“煲”（砂鍋）作為一種關(guān)聯(lián)烹飪技藝與美食文化的器具，在文明的演進(jìn)與百姓的煙火滋味中一直扮演著不可或缺的角色。一方面，“煲”（砂鍋）作為一種源自中華制陶技藝的器具，具有陶器的獨(dú)特魅力；另一方面，“煲”還是一種特別的烹飪技法，在順德菜的江湖中既有老道霸氣的地位，又有引領(lǐng)風(fēng)潮的鼎新銳力。柴火燒煮下的“煲”代表著一個烹飪時代，電與氣熾化下的“煲”代表著另一個烹飪時代。從柴火到燃?xì)庠俚诫姛?，在不同火力的加持下，“煲”的滋味在繼承與鼎新中，越來越豐富，“煲”里乾坤在焗煮與蒸騰中，也越來越紅火。

明火濃湯

在美食之都順德，有無湯不成席的說法，一桌典型的順德菜，一定會有“煲”的身形和“煲”的滋味，“煲”的烹飪技法的傳承與創(chuàng)新，使順德菜在“形”上有了更多的創(chuàng)意呈現(xiàn)，同時，又在“味”上有了特別的拉升與超越。萬物皆可“煲”，可以說是對順德菜廣泛應(yīng)用“煲”的烹飪技藝的最好詮釋。按照烹飪技法的特點(diǎn)，順德菜中的“煲”主要是利用砂鍋煲的質(zhì)地特點(diǎn)，以受熱均勻，恒溫持久慢火“燉煮”來實現(xiàn)烹制特色菜肴，大體有燉煮、燜、焗+蒸等類型。

順德菜中“煲”的烹飪技藝，首先體現(xiàn)在“燉煮”系列，這個系列可謂是藥食同源的“膳品”，主要有以喝湯為主的“老火湯”和以吃肉為主的“清燉”兩大類，湯類的主角是喝湯，湯“渣”也可食用，可以說有湯喝，有肉吃?！扒鍩酢鳖惖闹鹘鞘撬鶡踔蟮摹傲稀保怯腥獬?，有湯喝。順德菜中的砂鍋煲湯，主要是利用砂鍋的均熱和密閉性，通過小火慢燉，從主料、輔料到醬汁，都在同一個煲中完成，讓食材的鮮味物質(zhì)充分釋放到湯汁中，風(fēng)味高度融合，達(dá)到“有味者使其出，無味者使其入”的境界。

海螺鮑魚清燜騸雞

順德菜中的砂鍋煲湯，食材選取豐富，家畜可選豬排、豬骨、豬肚、豬肘、豬蹄、豬肺、豬舌，牛尾、牛舌等，家禽可選雞腳、雞骨、雞胗、鵝胗、鴨胗等，海鮮魚類可選河蚌、海螺肉干、龜、瑤柱、干蠔、鯽魚、鯪魚、巴魚、魚頭、海帶等，這些葷類肉質(zhì)食材與蘿卜、苦瓜、老黃瓜、佛手瓜等瓜類，與菜干、霸王花干、茶樹菇干等“山珍”，薏米、赤豆、黃豆等谷物等組合，煲出諸如“車前草煲豬肚湯”“靈芝煲八兩肉（煮肉）湯”“西洋菜煲鴨腎湯”“木瓜雞爪煲豬筒骨湯”“土茯苓煲龜湯”“赤豆粉葛煲鯪魚湯”“蘿卜絲巴魚（養(yǎng)殖河豚）湯”等幾十種各種滋味的“老火湯”，這些湯大多與時節(jié)和藥食同源的食材屬性相應(yīng)，體現(xiàn)順德烹飪應(yīng)時而動，不時不食的科學(xué)養(yǎng)生理念，這些湯共同的特點(diǎn)，就是味道濃郁，鮮美淳厚，有點(diǎn)顧忌的便是老湯中的嘌呤高。

砂鍋竹鹽雞

這些湯類的典型代表有"豬肉婆私房菜"的成名湯“銀杏胡椒豬肚湯 ”。這道湯是豬肉婆的鎮(zhèn)店之寶，幾乎每桌必點(diǎn)，口碑載道，可以說是一鍋湯成就了一個店，一鍋湯促成了一個產(chǎn)業(yè)。它的風(fēng)味特色是湯色奶白，鮮味濃郁，帶有胡椒的辛香，喝下全身暖和，豬肚脆口彈牙，工藝亮點(diǎn)是清洗豬肚時加入番石榴葉以去除膻味并增添清香，慢火煲煮足夠時間，讓食材的鮮甜充分釋放 。另外“藥膳”類的代表有太艮堡毋米粥的“靈芝煲八兩肉”“蟬蛻土茯苓煲豬排甲魚湯”

野生靈芝燉八兩肉湯

蟬蛻土茯苓排骨湯

“蘿卜鴨腎煲蝎子湯”等，這類“藥膳湯”，湯不僅具有相應(yīng)的養(yǎng)生功效，肉還可以吃，湯喝起來有草藥的甘醇還有肉香，肉吃起來香滑不膩，有特別的燉煮味，可謂兩全其美。

順德菜中的砂鍋“清燉”系列，可謂霸氣十足，四季皆宜，主要是吃肉，兼具喝湯。“清燉”系列主要食材有雞、鴨、豬排、甲魚、鴿子、養(yǎng)殖的蛇等。它們中的代表有五指毛桃清燉雞，這種雞最好選走地雞，雞身肉質(zhì)緊實，雞味濃厚，與五指毛桃的甘香在砂鍋的均熱慢燉下，融合在一鍋里，甘香濃郁，是炎熱時節(jié)里最適宜的一種吃雞的方式。

