雖然最近國(guó)內(nèi)的疫情有所緩和，但非必要的接觸和聚集，都是不該的。于是，你媽沒教會(huì)你的事，疫情倒是教會(huì)你了——在家做飯。

上班族們白天上班，晚上還要回家做飯，省時(shí)省力才是第一要義。在食材告急又饑餓難耐的時(shí)刻，最撫慰人心的，還真是非一碗蛋炒飯莫屬。

不就是蛋炒飯么，有什么難的？直到老藝術(shù)家把隔夜飯拿出來，再打個(gè)蛋，才迎來了此生最大的翻車現(xiàn)場(chǎng)，糊了。

看來，炒出一道粒粒分明的蛋炒飯才是每個(gè)人都必經(jīng)的修羅場(chǎng)。

如何制作一碗合格的蛋炒飯

誠(chéng)如庾澄慶曾在歌曲《蛋炒飯》里唱到的那樣：“中華五千年，火的藝術(shù)，就在這一盤。”

蛋炒飯看起來簡(jiǎn)單，做起來卻極考驗(yàn)功夫。

前清光緒帝珍妃、瑾妃的堂侄孫唐魯孫寫過，早前家里招廚子，只考三道菜，除了煨雞湯、青椒炒肉絲之外，剩下的便是這蛋炒飯了。

“大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然后再炒。炒好了要潤(rùn)而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過。”

△蛋炒飯也有寫真照/PAKUTASO

大概是試吃過太多，唐老先生對(duì)食材的選擇也有了心得。炒飯所用的米不能是日常煮飯的梗米，必須得是細(xì)長(zhǎng)的秈米。這種米吸水性強(qiáng)，糯性小質(zhì)地脆，不費(fèi)油也能炒出松散的口感。

而想要得到粒粒分明的視覺效果，除了用秈米做飯，還有別的講究。

周星馳在《食神》中“要用隔夜飯來炒”可謂一語驚醒夢(mèng)中人。正是因?yàn)楦粢癸堅(jiān)诮?jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的水分蒸發(fā)后，相較于當(dāng)天新鮮的冷飯來說，米粒更為干爽。在熱鍋遇油之后，更容易分散開來。

而豬油拌飯一生推的美食家蔡瀾，獨(dú)偏愛泰國(guó)香米做主料，還主張蛋炒飯也要用豬油來炒。

如果可以，最好是用肥肉現(xiàn)榨出貨的豬油，而爆完油后的油渣也不浪費(fèi)，做配料炒進(jìn)飯里，豐富口感之余，還能更添滋味。

“熱鍋下油，待油熱得冒煙，倒入隔夜飯，炒至米粒在鑊中跳躍，才打蛋進(jìn)去。蛋不能事先發(fā)好，要整個(gè)下，再以鑊鏟搗之，就能達(dá)到蛋包飯的效果，給蛋白包住的呈銀，蛋黃呈金?！痹诓虨懣磥恚u蛋不用事先打散，整個(gè)下到飯里，金包銀和銀裹金兩種境界，便兼而有之了。

蔡瀾是堅(jiān)定的“先炒飯后炒蛋派”，但這最考驗(yàn)顛勺功夫。

△只要炒的好吃就是成功的蛋炒飯/圖蟲創(chuàng)意

看過日劇《俠飯》中刀疤大哥柳刃龍一的表演后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)先炒蛋再炒飯才是適合新手的。

實(shí)在不行，像梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里寫胡適太太做蛋炒飯，“把飯先放在攪好的蛋里拌勻后，再下鍋炒”也不是不行。畢竟在他看來，“先炒蛋再炒飯，蛋飯不能完全融合，簡(jiǎn)直是同床異夢(mèng)”。

一千個(gè)人心中能有一千種蛋炒飯的做法。

為此，揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局早前還發(fā)布了揚(yáng)州炒飯的官方標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)規(guī)定炒飯的主料為特等秈米飯和3至4只鮮雞蛋，配料必須有“水發(fā)海參、熟地方雞腿肉、中國(guó)火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆?！?/p>

比限定食材更喪心病狂的是，還限定了做法。

然而標(biāo)準(zhǔn)化并不能定制美味。畢竟，真正好吃的蛋炒飯，永遠(yuǎn)是肚餓時(shí)打開冰箱，用僅剩的材料趁熱炒出來的那一碗。

蛋炒飯的前世今生

從準(zhǔn)備食材到出鍋起筷，一盤蛋炒飯的誕生不過五分鐘。雖然有著和崇拜速度的今天如此相配的效率，可蛋炒飯并不是社畜時(shí)代的特有產(chǎn)物。

要說起源，還得追溯至距今兩千多年的西漢初期。

1972年，馬王堆漢墓出土了一批竹簡(jiǎn)，其記載中出現(xiàn)了一種名為“卵熇”的食物。

卵，顧名思義，就是禽蛋；熇意為猛火?？紤]到山西侯馬和濟(jì)南章丘的西漢古墓里都曾出土過雞蛋，加上當(dāng)時(shí)已有較為成熟的稻作文明，考古學(xué)家們認(rèn)為，這個(gè)被記錄在長(zhǎng)沙王丞相利蒼起居生活錄中的“卵熇”，大致是一種用“黏米飯加雞蛋并用猛火炒制成的食品”，也就是初代版蛋炒飯。

