無心工作的酷暑，奶茶、冰咖啡、快樂水已經(jīng)成為現(xiàn)代人的“續(xù)命法寶”，連理想國樓下的小書房也開始重操舊業(yè)，做起咖啡生意，吸引了一眾編輯的光顧。同時(shí)，傳達(dá)室的奶茶、咖啡外賣也沒有停過。在暫時(shí)還沒有開始垃圾分類的北京，大家仍在盡情享受這些飲品帶來的“救贖”。

為了成功吸引顧客，商家也推出許多新鮮的搭配。比如美國老牌啤酒廠Pabst釀酒廠把酒精與咖啡搭配，做成了即飲包裝飲料——一種酒精度為5%的咖啡酒精飲料。還有商家推出電子咖啡，將咖啡霧化，目前已經(jīng)擁有了抹茶星冰樂和卡布奇諾兩種口味。

無論是咖啡這一“社畜伴侶”，還是同樣備受歡迎的奶茶和可樂，其中都含有咖啡因這一物質(zhì)。但除了知道咖啡因可以提神外，我們聽過太多關(guān)于咖啡因正面或負(fù)面的新聞：

前一秒剛有報(bào)道說“咖啡可能成為減肥好幫手”，下一條就可能是“咖啡可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)”。根據(jù)《飲食的迷思》作者蒂姆·斯佩克特的觀點(diǎn)，因?yàn)槿狈ο嚓P(guān)標(biāo)準(zhǔn)，很難估計(jì)從一杯咖啡中會(huì)攝取多少咖啡因，而商家處于改變口味和讓顧客上癮的考慮，添加咖啡因已經(jīng)成為一種常規(guī)性操作。

面對這樣的狀況，生態(tài)學(xué)上的研究自有其局限性，而一些媒體聳人聽聞的報(bào)道主宰了人們的認(rèn)知。在已經(jīng)形成的既定印象中，觀念的改變將會(huì)尤為艱難。正如蒂姆·斯佩克特所說，“我們對任何食物有害或有益的證據(jù)都更謹(jǐn)慎，而不是不假思索地全盤接受?！?/p>

《101科學(xué)教室：咖啡因》美國國家地理

1.

被并不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究與聳人聽聞的媒體報(bào)道主宰的大眾認(rèn)知

還是一名醫(yī)學(xué)院學(xué)生時(shí)，我撰寫并發(fā)表了第一篇論文：來自世界各地的數(shù)據(jù)表明，喝咖啡與胰腺癌的發(fā)病有關(guān)。

胰腺癌是一種嚴(yán)重的癌癥，常致人死亡，當(dāng)時(shí)在西方社會(huì)發(fā)病率呈現(xiàn)上升態(tài)勢，我查閱的數(shù)據(jù)表明其發(fā)病可能與咖啡有關(guān)。

那篇論文可謂具有突破性，不是科學(xué)意義上，而是對于我的簡歷和隨之成功開啟的職業(yè)生涯來說功不可沒。

正如我之前所說，此類生態(tài)學(xué)研究往往有自身的缺陷。人們可能通過同樣的分析得出結(jié)論，家里有電視機(jī)或穿喇叭褲與癌癥有關(guān)，因?yàn)橥坏貐^(qū)有電視機(jī)和穿喇叭褲的人數(shù)都增加了，而媒體則會(huì)冠以“電視機(jī)和喇叭褲致癌”這樣的標(biāo)題。而同樣的分析可能會(huì)得出食用巧克力(可可)有死亡風(fēng)險(xiǎn)。

總之，并不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)結(jié)論和聳人聽聞的媒體報(bào)道繼續(xù)主導(dǎo)人們的認(rèn)知三十年之久，數(shù)百項(xiàng)昂貴的觀察性研究和用大劑量咖啡喂食可憐的大鼠得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也不能幫助人們了解真相。

20世紀(jì)80年代，情況如出一轍，曾有理論提出激素替代療法是包治百病的靈丹妙藥，從抑郁癥到心臟病、癡呆甚至性欲低下無所不包，我也深信不疑。

直到臨床試驗(yàn)表明，這一療法會(huì)引起心臟病和癌癥發(fā)病率上升，而除了能預(yù)防骨折外沒有任何益處，這一神話才告破滅。我們應(yīng)該從這些事例中吸取教訓(xùn)，但改變?nèi)藗兊墓逃杏^念和偏見往往需要時(shí)間。

