原創(chuàng) 王槍槍 三個(gè)料理人 收錄于話(huà)題#《三個(gè)料理人》食物原理專(zhuān)輯8個(gè)

月餅季又要來(lái)了。

這些年，各家在月餅餅皮和餡料上都費(fèi)盡了心思。然而，我最鐘意的還是傳統(tǒng)的蛋黃月餅。

藏在月餅中間的咸蛋黃，一口咬下去，沙沙的口感在唇齒之間摩擦，微咸厚重的味道搭配甜潤(rùn)細(xì)膩的蓮蓉或是豆沙，更凸顯了蛋黃的鮮美。

不止是月餅，青團(tuán)、餅干、面包、雪糕……只要是沾上了咸蛋黃，仿佛就有了從你支付賬戶(hù)里刷錢(qián)的能量。

01

咸蛋黃，美食界的老網(wǎng)紅了

2500年前，中國(guó)人便學(xué)會(huì)了腌制鴨蛋。

在此后的幾千年里，《齊民要術(shù)》《東京夢(mèng)華錄》《隨園食單》等書(shū)籍中，都以各種方式記錄下這枚咸鴨蛋。

而中國(guó)人也很早就發(fā)現(xiàn)，蛋黃才是這枚咸鴨蛋里的精華。

袁枚在《隨園食單》里就寫(xiě)道：“腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多……”

到了現(xiàn)代，汪曾祺的文字給咸蛋黃做了一次最成功的廣告：鴨蛋的吃法，如袁子才所說(shuō)，帶殼切開(kāi)，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了。

這個(gè)“吱”字詮釋了咸蛋黃的誘人之處，與美國(guó)營(yíng)銷(xiāo)大師愛(ài)瑪·赫伊拉的那句“不要賣(mài)牛排，要賣(mài)滋滋聲”不謀而合。

千百年來(lái)，咸鴨蛋不管是用來(lái)下飯還是佐酒，都是超級(jí)完美的。

隨著時(shí)間的推移，中國(guó)人在飲食上的創(chuàng)造力，也開(kāi)始在咸蛋黃身上展現(xiàn)出來(lái)。

做餡，是咸蛋黃進(jìn)入料理界之后，最常見(jiàn)的使用方式，蛋黃酥、雙黃月餅、咸蛋黃青團(tuán)、奶黃流沙包……甜咸交匯，更凸顯出咸蛋黃的鮮。

入菜，創(chuàng)造出嶄新的咸蛋黃口味，咸蛋黃焗南瓜、咸蛋黃版的蟹黃豆腐，甚至咸蛋黃口味的小龍蝦……咸蛋黃作為黃金配角，妥妥地錦上添花。

更不用說(shuō)這兩年爆紅的各種咸蛋黃零食，餅干、冰淇淋、雞翅、奶茶……咸蛋黃幾乎成為網(wǎng)紅零食的標(biāo)配。

02

咸蛋黃為什么會(huì)流油？

不管咸蛋黃在料理中怎樣變化，最吸引人的瞬間，永遠(yuǎn)是汪曾祺所描述的，油流出來(lái)的那一刻。

平時(shí)，我們也會(huì)以“出不出油”來(lái)評(píng)價(jià)一枚咸鴨蛋的好壞。

可是，打開(kāi)一枚生鴨蛋會(huì)發(fā)現(xiàn)，與普通的蛋并沒(méi)有什么不同，蛋清是蛋清，蛋黃是蛋黃，并沒(méi)有看見(jiàn)哪里有油啊。

但我們?cè)u(píng)價(jià)一枚咸鴨蛋，完美的標(biāo)準(zhǔn)是“流油”“起沙”“紅亮”。

這到底是怎么回事？

這主要是因?yàn)?，鴨蛋中的脂肪除了少部分在蛋白中之外，絕大多數(shù)都在蛋黃里。

在生蛋的狀態(tài)下，蛋白質(zhì)是一種很好的乳化劑，它與油脂均勻的混合在一起，把油脂分解成肉眼觀察不到的油滴。

而在腌鴨蛋的過(guò)程中，鹽分進(jìn)入到蛋內(nèi)，鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)之為“鹽析”。

作為乳化劑的蛋白質(zhì)被“鹽析”以后，會(huì)緩慢地變性凝固，使那些原來(lái)分散成極小的油滴，彼此互相聚集起來(lái)，變成大油滴，即成了蛋黃油。

因此咸鴨蛋煮熟以后，整個(gè)蛋黃變得油滋滋的。

油脂本來(lái)是在蛋白質(zhì)的顆粒中，被鹽分和加熱破壞了穩(wěn)定性，蛋白質(zhì)沉淀后，顆?？傮w上變小了，顆粒間出現(xiàn)了許多縫隙。這些縫隙被析出來(lái)的油脂填充，視覺(jué)效果上就成了油中有許多細(xì)小的顆粒，這邊是“起沙”。