△蛋炒飯并沒有看上去那么簡(jiǎn)單/圖蟲創(chuàng)意

而后到了隋代，蛋炒飯又換了身馬甲出現(xiàn)在了史料里。

時(shí)任御膳房總管的謝諷，大筆一揮，把隋煬帝的叔叔越國(guó)公楊素愛吃“碎金飯”的小癖好記進(jìn)了一本名為《食經(jīng)》的小本本里。

而所謂碎金飯，通俗來說就是雞蛋炒米飯，只不過做得比較講究。

△用的米也有講究/pixabay

米飯要挑選顆粒大小適中、軟硬適度的，松散的米飯就著蛋液翻炒，最后的成品必須粒粒金黃分明，宛如均勻細(xì)碎的黃金閃爍。楊素從中看出了“銀碎金飛萬點(diǎn)沙”的詩(shī)意，于是賜名“碎金飯”。

如此充滿高級(jí)感的賣相和名字，同樣也征服了習(xí)慣了面食、嫌米飯拌菜而吃太麻煩的隋煬帝。

一口送入嘴里，飯菜兼得，味美好下咽，還不用落得滿嘴流湯吃相狼狽，在叔叔的安利下，隋煬帝就這樣入了碎金飯的粉籍。

隋煬帝有多死忠呢？這么說吧，大運(yùn)河通航，隋煬帝煙花三月下?lián)P州巡視，也不忘帶著碎金飯一起。

御廚在龍船上燃起灶火，把雞蛋和米飯炒成一鍋渾然天成的鮮香。往來船工聞著這一縷入魂的香味，也漸漸陷入了為蛋炒飯打call的瘋狂之中。

△揚(yáng)州炒飯入了平民百姓家/pixabay

要知道，揚(yáng)州地處大運(yùn)河的咽喉要塞，流量驚人。船工們這一自發(fā)帶貨可不得了，一時(shí)間，蛋炒飯就成了網(wǎng)紅食物，火遍大江南北。

“燕趙、秦晉、齊梁、江淮之貨南下，蠻海、閩廣、南楚、甌越之貨北上，船工口耳相傳，大家都知道：這碗美味的蛋炒飯，就來自揚(yáng)州?！?/p>

碎金飯就這樣換上揚(yáng)州炒飯這一藝名，正式出道了。

從皇家御宴飛入尋常百姓家，由蛋炒飯變形而來的揚(yáng)州炒飯也被民間智慧賦予了更多內(nèi)涵。嘉慶年間的揚(yáng)州太守伊秉綬就曾以炒飯創(chuàng)新者的身份而名留千秋。

除了萬變不離其宗的米飯和雞蛋，他主張什錦大雜燴，上天至雞肉火腿，下海至干貝蝦仁，都能在這一盤炒飯里找到屬于自己的位置。

△加入了其他蔬菜的大雜燴/PAKUTASO

貧窮限制想象的可以加入青豆黃瓜鮮筍玉米粒和胡蘿卜等不易出水的蔬菜碎作為點(diǎn)綴，不差錢的大戶人家也能直接大手一揮，在食材清單里安排上有如海參等名貴海味。

而這依舊不是蛋炒飯的終極打開方式，相傳史上用料最講究，花費(fèi)最驚人的一份蛋炒飯來自于清朝鹽商黃均太。

他所吃的蛋炒飯除了要米飯粒粒分開，粒粒完整，“外呈金黃，內(nèi)芯雪白”之外，連產(chǎn)蛋的母雞也要甄選極品。并且每天都需在雞食中加入人參、黃芪、白術(shù)、大棗等藥材研磨的粉末喂養(yǎng)。

△產(chǎn)蛋的母雞也要好生供著/Pexels

而這份蛋炒飯的配湯就更是極盡奢侈之能，需要用“鯽魚舌、鯉魚白、鰱魚腦、斑魚肝、黃魚膘、鯊魚翅、鱉魚裙、烏魚片等”同煲共燴，美其名曰“百魚湯”。

如此一份炒飯配湯的簡(jiǎn)易套餐，成本約為50兩白銀。按照當(dāng)時(shí)1兩白銀約等于如今460元人民幣的購(gòu)買力來?yè)Q算，這道題你們來吧，老藝術(shù)家已經(jīng)酸到無力了。