如今， 咖啡及其幫兇咖啡因是否對人體有害，巧克力和可可是否雖然搗亂但品性優(yōu)良，都還等待著判決。

紀(jì)錄片《咖啡：改變美國的飲料》

醫(yī)學(xué)院一年級的期中考試期間，我和幾個(gè)同學(xué)為即將到來卻毫無把握的生物化學(xué)考試焦頭爛額。我們打定主意為通過考試通宵復(fù)習(xí)。我服下了幾片咖啡因 (名叫 Pro Plus)，心想這肯定可以讓我保持清醒和機(jī)警，挑燈夜讀一整晚。

事實(shí)卻并非如此。我開始顫抖和抽搐，無法集中注意力，頭腦一片空白。疲憊不堪的我第二天毫無懸念地考試失敗，細(xì)節(jié)就別提了。之后多年我都對咖啡因心存戒備，和其他人一樣，我認(rèn)為咖啡因和人們熟知的豆科植物提取物——可可一樣都對人體有害。

全球有80%的人飲用咖啡，它可算是最常見的興奮飲品。不過很多咖啡飲用者會(huì)表現(xiàn)為咖啡成癮，突然停止飲用會(huì)出現(xiàn)顫抖、注意力無法集中及戒斷性頭痛等癥狀。

現(xiàn)在，人們能更深入地研究可可和咖啡這些成分復(fù)雜的食物對人體的影響。人體內(nèi)有上千種循環(huán)的化學(xué)分子——代謝物分子 (metabolites)，細(xì)胞的代謝狀況如何也反映出這些分子的重要性。

如今通過檢測一滴血液、唾液或是尿液，研究人員就能準(zhǔn)確測量大多數(shù)化學(xué)標(biāo)記物的量，這稱為代謝組學(xué)(metabolomics)。

我們對雙胞胎志愿者進(jìn)行了代謝組學(xué)研究，獲得了關(guān)于基因的重大發(fā)現(xiàn)，揭示了代謝物與疾病之間的聯(lián)系，在1200種能檢測的代謝標(biāo)記物中，至少有250種是由腸道微生物產(chǎn)生的。

數(shù)項(xiàng)人體研究表明，微生物、益生菌和抗生素能改變作為神經(jīng)遞質(zhì)前體(precursor)的關(guān)鍵化學(xué)分子的水平。這些化學(xué)信號分子，例如色氨酸(tryptophan)和血清素(serotonin)，在腦功能正常時(shí)以及抑郁和焦慮癥的發(fā)病中都有著重要作用。

體內(nèi)大部分血清素是在腸道產(chǎn)生的，最新研究發(fā)現(xiàn)它主要由腸道細(xì)菌在人不進(jìn)食的時(shí)間里產(chǎn)生。越來越多的研究也一致揭示自閉癥與菌群紊亂有關(guān)，而菌群紊亂與異常的腦化學(xué)信號傳導(dǎo)緊密相關(guān)。

《101科學(xué)教室：咖啡因》美國國家地理

2.

不含糖的健怡可樂里也含有咖啡因

家住諾丁漢郡曼斯菲爾德的邁克爾·貝德福德(Michael Bedford) 在家附近參加了一場聚會(huì)。在吃了2勺從合法的網(wǎng)絡(luò)渠道購買的咖啡因粉、喝了一瓶能量飲料后，他開始吐字不清，接著開始嘔吐，很快便昏倒在地，不治身亡。

他攝入了5克咖啡因，相當(dāng)于50杯濃縮咖 啡中的量。驗(yàn)尸官指出死因是咖啡因的“心臟毒性”。邁克爾年僅23歲。這樣的事例表明咖啡因并不是無害的興奮劑。

飲料公司為了增加飲品的風(fēng)味、層次和苦味，增強(qiáng)它提神的效果，會(huì)常規(guī)性地添加咖啡因，特別是像健怡可樂這種不含糖的飲料。

來源：《新京報(bào)》動(dòng)新聞

近年來，因?yàn)榧议L反應(yīng)孩子喝了飲料后興奮過度，無法入睡，廠家降低了百事可樂和可口可樂中咖啡因的含量。美國和歐洲兩地出售的產(chǎn)品咖啡因含量有別，美國的咖啡因含量更高。

英國的百事無糖可樂中含有43毫克咖啡因，美國的含有69毫克；英國的可口可樂含32毫克，美國的含34毫克；健怡可樂則分別是42毫克和45毫克。

對其他一些功能飲料比如紅牛(含咖啡因80毫克)的生產(chǎn)商來說，咖啡因是吸引那些需要補(bǔ)充“能量”徹夜狂歡人士的必需成分。大部分普通含糖飲料含有30~45毫克咖啡因，相當(dāng)于半杯咖啡或者一杯茶中的量。

