熱播節(jié)目《中餐廳》繼一二季收獲了高收視率和好評如潮，第三季開播以來一度引發(fā)熱議。在第三季中，除了前二季的“熟臉”明星回歸，作為唯一的素人，國內(nèi)著名的國宴大廚林述巍可謂是一大亮點(diǎn)。用網(wǎng)友的話來說，畢竟是個(gè)美食節(jié)目，有了專業(yè)廚師的加入，觀眾會(huì)更關(guān)注中國美食。

林述巍是成都世紀(jì)城天堂洲際大飯店和成都世紀(jì)城假日酒店的廚房運(yùn)營總監(jiān)，曾帶領(lǐng)洲際行家主廚團(tuán)隊(duì)先后接待了具有國際與國內(nèi)影響力的重要活動(dòng)，如西部國際博覽會(huì)、財(cái)富全球論壇、G20二十國央行行長及財(cái)長會(huì)議、聯(lián)合國世界旅游組織大會(huì)等。其精湛的廚藝讓世界各國名人政要和貴賓認(rèn)識(shí)到真正的中國美食。

近日，在上海瑞金洲際酒店舉行的“洲際行家主廚?《中餐廳》主廚私饗晚宴”上，林述巍帶來了《中餐廳3》明星同款菜品，并分享個(gè)人對創(chuàng)新中餐的見解。

大廚不應(yīng)該被條件所限

《中餐廳3》節(jié)目組決定邀請專業(yè)廚師加入時(shí)，便開始尋找合適的人選，后來找到了林述巍。林述巍回憶，當(dāng)時(shí)他給導(dǎo)演做了三盤菜，蛋炒飯、清蒸魚和炒青菜。不久后，節(jié)目組打來電話正式邀請他作為《中餐廳3》的主廚嘉賓。林述巍參加《中餐廳》有自己的“私心”，在他看來，作為一名中國廚師有義務(wù)弘揚(yáng)中國美食。

談及參加節(jié)目與做酒店主廚有什么不同。林述巍坦言，本質(zhì)上都是做菜。當(dāng)然，在飯店會(huì)有完整的人員配備，不同菜系的廚師還會(huì)有不同的工種，設(shè)備、廚房條件也都非常好。而做節(jié)目，遠(yuǎn)在異國他鄉(xiāng)，又受制于資金、食材等限制，往往沒辦法按照原計(jì)劃進(jìn)行。不過，節(jié)目給了他另一種體驗(yàn)，并對意大利的飲食文化有更深入的了解。他認(rèn)為，大廚不應(yīng)該被條件所限制，可以根據(jù)當(dāng)下的條件情況去做合自己心意的菜品，大廚可以是食物的魔術(shù)師。

與節(jié)目中買菜、備菜、做菜，凡事都要親力親為的林大廚不同，在酒店，林述巍主要擔(dān)任管理工作，通常從早上八點(diǎn)開工至晚上十點(diǎn)收工。早餐與午餐時(shí)段，查看用餐情況，與客人交流菜品，開例會(huì)，巡視廚房看是否需要運(yùn)作上的支持。下午二點(diǎn)，與各廚房的廚師長開會(huì)，溝通晚宴情況和接待情況，布置任務(wù)。廚師長下班了，他還要為廚師們培訓(xùn)，開銷售溝通會(huì)、人事溝通會(huì)、財(cái)務(wù)分析會(huì)等。晚餐時(shí)段是一天中最忙的時(shí)候，主要以晚宴接待、商務(wù)接待為主，這時(shí)，一些重要菜品就需要林述巍親自掌廚，有時(shí)要提前做好。此外，他還要時(shí)刻關(guān)注宴會(huì)情況，在“走菜”時(shí)把控上菜環(huán)節(jié)。幾乎每天都是忙到八九點(diǎn)才吃飯。

節(jié)目中，雖然資金緊缺，林述巍對菜品、盤子、裝飾依然有著“苛刻”的要求，連秦海璐都說他是按照國宴的標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上，國宴主廚要考慮的還不只是把菜做好吃、做好看。

林述巍說，越是高端的、國際性的晚宴，最重要的是結(jié)合本地文化。大廚要去思考如何突出本地文化菜，國宴不僅是填飽肚子，更多的是展現(xiàn)我們的文化，比如說，用什么樣的形式去展現(xiàn)麻婆豆腐、海蠣煎的菜文化。此外，還要考慮怎么讓賓客在大庭廣眾下方便地、優(yōu)雅地吃飯。

