原創(chuàng)： 生煎饅頭 上海有腔調(diào)

生煎，

包了上海大半的煙火氣，

在一口口熟鐵大鍋上滋滋作響。

這生煎的江湖里，

“清水”“渾水”兩派各領(lǐng)風(fēng)騷，

誰才是正統(tǒng)，

上海人爭(zhēng)了幾十年，

始終沒個(gè)定論。

一個(gè)好的生煎，

肉汁兒或多或少，

面皮或薄或厚，

說來也都各有滋味，

但吃生煎的人一定有個(gè)通識(shí)，

生煎底得要脆，

要是少了脆底，

也就少了靈氣。

舒蔡記

生煎肉芯緊實(shí)，皮薄底脆，那一口焦脆的厚底，更是整個(gè)上海生煎的名片。

來福士背后的小路上，

藏著老客們心頭的至好，

不大的小店，

一副嵌在街頭的樣子，

底氣十足。

舒蔡記賣的是上海傳統(tǒng)小個(gè)生煎，

用的是老法發(fā)面，

面粉發(fā)起來不大，

做出的生煎自然個(gè)個(gè)小只，

但吃著緊致扎實(shí)，

倒是生煎應(yīng)當(dāng)有的樣貌。

常有人第一次來吃，

會(huì)覺得生煎太小，

那大抵是受了小楊生煎影響，

被套上了生煎就該是大塊頭的緊箍。

舒蔡記是典型的“渾水派”生煎，

湯汁很多，

吃的時(shí)候得先咬開一個(gè)小口。

生煎肉芯緊實(shí)，

皮薄底脆，

那一口焦脆的厚底，

更是整個(gè)上海生煎的名片。

店里的鍋，

一半是鍋貼，

一半是生煎。

鍋貼往往是先好的，

而生煎呢，

總是得花點(diǎn)兒時(shí)間去等的。

舒蔡記

地址：云南中路146號(hào)（都市總部大樓對(duì)面）

電話：13818144573

曉賢生煎咬開個(gè)小口子，輕輕嘬里面的湯，或是直接拿勺子倒湯一口喝掉，再吃皮肉。

一客生煎從6毛賣到8塊，

曉賢在董家渡路上開了二十多個(gè)年頭。

店鋪小而暗，

店招牌在早就脫了漆。

兩張舊桌椅也上了年頭，

唯一的裝飾是墻面上掛著的生煎簡(jiǎn)介：

底板金黃，

汁多味美，

個(gè)大皮薄，

老少皆宜。

老舊的店面，

如果沒有門口人氣美食的大紅榜，

這家店的門臉怎么看都很容易無視路過。

但老客們都知道，

這里有最好吃的渾水生煎。

附近的住戶們，

是曉賢的忠實(shí)食客，

吃慣了的小店，

給人的影響，

大抵就是，

生煎就該是這個(gè)味兒。

拿一個(gè)小碟子，

端著，

咬開個(gè)小口子，

輕輕嘬里面的湯，

或是直接拿勺子倒湯一口喝掉，

再吃皮肉，

都是好滋味，

記得再點(diǎn)一份咖喱雞鴨血湯，

好喝解膩，

舒服得很。

（現(xiàn)在因?yàn)閯?dòng)遷問題暫停營業(yè)了）

曉賢生煎

地址：董家渡路385號(hào)

電話：13482060167

大壺春生煎

不是一口下去就爆汁兒的，僅有的那點(diǎn)湯汁，全是內(nèi)餡在煎制時(shí)淌出的肉汁兒。

四川中路的大壺春，

紅色磚墻，

黑匾金字，

透著股江湖大哥的派頭。

快百年的老字號(hào)，

還是米其林必比登推介餐廳，

可在老客們的心里，

再多的名頭也比得生煎入口的滋味。

八十多個(gè)年頭，

日復(fù)一日，

始終保持著“清水派”的做法，

全發(fā)面制皮，

收口朝上，

面皮略厚，

肉餡緊實(shí)且鮮嫩。

一口熟鐵鍋，

氣場(chǎng)十足，

煎出來的生煎底板脆的很。

大壺春的生煎，

并不是一口下去就爆汁兒的，

僅有的那點(diǎn)湯汁，

全是內(nèi)餡在煎制時(shí)淌出的肉汁兒。

發(fā)面制成的皮，

越嚼越香，

就算是光吃皮，

也是極享受的，

松軟的面皮帶著香氣，

大口嚼底部的焦脆，

有種說不出的滿足感！

大壺春

地址：四川中路136號(hào)

