原創(chuàng) 老藝術(shù)家 九行

七八月是屬于云南人的，一場“吃菌潮”火速抵達現(xiàn)場。

高溫多雨的季節(jié)讓云南土壤和樹枝上的菌絲默默發(fā)酵生長，都說云南的菌，是當?shù)厝思幢阒卸灸[成豬頭，都不能放棄的美味。

這不，最近的一則熱搜事件就有一云南女子吃了野生菌后中毒就醫(yī)，躺在床上手舞足蹈，說自己看到小精靈了。

△這個云南女子肯定沒想到自己以這種方式走紅了/微博截圖

云南人立馬確認過眼神，肯定是吃了“見手青”，傳說中易中招，但云南人民依舊朝思夜想的野生菌。

近年來云南吃菌子中毒的新聞屢見不鮮，已有近千人因為食用野生菌中毒，甚至當?shù)卣蛯＜叶疾偎榱诵摹?/p>

每年省衛(wèi)健委都會發(fā)短信勸大家一定要小心，還是少吃菌子為好，但云南人就是戒不掉，依舊在“作死”的邊緣試探。

△云南人日常收到的省衛(wèi)健委短信，操碎了心/微博截圖

外地人看不明白了，他們拿命吃的蘑菇，真值得賭上命嗎？

云南人吃菌

真不要命了嗎？

每逢吃菌潮，云南菌子在土壤里噌噌噌一冒頭，云南人便開始蠢蠢欲動了。

俗話說得好：“日啖菌子三百口，不辭長作云南人”，說云南野生菌再野，都野不過以身犯險試毒的云南人。

云南當?shù)赜芯渫嫘υ?，他們吃菌有三熟：一是菌子種類要熟；二是菌子要做熟；三是去醫(yī)院的路要熟。每個云南人身邊都有個曾經(jīng)吃菌中過毒的朋友。

△云南人吃菌中毒，這一定是鍋要背的鍋/微博截圖

知乎微博常年熱帖“云南人吃菌中毒是什么樣的體驗？”，有的說見到了會跳舞的七彩小人，有網(wǎng)友甚至畫出了回憶中的小人國場景，整出了晴天娃娃、天線寶寶、愛麗絲夢游仙境、甚至還有宮崎駿《幽靈公主》的畫風。

還有一些網(wǎng)友分享自己和家人吃菌中毒后五花八門的奇妙經(jīng)歷——

“我中毒的當天晚上，指著剛回家的爹說，爸你頭上怎么有條狗？當時我爸就嚇懵了……”

“我奶奶吃菌子中毒了，說廚房有條龍，叫我爺爺去抓龍?！?/p>

“我堂堂七尺熱血男兒，中毒時哭嚎‘救命啊，地震了，地板軟了?！?/p>

△云南人吃菌見小人都成了各種段子/微博截圖

如果你覺得各路神貼太神乎其神，翻開云南的社會新聞，會發(fā)現(xiàn)每年6-9月，云南人“吃野生菌中毒死亡”的新聞報道層出不窮，進醫(yī)院掛點滴都是駕輕就熟的事。

前有女子吃野生菌中毒產(chǎn)生幻覺，躺床化身龔琳娜唱忐忑，后有云南曲靖一名男子因吃菌中毒后，在公路上原地不?！稗D(zhuǎn)圈圈”，逢人便問“這是哪里”“我家在哪里”。

△云南人吃菌中毒鬧笑話的案例還真多/微博截圖

別以為這些吃菌中毒的經(jīng)歷聽起來挺有趣，老藝術(shù)家還是奉勸各位勇士別好奇心害死貓了，中毒深還真能危及生命。

據(jù)央視新聞客戶端報道，截至7月20日，已經(jīng)發(fā)生了野生菌中毒事件273起，其中就有12人中毒身亡。

別看這數(shù)字已經(jīng)很嚇人了，這比例已經(jīng)比去年同期低了很多，中毒人數(shù)下降了33.9%，發(fā)病人數(shù)下降了35%。

