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說(shuō)起潮汕菜來(lái)，最先沖進(jìn)腦海的就是潮汕的牛肉火鍋和牛肉丸了。因此潮汕給我一種很會(huì)吃牛的感覺(jué)。但是，近海的潮汕地區(qū)，吃魚一樣很厲害。今天的要介紹的魚丸，可是潮汕牛肉丸之外同樣聞名潮汕地區(qū)甚至揚(yáng)名海內(nèi)外的傳統(tǒng)潮菜美食。

魚丸粿條

01

達(dá)濠魚丸

/ 媲美牛肉丸 /

魚丸，港澳地區(qū)又稱為魚蛋，顧名思義，就是用魚肉制成的丸子。潮汕的魚丸尤以達(dá)濠魚丸最為出名，數(shù)家百年老店延續(xù)古法制作，完成口感Q彈，富含魚香的丸子。來(lái)潮汕，不品嘗魚丸，就像沒(méi)來(lái)過(guò)?？催^(guò)了很多拿牛肉丸當(dāng)乒乓球以形容其彈性好的比喻，達(dá)濠魚丸在這點(diǎn)上可謂完全不輸給牛肉丸。達(dá)濠魚丸獨(dú)特的清爽口感，入口爽脆，魚香飄逸是絕大多數(shù)食客的第一印象。

正宗的達(dá)濠魚丸并不是規(guī)則的圓形，此外顏色也并非純白色丨《老廣的味道》

傳言魚丸的誕生來(lái)自于清朝康熙年間，汕頭達(dá)濠馬滘人邱輝為孝順之子，其母雙目失明，飲食不便但喜愛(ài)食魚，因此令家廚以馬鮫魚取肉拍打成糊，制成丸并蒸煮成菜，制得的魚丸不僅其母喜愛(ài)，還用來(lái)宴請(qǐng)賓客，味道令人贊不絕口。之后達(dá)濠魚丸得到清朝手藝人梁晶合的改良提升，制出了更富有嚼勁，魚鮮存留的魚丸，并得到潮籍名士張國(guó)棟賦詞“得味一嘗三拍掌，聞香十步九回頭”。

魚丸的制作工藝包括：將新鮮魚肉清洗，去除內(nèi)臟，以手工或機(jī)械進(jìn)行取肉工序，之后將魚肉揉壓成魚糜，確保細(xì)小骨刺在這個(gè)過(guò)程中得到剔除或粉碎。然后就到了最為關(guān)鍵的一步，拍打成膠。

手打魚丸丨《老廣的味道》

這個(gè)過(guò)程需要少量的木薯粉、鹽、鴨蛋清等作為輔料混合，拍打的時(shí)間和力度是關(guān)鍵，不夠則魚肉膠質(zhì)滲出不足，過(guò)度則魚肉肉質(zhì)變柴，失去彈性。在魚糜摔打完成后，以丸狀將其類似牛肉丸般擠出到溫水中定型，之后煮熟晾冷便形成口味脆彈、滑香的魚丸。

人工擠出魚丸

區(qū)別于國(guó)內(nèi)包括福州魚丸、溫州魚丸、湖北魚圓等許多傳統(tǒng)地方特色魚丸產(chǎn)品。達(dá)濠魚丸獨(dú)特的摔打工藝使其在口感上更為富有彈性和嚼勁，且魚丸內(nèi)部不摻雜其他成分，具有緊實(shí)柔軟、清淡醇香的特點(diǎn)。

剛煮好的魚丸丨《老廣的味道》

02

能做達(dá)濠魚丸的魚

/ 都是什么魚? /

達(dá)濠魚丸的魚肉原料從傳統(tǒng)的馬鮫魚演化至今，基本都以蛇鯔（那哥魚）一類魚進(jìn)行制作。傳統(tǒng)的馬鮫魚由于資源的減少及價(jià)格的上升，作為魚丸原料變得越來(lái)越不貼合現(xiàn)實(shí)。

而蛇鯔類底層魚雖刺多，直接食用有難度，但當(dāng)前漁獲量尚可，死后腐敗較慢，且肉味鮮甜，因此成為了魚丸制作的新選擇。常見(jiàn)的包括多齒蛇鯔 (Saurida tumbil)、大頭狗母魚(Trachiocephalus myops)、花斑蛇鯔（Saurida undosquamis）等魚類作為魚丸的原料魚。

多齒蛇鯔和大頭狗母魚（上圖）都是粵東近海常見(jiàn)的底生魚類，由于骨刺多凈肉少較少直接食用丨fishesofaustralia.net.au

而且達(dá)濠魚丸多疊加多種本地產(chǎn)輔料制成。甚有當(dāng)?shù)佤~丸大師言道，如果用的不是本土產(chǎn)的原料，就做不出同類質(zhì)量產(chǎn)品。

達(dá)濠魚丸發(fā)展至今，已形成幾十家在濠江當(dāng)?shù)貙ｉT生產(chǎn)、銷售魚丸的企業(yè)，其中不乏多家老字號(hào)老店。魚丸也逐漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，同時(shí)被評(píng)為中華、廣東名小食，產(chǎn)品不僅本地、國(guó)內(nèi)銷售，還出口到港澳、東南亞、歐美等國(guó)家地區(qū)。數(shù)家當(dāng)?shù)匕倌昀系晟a(chǎn)的魚丸雖都Q彈爽口帶有魚香風(fēng)味，但實(shí)際每家產(chǎn)品各具特色。即便在潮汕本地，人們也需要在眾多魚丸生產(chǎn)商中找尋符合個(gè)人口味喜好的商家購(gòu)買。

魚丸

03

達(dá)濠魚丸怎么吃?

/ 以清淡口為主 /

達(dá)濠魚丸可以佐粿條，類似牛肉丸做成一碗魚丸粿條，也可配紫菜做成魚丸紫菜湯。清淡料理最能體現(xiàn)魚丸的清爽有嚼勁。除了前述的佐湯，配面、粉等主食外，魚丸也可油炸，雖略顯油膩但油炸的魚丸更透出魚香?；?qū)Ⅳ~丸切半切塊，加入到各種料理中。

魚丸粗面丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友不做純粹吃貨

魚丸是潮汕人飲食必不可少的要素之一，日常做湯，搭配粿條、面湯等主菜。尤其是當(dāng)吃膩了牛肉、牛肉丸等口味略重的食材時(shí)，來(lái)一碗魚丸湯，特有的清淡魚香搭配爽滑的口感穿腸過(guò)，總能給你一種清爽的感覺(jué)。

一碗傳統(tǒng)的達(dá)濠魚丸粿條湯，是許多當(dāng)?shù)厝嗽谕獾谋悴拓独蠌V的味道》

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下次宵夜時(shí)間，和不來(lái)碗達(dá)濠魚丸紫菜湯？

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原標(biāo)題：《潮汕美食只有牛肉丸嗎？NONONO！》

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