產(chǎn)業(yè)作者|王晶晶|一鳴網(wǎng)（ID：yimingtmt）原創(chuàng)內(nèi)容

昨天還是垃圾食品，今天就開始登堂入室的辣條，在湖南平江開設(shè)了一個(gè)辣條專業(yè)班。這是繼柳州螺螄粉、盱眙小龍蝦之后，又一網(wǎng)紅食物走向課堂。 

一石激起千層浪，辣條專業(yè)班開設(shè)的消息一傳出，就吸引了眾多辣條愛好者的注意和羨慕，不過，質(zhì)疑之聲也紛沓而至， 辣條專業(yè)要研究什么？專業(yè)班能擺脫辣條垃圾食品的標(biāo)簽嗎？

這個(gè)由平江職業(yè)技術(shù)學(xué)校和麻辣王子企業(yè)合作共建的專業(yè)，共有59位學(xué)生， 開設(shè)了擠壓膨化機(jī)理、食品質(zhì)量與安全、市場(chǎng)營(yíng)銷等課程，意圖向辣條行業(yè)輸送更為專業(yè)的人才。

作為辣條發(fā)源地，平江縣校企的攜手，一方面隱匿的是辣條新國(guó)標(biāo)背景下，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，盤踞在平江的辣條巨頭玉峰正在謀求破局之道，另一方面， 辣條行業(yè)激蕩多年，平江縣或還有將辣條推向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的野心。

自然，在這背后我們也不難看到，“小吃江湖”也逐漸從野路子邁向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新趨勢(shì)，在辣條之外，螺螄粉等產(chǎn)業(yè)也在政府牽頭下， 開始試圖從專業(yè)培訓(xùn)班，到產(chǎn)業(yè)園、銷售渠道的一體化布局。

在可以預(yù)見的未來，小吃產(chǎn)業(yè)化，并成為縣域經(jīng)濟(jì)無新風(fēng)向。

辣條風(fēng)云

作為當(dāng)代年輕人的精神“鴉片”之一，辣條的發(fā)展最早還要追溯到平江這個(gè)小縣城。

清朝以來，平江一直盛產(chǎn)豆干，但1998年的特大洪水讓大豆原料供應(yīng)不足，價(jià)格也是水漲船高，迫于生計(jì)的三位小鎮(zhèn)青年在一臺(tái)生產(chǎn)米線的擠壓熟化機(jī)器上找到了靈感，用小麥替代大豆，將其擠壓后與調(diào)味劑混合，于是辣條應(yīng)運(yùn)而生。

較之豆干，辣條不僅生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，而且口感更好，一上市便供不應(yīng)求。于是，平江人紛紛創(chuàng)辦辣條企業(yè)，一時(shí)間，各種小作坊式的辣條生產(chǎn)方式在平江縣遍地開花。 

不過，還有一批錨定辣條行業(yè)的玩家將視線轉(zhuǎn)向了河南，這是因?yàn)楹幽喜恢箵碛欣睏l生產(chǎn)的原材料，而且勞動(dòng)力廉價(jià)，交通發(fā)達(dá)。于是 ，1999年劉衛(wèi)平一群人在河南漯河創(chuàng)辦了衛(wèi)龍集團(tuán)，并逐漸形成了一個(gè)以衛(wèi)龍為代表的北派辣條聯(lián)盟。

與此同時(shí)，南派江湖也開始布兵排陣。

不同于早期粗放式小作坊的遍地開花，2002年，張玉東的入局激起了不一樣的水花，對(duì)衛(wèi)生和口味有了更為嚴(yán)格的把控，玉峰很快便占領(lǐng)了南方市場(chǎng)，并成為與北派分庭抗禮的主力軍。

自此， 湖南與河南的南北兩派關(guān)于辣條的爭(zhēng)斗戰(zhàn)正式打響。

辣條產(chǎn)業(yè)作為新興產(chǎn)業(yè)的出現(xiàn)，帶來了野蠻的生產(chǎn)方式， 因制作門檻與成本低、利潤(rùn)高，小作坊們拔地而起，粗放化管理成市場(chǎng)常態(tài)。疊加沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，辣條產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，食品安全事故頻發(fā)。 

2005年， 中央電視臺(tái)曝光平江縣一家辣條食品廠違規(guī)使用添加劑，平江縣被食品安全局列為“重點(diǎn)整治縣”。辣條成為眾矢之的，黑作坊接連關(guān)門。

