茄子味是什么味？探索茄子口感的100種可能性

2020-07-10 15:52

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 墨墨知道三個料理人來自專輯《三個料理人》糧食蔬菜專輯

茄子非常家常，家常到平凡，但茄子絕不平庸。洋洋大觀一部《紅樓夢》中，茄鲞（xiǎng，意思是魚干）有可能是被介紹得最細的一道菜。

第四十一回：

賈母笑道：“你把茄鲞搛些喂他?！兵P姐兒聽說，依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口?！眲⒗牙研Φ溃骸皠e哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”眾人笑道：“真是茄子，我們再不哄你?！?劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼?！?鳳姐兒果又搛了些放入口內(nèi)。劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不象是茄子。告訴我是個什么法子弄的，我也弄著吃去?！兵P姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！眲⒗牙崖犃耍瑩u頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”

茄子本是不上席面的平民菜，質(zhì)糯味淡。但一個茄子用十幾只雞來配，這道茄鲞其實成了表演窮極繁復(fù)、奢侈無度的道具，乃至階層鴻溝的象征。

這道菜的厲害還在于劉姥姥終究是嘗出了一點茄子香。

茄子，作為蔬菜，它的特點就是烹飪手法萬能，口味百搭，口感各異，但是又總能保持自己一點獨特的口味。對于喜歡在廚房折騰的人來說，茄子是不能錯過的好食材。

01茄子從哪里來

面對無數(shù)種食材，我們問過無數(shù)次這個問題。你會發(fā)現(xiàn)，身邊熟悉的日常食材大多來自中土以外。世界各地的先民們大膽嘗試和悉心培育了它們，萬水千山，也不能阻擋美好東西的交流和擴散。

茄子又叫落蘇、酪蘇、矮瓜，原生于東南亞，最早在印度被馴化種植。最晚在西漢已經(jīng)傳入中國，四川有可能是它較早的傳入地，這要感謝古商道。到今天，在川菜里茄子地位依然重要，口味別具一格。

▲ 印度的茄子種植

早期都是圓茄子，所以，據(jù)唐人杜寶《大業(yè)拾遺錄》：“（喜歡茄子的）隋煬帝改茄子為昆侖紫瓜?！钡皆院?，培育出了長茄子。今天的茄子種類繁多，但是最常見的，仍然是圓茄子和長茄子兩種。

茄子向西傳播節(jié)奏要慢得多，大概是歐洲人天生害怕普遍有毒的茄科植物，無論是美洲來的番茄還是印度來的茄子，都傳入早，但是吃得晚，最早都是作為觀賞植物引進。在印度，茄子被稱為“蔬菜之王”，但在意大利，茄子最早叫做“瘋蘋果”（mad apple），不過今天西方也正是南歐的意大利、西班牙等國最擅長料理它們。