清燜水魚

水鴨或青頭鴨清燉黃豆加苦瓜或老黃瓜也是順德菜砂鍋“清燉”系列中的代表，青頭鴨是制作清燉湯品的上佳食材，其肉質(zhì)緊實，味道鮮美，燉出的湯清澈香醇，不油不膩，非常適合秋冬季節(jié)滋補(bǔ)養(yǎng)生。這道菜的核心是突出鴨肉本身的鮮美，調(diào)味極其簡單，喝的是那一口原汁原味的清湯。這道菜的食材主角是青頭鴨，外加增香的黃豆，配搭的瓜類和去腥增香的老姜、料酒等。清燉這道菜，浸泡和焯水是基礎(chǔ)。將切好的鴨塊放入大盆中，加入足量清水，浸泡1小時左右，中途換一次水，這一步能有效去除鴨肉中多余的血水，是湯色清澈、去腥的關(guān)鍵。關(guān)鍵的第二個步驟是，鴨塊與冷水一同下鍋焯水，讓血水慢慢析出，焯水后用溫水沖洗，因為用冷水會導(dǎo)致肉質(zhì)遇冷收縮，口感變柴。燉煮時加入足量的開水，完全沒過鴨塊并高出一些，中途盡量不要加水。燉煮過程中用勺子撇去表面浮油，待鴨肉燉煮近熟時放入瓜類繼續(xù)慢火燉煮。這類有肉吃，有湯喝的“清燉”系列，主要食材除了雞鴨等禽類，還有甲魚、鱷魚龜、養(yǎng)殖的娃娃魚等魚鮮類，這類魚鮮類的清燉，特色是湯鮮，肉滑嫩，但不足是香味不夠，為解決好這一不足，順德廚師們在燉煮這類魚鮮類菜肴時，會加入雞爪、土豬排骨等來增強(qiáng)湯的肉香味，加入這些禽畜食材后，這類清燉，湯不僅鮮味十足，而且又有濃郁的肉香味，個中滋味，妙不可言。

干鮑燜北海公花膠皇

順德“煲”的烹飪技藝，除了滋味萬千的“燉煮”系列外，“燜”也是特色鮮明的一大類，從坊間家常的“咸魚茄瓜煲”“牛腩煲”“牛尾煲”“砂鍋燜豬手”“砂鍋燜羊肉”“砂鍋燜鵝”“砂鍋燜魚”，再到宴請桌上的“騸雞燜鮑魚”“特色燜甲魚”“花膠燜鮑魚”等品類眾多。這些“燜”系列盡管烹制的主要手法是“燜”，主要器具是砂鍋，但雞、鴨、鵝、牛尾、牛腩等食材肉質(zhì)緊實，為突出“美拉德反應(yīng)”的成效增強(qiáng)肉香，大多會先用厚鐵鍋猛火爆香這些主料食材，然后再放入砂鍋均溫燜制，在烹制“砂鍋燜鵝”“砂鍋燜雞”“砂鍋燜魚”時，順德廚師們會放入適量的順德燒肉及蝦、螺等一起入味燜制，使順德砂鍋的“燜”系列菜肴更具滋味。

濃燜黑鬃鵝

順德“煲”具有鼎新和引領(lǐng)新潮的手法是“焗+蒸”。這種被順德人稱作“干煏”的創(chuàng)新手法，大多用來烹制魚、蝦及肉片等易熟且集鮮香、濃香與滑嫩于一體的菜品。 這類的代表菜品有“砂鍋煏?魚”“砂鍋生煏吊水鯇魚”“砂鍋生煏大黃魚”“砂鍋煏魚頭”“砂鍋煏大蝦”“砂鍋煏羊肉片”“砂鍋煏牛肉片”等，當(dāng)然，順德很有名的“煲仔飯”，也當(dāng)屬這個系列，因為“煲仔飯”是一個自成一行的“爆款”單品，留待后文專述。這種“煏”的烹飪技藝是“焗”與“蒸”的有機(jī)結(jié)合。煏制菜品時先將砂鍋燒熱，用油爆香大蒜、生姜等，砂鍋煏制可均衡油溫，大蒜、生姜等不易焦。通過“焗”，使魚、蝦及肉片等易熟食材與香料的香味融合釋放出來，嫩滑與鮮美味則要通過“蒸”來完成。這個“蒸”不用加水，主要是靠食材、香料內(nèi)含的水以及“蒸”的神物料酒。煏制菜品的關(guān)鍵在于，砂鍋爆香食材后，一定要蓋好鍋蓋，主要是將食材中內(nèi)含的水分升騰為蒸氣，以便蒸熟食材，當(dāng)然，形成蒸氣的水分主要來料酒。烹制中，酒不是直接倒入砂鍋的，而是從鍋蓋邊沿滴入的，揭開鍋倒酒，食材中的水汽及香氣瞬間跑走，蒸的效果便受影響。砂鍋煏制食材的根本，食材不是焗熟的，而是蒸熟的，由此，順德廚藝用砂鍋煏制魚、蝦及肉片等易熟食材，便能達(dá)到香、鮮、嫩三者兼具。

砂鍋生煏鱷魚尾

砂鍋焗鮮鮑

“煲”的烹飪技藝，成就了順德菜的江湖地位，不管是喝湯的，還是吃肉的，還是有湯喝，有肉吃的，“煲”出來的萬千滋味，令人垂涎神往，回味無窮。如來順德，品嘗世界美食之都的代表美味，你一定要來上一“煲”。