原創(chuàng) 譚山山 新周刊

一個(gè)菜市場(chǎng)能裝下多少東西？

菜市場(chǎng)里藏著一個(gè)地域最隆重的生活儀式。

從清晨時(shí)分東京筑地魚市場(chǎng)里上百條通體雪白、等待競(jìng)拍的金槍魚到每年霜降后以“10斤”為單位被北京市民拉回家里的大白菜，從湄公河上色彩斑斕、整齊碼放于船艙里的熱帶水果到中東巴扎里香料交織而成的奇異氣味。

看看菜市場(chǎng)里的人們?nèi)绾问膛澄?，你就能摸清一個(gè)地域的脾氣與審美。

菜市場(chǎng)承載著一個(gè)社區(qū)的人情味。退休老人可以從煮飯、照顧孩子的兩點(diǎn)一線間尋找宣泄感情的縫隙，哪怕只是在菜攤間說(shuō)上幾句家長(zhǎng)里短。

檔口里奔忙的小販可以與生活了十來(lái)年的城市產(chǎn)生些許聯(lián)結(jié)，哪怕只是看著一個(gè)老主顧由少年步入中年。

有交流存在的地方，人才不是原子化的。

菜市場(chǎng)洞悉一個(gè)城市健康運(yùn)轉(zhuǎn)的規(guī)律。如果沒有像建筑學(xué)者盛強(qiáng)那樣騎車跑遍北京三環(huán)內(nèi)的菜市場(chǎng)，你也許并不會(huì)知道高端產(chǎn)業(yè)與小商業(yè)之間的依存性。

如果沒有像扉美術(shù)館館長(zhǎng)何志森那樣讓學(xué)生與菜販共同工作，你也許并不知道城市改造的關(guān)鍵之一還在于重塑人的關(guān)系。

菜市場(chǎng)見證的歷史變遷波瀾壯闊，從地跨歐亞的絲綢之路到推開現(xiàn)代世界大門的“新航路”，有市場(chǎng)分布的地方就有文明。

菜市場(chǎng)給予個(gè)體的啟發(fā)簡(jiǎn)單直接，它讓你重構(gòu)與土地的聯(lián)結(jié)，但更重要的是，當(dāng)你琢磨要不要為了菜市場(chǎng)里比超市便宜5毛錢的土豆繞道1公里去看看時(shí)，可能會(huì)在嘆氣的同時(shí)得到一個(gè)不算太壞的暗示：好好吃飯，好好生活。

畢竟，孟德斯鳩說(shuō)過：“生活中有三件重要的事情，第一件是吃，剩下兩件目前還未發(fā)現(xiàn)?！?/p>

所以，去菜市場(chǎng)吧！像蘇格拉底那樣，看看這世界上有多少不需要的東西和值得珍惜的東西；或者像歐陽(yáng)應(yīng)霽那樣，看看那些雜志般五光十色的風(fēng)景，就看到了生活的動(dòng)人之處。

“在冬天的早上，世上只怕再也不會(huì)有比菜場(chǎng)人更多、更熱鬧的地方了，無(wú)論誰(shuí)走到這里都再也不會(huì)覺得孤獨(dú)寂寞。”

在《多情劍客無(wú)情劍》中，古龍安排了這樣一個(gè)場(chǎng)景：虬髯大漢四顧茫然，不知該往何處去，信步走到了一個(gè)菜場(chǎng)。

各式各樣不同的人，都提著菜籃在他身邊擠來(lái)擠去，和賣菜的村婦、賣肉的屠夫?yàn)榱艘晃腻X爭(zhēng)得面紅耳赤?？諝饫锍錆M了魚肉的腥氣，炸油條的油氣，大白菜的泥土氣，還有雞鴨身上發(fā)出的那種說(shuō)不出的臊臭氣。