中毒見小人的罪魁禍首，要數(shù)傳說中的“見手青”，這個屬于牛肝菌類，稱得上昂貴牛肝菌的平價替代菌，帶著微毒，傘背細瓤和桿部在被觸摸后會變?yōu)榍嗌?/p>

據(jù)說少量食用，或者煮熟煮透處理得當就不會產(chǎn)生毒素。但你要是野起來想要涼拌，云南人都敬你是條漢子。

“涼拌見手青”都成了云南方言的一句俚語，要是你聽見他們說“你今天怎么吃著涼拌見手青啦？”

要不就是笑你斗膽作死，不然就是說你瘋瘋癲癲。

云南人拿命吃的菌兒

到底值得嗎？

云南人對菌子的愛，天地可鑒。大半夜到醫(yī)院吊著個藥瓶，說：山無棱天地合，乃敢與菌絕。

這迷之信仰可把外地人看迷惑了，云南人是沒吃過山珍海味嗎，連蘑菇都是嗜之如命？

云南人對這些質(zhì)疑都表示不屑一顧，山珍海味倒不是沒吃過，但哪比得上野生菌的魔力。

在昆明生活了七年的作家汪曾祺懂吃，他曾為云南菌子立傳：“雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子?！?/p>

云南得天獨厚的地理位置，決定了它就是最適合菌子生長的“真菌王國”。

云南位于我國西南，是中國一級地勢階梯和三級地勢階梯之間的過渡地。西北高，東南低，海拔高差懸殊，最高和最低處相差6663.6米。

這里氣候常年以亞熱帶季風氣候和熱帶季風氣候為主，全年高溫，夏天降水多，一到大量降水的雨季，海拔較高的山地和山林低溫度的氣溫加持，天然就能為生長在林下、與樹木共生的菌類提供了滋生的理想環(huán)境。

早在明代藩之恒的《廣菌譜》中就記載過云南的食用菌就多達119種。目前全世界有食用菌多達2000種，云南野生食用菌至少有750種，加上人工栽培的50多種，就有近800多種，占全世界食用菌的40%。

上山采野生菌并不容易，這些菌類生長多在陰冷潮濕的環(huán)境里，蚊蟲多，經(jīng)常還有蛇出沒。距離野味最近的幸福，通常伴隨著的也是最危險的誘惑。

《舌尖上的中國》就有一期說到了香格里拉采菌高手單珍卓瑪一家的故事，說他們連夜上山采摘精靈般的野生菌——松茸。

其中有個采摘的細節(jié)讓人記憶猶新，卓瑪在采拾松茸猴會用松針把菌坑掩蓋好，好讓菌絲不被破壞。

這是當?shù)厝四S成規(guī)的智慧：因為野生菌生長對環(huán)境要求很高，隨著人類采拾的程度加劇，他們怕有一天再也找不到這些美味的蹤跡了，一個簡單的細節(jié)希望能延續(xù)自然的饋贈。

每一樣野生菌的風味都是由各種各樣氨基酸隨機混合，這種組合非常復雜，越珍貴的菌越具有不可復制性。其中蘊含的營養(yǎng)，稱得上是蔬菜界的牛排。

相比之下，人工菌培育的品種實在太少了，并不是說人工菌的技術(shù)還不足以替代野生環(huán)境，而是云南的野生菌在品種的豐富度上，就已經(jīng)足足超越人工了。

