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成也土豆，敗也土豆：地下“灰姑娘”是如何影響世界的？

2020-09-06 08:01

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 崔凱物種日歷

分布在地球上陸地和水面的無數(shù)植物中,也許沒有一種比馬鈴薯更值得高貴公民注意的了。

——法國農(nóng)學(xué)家帕芒蒂埃（Parmentier）

八月初，我回了一次東北老家，在鄉(xiāng)下看到有人家在收獲土豆。盛夏農(nóng)田，熱浪陣陣襲來。一同而來的，還有那些與土豆有關(guān)的記憶。

那是一群人的甜蜜回憶

在東北，土豆是四月底播種，七月底收獲。因?yàn)橥炼归L在地下，收獲的時候也是“盲人摸象”。為了減少塊莖損傷，挖掘時不能用鐵鍬，而是用四股叉——當(dāng)然，仍會有“串糖葫蘆”的時候。破損的土豆容易腐爛，當(dāng)天就會被端上餐桌。

農(nóng)忙時節(jié)，燒飯只能因陋就簡。把土豆洗凈，放在大鍋里煮熟，再蘸點(diǎn)農(nóng)家醬，有滋有味。土豆收獲以后，地塊會盡快進(jìn)行平整，再撒上白菜籽，十月份還可以再收獲一茬白菜。

土豆收獲季。圖片：圖蟲創(chuàng)意

八月盛夏，陽光充足，正是晾曬干菜的好時節(jié)。早上父親會認(rèn)真聽廣播里的天氣預(yù)報(bào)。如果接下來兩天是晴好的天氣，一家人就開始忙著曬土豆干。

母親先把幾百個土豆放在大鍋里，用清水蒸熟后，土豆質(zhì)地變得很柔軟。一家人圍在高粱秸稈做的簾子周圍，或蹲或坐。我和妹妹負(fù)責(zé)剝掉土豆皮，母親把土豆切成半厘米厚的薄片。土豆片被均勻地?cái)[放在簾子上，放在陽光下晾曬，一兩天就可以晾干。曬干后的土豆很有咬勁，逢年過節(jié)便是一道待客菜肴。

四十年前的北方冬季，老百姓家里幾乎就沒有綠葉蔬菜，土豆、蘿卜和白菜是冬季餐桌上的“老三樣”。家庭主婦們換著花樣，土豆燉蘿卜、白菜燉土豆、炒土豆絲。只有逢年過節(jié)時才吃得到土豆燒牛肉。

最近十幾年，你家的餐桌發(fā)生過哪些變化呢？圖片：xyzx124 / wikimedia

冬日里，茅草屋子里會升起火爐。大人們會在爐子上架起一張鐵絲網(wǎng)，上面擺上幾個土豆。個頭不能太大，否則難以烤熟。很快土豆皮就被烤焦了，變得斑駁陸離，里面散出縷縷熱氣，夾雜著土豆獨(dú)有的香味，吃起來略帶甜味。大人們怕孩子們被燙到，有時會先剝?nèi)タ窘沟耐炼蛊?，再交到孩子手上?/p>

貧窮年代，烤土豆也算是農(nóng)家孩子的一種“甜點(diǎn)”。捧在手心里，跑到冰天雪地里去瘋玩，手里暖暖的。那種喜悅或許要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出今天在快餐店里買到一包薯?xiàng)l。

很多年以后，我在《食品化學(xué)》課堂上知道，土豆里的糖分在烘烤高溫下會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成黏黏的糖稀。大家吃拔絲土豆時，會發(fā)現(xiàn)白糖變得有點(diǎn)發(fā)黃，這就屬于焦糖化反應(yīng)。

烤至表皮開裂的土豆。圖片：恩恩媽媽123 / 豆果美食

在歐洲的百年沉寂

曾有朋友問我：馬鈴薯算是糧食嗎？這里我告訴大家：如今，馬鈴薯是繼水稻、小麥和玉米之后的全球第四大糧食作物。

在歐洲史上，遇到戰(zhàn)亂災(zāi)年，其他谷物減產(chǎn)，易成活、耐貧瘠的馬鈴薯曾拯救一方蒼生。今天，俄羅斯、烏克蘭、波蘭、英國、愛爾蘭等十幾個國家的馬鈴薯人均年消費(fèi)量都超過100公斤，甚至超過小麥、大米和玉米的消費(fèi)量，是妥妥的主糧。

馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)。考古學(xué)家在智利南部的一處人類遺址上，發(fā)現(xiàn)過1.46萬年前的土豆殘留物。

在十二世紀(jì)的南美印加帝國，土豆不僅是重要的食物，甚至成為一種貨幣，農(nóng)民用它交稅，部落首領(lǐng)用它給勞工支付報(bào)酬。遇到歉收年節(jié)，人們會舉行盛大的祭祀儀式，祈求豐收。圖為土豆的花。圖片：Keith Weller / usda.gov