表面上，食品廠家添加咖啡因是為了改進(jìn)風(fēng)味和口感，不過暗地里也是除了用飲料中的糖之外，進(jìn)一步讓顧客上癮。

茶的咖啡因含量不一(在20~70毫克之間)，不過通常相當(dāng)于半杯咖啡中的量，而且咖啡因的量與茶的顏色無關(guān)。毫無意外，在英國媒體眼中茶的名聲更好，并且有神奇的好處。

茶葉的功效似乎也得到了流行病學(xué)分析的佐證，對22項(xiàng)前瞻性研究的總結(jié)顯示，每天飲用2~4杯茶的人死亡率下降25%，超過這一飲用量之后，功效則降低。不過要聲明的是，這種功效僅限于綠茶，而非英國人愛喝的紅茶。

《101科學(xué)教室：咖啡因》美國國家地理

3.

尚待“審判”的咖啡因

在英國，咖啡已經(jīng)取代茶成了人們最喜愛的飲品，而全球范圍咖啡貿(mào)易的興盛也表明世界各地的人都愛上了咖啡的味道。

不過咖啡和咖啡因?qū)】档挠绊懸彩艿搅速|(zhì)疑，各種關(guān)于咖啡危害的報(bào)道屢見不 鮮?？Х纫虮恢概c壓力加大、睡眠質(zhì)量差、遠(yuǎn)期心臟病和癌癥風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。因?yàn)槿狈ο嚓P(guān)標(biāo)準(zhǔn)，很難估計(jì)從一杯咖啡中會(huì)攝取多少咖啡因。

英國一項(xiàng)針對20家意式咖啡店的調(diào)查顯示，意式咖啡中咖啡因的含量相差近4倍，最高的達(dá)200毫克，這是孕期女性攝入咖啡因的最高安全劑量。

而一家咖啡店每天出品的咖啡中，咖啡因含量差異更大。在不同國家里，一杯咖啡的咖啡因含量可以相差10倍。因?yàn)槿鄙贅?biāo)準(zhǔn)，我們無法準(zhǔn)確估計(jì)咖啡對人的影響。有時(shí)候連喝慣了濃縮咖啡的意大利人也會(huì)為一壺美式咖啡的濃釅而感到詫異。

不過，總體說來，即使一天喝6杯咖啡，對大多數(shù)人來說也是無害的。有26項(xiàng)獨(dú)立的前瞻性研究共納入了100多萬名來自歐洲、美國和日本的對象，并跟蹤觀察了人們飲用咖啡的習(xí)慣數(shù)年之久直至其中12萬人去世，其結(jié)論有力支持了上述觀點(diǎn)。

研究表明，適量飲用咖啡，每天3~4杯，可以使死亡風(fēng)險(xiǎn)下降約8%，心臟病風(fēng)險(xiǎn)降低20%。與我本人開展的小規(guī)模分析結(jié)論不同，這些研究表明飲用咖啡不會(huì)增加但也不會(huì)降低癌癥的發(fā)病率。

盡管我們對流行病學(xué)研究的結(jié)果應(yīng)該持謹(jǐn)慎態(tài)度，因?yàn)樗劳雎屎托呐K病發(fā)病率的差異有可能是咖啡飲用者的其他生活習(xí)慣造成的(比如飲酒或抽煙)，不過考慮到不可能開展飲用咖啡的臨床試驗(yàn)，上述結(jié)論可能是所能得到的結(jié)論中最客觀可信的。

心臟對咖啡因很敏感的人應(yīng)避免攝入過多的咖啡因，不過對全球20億咖啡飲用者中的大多數(shù)人來說，喝咖啡對健康是有好處的。

《101科學(xué)教室：咖啡因》美國國家地理

那咖啡對人體的益處從何而來呢？咖啡使人上癮，過量飲用還會(huì)造成焦慮、失眠和心律不齊。因?yàn)闊o法準(zhǔn)確獲知咖啡中的咖啡因含量，英國民眾仍對咖啡心存芥蒂。

可可樹可能是為了抵御那些愛吃樹葉的動(dòng)物才演化出生成大量咖啡因的機(jī)制，因而樹葉中咖啡因的含量最高，也為可可樹贏得了生存空間播散開來。那些愛吃可可樹葉并對其中的咖啡因上癮的動(dòng)物頻頻光顧，啃食葉片，并將樹種傳播。