這次整頓風(fēng)波，讓張玉東意識(shí)到辣條要想有未來，必須實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、安全化。2007年，張玉東牽頭制定了湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)《湘味面粉熟食》，以擠壓式糕點(diǎn)定義辣條標(biāo)準(zhǔn)。戲劇性的是，不久后北派衛(wèi)龍也牽頭制定了河南省地方標(biāo)準(zhǔn)《調(diào)味面制品》，參照糕點(diǎn)、膨化食品類執(zhí)行。

兩個(gè)派別立下的相斥規(guī)矩再次讓彼此嫌隙橫生，摩擦不斷，直到去年新國(guó)標(biāo)的出臺(tái)，才正式統(tǒng)一了辣條江湖門規(guī)。

2019年12月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布“關(guān)于加強(qiáng)調(diào)味面制品質(zhì)量安全監(jiān)管”的公告，從統(tǒng)一“辣條”類食品分類、加強(qiáng)原輔料和生產(chǎn)過程管控、倡導(dǎo)減鹽減油減糖等六個(gè)方面對(duì)加強(qiáng)調(diào)味面制品質(zhì)量安全監(jiān)管提出要求。

新國(guó)標(biāo)的出現(xiàn)讓辣條開始走上規(guī)范之路，小作坊在標(biāo)準(zhǔn)的要求和監(jiān)管的約束之下，或升級(jí)、或被淘汰、或被兼并，辣條生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量在減少，但年銷量過千萬甚至上億元的行業(yè)巨擘還在狂奔突進(jìn)。 

一場(chǎng)沒有硝煙的戰(zhàn)爭(zhēng)

雖然辣條一直被貼上“不健康”的標(biāo)簽，但絲毫影響不了人們對(duì)辣條的瘋狂喜愛。

新國(guó)標(biāo)的出臺(tái)以及龐大的市場(chǎng)需求正在倒逼辣條市場(chǎng)洗牌加劇，黑作坊進(jìn)一步出局。 

在這個(gè)過程中，正規(guī)辣條廠商們不斷崛起，如衛(wèi)龍、源氏、麻辣王子、飛旺等，這些憑借辣條起家的企業(yè)如今已經(jīng)發(fā)展的如日中天，在辣條行業(yè)占據(jù)著很大的市場(chǎng)份額且擁有很高的知名度，很多企業(yè)還將產(chǎn)品拓展到了多個(gè)領(lǐng)域。

比如，衛(wèi)龍除了經(jīng)典面筋之外，還有點(diǎn)心面、豆干、拉面丸子等，源氏除了辣條之外，還有豆制品、酸辣粉、即食麥片等。

除了這些主營(yíng)辣條產(chǎn)品的企業(yè)之外，還有很多零售品牌也窺到了其中機(jī)會(huì)開始做辣條。例如，三只松鼠、良品鋪?zhàn)?、百草味、鹽津鋪?zhàn)拥染W(wǎng)紅零食品牌也將辣條作為產(chǎn)品矩陣的一員。 

市場(chǎng)繁榮的背后是看不見的競(jìng)爭(zhēng)硝煙。

提及辣條，首先想到的就是市場(chǎng)份額占比最高的 衛(wèi)龍，其2019年整體營(yíng)收為49億元，同比增長(zhǎng)43%，而2020年衛(wèi)龍的營(yíng)收目標(biāo)為71億元。顯然，衛(wèi)龍的成績(jī)的確無愧于這個(gè)頭部玩家的稱號(hào)。 

不過，對(duì)于憑借麻辣王子這一單品開疆拓土的玉峰而言，情況并不樂觀，一方面，要面臨頭部玩家衛(wèi)龍的直擊用戶需求的網(wǎng)紅營(yíng)銷以及產(chǎn)品矩陣的雙重壓制，另一方面，在遭遇眾多新晉零售品牌的圍獵時(shí)也顯的十分乏力。

兩座大山橫亙?cè)谘矍埃靥幚睏l發(fā)源地的玉峰打起了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的算盤，而辣條專業(yè)班或就是這盤棋的第一步。

從小眾化、無序化到品牌化、產(chǎn)業(yè)化，是一個(gè)行業(yè)大浪淘沙的必經(jīng)之路，從上個(gè)世紀(jì)80年代末遍地小作坊式的生產(chǎn)方式，到本世紀(jì)初辣條品牌化崛起，辣條行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化趨勢(shì)也在初步顯現(xiàn)。 

