原創(chuàng)：薛理勇 檔案春秋

中國古代有兩個傳統(tǒng)節(jié)日：一為寒食節(jié)，禁煙火，吃冷食，有祭掃、踏青等風俗，旨在懷舊悼亡。一為清明節(jié)，是二十四節(jié)氣之一，主要用于指導農耕，意為求新護生。由于清明節(jié)和寒食節(jié)在時間上相隔不遠，后來逐漸演變并合而為一。合并后的清明節(jié)與其他節(jié)氣不同，是我國重要的傳統(tǒng)民俗節(jié)日，是掃墓祭祖、悼念故人、追思先賢的特別日子。

如今，清明節(jié)的許多習俗便是源于最初的寒食節(jié)，如青團、馓子等清明節(jié)食品，都與古代祭祖、吃寒食等風俗密切相關，其中也蘊含著深厚的文化傳統(tǒng)。

《清明小景》 豐子愷作

冬至過后第105天

寒食節(jié)是中國古代傳統(tǒng)節(jié)日，這一天或相鄰的幾天不能生火煮飯，于是，人們必須在事先準備好一些可以儲存一段時間的熟食以解決吃飯問題，所以叫做“寒食”。寒食的時間在冬至以后的第105天或106天，于是，寒食也被叫作“一百五日”“百五”“百五節(jié)”“一百六”“百六”等。

如南朝梁宗懔《荊楚歲時記》中說：“去（離開）冬節(jié)（就是冬至）一百五日，即有疾風甚雨，謂之寒食。禁火三日，造餳大麥粥?！倍宄殴暗摹肚G楚歲時記注》則補充說：“（寒食）據(jù)歷（依據(jù)歷法），合在清明前二日，亦有去冬至一百六日者?！碧瞥娙嗽≡凇哆B昌宮詞》中也寫到：“初過寒食一百六，店舍無煙宮樹綠?！?/p>

據(jù)敦煌文獻記載，古時寺院會在寒食期間設樂表演，

吸引大批民眾前去觀賞。

這既表達了對亡者的追思，也是生者歡悅的相聚。

圖為莫高窟第146窟壁畫《飲宴圖》

（時代：五代）

古時候的寒食節(jié)與清明節(jié)，在時間上非常接近（一般寒食節(jié)在清明節(jié)前一二日），久而久之，兩個節(jié)日便漸漸合二為一，成為了現(xiàn)代意義上的清明節(jié)。后來，“清明”一詞使用多了，“寒食”名存實亡，逐漸被人們所遺忘。從某種角度來說，今天的清明節(jié)習俗其實也就是古代寒食節(jié)的遺風。

寒食一般在清明前一二日。

約在唐代，寒食清明合而為一，連著放一個“小長假”。

圖為一份晚唐時的敦煌文獻，

上有：“五日遇寒食，至八日假開”

“禁火日”的傳說

中國古代的節(jié)日來歷或傳說往往會與一個有趣的故事相關聯(lián)，寒食節(jié)也是如此。據(jù)記載，在兩千多年前的春秋時期，晉獻公的兒子重耳被他的后母驪姬陷害，被迫流亡國外19年，一路上遭受隨臣的叛變、鄰國的侮辱，歷經千辛萬苦。其間，隨臣介子推始終追隨左右，一次遇到斷糧，介子推還將自己的大腿肉割下來供重耳充饑。重耳后來回到晉國，并當上了國君，也就是歷史上的晉文公。

《晉文公復國圖》（局部）  宋· 李唐作

當上國君后，晉文公對曾跟隨自己一起流亡的大臣進行封賞。據(jù)《左傳》記載: 介子推“不言祿，祿亦弗及”。介子推好像是一個書呆子，他沒有在晉文公面前表功，自然功勞也沒輪到介子推身上。他于是就悄悄地帶著自己的母親離開朝廷，隱居到一座叫綿山的深山老林中。