創(chuàng)新才能征服味蕾

中國源遠(yuǎn)流長的飲食文化形成了許多風(fēng)味，主要以巴蜀、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味為主。林述巍鉆研中國美食將近三十年，擅長川菜、粵菜和閩菜。為了生活，放棄成為音樂家的夢想，林述巍在哥哥的介紹下進(jìn)入酒店，開始學(xué)習(xí)廚藝。剛?cè)胄袝r(shí)，他跟著香港師傅學(xué)習(xí)粵菜，后來輾轉(zhuǎn)全國各地和海外，便有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)其他菜系和西餐文化。

2000年后，不同地方菜系開始互相借鑒、走向融合，各個(gè)飯店、酒樓、餐飲都在做融合菜。比如，林述巍當(dāng)時(shí)所在的洲際酒店經(jīng)常承接需要中西餐結(jié)合，或者菜品主題性強(qiáng)的宴會(huì)，作為主廚就需要做不同菜系的搭配才能達(dá)到菜單的創(chuàng)意。林述巍對西餐同樣有著資深的主廚經(jīng)歷，于是，他開始在中西餐飲食文化中尋找平衡點(diǎn)，將中餐的精細(xì)文化和西餐的優(yōu)雅藝術(shù)融為一體，打造出獨(dú)一無二的創(chuàng)新中餐。在他的菜品中，可以看到具有中國特色的元素書法、繪畫等。

當(dāng)今時(shí)代，似乎任何一個(gè)行業(yè)都在談創(chuàng)新，如何理解創(chuàng)新中餐？林述巍介紹，創(chuàng)新中餐是一種潮流，任何創(chuàng)新不僅要基于扎實(shí)的功底，還要對烹飪有著深刻的了解。也就是說，怎么將創(chuàng)新中餐做得更加合自己的意思、更加升華。他形容，創(chuàng)新是一點(diǎn)點(diǎn)很到位的改變，便能夠征服當(dāng)下的味蕾。

洲際酒店集團(tuán)大中華區(qū)首席營銷官王藺對中國美食有同樣的看法。她表示,陳小青講過一句話令人印象深刻，“五感里頭，味覺會(huì)給你留下最深記憶”。當(dāng)你來到一座城市，一個(gè)酒店，美食的感知是特別重要的體驗(yàn)。也因此，洲際酒店依托自己在全球超過60多個(gè)國家和地區(qū)200家以上酒店布局，擁有接觸全球美食并將這些精華結(jié)合在一起的機(jī)會(huì)，做起了“洲際行家主廚”活動(dòng)，意在結(jié)合洲際每個(gè)酒店布局在各個(gè)地方對本地美食的認(rèn)知，完整地推廣給賓客們。

在這個(gè)活動(dòng)中，“行家主廚”會(huì)飛赴其他酒店服務(wù)，帶去自己的拿手菜，也會(huì)相互交流推出特別菜單。據(jù)王藺介紹，從2015年，就由行家主廚們特別推出一個(gè)CEO的專享晚宴；在2017年，洲際酒店成立70周年之際，推出行家主廚盛宴，當(dāng)時(shí)推出的行家菜單中，林述巍也是行家主廚之一。同樣在2017年，洲際大中華區(qū)請到了馬賽和阿姆斯特丹的主廚，這兩個(gè)主廚都是洲際酒店米其林餐廳的主廚。他們把最好的菜品呈現(xiàn)出來，反響非常好。

今年的洲際行家主廚活動(dòng)因?yàn)榱质鑫⒓泳C藝節(jié)目影響力大更加備受關(guān)注。王藺認(rèn)為，綜藝節(jié)目也好、洲際酒店的美食活動(dòng)在大中華區(qū)的落地也好，大家的理念是一樣的，都是想把道地的中華美食文化帶出國門。

“我們要把很忠誠于中華美食精髓的，但又融合很多現(xiàn)代手法、現(xiàn)代處理，現(xiàn)代的元素，現(xiàn)代的技藝等這種融合的中華美食推出去，我覺得這是很有意義的事，這也是洲際這次將林主廚的融合菜作為行家主廚的大饗的原因?！?王藺表示。