒。

當然我自己拍的這些都是小店，也不連鎖，他們走的量很小，所以他們自己是沒有預制菜的。比如說我們拍的那個農家樂餐廳，菜在炒之前還長在地上呢。老館的食客實際上對這種很習慣的口味是非常了解的。你一旦說使用了預制菜什么的，有一點點差異，他們是非常敏感的，會迅速地跟你提出意見，或者說不在你這家店消費了。

澎湃新聞：我們關注到你這個聲音，延續(xù)了《人生一串》的風格。

陳英杰：我的聲音我是改變不了的，就只能大概是這個嗓音。文案大的風格是一樣的，就是它帶有一點點作者感。當然變化也有，我們最開始做《人生一串》的時候，雖然說有作者風格，但實際上它還是脫胎于傳統(tǒng)紀錄片那種側重于敘事，側重于描述的方式。我們現在做的，有時候這個趣味性的東西就會加得多一點。

怎么能讓大家看得更有意思？那個魚會不會說話，你要殺鵝，那個鵝它是怎么想的。就是會增加這些東西。有時候會去模仿一點點方言。我覺得總體來說是沒有太大變化，只是我們在趣味性這事兒上，又往前走了一小步。

澎湃新聞：你們說節(jié)目的口號是“野生老字號”、“巷口米其林”。這是你們自己給節(jié)目的定位嗎？

陳英杰：就基本上算我們給它的一個定位吧?！耙吧献痔枴边@幾個字是我們原來的片名，因為它很準確，我們想拍的這個老店，它是野生的，它沒有被人發(fā)過“中華老字號”的牌子，它就是在你我身邊，它好像也沒有那么多講究，包括它的價位，也是一個極為親民的價格，沒有說我要靠我這名氣去掙一個所謂的附加值，就是很野生的這么一個狀態(tài)。

澎湃新聞：從拍燒烤到拍老館，你想傳達給觀眾的東西有變化嗎？

陳英杰： 我覺得變化不是太大。你叫它創(chuàng)作觀也好，叫它價值觀也好，沒什么太大變化。我想傳遞的就是一個在真實世界里邊小人物的喜怒哀樂、生存狀態(tài)等。大家說的煙火氣、人情味兒實際上也都在其中。

當然包括這種復雜性。去拍到每一家店的時候，它都有些微的不同。你要保持這種對它認知的復雜，你要看到它的差異性，這個也是我們特別想給觀眾呈現出來的。因為有的人比如說他特別喜歡去概括一個什么東西，特別容易下結論，實際上你充分觀察到這個世界的復雜性之后，你就變得沒有那么武斷了。

流量與現實之間

澎湃新聞：你和《人生一串》的店主們都還有聯(lián)系嗎？

陳英杰：聯(lián)系很多。基本上他們的近況我都知道的。我覺得《串四》我們肯定要做，因為畢竟從我們2016年拍他們到明年，都十年了。這里邊有的拍攝對象已經去世了，鐵合金的大彪，他已經去世了。茄子妹現在已經生小孩了。

澎湃新聞：《人生一串》拍完之后好多店都變成網紅店了。

陳英杰：這個沒有辦法，這個我們其實也挺苦惱這事兒的。你知道嗎？因為它一旦多了大了，它的服務要跟不上，或者說菜品要跟不上，它就光靠這名氣，有的店口碑就有點崩了，它原來不是這樣的。

我們找選題的時候，盡量去找符合我們標準的。我們也不能說這家店各方面都挺好，我們因為怕它變成網紅店而不拍，這好像也說不太通。我們會提前跟他們打預防針，把這個事說清楚，當然最后變成什么樣子，實際上不是我們能控制得了的。

澎湃新聞：因為現在流量看不見也摸不著，但是它就會真切地影響到每個人的生活，《人生一串》的熱度非常高，那你怎么看待現在《老館正浪》的熱度？

陳英杰: 我覺得這個熱度是很重要的，對一個做片子的人來說，首要就是你的片子要被人看到。但我覺得超過《人生一串》很困難。因為一個節(jié)目的成功也好，或者說反響程度也好，它是一個天時地利人和共同作用的結果。

那會兒短視頻平臺還遠遠沒有現在這么發(fā)達。當時出了一個比較新穎的片子，它會大家都集中過去看。我覺得現在這個時間大家的注意力已經被分散得非常厲害了。所以現在想還靠著一個節(jié)目，實現所謂破圈兒是很難的。就是說看了這片子的人覺得還比較愉快，或者說覺得沒有浪費時間，我想對我來說這就足夠。

澎湃新聞：你會看大家的評價嗎？

陳英杰：我會看，但是沒有那么頻繁。我們這有導演就是頻繁地看，真正節(jié)目播出的時候，他要把手機里的App這些卸載掉，避免自己去看，干擾自己的狀態(tài)。我偶爾會看，我不是特別受它的影響，因為我想如果是看的人多了，有喜歡有不喜歡的就很正常了。有些比如說一邊倒的喜歡的那種，有可能是看的人數還不夠。這其實也符合我們覺得這個世界是復雜的。同樣，都覺得你還挺使勁的，但觀眾不喜歡，這個也很正常。

澎湃新聞：其實從《人生一串》到《老館正浪》，“美食”成了你身上的一個標簽，會困擾嗎？

陳英杰：也不會困擾，當然你要說非得這么去定義我，我肯定也不能認。因為追根到底，我是一個做紀錄片的。我關注的是真實的小人物的喜怒哀樂，我們沒拍大國重器這類的題材，就是我還是更喜歡通過一個微觀視角去看人們在怎么生活。

美食是我們的一個切入點，一個抓手，但是說我們只會做美食，那我們肯定也覺得不太合適。其實美食也有自己的圈子，我要只做美食，我就應該混到那個圈子里去，跟各種美食家，真正的特牛的大廚好好去聊，增加自己在美食方面的這種見識，但實際上我們的注意力還是在做片子這事上較勁。

我就不算是一個所謂的美食人，只是做了美食這樣的片子而已。