編者按：無論繁華的酒肆區(qū)，縱橫交錯的街角路口，還是熙攘的廟會，街頭小攤充斥在江戶這座百萬人口都市的各個角落，天婦羅、壽司、蕎麥面和蒲燒鰻魚也在此誕生。禁忌嚴苛的將軍飲食，一滴入魂的“下行酒”，醬油、砂糖與高湯帶來的飲食進化，對初鰹的狂熱追捧，料理茶屋的菜單和料理書的出版所掀起的美食熱潮，高級料理茶屋如八百善等白熱化的爭奪食客戰(zhàn)，以及講究至極的懷石料理……中國工人出版社出版的《江戶食空間：萬物匯集的料理與社會》這本新書，將讓我們返回萬物匯集、百萬人口的江戶城，進入各個綺麗多姿的飲食空間，去感受料理的膾炙人口，及江戶時代社會的魅力。

以速食作為起點的江戶美食文化

在農(nóng)歷七月二十六日（與現(xiàn)今的公歷相比，大約是晚一個月的八月底）的傍晚，人們會三三兩兩地往江戶高輪的海岸邊聚集。傳說中在這天，月光會一分為三地閃耀，這意味著西方極樂世界的三圣“阿彌陀佛”“觀世音菩薩”以及“大勢至菩薩”三位神明的降臨。人們因著這樣的信仰而聚集。最早的形態(tài)就只是純粹地為了求得神明的庇佑，鋪了草席跪在席子上衷心地真誠祝禱；而后終于演變成好像在哪兒見過的如同廟會般的盛況，當(dāng)時熱鬧的景象不比一般。

人們像是要賞煙火似的聚集在像高輪一帶的海岸，或者是適合賞月的臺地。在那里也出現(xiàn)了生意頭腦靈光的小吃攤販。在初代歌川廣重的作品《東都名所高輪二十六夜待游興圖》（一八三七年〔天保八年〕）里，栩栩如生地描繪著當(dāng)時的熱鬧景象，人們的動作及喧囂的情景躍然紙上。能夠從畫面上感受到比相片更為逼真的臨場感的應(yīng)該不止筆者一人。

《東都名所高輪二十六夜待游興圖》（局部，歌川廣重繪， 東京江戶博物館藏）。

畫里描繪了紅豆湯、烤丸子、二八蕎麥面、天婦羅、壽司，還有麥茶、涼粉、涼圓（水果）、烤花枝等各式各樣的攤販，當(dāng)中就屬“天婦羅”跟“壽司”的攤位最為醒目。

雖說江戶百姓們是為了一賞傳說中可獲得神明庇佑的月光而一股腦兒地涌現(xiàn)在街上，但像這樣專挑人群聚集處做小吃生意的景象還真是古今皆然。不過，如同圖中所描繪的那般熱鬧非凡的景象，被認為是江戶時代后半期才出現(xiàn)的景象。

遠溯至久遠的平安時代，當(dāng)時像京城大道那樣人群聚集的地方，就已經(jīng)出現(xiàn)了小吃攤的蹤跡了。更何況是像江戶這樣擁有百萬人口的城市，食品的買賣自然更是呈現(xiàn)一派繁榮的景象。

以江戶城為中心，上野的寬永寺、淺草的淺草寺、神田的神田神社、芝的增上寺、千代田區(qū)的日枝神社等寺廟在當(dāng)時都被納入德川幕府的管轄之下。德川幕府以這些寺廟神社為主，舉辦了“結(jié)緣日”“祭典”等種種祭祀活動，當(dāng)時的人們也都十分期待慶典活動的到來。

同時因為江戶時期火災(zāi)頻發(fā)的緣故，為了預(yù)防火勢蔓延，當(dāng)時政府遍設(shè)防火用的空地。而這些空地也成了百姓們的聚會場所，具有集會場地的功能。特別是兩國橋為明歷大火發(fā)生后所設(shè)的，兩國橋西側(cè)的大馬路以及為悼念罹難者而設(shè)的回向院一帶，成了江戶最興盛的聚集場所。

出現(xiàn)在幕府末期的江戶鄉(xiāng)土志《江戶名所圖繪》里的“兩國橋”：畫中描繪著橫跨大川（現(xiàn)隅田川）的兩國橋，橋邊的“廣小路”（大馬路），另外還繪有河上漂浮著的船，人群聚集觀賞著煙火來度過夏天晚上的景象。順便一提：一六五二年（慶安五年）八月，雖然江戶街上被禁止施放煙火了，但唯獨大川岸邊的煙火被視為特例。由此可見，當(dāng)時的人們是多么地期待著大川岸邊的煙火。

