原創(chuàng) 名醫(yī)話養(yǎng)生

大家去逛超市時(shí)

有沒(méi)有注意到

有一種肉被稱(chēng)為排酸肉

價(jià)格還不便宜

到底值不值得買(mǎi)呢？

專(zhuān)家

馬志英

上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任

教授級(jí)高級(jí)工程師

豬肉是越“新”越好嗎？

排酸肉也叫冷鮮肉。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉3種。

熱鮮肉

熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣(mài)，未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉。此種肉的缺點(diǎn)是動(dòng)物宰殺后肉溫高，不能包裝，裸肉攤售，成為細(xì)菌的溫床。且該肉品質(zhì)下降，肉的硬度增加10~40倍，干燥、缺乏彈性、嫩度降低、風(fēng)味口感不佳，而且此豬肉的ph值也相對(duì)偏高。

冷凍肉

冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時(shí)再解凍。

排酸肉

排酸肉也就是冷鮮肉，是指豬屠宰后，冷卻至常溫，讓豬肉內(nèi)的糖原在缺氧條件下經(jīng)糖發(fā)酵降解，生成乳酸，慢慢排酸，使口感達(dá)到最佳，然后在 0~4℃的環(huán)境中運(yùn)輸和儲(chǔ)存。

如何判斷豬肉新鮮度？

新鮮豬肉顏色鮮亮、有光澤、脂肪白凈，表面不粘手，肉湯清亮，聞起來(lái)無(wú)怪味，按壓有彈性。

變質(zhì)豬肉顏色較深、無(wú)光澤、脂肪泛黃，表面粘手，肉湯混濁，聞起來(lái)有異味，無(wú)彈性，按壓的凹陷恢復(fù)慢。

PH試紙檢測(cè)豬肉新鮮度

工具：PH試紙、刀

過(guò)程：把肉劃一刀，將PH試紙夾在中間幾秒鐘。

PH值：

5.8~6.2為新鮮豬肉

6.3~6.6為次新鮮豬肉

6.7以上為變質(zhì)豬肉

變質(zhì)豬肉不能再食用哦。

豬肉也有“身份證”？

安全買(mǎi)肉，選擇正規(guī)規(guī)渠道特別重要。識(shí)別“放心肉”最簡(jiǎn)單的方法就是認(rèn)準(zhǔn)兩證兩章。

兩證

動(dòng)物檢疫監(jiān)督部門(mén)頒發(fā)的畜禽產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)證明

定點(diǎn)屠宰企業(yè)出具的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證

這兩證是要求攤主掛在攤位上的，大家到市場(chǎng)里注意一下就可以看到，如果沒(méi)有這兩證就不要買(mǎi)了。

兩章

兩章是定點(diǎn)屠宰企業(yè)，在生豬肉上市前，印在豬肉表面的兩個(gè)章。

這兩章分別是：

動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)關(guān)加蓋的藍(lán)色印章，即檢疫合格訖印章

定點(diǎn)屠宰企業(yè)加蓋的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章

合法印章的印泥是用食用色素制成的，對(duì)人體無(wú)害，并且合法印章的顏色不易洗掉。

有些人覺(jué)得兩章會(huì)影響肉品衛(wèi)生，其實(shí)這種想法是錯(cuò)誤的。容易擦洗掉的印章用非食用顏料所制，是假冒的，反而有安全問(wèn)題。

學(xué)會(huì)了這些方法

又可以放心大口吃肉了！

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