沒有到過菜場(chǎng)的人，永遠(yuǎn)也不會(huì)想到這許多種氣味混合到一起時(shí)是什么味道，無(wú)論誰(shuí)到了這里，用不著多久，鼻子就會(huì)麻木了。

但虬髯大漢的心情卻已開朗了許多，因?yàn)?，這些氣味，這些聲音，都是鮮明而生動(dòng)，充滿了生命的活力！

由此，古龍得出這一論斷：世上也許有許多不想活的人，但絕沒有人會(huì)在菜場(chǎng)自殺，絕對(duì)沒有！

汪曾祺、王世襄等老牌生活家乃至蔡瀾、陳曉卿、歐陽(yáng)應(yīng)霽等現(xiàn)代吃貨熱衷于逛菜市場(chǎng)的理由，也大致相同：

在菜市場(chǎng)，你能看到人間百態(tài)，看到人情冷暖，看到生活。收藏家馬未都曾建議，選一個(gè)菜市場(chǎng)，每年拍一組片子——當(dāng)然現(xiàn)在可以拍成影像了，存上幾十年再看，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，它的變遷是一個(gè)國(guó)家變化的縮影。

在巴黎市民心目中

中央市場(chǎng)的重要性不亞于市政廳或教堂

全世界的菜市場(chǎng)里，知名度最高的恐怕是斯卡布羅集市，這得益于那首傳唱已久的《斯卡布羅集市》——

你要去斯卡布羅集市嗎？/香芹、鼠尾草、迷迭香和百里香/請(qǐng)代我問候住在那里的一個(gè)人/她曾經(jīng)是我的愛人……

而最有歷史底蘊(yùn)、堪稱“菜市場(chǎng)之祖”的，則非巴黎中央市場(chǎng)（Les Halles Centrales）莫屬。

凌晨3點(diǎn)酒吧打烊后，我和朋友們?nèi)ブ醒胧袌?chǎng)溜達(dá)，看膀大腰圓的工人們肩背手提地從卡車上卸下成箱新鮮的蔬果，準(zhǔn)備當(dāng)天的生意……

我會(huì)和朋友們?cè)谑袌?chǎng)邊找家開門營(yíng)業(yè)的小館子，因?yàn)闆]有什么比一碗中央市場(chǎng)邊熱乎乎的洋蔥湯，更能給巴黎的浪漫長(zhǎng)夜畫上完美句號(hào)的了……

像我一樣，凌晨在那兒閑逛的還有藝術(shù)家康斯坦丁·布朗庫(kù)西。至于美國(guó)作家哈里·科羅斯比，每每宿醉后，他都是搭著市場(chǎng)農(nóng)夫賣菜車返回住處的……

在《我的法蘭西歲月》一書中，美國(guó)名廚茱莉亞·查爾德回憶起她在巴黎的日子。在1946年隨丈夫保羅來(lái)到巴黎之前，她對(duì)廚藝一竅不通，巴黎打開了她的味蕾，也促使她開始學(xué)習(xí)法式烹飪。

巴黎中央市場(chǎng)的歷史可以追溯到800多年前：

12世紀(jì)，路易六世提議興建中央市場(chǎng)，路易七世則將這一提議變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。在中世紀(jì)的巴黎，中央市場(chǎng)猶如一塊世俗狂歡的飛地，除了源源不斷地為市民提供食物，也為他們提供喜劇、雜耍等各色娛樂。

而隨著商家實(shí)力的增強(qiáng)，中世紀(jì)時(shí)統(tǒng)管市場(chǎng)的大監(jiān)管被漸成實(shí)力的肉鋪老板們?nèi)〈?，他們才是日后布爾喬亞階層的主力。市場(chǎng)上的水上商團(tuán)辦公室就設(shè)在現(xiàn)在的巴黎市政廳里。巴黎的市政機(jī)構(gòu)雛形就是直接從這個(gè)行當(dāng)誕生的……