既然源自美洲的玉米是由哥倫布帶回歐洲，那么同樣源自美洲的馬鈴薯也是如此嗎？

其實(shí)不然，土豆走出美洲要?dú)w功于西班牙人。1536年，繼哥倫布后到達(dá)美洲的西班牙探險隊(duì)員中，有一位叫卡斯特朗諾（Castellanos）的成員。他在自己的書中記述：“我們剛剛到達(dá)村里，所有的人都跑了。我們看到印第安人種植的玉米、豆子和一種奇怪的植物，它開著淡紫色的花，根部結(jié)球，含有很多的淀粉，味道很好?！边@種被探險者被描述為“奇怪的植物”就是后來的馬鈴薯。

不同品種的馬鈴薯，表皮顏色不同。圖片：Scott Bauer, USDA ARS

1565年，土豆被作為“戰(zhàn)利品”帶回了西班牙，很快國王又把它奉獻(xiàn)給羅馬教皇。到了1600年，歐洲很多國家都有了馬鈴薯的蹤跡。當(dāng)時歐洲人以面包為主食，而土豆來自貧瘠蕭瑟的安第斯山脈，僅僅被當(dāng)作來自美洲的“奇花異草”，沒能被擺上歐洲人的餐桌。在一些地方，馬鈴薯甚至還惹來很多爭論。

人們以《圣經(jīng)》中從未說起過土豆為由，說它是一種靠不住的作物。相對于金黃色的谷物，土豆長相有些古怪，塊莖上沾滿了泥土。切開不久后，它還會發(fā)黑——現(xiàn)在我們知道這是淀粉的氧化反應(yīng)，可用清水浸泡預(yù)防。當(dāng)時的人們并不懂這些，認(rèn)為塊莖中藏匿著兇神惡煞，是“惡魔的蘋果”，吃了土豆的人會得病。凡此種種，四百多年前土豆在歐洲的遭遇，令人聯(lián)想到今天轉(zhuǎn)基因作物所引發(fā)的爭論。

發(fā)了芽的馬鈴薯，不能吃。圖片：Donna / flickr

當(dāng)然，人們的擔(dān)憂并非空穴來風(fēng)。馬鈴薯中含有少量龍葵素，這一特性始于其野生祖先，有助于防范傳染病和蟲類蠶食，也是野生土豆演化出來的自我保護(hù)機(jī)制。收獲后的馬鈴薯，毒素含量極低，不足以對人體造成傷害。但是馬鈴薯遇到光照后就會發(fā)芽，表皮會變成綠色，其幼芽和芽眼部分的毒素會增加幾十倍，人誤食后會中毒，所以馬鈴薯一定要放在陰暗處儲藏。

土豆有什么八卦

1603年，英國人跨越海峽，入侵了一衣帶水的鄰邦愛爾蘭，也把土豆帶了過去。土豆在愛爾蘭島上找到了溫暖的家，養(yǎng)活了貧困的愛爾蘭人。然而，土豆繁育依賴塊莖無性繁殖，抗病能力差。19世紀(jì)爆發(fā)的土豆“晚疫病”，對整個歐洲的馬鈴薯都有影響，愛爾蘭則是重災(zāi)區(qū)。七年饑荒差不多餓死了150萬愛爾蘭人，相當(dāng)于總?cè)丝诘?/5。，你還能看到更多關(guān)于愛爾蘭與馬鈴薯的故事。

來自地下的逆襲

進(jìn)入17世紀(jì)，歐洲進(jìn)入小冰期中最冷的階段。歐洲人的主食是冬小麥，秋冬季節(jié)正是冬小麥青黃不接的時候，馬鈴薯正好填補(bǔ)了這個缺口。它首先在德國和俄國站上了C位。

1618年至1648年，歐洲因?yàn)樽诮淘虮l(fā)了三十年戰(zhàn)爭，主戰(zhàn)場就在德國境內(nèi)。兵荒馬亂的年景，谷物受到踩踏和洗劫，藏身地下的馬鈴薯卻安然無恙。面對糧食短缺，人們顧不上曾經(jīng)的偏見，用馬鈴薯充饑。此后，馬鈴薯種植在德國被廣泛推廣開，成為德國普遍的食物。德國人口從1500年的900萬增加到1800年的1800萬。同樣的情況也出現(xiàn)在俄國，1500年俄國僅僅1220萬人，到了1800年則達(dá)到了3700萬人。

“吃土豆的人用他們同一雙在土地上工作的手從盤子里抓起土豆?！?圖片：Vincent van Gogh（1885）

1756年到1763年，歐洲列強(qiáng)為了爭奪美洲殖民地燃起七年戰(zhàn)火。戰(zhàn)亂影響了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，硝煙散盡后又逢災(zāi)年。面對一連串的歉收、革命和饑荒，馬鈴薯這位“灰姑娘”終于引起了豪門的注意。