電話：021-63130155

東泰祥生煎館

湯汁滴進(jìn)勺里，恰好是能鋪滿勺底，不多不少，一切都是拿捏得當(dāng)，絕不失了分寸。

若是說大壺春占了清水派生煎的半壁江山，

那么，

能與之分庭抗禮的，

怕是只有東泰祥了。

靠著一只生煎成功“申遺”，

半發(fā)酵的面皮微帶松軟氣孔，

有著股軟韌勁兒，

褶子朝下的底板煎出了脆麻花般的口感，

咬開后湯汁大多依附于肉餡兒，

半晌才能淌出些許。

湯汁滴進(jìn)勺里，

恰好是能鋪滿勺底，

不多不少，

一切都是拿捏得當(dāng)，

絕不失了分寸。

24小時(shí)營業(yè)，

滿足著更多人的口腹之欲，

不管什么時(shí)候，

帶著空空的腸胃，

來這兒點(diǎn)上一客生煎，

配上一碗熱湯，

所有的不暢快，

都和著吞咽慢慢消融。

東泰祥生煎館

地址：重慶北路176號(hào)

電話：021-63590858

曉燕生煎

個(gè)大飽滿，上面的皮薄軟，底子酥脆，咬下去一口立馬見肉。

全上海只開了這么一家的曉燕生煎，

面皮半發(fā)酵，

個(gè)大飽滿，

上面的皮薄軟，

底子酥脆，

咬下去一口立馬見肉，

肉質(zhì)很緊實(shí)，

沒有肥筋。

湯汁多到。

曉燕的生煎皮子很薄，

咬一小口，

吸汁，

汁水很多，

即使很小心地嘬，

汁水也還是會(huì)滴出來。

老板娘一口地道的上海咸話，

聽著特別親切，

排隊(duì)的時(shí)候滿耳朵都是鍋里滋滋的聲音，

聞著撲鼻的香味，

那叫一個(gè)饞。

配上店里的招牌肚肺湯，

嗲！

曉燕生煎

地址：定西路1226號(hào)

電話：13651966833

月亮生煎大王

生煎個(gè)頭小小的，普通的家常味道。

嶗山路上的月亮生煎大王，

都快算不清在小弄堂口開了幾個(gè)十年了，

從來沒換過店址，

積攢了一大票忠實(shí)的粉絲，

說是餐廳，

其實(shí)更像是一個(gè)社區(qū)食堂。

7塊錢4個(gè)生煎，

幾乎是上海最便宜的價(jià)格了，

生煎個(gè)頭小小的，

普通的家常味道，

卻是種在了街坊鄰里的心坎上。

月亮生煎大王

地址：嶗山路80號(hào)101室

電話：18917138126

光頭生煎

皮薄餡大底子酥脆，肉餡緊實(shí)，湯汁鮮美。

老虹口有不少上海人念念不忘的小吃，

光頭生煎老店就躲在老虹口的山陰路上。

兩旁筆挺的梧桐，

愣是沒掩住店鋪窗上大大的“生煎鍋貼”的煙火氣。

墻上“海上第一肉”的招牌坐鎮(zhèn)，

透著股老店自信。

好像叫光頭的，

總會(huì)在菜色上給人帶人驚喜，

像是光頭燒烤、光頭羊肉湯……

小店透著濃濃的老上海腔調(diào)，

透明櫥窗可以看到四五位爺叔熟練的包著生煎鍋貼，

一搟一裹一捏，

白胖胖的生煎就上了案板。

傳統(tǒng)半發(fā)酵的做法，

皮薄餡大底子酥脆，

肉餡緊實(shí)，

湯汁鮮美，

咬一口，

湯汁涌得滿嘴都是，

一嘴的：

鮮！甜！咸！香！

光頭生煎

地址：山陰路139號(hào)-141號(hào)

電話：13671746286

這生煎啊，

各人有各的偏愛，

（我自己還是更喜歡大壺春）

“渾水”有“渾水”的好，

“清水”有“清水”的妙，

但總歸都離不了酥脆的厚底，

也離不了那口熟鐵大鍋的蒸騰熱氣。

原標(biāo)題：《生煎地圖冊(cè)：上海的生煎館，你最愛吃哪一家呢？》

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