（見圖珊·薩瑪著《布爾喬亞飲食史》一書）

事實(shí)上，在巴黎市民心目中，中央市場(chǎng)的重要性不亞于市政廳或者教堂。

到了19世紀(jì)中后期，16世紀(jì)在弗朗索瓦一世治下建成的中央市場(chǎng)的拱廊建筑，被12座用時(shí)興的玻璃、鐵制材料建造而成的“巴勒特亭”（得名自其設(shè)計(jì)師維克多·巴勒特）取代。

據(jù)《建造現(xiàn)代巴黎》一書記載，1872年的巴黎，人口即將突破200萬(wàn)大關(guān)，巴黎人每年需消耗100萬(wàn)公斤固體食物、近6億升液體。各種食材通過鐵路送達(dá)巴黎的8個(gè)火車站，再由4500輛馬車或手推車將之分送到巴黎的各個(gè)角落。

這幅景象，作家左拉在《巴黎的肚腸》一書中有詳細(xì)的描述——“在睡意昏沉的凌晨2點(diǎn)，外形雷同的車隊(duì)穿過黑暗濃霧，用食物的聲響持續(xù)哄著這座黑色城市入眠?！?/p>

時(shí)間進(jìn)入20世紀(jì)60年代，巴黎人口增長(zhǎng)到700萬(wàn)，中央市場(chǎng)作為“巴黎的肚腸”已經(jīng)不堪重負(fù)，最終于1971年被拆遷。它的功能被分流到巴黎各處，比如位于巴黎南郊的朗吉（Rungis）食品批發(fā)市場(chǎng)，游客愛去的位于拉丁區(qū)的拉斯帕伊（Raspail）市場(chǎng)等。

中央市場(chǎng)的原址被改造成巴黎乃至歐洲最大的交通樞紐。時(shí)任法國(guó)總統(tǒng)喬治·蓬皮杜本想將之打造成與蓬皮杜藝術(shù)中心一體的文化中心，但還沒實(shí)施即病逝。之后，關(guān)于其改造、重建，一直備受關(guān)注。

2004年的那次改造，有兩位荷蘭建筑師落選——一位是雷姆·庫(kù)哈斯，日后北京央視大樓的設(shè)計(jì)者；一位是維尼·馬斯，他設(shè)計(jì)了鹿特丹拱廊市場(chǎng)。

“當(dāng)一個(gè)菜市場(chǎng)消除的時(shí)候，

消除的不只是生活印記，

還有生活本身”

在我國(guó)，集市有著悠久的歷史，《易經(jīng)·系辭》中即有“日中為市，致天下之民，聚天下之貨，交易而退，各得其所”的表述。但要論專門賣菜的市場(chǎng)，則在清末民初才出現(xiàn)。

以北京為例，北京雖然有著名的菜市口，但所謂“菜市”，指的是此地在元代以后逐漸形成蔬菜集散地、交易市場(chǎng)——菜農(nóng)把蔬菜運(yùn)到菜市，由菜行（又稱菜趟子）來(lái)定價(jià)，各油鹽店及小販則從菜行手里躉菜，賣給各處的居民。

學(xué)者趙珩曾談及，菜市出現(xiàn)之前，油鹽店一度是賣菜的主力，就在店外支個(gè)棚子賣；賣菜的小販則或挑擔(dān)或推車，把菜送到家門口。

1902年，北京東單使館區(qū)附近出現(xiàn)了第一個(gè)菜市——時(shí)稱東市場(chǎng)（East Market）。

趙珩認(rèn)為，菜市的出現(xiàn)，對(duì)于北京人的生活是一個(gè)重要的轉(zhuǎn)變。東市場(chǎng)最初主要針對(duì)外國(guó)人，20世紀(jì)30年代末開始，它的主要消費(fèi)者變成了中國(guó)人，名稱也改為東單菜市場(chǎng)。