而“紅亮”則是由于蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，蛋黃油即呈現(xiàn)為紅黃色。另外，腌制大大降低了蛋黃中的水分，相當(dāng)于增加了色素的濃度，也使得看到的顏色更深。

如果不腌制鴨蛋，直接煮熟，乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來(lái)不及析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，還是不會(huì)出油。

▲咸雞蛋

生活中，咸鴨蛋我們常見(jiàn)，咸雞蛋卻見(jiàn)得很少，為什么會(huì)這樣呢？

這是因?yàn)?，相比于雞蛋，鴨蛋黃在整個(gè)蛋中的占比更好，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，鴨蛋黃更大。

而且，鴨蛋的腥味更重，直接做也不太好吃，雞蛋就不一樣的，炒個(gè)雞蛋在以前物質(zhì)不充裕的年代，就能拿來(lái)待客了。

03

精華都是咸蛋黃，那蛋清去哪兒了？

甭管是蛋黃酥、蛋黃焗南瓜，還是咸蛋黃餅干、奶茶，吸引人的都是那顆咸蛋黃，但是鴨子下蛋不會(huì)只下出蛋黃啊。

我們鐘愛(ài)咸蛋黃，可蛋清又去哪兒了呢？

制作咸蛋黃一般有兩種工藝。

傳統(tǒng)工藝是將鴨蛋腌好，然后人工分離蛋黃和蛋清，再對(duì)蛋黃進(jìn)行烘干等程序。

而蛋清的咸度比較高，以前就直接倒掉了，后來(lái)有了脫鹽工藝，可以最大程度的減少鹽分，然后出售給食品加工廠(chǎng)，可以做火腿腸或者飼料。

不過(guò)脫鹽處理也是需要成本的。

而現(xiàn)在更多的是用現(xiàn)代工藝腌制咸蛋黃了。

先用離心機(jī)將蛋黃、蛋清進(jìn)行分離，然后用鹽窩法進(jìn)行腌制。

鹽窩法就是在模具里鋪好鹽，倒入蛋黃，然后用鹽將蛋黃埋好，只需幾十個(gè)小時(shí)，就能腌好。

還有一種更快的方法，就是將蛋黃倒入鹽水里浸泡兩三天，然后取出，低溫烘干三四個(gè)小時(shí)就好了。不過(guò)，這樣腌制的蛋黃容易出現(xiàn)硬芯。

分離出的蛋清被冷藏、冷凍或干燥成粉末，大部分被送往食品工廠(chǎng)。

▲蛋清粉

最接近蛋清原型的制品就是蛋清粉了。在乳清蛋白粉出現(xiàn)之前，蛋清粉當(dāng)過(guò)蛋白粉的主力，后來(lái)因?yàn)椴缓贸远惶蕴?/p>

而蛋清粉最主要的用途就是，讓香腸或是肉丸保持口感Q彈，或是跟面粉混合做面包能保持濕潤(rùn)柔軟口感。

蛋清還有個(gè)非常神奇的功能——拯救葡萄酒。

葡萄剛釀成酒的時(shí)候，非常渾濁，沒(méi)什么賣(mài)相，還因?yàn)橛胁簧賳螌幍任镔|(zhì)，喝起來(lái)有股澀味，得加點(diǎn)親水膠體來(lái)沉淀這些不必要的成分，再把沉淀物過(guò)濾出來(lái)，明膠、牛奶，還有蛋清（粉），就是特別好用的下膠劑。

咸蛋黃之所以能成為網(wǎng)紅，是多重因素作用下的結(jié)果。

咸蛋黃本身的美味不可忽視，配合商家“季節(jié)限定”的營(yíng)銷(xiāo)，再加上咸蛋黃與雪糕等甜味零食的口味碰撞，才有了越來(lái)越多的咸蛋黃的寶藏吃法。

參考資料：

[1]《你知道咸鴨蛋為什么“流油”嗎？》，新華網(wǎng)

[2]《咸鴨蛋為啥比咸雞蛋好吃》，生命時(shí)報(bào)

[3]《為啥是“咸鴨蛋”而不是“咸雞蛋”》，新華網(wǎng)

[4]《每口蛋黃月餅背后 都有一灘咸蛋清在哭泣》，三聯(lián)生活周刊

[5]《咸蛋黃口味爆款流行背后，靠的是什么神仙操作？》，界面新聞

[6]《咸蛋黃怎么就成了餐飲帶貨界的扛把子？》，36氪

END

文 | 王槍槍

本文系網(wǎng)易新聞·網(wǎng)易號(hào)新人文浪潮計(jì)劃簽約賬號(hào)【三個(gè)料理人】原創(chuàng)內(nèi)容

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原標(biāo)題：《月餅、粽子、青團(tuán)、雪糕……為啥它們一沾上咸蛋黃，就讓人停不下來(lái)？》

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