端午節(jié)就要到了，又要吃一種有餡的食物了。這些年來，由食物的內(nèi)餡引起的爭論我從來冷眼旁觀，因為我最愛吃的餡只有一種——咸蛋黃！

咸蛋黃肉粽。圖片：圖蟲創(chuàng)意

吃著去年中秋剩下的咸蛋黃月餅，等著快遞在路上的咸蛋黃粽子，我陷入深深的思索：

為啥糕點里只有蛋黃？

蛋清去哪兒了？

咸蛋黃誕生記

奶奶細心剝開一枚熱乎乎的咸鴨蛋，掰開蛋清，把滾圓的咸蛋黃都放到你的碗里——這當然是你家才會出現(xiàn)的場景。

在大量用到咸蛋黃的糕點工廠，并沒有成百上千位老太太在連夜挖蛋黃，一切都由機器代勞。

一顆顆雞蛋打碎后，被流水線分成蛋清、蛋黃、蛋殼三部分，不同工廠各取所需買走。

看得莫名過癮。圖片：ISRAEL Agriculture Technology / youtube

蛋黃來到點心廠，要化身咸蛋黃，一般會用鹽窩法來處理。簡單來說，就是在盤子里鋪一層厚厚的食鹽，用模具在鹽層上壓一個個“蛋黃窩”，模具一般選半球形，你要愿意的話用心形三角形五角星形也挺好。

截圖來源：農(nóng)業(yè)技術(shù)交易網(wǎng)TATM / youtube

然后把蛋廠買來的一桶桶蛋黃倒進窩里，最后在表面再撒一層鹽，活埋蛋黃。

簡單原始到能在廚房做。圖片：風軒雅閣 / 豆果美食

奶奶的手工咸蛋需要等快一個月才能吃到，但鹽窩法只需要幾十個小時就能搞定。

如果把鹽窩法制咸蛋黃叫“干腌”，還有一種更快的“濕腌”：把蛋黃放進鹽水里浸泡1到3天，取出來低溫烘干3到4個小時就行，比鹽窩法來得更快。點心里緊實細膩的蛋黃多半就是這么泡出來的。

接下來的程序，就跟平時一樣：塞進蛋黃餡兒，包好粽子，扔進鍋里煮。

傳統(tǒng)的蛋黃餡兒通常用鴨蛋，因為貴鴨蛋黃顏色濃，看著比雞蛋喜慶；而且鴨蛋黃中脂肪含量比雞蛋高，做好的咸蛋黃鮮亮油潤，好吃到魂飛魄散。不過現(xiàn)在很多點心廠家只標注“咸蛋黃”是“Salted Egg Yolk”，用雞蛋黃的可能性似乎更大。

最后，教你一個最快得到咸蛋黃的方法：

上網(wǎng)買??！

那么多蛋清去哪兒了？

一個雞蛋六成以上都是蛋清。我小時候家對面的糕餅店會把用不完的蛋清免費送顧客，然后家里能連吃一周的青椒炒蛋清。但在更大型的產(chǎn)業(yè)鏈里，蛋廠能把蛋清賣給其他工廠。

分離出的蛋清被冷藏、冷凍或干燥成粉末，大部分被送往食品工廠。最接近蛋清原型的制品就是蛋清粉了。在乳清蛋白粉出現(xiàn)之前，蛋清粉當過蛋白粉的主力，后來因為不好吃而被淘汰。當然，廉價的蛋清干粉做飼料喂牛、做培養(yǎng)基喂細菌，倒還是管用的。

除了生吞蛋清粉，蛋清粉現(xiàn)在的人設主要是食品添加劑：加在魚丸肉腸里保持口感Q彈，跟面粉混合做面包能保持濕潤柔軟口感，面條里混蛋清也能更勁道，炸天婦羅的面衣里加點也會更松脆。

除了狂剁和猛力攪拌肉餡，加蛋清也能讓肉丸更彈。

有一個食品領域你很可能想不到——葡萄酒。

葡萄剛變成酒的時候真的沒賣相，看起來很渾濁一點都不高級，還因為有不少單寧等物質(zhì)，喝起來有股澀味，得加點親水膠體來沉淀這些不必要的成分，再把沉淀物過濾出來，這個過程叫“下膠”。

葡萄酒下膠示意圖。圖片：Vine Pair

明膠、牛奶，還有蛋清（粉），就是下膠劑。它們不僅能讓葡萄酒變得溫潤澄清，對其他低度酒也有類似作用。據(jù)說，著名的波爾多五大莊都堅持用雞蛋清這種最傳統(tǒng)的方法下膠（請記住這個冷知識以防萬一）。

含有蛋清的下膠劑。圖片：wikimedia

對你說，蛋清是用來吃的，但對雞來說，它像羊水一樣是來保護雞仔的。所以換個角度看，蛋清在醫(yī)療領域應該也有點戲份。

蛋清白蛋里，有3%左右的溶菌酶，跟它的名字一樣，能防腐、保鮮，是個冷酷的細菌殺手，最初存在目的當然是保護蛋殼里的小雞仔，但我們也可以把它提取出來給人用。

我國的部分溶菌酶制品。圖片：藥智數(shù)據(jù)

這一坨就是溶菌酶本酶。圖片：Yikrazuul / wikimedia

就像你吃豬蹄雞爪兔頭的時候，不必擔心其他部位被浪費，雞蛋也一樣，連蛋殼都有用武之地。所以安心嗑蛋黃粽子/月餅/酥......（以及上網(wǎng)買咸蛋黃）吧！

本文轉(zhuǎn)自@果殼，作者@李小葵，編輯@Luna。

原標題：《粽子里只有咸蛋黃，請問蛋白都被糕點師啃了嗎？》

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