看準了像這類盛會、祭典、參拜日或煙火大會的日子里會涌現(xiàn)的人潮商機，許多的攤販紛紛地出現(xiàn)，不止在岸邊甚至連在河上都有攤販在賣食物呢。

《大江戶的文化》一書提到：人口暴漲到百萬人以上的江戶，到了十八世紀中期，在人們的聚集場所除了有賣面線的、西瓜現(xiàn)切現(xiàn)賣的、賣蟲子的、賣湯圓的，還有蒲燒鰻魚、幾世餅（烤糯米團）、茶店等的小攤販以外，亦有街頭表演、劇場演出奇珍稀秀、相撲、秘佛秘寶展示會、書法繪畫作品展等種種活動表演。

另外，根據(jù)官方記錄《明和撰要集》所載，江戶時代人潮聚集的大馬路，到了十八世紀后半期，除了上述的“兩國廣小路”之外，還有“筋違橋御門內(nèi)廣小路”“淺草御門內(nèi)廣小路”“永代橋東西廣小路”“新大橋西之方廣小路”“中橋廣小路”“四日市廣小路”等處。

百萬消費人口聚集的大江戶城

平民百姓的生活雖說就是賺一天過一天的簡樸日子，但江戶居民還能邊感受著太平盛世里在“江戶城將軍”腳下生活的幸福，邊努力工作，繼而從中發(fā)掘生活的樂趣。江戶的風(fēng)俗習(xí)慣歷經(jīng)兩百六十多年的時間醞釀而成。在《江戶府內(nèi)繪本風(fēng)俗往來》一書里也可以看到江戶后期至明治時代那段期間社會樣貌的描述。例如：小攤子上的天婦羅、壽司之外，還有沿街叫賣的紅豆湯、切片水果（比如說西瓜）。另外，參照本書插圖也可以發(fā)現(xiàn)，老百姓的生活形態(tài)從江戶時代（一六○三年江戶幕府開府）一直到昭和時代中期（二十世紀中期）幾乎沒有什么改變，更是令人對江戶時代有種熟悉的親切感。

當(dāng)時的江戶雖說與現(xiàn)今的東京相比，都市規(guī)模相去甚遠，但已然呈現(xiàn)集中化的現(xiàn)象。同時，因為大多數(shù)的江戶居民都住在集合式住宅里，沒有可以栽種食物的地方，所以所有的食物都只能靠購買取得。因此當(dāng)時出現(xiàn)了荷著擔(dān)子到小巷弄里叫賣蛤蜊、納豆、魚、青菜等日常食材的小販。做這類小買賣的人多半是靠當(dāng)天的收益勉強過日子。

另外一方面，被商店以包吃住的方式雇用，因職等不同而被分為“手代”“丁稚”之類的仆役以及女傭們每天吃的，基本上就是白飯加上湯以及腌漬小菜。午、晚餐會再多道燉菜。一個月里頂多再有幾次吃到魚的機會。所以對當(dāng)時的百姓來說，在參加廟會祭典或煙火大會時，能在攤販上吃到的外食帶來了極大的樂趣。

因為火災(zāi)頻發(fā)，一天到晚在進行修復(fù)工程的江戶城內(nèi)有很多的工匠（木工、批土工人、鷹架工人）。對工匠們來說攤販賣的小吃是既經(jīng)濟又實惠的食物。而且，吃得太飽會影響工作進度，八分飽的工作效能最好，所以小吃對工匠們來說是恰恰好的食物。這類當(dāng)時在攤販上吃得到的食物就是本書所要介紹的“速食”。

江戶城可說是德川幕府為了想要成立一個日本的中心點，一路從無到有建設(shè)而成的都市。因為建設(shè)工程的關(guān)系，原本江戶的男性人口比例就偏多。再加上幕府定期輪調(diào)制的緣故，把妻子留在故鄉(xiāng)獨自到江戶的地方諸侯，來自京都大型商店的仆役們，以及離鄉(xiāng)背景到江戶掙錢討生活的人……也是以孤身一人的男性居多。

所以大多數(shù)的男性，特別是對當(dāng)仆役或離鄉(xiāng)到江戶打工的老百姓來說，格外受歡迎的就是天婦羅、握壽司、蕎麥面以及蒲燒鰻魚等吃了馬上就有飽足感的食物。上述這些食物一開始都是在攤販上販賣的形式，也就是說最初是以“速食”之姿出現(xiàn)在江戶百姓們的生活里。本書內(nèi)容將從百姓們平時吃的“速食”開始著筆，先介紹“速食”的部分種類，進而介紹在江戶時代時期集大成的“日本料理”。

本文系《江戶食空間：萬物匯集的料理與社會》一書的序。

《江戶食空間：萬物匯集的料理與社會》，(日) 大久保洋子 著、孟勛 陳令嫻 林品秀 譯，中國工人出版社2019年7月版