七年戰(zhàn)爭時期，法國軍隊(duì)的藥劑師帕芒蒂埃（Parmentier）被德國軍隊(duì)俘虜。此前在他眼中，馬鈴薯只是一種喂養(yǎng)牲畜的飼料。然而在囚禁生活中，土豆卻讓他得以保全性命。出獄后，他立志要報(bào)答馬鈴薯的救命之恩，將其發(fā)揚(yáng)光大。

面對吃東西很挑剔的法國人，帕芒蒂埃選擇走高端路線。1778年，他在巴黎為達(dá)官顯貴舉辦了一場土豆宴，所有菜式均由土豆制成。在豪華的宮廷宴會上，國王路易十六和瑪麗王后在衣裝上別上了馬鈴薯花作為裝飾。有如此重量級大V幫助刷流量，朝臣們爭相仿效，土豆的文化身價迅速飚升。

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據(jù)說在土豆宴上，35歲的化學(xué)家拉瓦錫也趕去捧場。命途多舛的是，吃完土豆的國王夫婦在1793年的法國大革命中被推上了斷頭臺。1813年，帕芒蒂埃去世，葬于巴黎的拉雪茲神父公墓，墓地周圍種滿了他鐘愛的馬鈴薯。后來，巴黎城區(qū)的一個地鐵站還以他的名字命名——Parmentier站。

經(jīng)歷了200年艱辛曲折的過程，土豆終于在歐洲登堂入室，各式各樣的馬鈴薯出現(xiàn)在百姓的餐桌上。它使歐洲人完成了從溫飽到小康的轉(zhuǎn)變，結(jié)婚年齡開始降低，人口也從1750年的1.4億增加到1850年的2.7億——這為工業(yè)革命提供了充足的勞動力。

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進(jìn)入20世紀(jì)20年代，隨著馬鈴薯自動削皮機(jī)的發(fā)明，馬鈴薯片從小規(guī)模制作變成銷售量最大的零食。一個美國南方的旅行推銷員赫爾曼·萊（Herman Lay）帶著皮箱在美國南部的雜貨店售賣這種機(jī)器。1932年，他以自己的名字創(chuàng)立了“樂事”（Lay's）公司。

走進(jìn)中國

馬鈴薯大約在十六世紀(jì)末的萬歷年間傳入中國，傳入途經(jīng)不一而足，華北、西北、東南等地都有早期的馬鈴薯栽培記錄。十九世紀(jì)中葉，西南、西北、華中、華北等地域開始栽培土豆。1949年新中國成立以后，土豆開始大規(guī)模種植。

馬鈴薯來自南美山區(qū)，歐洲的冷涼氣候?yàn)槠涮峁┝说锰飒?dú)厚的舞臺。中國氣候溫暖，優(yōu)質(zhì)耕地都被水稻、小麥和玉米占了，留給馬鈴薯的則是貧瘠、干旱的土壤。在中國，土豆更多是作為菜肴，并沒有取得主糧地位。不過因?yàn)榉鶈T遼闊，中國仍是世界馬鈴薯生產(chǎn)第一大國，種植面積和產(chǎn)量約占全世界的1/4，每年人均消耗35公斤土豆。

谷物直立生長，穗粒外露，非常高調(diào)，而土豆則是埋在地下的塊莖。土豆畝產(chǎn)可以達(dá)到2噸，相當(dāng)于水稻和小麥的3倍。試想，如果麥穗和稻穗長到土豆的重量，莖稈肯定會倒下。土豆的個頭和蘋果差不多，蘋果樹有著粗壯的枝干來撐起這個重量，而塊莖長到地下，可以放心大膽地長大到1斤重，也就有了比谷物更高的產(chǎn)量。

土豆是吃法最花式的食材之一。圖片：Scott Bauer / wikimedia

馬鈴薯種植存在一種很特別的“退化”現(xiàn)象。如果用本地種薯繁育，第二年長出來的土豆會變小，俗稱“病毒病”。從前農(nóng)民種植土豆，都是由高海拔向低海拔、高緯度向低緯度引種，那里生長期間氣溫較低，種薯感染病毒較輕，引種成功率高。

2000年以來，人們已經(jīng)可以通過生物技術(shù)對種薯進(jìn)行“脫毒”，以減輕病害。馬鈴薯如果在同一地塊上連續(xù)種植，病毒會不斷積累，影響產(chǎn)量和品質(zhì)，所以不能連作?？梢赃x擇與小麥或玉米隔年輪作，根系還田后，增加土壤透氣性，也有利于第二年馬鈴薯的生長。