真正的猛士，敢于直面蔥姜蒜帶來的刺激人生

2020-10-07 09:16

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

今天咱們說的主角比較重口味：蔥姜蒜。

是的，好多人的忌口里總有其中一倆仨樣。這三位算是食物屆的常青樹，可混了這么多年成了老藝人，卻還只是一群暖場咖。通常它們出現(xiàn)在菜譜里的時候只有這樣一句話：“蔥姜蒜少許，熱油爆香?！本秃帽蓉砣寺?lián)袂出場跳了一曲勁歌熱舞，把場子炒熱了，燈光都點亮了，然后默默地退到后場，再迎來整道菜的主角食材?？杉词顾鼈?nèi)绱司ぞI(yè)業(yè)，也總是有觀眾要嫌棄：“嘖嘖~~~我最討厭吃蔥/姜/蒜，千萬別放啊！”

其實，暖場咖也有機會做主角。今天就跟大家分享幾種我最愛的由蔥姜蒜出演重要角色的吃法。

圖丨圖蟲創(chuàng)意

水靈靈的蔥

/ 熬成蔥油，盡顯美味 /

我深愛水靈靈的小青蔥。在我看來，最棒的做蔥的法子是炸蔥油。我家里做蔥油的方法類似粵菜做法，把油燒到微熱就把切好的蔥花下進去，主要取蔥白部分，最嫩香味最重。用小火慢慢煎，始終見不得油煙，直到蔥油微微發(fā)黃，這時候蔥的甜味也已經(jīng)析出來，再加點鹽、白胡椒和沙姜泥調(diào)味，就關(guān)火出鍋。

這樣小火一點點熬出來的蔥油味道特別鮮甜純粹，蔥香味也滲透在每一滴油脂里，味道特別溫柔。澆一勺在白切雞上，蔥油的鮮把雞肉的鮮層層疊疊溫和地包裹住，有種你是風兒我是沙，纏纏綿綿到天涯的趕腳?；蛘呷∫恍〉愀凼綗D蘸著吃，分分鐘感覺進入了TVB港劇，吃完了就可以去喝糖水了。

白切雞拌蔥油沙姜泥丨圖蟲創(chuàng)意

上海蔥油又是另外一種風格了。蔥白和蔥綠分開，切成長一點的蔥段。底油里面可以加一點豬油，賦予蔥油一點動物油脂的香味。油溫比制作粵式蔥油的溫度略高一些，先下水分含量比較高的蔥白，差不多了再下蔥綠，還要開著鍋蓋方便蔥段里的水分充分蒸發(fā)。蔥段炸至金黃變脆，就趕快關(guān)火防止炸糊。蔥油里再加入白糖和醬油，熱油一激，焦香四溢。如果說粵式蔥油是熬出來的，上海蔥油就是煎炸出來的，煙火氣更重。

不用說，這樣的蔥油自然是與開洋（上海話管干的小蝦仁叫開洋）拌面最搭，醬油的濃醇、蝦仁的鮮美、面條的勁道、蔥段的酥脆，配上蔥油的焦香，簡直再熨帖不過了。

開洋蔥油拌面丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友阿羅al

伶俐的姜

/ 生吃的美味 /

不知道是不是因為清蒸大閘蟹總是陪著姜絲醋吃而帶來的聯(lián)想，我總覺得生姜有一個最大的妙處，就是一旦跟香醋結(jié)合在一塊，總能吃出一股蟹味來。普通的小籠包蘸著姜絲醋，瞬間升級成蟹粉小籠，格調(diào)提升不止一點點?。?/p>

吃小籠時也有姜絲蘸醋丨圖蟲創(chuàng)意

不過，我最愛的吃法是比較重口味的拌生姜。

姜要嫩姜，越嫩越好，這樣纖維感最弱，嚼起來口感最爽脆，不會有絲絲縷縷的拉扯。嫩姜切細絲，大約夾起來都剛剛好可以自然地垂下來最佳。碼在小碟子里，根據(jù)口味放少許鹽、雞精、一點點糖，最后澆一點鎮(zhèn)江香醋，剛剛沒過姜絲的一半高度就可以。一定要用香醋，才有爽口微甜的味道，用陳醋就太濃烈太酸了。最后點幾滴芝麻香油，然后把各種調(diào)料拌勻，讓每一根姜絲都浸滿味道，然后直接上桌，當做一道小菜。鮮嫩嫩、油亮亮，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，可配面，可夾饃，怎么吃都隨意，吃的就是嫩姜的鮮脆、熱辣、爽口。絕對可以與榨菜絲、雪里蕻之類的小菜媲美！

拌生姜丨拍攝牛白白

霸氣的蒜

/ 做熟后的勾人魅力 /

大蒜絕對是食物屆的狠角色。生吃刺激得厲害，搞不好就是鼻涕眼淚一大把；可炒熟的大蒜片就會褪去堅硬的偽裝，展露出柔和多情的內(nèi)心世界，浸在調(diào)味料里面吸飽湯汁的時候簡直比主菜還要令人心動。

老外對大蒜也是無比熱愛的，最常把蒜泥和黃油混在一塊兒，加上羅勒刷在面包片上?；鹂局蟮乃庀忝姘銡馑囊纾馑掷锬?，簡直不能更誘人了。

蒜香面包丨圖蟲創(chuàng)意

我國吃蒜的法子就更多了去了，而且更加直接。燒烤攤子里直接把大蒜串成串兒，甚至連皮兒都不扒，撒上厚厚的孜然、辣椒、五香粉就明火猛烤，狂放得很。等蒜皮兒都爆裂開來，里頭的蒜子也都熟了。趁熱擼一顆，軟糯香甜，滿嘴都是熟蒜特有的憨厚味覺。

烤大蒜丨圖蟲創(chuàng)意

我們大陜西也有著特殊的吃蒜技巧，那就是傳說中的油潑辣子蒜。把蒜搗碎成蒜末放在小碗里，加鹽、雞精、胡椒粉、白糖，還有比其他調(diào)料多兩到三倍量的辣椒面。辣椒面講究用正宗的秦椒，顏色最紅，味道最正，辣味綿長，香味突出。色拉油里加花椒粒，把香味逼出來炸成花椒油，然后趁著油溫七八成熱的時候一下子潑在蒜蓉辣椒面上面。隨著“哧啦~~~”一聲，蒜香和辣椒香瞬間噴涌而出，攻陷了所有聽覺和嗅覺，只覺得鼻子發(fā)沖，喉頭發(fā)緊，口水嘩啦啦地流了一地。