原創(chuàng)： 老藝術(shù)家 九行

自從美食圣經(jīng)米其林指南登陸中國大陸以后，已經(jīng)相繼發(fā)布了上海、廣州兩座城市的米其林餐廳指南。而在本月底，北京將會成為第三座擁有米其林榜單的城市。

就在幾天前，米其林提前公布了首版北京米其林指南“必比登”餐廳名單，共有15家餐廳上榜。

△米其林榜單/截圖

“必比登”榜單于1997年創(chuàng)立，目的是讓消費者能夠在出行中暢享美食樂趣，簡單點說，就是低配版米其林，主打好吃不貴高性價比的平民美食。

這篇米其林官方的推送很快收獲了將近十萬的閱讀量，評論區(qū)的前幾名也迅速被各上榜餐廳的水軍占領(lǐng)。

不過只要再往下劃，可以發(fā)現(xiàn)一位讀者留言的“蛤？”被頂?shù)搅饲芭?，簡單有力地傳達了大家對于這份榜單的迷惑。

在幾個一線城市里，北京的白領(lǐng)一向生活在食物鏈的最底層。

在上海白領(lǐng)抱怨下午茶吃太飽，廣深白領(lǐng)哀嘆早茶吃太油的時候，北京的白領(lǐng)只能對著西式快餐和便利店暗自垂淚。

△白領(lǐng)吃西餐/圖蟲創(chuàng)意

有人甚至建議北京的外賣業(yè)務(wù)改成隨機點餐，反正點什么都一樣難吃，干脆改成隨機模式，這樣不僅節(jié)省了選擇困難癥們的時間，每天吃飯的時候還會有抽盲盒般的驚喜：我倒要猜猜看，今天又能吃到什么垃圾。

對于千萬北漂來說，北京就像是一個美食的黑洞，無論他們從天南海北帶來多少種口味，北京美食的口味依然頑固地穩(wěn)定發(fā)揮。

△北京簋街火的都不是什么北京美食/圖蟲創(chuàng)意

而在土生土長的北京人看來，無論他們?nèi)绾螢楸本┑某允痴?，人們的成見比西西弗斯肩上那塊石頭還要頑固。

北京沒有米其林

雖然之前上海、廣州的榜單也頗受爭議，但老饕們爭執(zhí)不下的點大多在于榜單中的上海美食是不是交關(guān)贊的，廣州美食是不是最叻的，至于上海、廣州美食之城的地位，是沒有人會質(zhì)疑的。

△廣州美食

然而一旦到了北京這里，挑剔的吃貨們卻能迅速達成共識：北京不配擁有米其林。博主大咕咕咕雞更是揶揄按照這個榜單吃到第三家人就得進ICU。

作為北京地區(qū)的榜單，雖然也有淮揚菜、湖北菜、山東菜乃至泰國菜的身影，但北京本土的菜式仍然占據(jù)最重要的席位，而這也是北京必比登餐廳最受詬病的地方。

豆汁兒、鹵煮、爆肚兒再加上遺憾缺席榜單的炒肝兒，簡直是外地人眼里北京黑暗料理的四大天王。

△北京炒肝兒

其中名字看起來人畜無害的豆汁兒，是最具迷惑性也是最具殺傷力的，《新周刊》曾評出在北京生活的“100怕”,豆汁兒名列前十。

老藝術(shù)家前幾天在北京下館子的時候，還聽到一位外地游客假裝輕車熟路地點了一碗豆汁兒，并對一起吃飯的朋友介紹說，豆汁兒就是和豆?jié){差不多的東西。

服務(wù)員面色尷尬，而旁邊幾桌懂行的客人早已露出了意味深長的笑容。

△北京市民們就著豆汁吃早點/圖蟲創(chuàng)意

豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆皮、腐乳、綠豆湯、綠豆餅、綠豆糕，各色豆制品是中國人餐桌上重要的組成部分。

哪怕是遠(yuǎn)近聞名的臭豆腐，也是聞起來臭吃起來香。豆子再怎么折騰又能有多難吃呢？

也因為這樣的慣性思維，豆汁兒給一個又一個外地游客留下了一段蕩氣回腸的北京記憶。

豆汁兒是做水磨綠豆粉條或者淀粉時剩下的下邊腳料發(fā)酵后再熬煮的產(chǎn)物，近人雪印軒主《燕都小食品雜詠》豆汁粥詩云：糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。