再說了，如此得天獨厚的環(huán)境，對世代靠山吃山的云南人來說，寧愿在險中求野味，也不愿吃人工食品的味道。

所謂自然的饋贈，大概就是云南野生菌最準確的寫照。

在云南吃的才叫菌

你那叫蘑菇

要是你現(xiàn)在到云南，可不能錯過他們的菜市場，尤其是昆明木水花野生菌市場，號稱全國最大的野生菌交易市場，簡直是宇宙中心的菌子游樂園。

受疫情和旱季影響，云南人又開始報復性吃菌了，云南野生菌日銷500噸，價格甚至降到了全年最低。

△這個季節(jié)到云南菜市場，沒看到一堆叫不出名的菌是不可能的/圖蟲創(chuàng)意

日前盛傳剛上市的松茸最貴能賣到26000元一公斤，現(xiàn)在最便宜的也就300元一公斤。外地人留下了羨慕的淚水，原來云南人吃菌這么奢侈。

對云南人來說，松茸、黑松露這些在外被捧上神壇的高級菌類，其實并沒有那么昂貴，有的甚至多到賣不出去。

在云南人的美食世界觀里，野生的才叫菌子，他們喊做“菌（jin）兒”，外地人工養(yǎng)殖的菌子頂多叫“蘑菇”，在他們看來，菌子之間是有一套完整的野生菌鄙視鏈的。

△怎么吃菌也是云南人獨有的生活哲學/圖蟲創(chuàng)意

好比黑松露，它是歐洲人的最愛，食用歷史已經(jīng)有2000多年，可云南人卻從不解它的風情。

云南黑松露產(chǎn)量高，在本地有個土氣的小名叫“豬拱菌”，顧名思義就有多低端了，放在以前剩多了的還拿來喂豬，頂多懂的人會拿老黑松露來泡酒，也別有一番風味。

△黑松露在國外捧為寶，云南人卻不屑/圖蟲創(chuàng)意

還有松茸，同樣在外人看來極為高檔的食材，云南人也并不捧為珍寶。他們吃松茸也不過幾十年的時間，在歷史上還一度叫它“臭雞樅”。

但由于近年來松茸的生長環(huán)境要求極高，對鮮味的追求極為苛刻，云南人愈來愈懂得它的價值不菲。家常的松茸做法，就是把黃油稍微煎一煎，也是人間絕味。

最常出現(xiàn)在云南人餐桌上的菌子就是青頭菌，號稱是“抑郁癥克星” 價格便宜，但口感滑嫩肥厚。

△云南人家常菜必備青頭菌/圖蟲創(chuàng)意

青頭菌還守住了云南人吃菌的底線，這條界線往下就是處在鄙視鏈底端的菌類：雞油菌、銅綠菌、奶漿菌……被云南人統(tǒng)稱為“雜菌”，通常上不了臺面。

鄙視鏈再往上中產(chǎn)階級代表菌類，名字有意思，聽起來讓人虎軀一震的菌類，羊肚菌和虎掌菌。

△羊肚菌顏值很高，一看就蠻貴/圖蟲創(chuàng)意

而且他們都形同其名，羊肚菌的菌帽凹凸不平，看起來非常像倒扣的羊肚子，虎掌菌沒有菌柄，耷拉在地上就像老虎的腳印。

云南當?shù)赜兴渍Z“年年吃羊肚，八十照樣滿山走”，羊肚菌不僅性情剛烈，能在惡劣的環(huán)境，譬如山火的土壤里更加野蠻生長，而且營養(yǎng)價值高，堪比蟲草，是一味燉湯神器，加一丁點就能提鮮，尤為馥香。

處在鄙視鏈頂端的菌類，外地人在菜市場可能都自動忽略。其中最好看的算雞樅菌了，因切片肉質(zhì)酷似雞白肉，菌蓋很大像雞尾巴上的毛，肉質(zhì)也有雞肉清香而得名。

△雞樅菌/圖蟲創(chuàng)意

雞樅菌的味道曾聲名遠揚，可能是最早被云南省志記錄并延續(xù)下來的菌類。明代早有《玉堂薈記》記載“菌之美者，以滇之雞樅為第一”，時至今日也依舊是云南人的心頭菌，他們尤其愛油炸雞樅菌，或者蘸著特制樹番茄撒來吃。