晉文公怎么也沒想到，在論功封賞時卻把大功臣介子推給忘了，立即派人到綿山向介子推致歉，并請他出山回朝，被介子推拒絕了。介子推還躲到更遠的深山中，于是晉文公只得自己上山道歉，但已找不到介子推了。情急之下，晉文公派人燒山，想把介子推逼出深山老林，想不到這位耿直的介子推寧可燒死也不肯出山。最后，他和他的母親真的被燒死了。

這一天距冬至日已過105天，為了紀念和緬懷介子推，晉文公下令全國，這一天為禁火日，誰家也不準生火、不準用火，人們只好“吃冷飯”，于是，冬至后的第105天就被叫作“寒日”。

《周禮》是儒家經典之一，

記載了先秦時期社會各方面的制度，

內容豐富，堪稱中國文化史的寶庫

還有一種說法，《周禮·秋官·司烜氏》中說：“中春，以木鐸修火禁于國中?！贝禾焓莿游锏姆敝称冢瑐?、殺死一條生命，就會殃及后代的繁衍。于是，主管森林的“司烜氏”就會搖著鈴告誡民眾——不準打獵、不準生火、不準吃“野生動物”。

實際上，歷史上許多國家和民族都有春天禁火的規(guī)定或風俗習慣。筆者以為，介子推的故事好玩，未必可靠；《周禮》的記錄，不見得好玩，可能就是真的。哎！如何評判歷史的真?zhèn)?，確實是一個好玩又艱難的課題。

從“餳大麥粥”到青團

“寒食”就是可以儲存多日的“冷藏食品”，種類很多，不受限制?！肚G楚歲時記》中有“......謂之寒食。禁火三日，造餳大麥粥”的記載，這里的“餳（xíng）大麥粥”，就是“糖粥”，不知何時起，“糖粥”又漸漸演變成了后來的青團。

“忠孝治天下”，中國是特別講究“孝”的國家?！靶ⅰ钡姆绞接性S多，而對祖先的祭奠也是“孝”的形式和制度。風俗規(guī)定，除了特定的日子外，每月的初一和十五都要祭祀祖先，叫作“朔望祭”，每當有新的物產上市時，必須先用于祭祖，然后生人方可以食用，叫作“薦先”或“薦鮮”。

清明祭祖掃墓（《中國民間美術全集·繪畫卷》）

清明本來就是一個祭祀的日子，又是一個吃冷食的日期，清明時節(jié)，艾草已出葉，人們以艾葉取其汁，和糯米粉做成團子用來“薦先”、祭祖，叫做“清明團子”，又因其色青而被叫做“青團”。

清代顧祿《清嘉錄》中講:“市上賣青團……為居人清明祀先之品。徐達源《吳門竹枝詞》云:‘相傳百五禁廚煙，紅藕青團各薦先。熟食安能通氣臭，家家燒筍又享鮮?！碑斎唬八]先”以后，青團還可以拿來食用，于是，青團就成了清明的節(jié)令食品。

艾葉榨取的青色汁，讓青團獲得了獨特的口感

傳統(tǒng)青團的制法一般如下：將糯米粉和粳米粉按所需比例混合后，用開水拌和，上籠蒸熟。再打爛成粉團，加入艾葉榨取的青色汁，艾葉有特殊的清香味，實際上，艾葉里含有生物堿，與糯米粉混合后又產生一種口味。再邊打邊加入適量開水，至硬度適中為止。其后包入豆沙或其他餡料，做成一定大小的圓球狀，壓扁后成扁圓形。作為商品的青團外再涂一層熟油，使其呈青綠色，有光澤。

隨著一批網(wǎng)紅青團的出現(xiàn)，

這種傳統(tǒng)食品受到越來越多年輕人的喜愛

農耕年代，青團是節(jié)令食品，農家自家制作青團自家享用，艾草是野生植物，早年在農村隨處可見，青團確確實實是用艾青制作。而如今，隨著城市化的發(fā)展，原本不值錢的艾葉愈發(fā)物以稀為貴，不少商家便用麥苗代替艾青，打勻后加少量堿水，口感上就差了許多。

