劃水也稱甩水，是魚尾的一種俗稱,指魚的尾部連尾鰭的一段。由于經(jīng)常運動,這位置的肉特別嫩滑，正是常州人口中的“活絡(luò)肉”。

最早做紅燒劃水用的是鯉魚尾，古代已視為珍品，李賀《大堤曲》詩：“郎食鯉魚尾，妾食猩猩唇。”后經(jīng)不斷改良，選用新鮮的青魚尾巴作料，“香濃味美勝鯉尾”。

青魚是百姓家常的魚菜上品，特別是過年時，幾乎家家戶戶都要買青魚。民間嗜好“青魚尾巴鰱魚頭”，只因青魚尾肉脂豐腴，味極鮮美。五月的青魚大小適中，肉質(zhì)緊實，身圓體大，肉嫩少骨，正適合用來制作紅燒劃水。

做紅燒劃水，最考驗廚師的就是時間和火候上的把握。把握得當(dāng)，才可以把魚尾的肉做得像豆腐一樣，入口即化，鮮嫩肥美。燒制時，魚尾要在鍋中經(jīng)幾次顛翻，行話叫“大翻身”，不靠鏟勺協(xié)助，只憑廚師腕力巧勁將整條魚尾輕巧翻身。

紅燒劃水的關(guān)鍵在于加湯水要適當(dāng)，多則不易收濃味淡，少則主料不易燒透入味；其次是火候要得當(dāng)，用文火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯干而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。

起鍋后，魚尾條理清晰，皮不破、骨不斷，湯汁不多不少，光亮紅潤，方為上品。

紅燒劃水濃油赤醬，但魚肉卻鮮嫩無比，咸出頭，甜收口，滋味十足。