就整體的產(chǎn)業(yè)化邏輯而言，從政府到人才再到資本，平江縣或意圖擦亮辣條發(fā)源地的招牌，以政府為依托、企業(yè)為主體，人才培養(yǎng)同步進(jìn)行，構(gòu)建政府—資本—人才—品牌的全鏈條打通，實(shí)現(xiàn)地方和企業(yè)、行業(yè)的相互賦能。

而就供應(yīng)鏈而言， 上游還可帶動(dòng)花椒、辣椒、油菜等農(nóng)副產(chǎn)品種植生產(chǎn)，中游可驅(qū)動(dòng)食品工業(yè)、包裝印刷、機(jī)械制造等外延行業(yè)，下游可推動(dòng)物流、電商等產(chǎn)業(yè)。

目前全國(guó)辣條年產(chǎn)值580億，而平江辣條年產(chǎn)值就高達(dá)200億，在全國(guó)1000多家辣條企業(yè)中平江人創(chuàng)辦的企業(yè)占90%以上，安排就業(yè)20多萬人，平江縣安排就業(yè)近7萬人，年發(fā)放工人工資20多億元。

不可否認(rèn)，辣條產(chǎn)業(yè)化成為必然趨勢(shì)，不過，南北派系之爭(zhēng)也并未因新國(guó)標(biāo)出臺(tái)而偃旗息鼓，暗流涌動(dòng)之下，玉峰是否能夠解決掉兩座大山，還得看張玉東能否抓住這次政企賦能的機(jī)會(huì)，解決產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)以及品類矩陣延展問題。 

而未來，平江縣是否真正能夠率先成功打響產(chǎn)業(yè)化的戰(zhàn)役，還要看這次政企校鏈條的打通為辣條行業(yè)的賦能空間有多大。

從小吃江湖的產(chǎn)業(yè)化之風(fēng)

辣條作為老少皆宜的“小吃”品類，從上文我們也看到了前景可觀的市場(chǎng)規(guī)模，以及 產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式下巨大的商業(yè)拓展能力帶來的巨大想象力。

甩掉被質(zhì)疑的標(biāo)簽，加速品牌化發(fā)展，從小眾走向大眾，優(yōu)化經(jīng)營(yíng)路徑，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，似乎也成為小吃江湖的新風(fēng)，而這股新風(fēng)，由政府牽頭，也是縣域經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)崛起的重要抓手。在辣條之外，越來越多的小吃也開始試圖乘上這股東風(fēng)。 

在過去，螺螄粉與辣條境遇類似，一直以來是路邊攤的專屬，也有著極大的區(qū)域?qū)傩?，?nbsp;螺螄粉也在今年成為當(dāng)之無愧的全民網(wǎng)紅小吃。這也是小吃產(chǎn)業(yè)化結(jié)出的碩果。

近年來，柳州市抓住螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展良機(jī)，運(yùn)用工業(yè)化思維推動(dòng)螺螄粉產(chǎn)業(yè)一二三產(chǎn)融合發(fā)展，一方面大力推進(jìn)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，將原料供應(yīng)、產(chǎn)品加工等一體化融合打包；另一方面， 積極拓展多元化的銷售渠道、物流配送等產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)螺螄粉產(chǎn)業(yè)的華麗變身。

得益于螺螄粉在消費(fèi)市場(chǎng)的快速走紅，如今各地政府也紛紛效仿帶頭推動(dòng)當(dāng)?shù)匦〕缘漠a(chǎn)業(yè)化發(fā)展，儼然成為縣域經(jīng)濟(jì)破局的一個(gè)全新方向，翻閱各地新聞，“小吃產(chǎn)業(yè)化”已經(jīng)成為本地新聞最重要的關(guān)鍵詞。 

當(dāng)然，值得注意的是， 在媒介渠道逐漸多元化，尤其抖音快手等去中心化流量平臺(tái)的加速崛起，以及直播帶貨的逐漸滲透， 特產(chǎn)、小吃走出縣城，走向全國(guó)將成為新的趨勢(shì)，也必將推動(dòng)小吃產(chǎn)業(yè)化的加速。

數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)餐飲收入達(dá)48620億元，2023年中國(guó)餐飲收入將突破7萬億元，同時(shí)，中式快餐、小吃的占比逐漸升高，2019年，小吃占比高達(dá)45%。隨著產(chǎn)業(yè)化的提速，小吃市場(chǎng)的規(guī)模將持續(xù)擴(kuò)大。

同時(shí)，分析認(rèn)為，小吃消費(fèi)者的“社交”屬性增強(qiáng)，隨著資本快速進(jìn)入，小吃產(chǎn)業(yè)連鎖化進(jìn)程也將加快。