按照老北京人的說法，真正好的豆汁兒在熬制過程中不能使用金屬鍋，會影響豆汁兒的口感層次。

同時還要使用小火慢燉，一鍋豆汁兒要永遠(yuǎn)保持似開非開，一旦冒泡兒就要倒入生豆汁兒接著熬煮，直到整鍋豆汁兒如芝麻糊般濃稠。

一碗好的豆汁還應(yīng)該配上焦圈和咸菜絲，咸菜必須是水疙瘩切細(xì)絲澆辣椒油，喝的時候不能像喝普通飲料一樣大口噸噸噸，而是要轉(zhuǎn)著圈噘著嘴嘬。

饒是嚴(yán)格使用古法熬制，遵循老北京的儀式感，也僅僅是讓人不至于第一口就被炸裂在口腔里的酸餿味勸退，距離被廣大食客欣然接受仍然很有距離。

食客們對于北京必比登榜單的不接受，正是因為名列其中的北京美食都是以邊角余料為原材料，這類食物都需要靠極為考究的工藝和輔食才能去除或降低食物原本的腥、膻、臭等引起不適的味道。

這對于今天的餐飲業(yè)來說，無疑是吃力不討好的選擇。

北京人總喜歡強調(diào)外地人吃的不正宗，且不說正宗的館子越來越少，外地人的嘴表示，正宗的也并沒有多好吃啊。

北京菜折疊

川魯粵淮揚，閩浙湘本幫，八大菜系的講法已為大多數(shù)中國人所接受。

八大菜系之間盡管互相瞧不上，但在排擠北京菜這件事上還是相當(dāng)?shù)膱F結(jié)。

八大菜系無論是原材料還是烹飪手法都具有很鮮明的地域色彩。一直想躋身第九大菜系的北京菜，其地域色彩好像只有原料單一、出品難吃。

△北京爆肚，北京原料單一的黑暗料理之一/圖蟲創(chuàng)意

實際上，北京菜之所以不能在幾大菜系中擁有姓名是因為北京菜本來就游離于這種以地域分隔為基礎(chǔ)的評價體系之外。

“八大菜系” 這種劃分是以清末以來，近代工商業(yè)城市興起之后的地方口味差異作為依據(jù)的。

在更為悠久的中國飲食史中，正如那個“老佛爺吃饅頭是蘸紅糖還是蘸白糖”的笑話一樣，社會階層深刻地左右著人們在吃飯這件事上的想象力。

在近代工商業(yè)階層興起之前，中國只存在被供養(yǎng)的王公貴族和供養(yǎng)的庶民。

北京菜正是這一飲食鴻溝的鮮明體現(xiàn)，最上乘的北京菜，往往都脫胎于廟堂之上的官府菜。而外地人接受無能的北京菜，大多由庶民菜演變而來。

△北京全聚德烤鴨/圖蟲創(chuàng)意

官府菜大多出現(xiàn)在宴席、大型聚會等場合，講求排場，并不適合日常飲食。

袁枚在 《隨園食單》里寫過“今官場之菜，名號有十六碟、八簋、四點心之稱，有滿漢席之稱， 有八小吃之稱，有十大菜之稱”。

△滿漢全席/圖蟲創(chuàng)意

此外，官府菜最大的特點就是沒有特點。

為了照顧各地官員的口味，官府菜反而不能具有太明顯的口味特色。太辣、太鮮、太甜、太酸都不行，無論是選材還是烹飪手法上都趨于保守。

加上古人牙齒都不大好，菜也會偏向軟糯，現(xiàn)代人喜歡的Q彈、爽脆等口感幾乎不會出現(xiàn)在官府菜里，中正調(diào)和的官府菜很難給人留下深刻印象。

成本上，官府菜動輒用十幾只雞燉高湯的做法也讓普通人根本消費不起。

官府菜的另一端，就是以豆汁兒、鹵煮、炒肝兒為代表的庶民菜。別看北京現(xiàn)在一幅高攀不起的樣子，曾經(jīng)的北京就是以貧困人口多出名的。

△北京鹵煮

1925年3月11日的《晨報》自嘲道，「北京地方特色，除了風(fēng)灰、政客以外，就要算貧民多了。」

次年，《晨報》又解釋北京為何被稱為「首善之區(qū)」：因為乞丐、難民、餓死街頭者的數(shù)量無人能及。

△北京一家早餐店/圖蟲創(chuàng)意

清末以來，連年戰(zhàn)亂加上災(zāi)荒，使得北京的上層人口要么返貧，要么出逃，而大量附近地區(qū)的災(zāi)民又涌入北京城，北京一時間儼然難民營。