遺傳學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)可可樹和人類有一個(gè)重要的共同特征：基因?？煽蓸涞牡鞍踪|(zhì)編碼基因數(shù)量(2.5萬個(gè)) 比人類的還多(約2萬個(gè))，這應(yīng)該能讓人們對咖啡的演化心生敬佩， 或者不再以造物的寵兒自居。

不時(shí)仍有不同品種的咖啡中含有致癌物以及烘焙過程中會(huì)產(chǎn)生致癌物的報(bào)道?？Х纫蛑皇强Х榷顾锨ХN化合物中的一種，而烘焙過程會(huì)生成更多物質(zhì)。

網(wǎng)絡(luò)上許多報(bào)道的焦點(diǎn)是其中單一一種成分，這會(huì)對人們產(chǎn)生誤導(dǎo)。阿拉伯咖啡中含有至少12種多酚，其中一種名為氯原酸(chlorogenic acid，又名咖啡單寧酸)，聽起來似乎和消毒游泳池的漂白粉關(guān)聯(lián)更密切。

不過，根據(jù)現(xiàn)有證據(jù)，研究人員認(rèn)為這些多酚類物質(zhì)和可可、橄欖中的多酚一樣，盡管名字聽起來像有毒的化學(xué)物質(zhì)，但實(shí)際上都有益健康。

雙胞胎試驗(yàn)表明，和許多其他食物一樣，對咖啡的喜好與遺傳影響關(guān)系很大。部分可能與味覺基因有關(guān)，不過與另一個(gè)研究團(tuán)隊(duì)合作開展的一項(xiàng)針對基因相關(guān)性的薈萃分析顯示，這一喜好是由另一種專有基因決定，這種基因調(diào)控咖啡及其中上千種化合物在肝臟中的代謝過程。

食用一些成分復(fù)雜的食物之后感到愉悅或糟糕，也是由酶分解食物生成的產(chǎn)物決定的。也就是說，同樣的食物會(huì)給人帶來不同的感受。

除了上千種化合物和數(shù)十種有抗氧化作用的多酚，咖啡的纖維素含量也很高，每杯咖啡中含0.5克。纖維素和多酚的組合意味著咖啡也可以為腸道細(xì)菌提供養(yǎng)份。

腸道菌分解纖維素生成丁酸鹽等短鏈脂肪酸，促進(jìn)有益的擬桿菌和普雷沃氏菌的生長。因此早晨喝一杯咖啡可以喚醒體內(nèi)的微生物，而且這一功效不是僅僅由咖啡因?qū)崿F(xiàn)的。

如果你不喜歡喝意式濃縮等濃咖啡呢？

要攝入足量的多酚，在美國你可能需要喝一大杯咖啡，只要多酚含量相當(dāng)，不管喝的是無咖啡因咖啡還是凍干速溶咖啡，對腸道微生物都有同樣的好處。

茶葉則沒有同樣的健康益處。盡管茶葉中也含有多酚，但不含纖維素，這一細(xì)微的差別正是飲用紅茶者受益較少的原因。對于那些不喜歡咖啡撲鼻香味的人來說，少量證據(jù)表明，服用含有綠咖啡豆提取物的保健品可能有助于減輕體重。

像咖啡這樣的飲食在人們眼中經(jīng)歷的從“惡棍”到“英雄”以及從英雄到惡棍的轉(zhuǎn)變，應(yīng)該使我們對任何食物有害或有益的證據(jù)都更謹(jǐn)慎，而不是不假思索地全盤接受。

不過，令人安心的是，現(xiàn)有證據(jù)有力地表明幾千年來人類飲用可可和咖啡的習(xí)慣對健康沒有危害，甚至能促進(jìn)健康。

【相關(guān)圖書】

飲食的迷思

[英] 蒂姆·斯佩克特 著

書中全面細(xì)致地剖析了脂肪、蛋白質(zhì)、糖分、維生素等幾乎每種營養(yǎng)元素乃至咖啡因、酒精等飲食成分，辨析關(guān)于各種成分的“迷思”，也幫助讀者了解為什么人與人之間口味差別巨大，為什么有人怎么吃也不胖有人喝水都長肉，為什么單靠運(yùn)動(dòng)對減肥幫助不大，益生元的好處在哪里，吃什么、怎么吃可能更健康……書中很多介紹可能讓你驚訝：計(jì)算卡路里這事沒什么用，主要靠運(yùn)動(dòng)也很難長久減肥，無糖飲料并不比含糖飲料更健康，貿(mào)然服用維生素補(bǔ)充劑反而可能損害健康……轉(zhuǎn)載：請聯(lián)系后臺(tái)

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