走出國(guó)門的中華料理

人人都愛蛋炒飯，這可不是老藝術(shù)家的主觀臆斷。在翻閱材料后不難發(fā)現(xiàn)，一身人間煙火氣的蛋炒飯才該是深夜食堂的最佳供應(yīng)，因?yàn)樗偰芎凸适乱煌霈F(xiàn)。

背著妻兒偷吃柿霜糖、不辱吃貨之名的魯迅，挑燈寫作時(shí)就特別喜歡要一碗蛋炒飯作為宵點(diǎn)。他把這飯稱為油炒飯，要求極致干炒，蛋不求嫩只求老，飯要炒出焦香。“油炒飯加一點(diǎn)蔥花，在農(nóng)村可算是美食，”

△蛋炒飯不能少了蔥花/PAKUTASO

摯愛蛋炒飯的古龍，也常常在自己的小說中為其搏版面。

在他晚年所作的小說《白玉老虎》中，錦衣玉食的唐門世家子唐玉每次殺完人，一心所念的就是親手為自己炒上一鍋蛋炒飯。而這用掉半斤豬油十個(gè)雞蛋、滋啦啦油汪汪的蛋炒飯，他可以一口氣吃七碗。

△滿屏的蛋炒飯/圖蟲創(chuàng)意

蛋炒飯能供養(yǎng)文人的靈感，也可做序曲，譜寫一段曠世奇戀。相傳，胡蘭成在讀過張愛玲的小說后，一直想登門拜訪卻苦于尋覓芳蹤無門。

為此，他找到了張愛玲的閨蜜蘇青，卻不想被人一口回絕。最后請(qǐng)她到弄堂里吃了一碗蛋炒飯，才成功套出了張愛玲的住址。

而到了物質(zhì)豐裕的今天，蛋炒飯同樣備受各界人士追捧。

最近因?yàn)楸秤斑^于迷人而再次俘獲芳心無數(shù)的陳道明就是蛋炒飯的忠實(shí)粉絲。

據(jù)一同拍攝《大漢天子》、出演衛(wèi)子夫的女演員王伶回憶，陳道明在劇組的一日三餐幾乎沒有變化，都是蛋炒飯配土豆絲。“有一次我請(qǐng)他吃飯，問他想吃什么，他點(diǎn)的還是蛋炒飯和土豆絲?！?/p>

賭王何鴻燊也愛吃，只不過他吃的，可是出自香港食神戴龍之手、市值達(dá)5000元的“皇帝炒飯”。

這份炒飯需要用到“斯里蘭卡螃蟹的蟹鉗肉、馬來西亞的雞蛋，加上意大利橄欖油、二十年紹興花雕酒，越南六十度魚露、大孖盆生抽當(dāng)佐料?！本瓦B用來炒飯的水，也需用無雜質(zhì)的蒸餾水。

可奢侈，從來不是蛋炒飯的代名詞。

△蛋炒飯的靈魂不在于用料奢侈/圖蟲創(chuàng)意

蛋炒飯的魅力正在于，形式上至簡(jiǎn)，卻能一口入魂。那凝聚于舌尖、涌上心頭的滋味，豐厚得能超越所有熱炒的集合。

正因如此，蛋炒飯才能打破飲食文化的壁壘，沖出亞洲走向世界。當(dāng)年李鴻章主持外事，要求廚師做一道中國(guó)人喜歡吃，而洋人也喜歡吃的菜。最終被端上桌且備受外國(guó)使節(jié)好評(píng)的，就是這道蛋炒飯。

△加入了海鮮的意式炒飯/kaboompics

如今，揚(yáng)州炒飯作為中餐代表點(diǎn)亮全球，在改寫當(dāng)?shù)厝丝谖兜耐瑫r(shí)，也影響了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?/p>

不管是被醬油和荷蘭豆注入靈魂的日式炒飯；還是配上蝦仁雞肉，融入咖喱炒制的泰式炒飯；亦或是離不開蕃茄醬和洋蔥碎的西班牙風(fēng)情炒飯，它們都有一個(gè)共同的本體——蛋炒飯。

連尼克松這種土生土長(zhǎng)的美國(guó)胃都能征服，蛋炒飯還有什么不可以？

參考資料

[1]炒飯的精神，三聯(lián)生活周刊，2019

[2]從“卵熇”到“金包銀”，蛋炒飯一路狂奔成土豪，南都周刊，2015

原標(biāo)題：《沒有一份沮喪是蛋炒飯搞不定的，如果有就再來一碗》

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