在這種社會環(huán)境下誕生出的平民食物，自然僅僅是果腹而談不上什么口味了。

△護國寺小吃是北京地方小吃的代表之一/圖蟲創(chuàng)意

汪曾祺就曾在文章《豆汁兒》里寫過這么一段：

“豆汁兒攤上的咸菜是不算錢的，有保定老鄉(xiāng)坐下，掏出兩個饅頭問，‘豆汁兒多少錢一碗？’賣豆汁兒的告訴他?！滩四亍滩瞬灰X’——‘那給我來一碟咸菜’。”

北京菜還有救嗎？

近代以降，各地商幫興起，工商業(yè)階層迅速壯大。很多原來為官府做菜的師傅都成為了大商賈的私廚。

這些商賈往往出身社會底層，隨著等級制度的松動，商人們開始在衣食住行各方面對上流的官僚階層進行模仿，模仿之中又不免加入早已習(xí)慣的底層口味。

兩相調(diào)和之下，才有了介于官府菜和庶民菜之間的江湖菜。

△極富地域特色的川菜

在這一歷史潮流下，以八大菜系為代表的地方菜紛紛崛起，北京菜卻仍然停滯不前。

上乘的北京菜因為口味和成本囿于小眾，平民北京菜又難以下咽，相比于沿海沿江地區(qū)，北京不發(fā)達的工商業(yè)使其缺乏中間階層來對食物進行承上啟下的改造。

不過偌大的北京，真的沒出過幾樣能吃的東西嗎？顯然不是。

老舍夸北京的涮羊肉“自火鍋以至蔥花，沒有一件東西不是帶著喜氣……他的口腔已被羊肉湯——漂著一層油星和綠香菜葉，好像是一碗想象的，有詩意的，什么動植物合起來的天地精華——給沖得滑膩?！?/p>

梁實秋的《雅舍談吃》更是京城覓食指南——烤鴨、酸梅湯、芙蓉雞片、爆雙脆、滿漢細(xì)點......

北京菜并非不想跟上時代，但時間在北京跑得尤其快。

因為拆遷和房租漲價，當(dāng)年名震京城的“爆肚馮”一次次搬遷，“爆肚馮”的傳人馮廣聚還曾找到了年糕錢、茶湯李、褡褳火燒等九家小吃店的后人，想幫著振興老北京美食。

然而一直到五年前他病逝，真正的北京美食仍然在居無定所，而虛假的北京美食還在南鑼鼓巷割韭菜。

△北京南鑼鼓巷/圖蟲創(chuàng)意

一個城市餐飲業(yè)的發(fā)展程度，同時反映著這個城市管理的寬容程度。一個過于追求整齊劃一的城市自然容不下參差錯落的美食。

八大菜系進京以后，紛紛搖身變成了新川菜、新粵菜、新浙菜、新本幫菜，新就新在價格翻了一番，菜品打了對折。

如果說北京真的是美食荒漠，那也不是由一棵樹的死亡造成的。

△王府井小吃，被北京當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為是專門開給外地人的、不正宗的/圖蟲創(chuàng)意

《三聯(lián)生活周刊》的主筆王小峰曾在文章中寫道“20年前，你在北京的街頭真能吃到很多好吃的，我記得有一次逛街，餓了，打電話給《北京青年報》的吃貨戴方，問他有什么吃的可以推薦，他先問清楚我的位置，然后說，往前走，有個胡同，進去走一百米，有家飯館……我這樣跟他試過好幾次，他都能立刻推薦到附近好吃的餐館。這說明當(dāng)時北京好吃的飯館確實多?！?/p>

現(xiàn)在我這么問他，他總會茫然地說：“北京還有什么好吃的?！?/p>

所以我只好求助陳曉卿，幾分鐘后，他跟我說：“你到大眾點評網(wǎng)上去搜吉野家。”

參考資料：

曹雨.(2019).中國食辣史.北京聯(lián)合出版公司

北京小吃被diss，早點被diss，現(xiàn)在連北京人也要被diss了？福桃九分飽

王小峰.(2018).北京飯館的菜為什么那么難吃？只有大眾沒有文化

北京為什么不容易找到好吃的.大象公會

北京小吃為什么這么難吃.大象公會

北京小吃難吃到爆炸.地道風(fēng)物

【今日作者】

曹徙南

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