趙珩記憶中的東單菜市場(chǎng)，“賣各種各樣的時(shí)新蔬菜、肉食，是當(dāng)時(shí)北京規(guī)模最大、檔次最高的一個(gè)綜合性菜市場(chǎng)”。說(shuō)它“綜合”，是因?yàn)檫^去北京的賣菜店不賣肉，肉店則不賣菜，涇渭分明。

根據(jù)臺(tái)灣作家、美食達(dá)人王翎芳的梳理，臺(tái)灣菜市場(chǎng)也是近代的產(chǎn)物：清代中期，在羅漢腳（臺(tái)灣本地人對(duì)單身來(lái)臺(tái)的漢族男子的戲稱）聚集的地方，菜市場(chǎng)因應(yīng)需求誕生了。

最初它滿足的是物品交易的功能，原住民以獵物、皮革和漢人交換鹽巴及砂糖。上世紀(jì)50年代，臺(tái)灣實(shí)行都市計(jì)劃，各地除了興建公有市場(chǎng)，也鼓勵(lì)民眾自行興建民有市場(chǎng)。

民有市場(chǎng)的數(shù)量迅速超過公有市場(chǎng)，“每個(gè)臺(tái)灣人印象中，一定有個(gè)從小陪伴到大的菜市場(chǎng)，這就是臺(tái)灣人對(duì)菜市場(chǎng)一直有情結(jié)的原因”。

王翎芳稱，除了貨品，臺(tái)灣人還通過氣味來(lái)記住不同的菜市場(chǎng)：米糕是臺(tái)南特產(chǎn)，因此臺(tái)南的菜市場(chǎng)散發(fā)著糯米香甜的飯香及肉燥味道；

屏東是南部豬雞肉類交易的大宗，屏東中央市場(chǎng)的味道就帶有肉膻味；

臺(tái)北迪化街最知名的商品是南北干貨及中藥藥材，平時(shí)是一股藥味，到了過年前這里變成年貨采購(gòu)地之時(shí)，又增添了各種甜品點(diǎn)心的香氣。而這些，都是菜市場(chǎng)記憶的一部分。

大陸的情況也一樣。正如北京規(guī)劃院高級(jí)工程師趙幸所說(shuō)，“菜市場(chǎng)對(duì)一些人來(lái)說(shuō)不只是一個(gè)買菜的地方，更是他們生命的印記”。

當(dāng)老、舊、破的菜市場(chǎng)再也不適應(yīng)都市高速發(fā)展的需求而面臨被拆遷時(shí)，她問自己：除了拆，就沒有更好的選擇了嗎？“當(dāng)一個(gè)菜市場(chǎng)消除的時(shí)候，消除的不只是生活印記，還有生活本身?！?/p>

因此，2015年，在趙幸參與制定拆除決策的大柵欄天陶菜市場(chǎng)正式關(guān)閉之前，她和同事們對(duì)這個(gè)菜市場(chǎng)進(jìn)行了一次“臨終關(guān)懷”——專門為它舉辦了一場(chǎng)創(chuàng)意市集。

“我們看到，菜市場(chǎng)不只是一種記憶的留存，它還可以成為全新的生活方式、為城市創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值的一種方式，以及成為一個(gè)真正的城市地標(biāo)?！?/p>

趙幸在指出菜市場(chǎng)可以成為城市地標(biāo)時(shí)，所舉的例子正是鹿特丹拱廊市場(chǎng)。它是一個(gè)市場(chǎng)+綜合體的典范，昭示著菜市場(chǎng)不僅僅是歷史遺留，更指向未來(lái)——

它希望人們不要用“社恐”的理由把自己困在家里，而是走出家門，到現(xiàn)實(shí)世界中去。畢竟，現(xiàn)實(shí)才是最真實(shí)的。

菜市場(chǎng)里的城市變遷史

菜市場(chǎng)那么美，不去多逛逛就浪費(fèi)了

菜場(chǎng)不遠(yuǎn)，人情相近

原標(biāo)題：《不愛逛菜市場(chǎng)的人生，一定很無(wú)趣》

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