“寒具”就是麻油馓子？

宋人林逋有一首《山中寒食》的詩：

山中寒食

林逋

方塘波綠杜蘅青，布谷提壺已足聽。

有客新嘗寒具罷，據(jù)梧慵復散幽經。

由此看來，“寒具”也是一種寒食節(jié)期間的節(jié)令食品。北魏賈思勰在《齊民要術·餅法》中記載：“環(huán)餅，一名‘寒具’；截餅，一名‘蝎子’。皆須以蜜調水溲面，若無蜜，煮棗取汁。牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令餅美脆?！?/p>

踏青也是寒食節(jié)的習俗之一

圖為《馭馬踏青圖》元· 王振鵬作 

宋人莊綽的《雞肋篇》中說：“食物中有馓子，又名環(huán)餅，或曰即古之寒具也?！崩顣r珍《本草綱目?谷部第二十五?寒具》中講：“林洪《清供》云:‘寒具，捻頭也。以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之。可留月余，宜禁煙用。’觀此，此寒具即今馓子也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧之形，油煎食之?！?/p>

《清供》即宋人林洪著的《山家清供》，是專門介紹民間食品的著作。如此看來，古人所謂的“寒具”就是馓子，做馓子使用麻油，江南地區(qū)稱之為“麻油馓子”，它的形狀像繩子盤成的連環(huán)，古代也叫作“環(huán)餅”。

敦煌文獻中記載，古代寒食節(jié)宴席上有多種面食。

圖為新疆出土的唐代面點，

因新疆氣候干燥，這些食物得以保存至今

麻油馓子是油煎食品，經久不壞，可以儲存多日，所以，它除了作為寒食的節(jié)令食品外，許多家庭也作為“點心”儲存，逐漸就成了普通食品，作為茶點備用，可以臨時待客。

唐朝《歷代名畫記》中講了一個故事：東晉桓玄官至都督荊江八州軍事，他還是書畫鑒賞家、收藏家，又十分好客，經常有朋友到他家鑒賞書畫，他就用寒具待客。一次，一個客人一邊吃著麻油馓子，一邊用沾滿油膩的手翻動書畫，使書畫上沾滿了油膩。桓玄見了十分懊喪，也十分不開心，從此以后就不再以寒具待客了。

中國古代風俗圖 · 唐 · 內宴冷餐

這個故事流傳很廣，并經常被詩人引用，如蘇東坡：“怪君何處得此本，中有桓玄寒具油。”這“寒具油”就是指某書畫中特有的標記。陸游詩“看畫客無寒具手，論書僧有折釵評?！边@“寒具手”義近今日足球術語中講的“黃油手”(容易漏球的守門員)，比喻粗手粗腳，會把書畫弄壞的人。

蘇東坡還有一首專門寫寒具的詩：

纖手搓成玉數(shù)尋，

碧油煎出嫩黃深。

夜來春睡無輕重，

壓扁佳人纏臂金。

詩中描述了制作寒具的過程：把面團拉成長長的細條，纏到手指上，做成古代女子纏在手臂上的環(huán)釧形狀，放入沸油中炸成金黃色。詩人以其特有的想象把寒具比喻為“纏臂”。

李時珍《本草綱目》認為寒具有“利大小便，潤腸，溫中益氣”的效用，還開了兩份方單。以前，在上海的許多蘇北籍家庭也以麻油馓子當作產婦的滋補食品，在馓子中加以紅糖、胡椒沖成麻油馓子湯，既可以當點心，又有補血益氣的作用，真是一舉兩得。

接地氣的麻油馓子卻有著悠久的歷史

在筆者的記憶中，上海的馓子往往是由大餅店做的。上海的大餅油條只做早市，9點一過就收攤了。下午，人和爐子都空著，就利用空閑做馓子。一部分馓子當場銷售，另一部分則批發(fā)給小販走街串巷地叫賣——“麻油馓子”的叫賣聲，大多帶有濃重的蘇北口音。

如今，上海做麻油馓子的攤點不多了，不過，超市有包裝的麻油馓子供應。時過境遷，已很少有人知道，麻油馓子歷史上被稱為“寒具”，曾經是清明節(jié)的節(jié)令食品。

編輯：陸聞天

排版：王冰倩

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