今天的主角鯉魚，素來受國人鐘情

它常被視作吉祥物

就連它的名字，也頗有講究

據(jù)北宋沈括《夢溪筆談》記載

“鯉魚當(dāng)脅一行三十六鱗

鱗有黑文如十字，故謂之鯉

文從魚、里者，三百六十也。”

翻譯成白話，大致是說：

鯉魚的側(cè)線上有三十六片鱗

鱗上有類似十字的黑紋

三十六乘以十，就是三百六

古時候以三百六十步為一里

“魚”和“里”就組成了“鯉”，故稱為鯉魚。

作為近一千年前

這個星球上最頂級的科學(xué)家，沈括老先生

就連研究一條魚的名字，都充滿創(chuàng)造力

分別用到生物學(xué)、算術(shù)、造字法

北宋，果然是人們心中那個北宋

當(dāng)然，作為中華傳統(tǒng)文化里頭部魚類代表

鯉，也當(dāng)?shù)闷疬@份驕傲

東晉《搜神記》里為病中繼母「臥冰求鯉」

堪稱孝道典范

《太平廣記》寓意金榜題名的「鯉魚躍龍門」

告訴我們吃得苦中苦，方為人上人啊同志們

此外，老百姓也在用鯉魚，表達(dá)各種祝福

「蓮里（鯉）生子」是希望子孫滿堂

「年年有余」則祝愿大吉大利不愁吃喝

就連圣人孔子，給兒子取名，也用「鯉」

可見鯉魚影響之大，著實非一般

當(dāng)然，對國人而言，吃永遠(yuǎn)是頭等大事

《詩經(jīng)》載：豈其食魚,必河之鯉

想當(dāng)年，這鯉魚在古人飯桌上

那就如“82年的拉菲”、“神戶牛肉”一般

絕對的彰顯地位和富貴

更何況還是道硬菜

簡直的始于顏值，終于才華！

鯉魚焙面

全稱：糖醋軟熘黃河鯉魚焙面

河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

豫菜十大名菜之一

Made in 開封

1.

說到鯉魚，就不得不提黃河

提到黃河，就怎么也繞不過開封

黃河九曲，波濤滾滾，奔流東去

古城開封，中原腹地，千年滄桑

當(dāng)黃河母親從巴顏喀拉山奔流而下

經(jīng)過開封段時

送給當(dāng)?shù)刈用褚环N“金色鯉魚”為禮物。

開闊的河床，平緩的水域

充足的陽光，兩岸茂盛的植被

這里養(yǎng)出的黃河金鯉，歷代最珍貴

肉味醇正，鮮美肥嫩，形色艷麗，口鰭淡紅

兩側(cè)魚鱗金光閃閃

又名金色黃河大鯉魚

江湖人稱：諸魚之長，魚中之王

被奉為一百多年前“吃貨寶典”的

《清稗類鈔（飲食類）》中就有

“黃河之鯉甚佳，以開封為最

甘鮮肥嫩，可稱珍品……”

聽著就讓人口水直流

于是，宋詩的“開山祖師”梅堯臣

就沒忍住這一口誘惑

還留下一段“不惜百金持與歸”的佳話。

一個老餮，寧可花百金

去換一條剛出水的開封黃河大鯉魚

夸張是夸張了點，但更是讓人羨慕

開封人靠水吃水的這口好福氣

作為開封本土最尊貴的“河鮮代表”

從宋朝到現(xiàn)在，這里的百姓極盡所能

用代代相傳并不斷改良的烹飪技法

對鯉魚，表達(dá)了至高無上的Respect

這其中，堪稱獨步天下、冠絕古今的

莫過于黃河大鯉魚組CP

最大程度發(fā)揮了北宋古都傳承的同時

又富含極致浪漫的想象力。

2.

魚肉色澤柿紅、軟嫩鮮香

焙面細(xì)如發(fā)絲、蓬松酥脆

甜中有酸，酸中帶咸，咸中透鮮

當(dāng)黃河鯉魚遇上極品拉面

竟是如此絕美的味蕾反應(yīng)

于是，巧思的開封人，給這一對神奇組合

取了一個極富畫面感的名字：

鯉魚焙面。

1900年，光緒皇帝和慈禧太后

為躲避八國聯(lián)軍入侵，倉皇出逃

途經(jīng)開封時，汴梁名廚就獻(xiàn)上了這道菜

兩人吃完，大為稱贊

光緒贊曰：“古汴一佳肴”

慈禧嘆曰：“甘美滑如玉，焦脆細(xì)如絲”

還讓太監(jiān)專門寫下對聯(lián)：

熘魚出何處，中原古汴梁

從此，這道菜便徹底名揚(yáng)天下，成豫菜花魁

后來“鯉魚焙面”，更是躋身國宴菜單。

20世紀(jì)70年代，美國總統(tǒng)尼克松訪華

宴會上吃到“鯉魚焙面”贊不絕口

詢問菜名時，翻譯人員傲嬌的告訴他

這道菜叫做——“鯉魚蓋被子”

吃的時候先食魚肉，而后以焙面蘸汁入口

被稱為先食龍肉，后食龍須

據(jù)說，這道菜的前身，是北宋年間

在開封地區(qū)盛行的“宋嫂醋魚”

后來，經(jīng)過開封歷代廚師總結(jié)改進(jìn)，搭配

細(xì)如發(fā)絲、可穿針引線點火即燃的手拉焙面

徹底達(dá)到菜品巔峰。

“糖醋熘魚焙面的制作技藝呢，很獨特

把軟熘和烘汁熘技法同用

為河南獨有，以開封為代表

獨步多年，以活汁著名

所謂活汁，歷來有兩解

一是熘魚汁需達(dá)到泛出泡花的程度

就像魚眼泡一樣，稱作汁要烘活

二是取方言中，和、活之諧音?！?/strong>

開封飲食文化學(xué)者 | 孫潤田

【關(guān)于豫菜】

中國烹飪之圣-商相伊尹（開封杞縣人）

3600年前創(chuàng)五味調(diào)和之說

豫菜借中州之地利，得四季之天時

調(diào)和鼎鼐，包溶五味

講究五味調(diào)和，質(zhì)味適中

“中”，指豫菜

不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸

而于甜咸酸辣間求其中、求其平、求其淡

“和”，指融東西南北為一體、為一統(tǒng)

融甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。

【豫菜“黃埔軍?！奔八膶W(xué)生們】

作為擁護(hù)民國革命的四大“共和客廳”之一，豫菜老店又一新，曾有無數(shù)軍政大員、社會名流出入其中。它被譽(yù)為豫菜餐飲的“黃埔軍?！?，從這里走出的名師，更是遍布國內(nèi)重要接待部門，還不乏國寶級的豫菜大師。

豫菜大師蘇永秀（1906-1987），又一新創(chuàng)始人之一，河南省第一位特一級廚師，培養(yǎng)出一大批豫菜名師

豫菜大師侯瑞軒（1920-2011），1936年入又一新，1954年調(diào)入北京飯店，后任釣魚臺國賓館總廚師長

豫菜大師李天耀（1918-1994），1960年調(diào)入北京人民大會堂任國宴主廚

豫菜大師韓佰勝（1923-1995），1964年起先后被派往中國駐馬里、越南大使館任主廚

豫菜大師馬廣田（1922-1978），1972年被派往中國駐聯(lián)合國代表團(tuán)主廚

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