還有人間至味干巴菌，汪曾祺曾說這是中吃不中看的一類菌子，看起來有點像被踩爛的馬蜂窩，或者是干癟皺縮的繡球。

△像干繡球花的干巴菌/圖蟲創(chuàng)意

但懂的人才知道，干巴菌高檔到?jīng)]有四位數(shù)還真的買不起了，與豬肉和辣椒同炒、干煸，入口細嚼還能找到通靈牛肉干的香氣。

菌類鄙視鏈頂端的，當然還少不了牛肝菌，同樣因為菌蓋顏色似牛肝而得名。牛肝菌家族壯大，黃牛肝菌和黑牛肝菌較為常見。

△牛肝菌/圖蟲創(chuàng)意

傳說中的最神秘，能上天入地見小人的“見手青”，也是屬于牛肝菌家族里的紅牛肝菌一類。要不是牛肝菌味太鮮濃肥嫩，有多少勇士會前赴后繼冒著風險開吃。

值得提名的美味云南菌太多，也許外地人更懂吃的是“菌中皇后”——竹蓀。顏值高到還被人稱為“雪裙仙子”。

竹蓀芙蓉湯是紅遍大江南北的名菜，國內(nèi)不少火鍋店的配菜里也有竹蓀，尤其是下椰子雞湯，清爽脆甜正好中和了雞湯的油膩。

云南人炫富的方式，并不是大魚大肉，或者黑松露任買一斤，而是越貴的菌子，越是要素著吃。

你要是想夸云南一家人多闊氣，就應該說：“你看他們家平時吃的，那都是菌子，愣是沒瞧見一點肉?！?/p>

但要想像當?shù)厝四菢映ㄩ_肚皮嘗鮮，可別動不動就信什么民間熱傳的說法——“長得越漂亮的蘑菇越可能有毒，不好看的蘑菇反倒沒毒?！?/p>

這是我們聽得最多的老話，甚至還被當成是常識。但偏偏在云南不能成為鑒別的標準。

像他們經(jīng)常食用的正紅菇、大紅菇、雞油菇等等顏色都很艷麗，但都是無毒的。

而有的像鵝膏菌、白毒傘這類長相樸素不起眼的蘑菇，反倒被證實內(nèi)藏劇毒，完全不能食用。

△鵝膏菌也有這種看起來不起眼的，但有劇毒/wiki

還有一個流行民間的說法，毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可以讓后者變色，經(jīng)高溫煮后與大蒜一起吃可以去毒。

△云南人民祖輩信奉吃蒜的老經(jīng)驗/微博截圖

但事實證明，并不是所有的都符合遇毒菌會變色的反應，2007年廣州的一起誤食中毒致命白毒傘的事件，受害者就曾用這樣的方法驗毒。

更別提大蒜同炒能解毒了，毒蘑菇的毒素很多是煮沸、曬干都沒法破壞的，除非一些可食用蘑菇譬如見手青。

你也預想到可能會有的后果了吧，看看云南人民每年多少次吃菌中毒的案例，見小人都算命大了。

最有效的防止野生菌中毒的方法當然有，那就是戒口，不吃菌。

△這句標語云南人天天見/微博截圖

要是真到了云南，路邊的野蘑菇可別隨便采。想跟著當?shù)乩削覀兂砸吧?，別輕易嘗試他們口中信誓旦旦說沒毒的毒蘑菇，說不定當?shù)厝藲v代相傳都磨出能比常人更強大的抗毒免疫細胞。

畢竟對他們來說，欲罷不能的菌子真是撓人的小妖精，讓他們放棄菌子不吃，是不可能的，這輩子都不可能。

參考資料：

吃菌子沒中過毒，不足以做云南人 網(wǎng)易上流

菌中毒才是云南人一生的高潮 馬路青年

云南人為什么拿命吃菌 浪潮工作室

走，去云南吃菌子！企鵝吃喝玩樂

又到吃菌季 盤點云南美味野生菌和常見有毒野生菌 昆明信息港

如何像當?shù)厝艘粯映员樵颇暇郊?澎湃新聞

各路大“菌”，雨季云南的美食之光 中國國家地理圖書

這樣的蘑菇千萬不要吃！小心吃完見小人！果殼網(wǎng)

在云南菌物風流 馬紹賓

小美牛肝菌研究進展 才曉玲 、李志洪 、何 偉、鄒 瑤

云南人拿命吃菌

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周芷若

編輯 | 鐘無艷

排版 | 蟹老板

文中圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

原標題：《云南人在這件事上，命比誰都硬》

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